2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（初級(jí)）實(shí)操技能培訓(xùn)教程考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20題，每題1分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將正確的答案填入橫線上。填錯(cuò)、不填或填字跡模糊的，均不得分。1.西式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，面粉的選擇至關(guān)重要，一般根據(jù)不同的產(chǎn)品特性選擇不同筋性的面粉，比如制作戚風(fēng)蛋糕需要選擇筋性較強(qiáng)的面粉，而制作泡芙則需要選擇筋性較弱的面粉。2.打發(fā)蛋白時(shí)，首先需要在容器中放入蛋清，并加入適量的鹽，鹽可以幫助穩(wěn)定蛋白的結(jié)構(gòu)，防止打發(fā)時(shí)結(jié)塊。然后加入白醋，白醋可以中和蛋清中的堿性物質(zhì)，提高打發(fā)蛋白的穩(wěn)定性。接著，使用電動(dòng)打蛋器低速攪打，直到蛋白出現(xiàn)粗大的泡沫，然后加入糖粉，繼續(xù)攪打，直到蛋白呈現(xiàn)出干性發(fā)泡的狀態(tài)。3.制作海綿蛋糕時(shí)，面粉需要過(guò)篩，以去除面粉中的雜質(zhì)和疙瘩，避免影響蛋糕的口感。同時(shí)，雞蛋需要提前從冰箱中取出，放置于室溫下回溫，以保證雞蛋的打發(fā)效果。4.制作曲奇餅干時(shí)，黃油需要軟化至室溫，然后用電動(dòng)打蛋器攪打至順滑，再加入糖粉和雞蛋，繼續(xù)攪打，直到混合物呈現(xiàn)出膨脹的狀態(tài)。然后加入面粉、泡打粉和香草精，混合均勻，最后分割成小塊，放入烤盤中，進(jìn)行烘烤。5.制作奶油裱花時(shí)，首先需要將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入適量的糖粉和香草精，繼續(xù)攪打，直到奶油呈現(xiàn)出輕盈的質(zhì)地。然后使用裱花袋和裱花嘴，將奶油裱在蛋糕上，形成各種圖案。6.制作提拉米蘇時(shí)，首先需要將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，然后加入糖粉和雞蛋，繼續(xù)攪打，直到混合物呈現(xiàn)出輕盈的質(zhì)地。接著，將手指餅干浸泡在咖啡液中，然后排列在容器底部，再將奶酪混合物倒入，最后撒上可可粉，放入冰箱中冷藏，即可食用。7.制作馬卡龍時(shí)，首先需要將杏仁粉和糖粉混合過(guò)篩，然后加入蛋清，用電動(dòng)打蛋器攪打至呈現(xiàn)出膨脹的狀態(tài)。接著，將混合物裝入裱花袋中，擠出圓形的餅皮，然后放入烤箱中烘烤，直到餅皮呈現(xiàn)出金黃色。最后，將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，然后加入果醬，混合均勻，作為餡料，將餡料擠在餅皮上，即可食用。8.制作拿破侖蛋糕時(shí)，首先需要制作可麗餅，將面粉、糖粉、雞蛋和牛奶混合，攪拌均勻，然后加入黃油，繼續(xù)攪拌，直到混合物呈現(xiàn)出順滑的質(zhì)地。接著，將混合物倒入煎鍋中，煎至兩面金黃，然后排列在容器底部。再將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，然后加入糖粉和香草精，混合均勻，作為餡料，將餡料涂抹在可麗餅上，再疊加另一張可麗餅，最后撒上可可粉，即可食用。9.制作泡芙時(shí)，首先需要制作泡芙糊，將面粉、糖粉和黃油混合，攪拌均勻，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪拌，直到混合物呈現(xiàn)出順滑的質(zhì)地。接著，將混合物裝入裱花袋中，擠出圓形的泡芙糊，然后放入烤箱中烘烤，直到泡芙呈現(xiàn)出金黃色。最后，將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入果醬和香草精，混合均勻，作為餡料，將餡料裝入裱花袋中，擠入泡芙中，即可食用。10.制作舒芙蕾時(shí)，首先需要將黃油和糖粉打發(fā)至順滑，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，直到混合物呈現(xiàn)出膨脹的狀態(tài)。接著，將面粉過(guò)篩，然后加入牛奶和香草精，混合均勻，作為面糊。然后，將面糊倒入模具中，放入烤箱中烘烤，直到舒芙蕾呈現(xiàn)出金黃色。最后，撒上糖粉，即可食用。11.制作法式奶油泡芙時(shí)，首先需要制作泡芙糊，將面粉、糖粉和黃油混合，攪拌均勻，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪拌，直到混合物呈現(xiàn)出順滑的質(zhì)地。接著，將混合物裝入裱花袋中，擠出圓形的泡芙糊，然后放入烤箱中烘烤，直到泡芙呈現(xiàn)出金黃色。最后，將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入香草精，混合均勻，作為餡料，將餡料裝入裱花袋中，擠入泡芙中，即可食用。12.制作巧克力慕斯時(shí)，首先需要將巧克力融化，然后加入牛奶，攪拌均勻，作為巧克力醬。接著，將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入巧克力醬，混合均勻，作為慕斯餡料。然后，將慕斯餡料倒入模具中，放入冰箱中冷藏，直到慕斯凝固，最后脫模，即可食用。13.制作芝士蛋糕時(shí)，首先需要將餅干底料壓碎，然后加入黃油，混合均勻，排列在容器底部。接著，將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入馬斯卡彭奶酪和糖粉，混合均勻，作為餡料，將餡料倒入容器中，放入烤箱中烘烤，直到芝士蛋糕呈現(xiàn)出金黃色。最后，撒上糖粉，即可食用。14.制作提拉米蘇時(shí)，首先需要將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，然后加入糖粉和雞蛋，繼續(xù)攪打，直到混合物呈現(xiàn)出輕盈的質(zhì)地。接著，將手指餅干浸泡在咖啡液中，然后排列在容器底部，再將奶酪混合物倒入，最后撒上可可粉，放入冰箱中冷藏，即可食用。15.制作馬卡龍時(shí)，首先需要將杏仁粉和糖粉混合過(guò)篩，然后加入蛋清，用電動(dòng)打蛋器攪打至呈現(xiàn)出膨脹的狀態(tài)。接著，將混合物裝入裱花袋中，擠出圓形的餅皮，然后放入烤箱中烘烤，直到餅皮呈現(xiàn)出金黃色。最后，將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，然后加入果醬，混合均勻，作為餡料，將餡料擠在餅皮上，即可食用。16.制作拿破侖蛋糕時(shí)，首先需要制作可麗餅，將面粉、糖粉、雞蛋和牛奶混合，攪拌均勻，然后加入黃油，繼續(xù)攪拌，直到混合物呈現(xiàn)出順滑的質(zhì)地。接著，將混合物倒入煎鍋中，煎至兩面金黃，然后排列在容器底部。再將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，然后加入糖粉和香草精，混合均勻，作為餡料，將餡料涂抹在可麗餅上，再疊加另一張可麗餅，最后撒上可可粉，即可食用。17.制作泡芙時(shí)，首先需要制作泡芙糊，將面粉、糖粉和黃油混合，攪拌均勻，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪拌，直到混合物呈現(xiàn)出順滑的質(zhì)地。接著，將混合物裝入裱花袋中，擠出圓形的泡芙糊，然后放入烤箱中烘烤，直到泡芙呈現(xiàn)出金黃色。最后，將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入果醬和香草精，混合均勻，作為餡料，將餡料裝入裱花袋中，擠入泡芙中，即可食用。18.制作舒芙蕾時(shí)，首先需要將黃油和糖粉打發(fā)至順滑，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪打，直到混合物呈現(xiàn)出膨脹的狀態(tài)。接著，將面粉過(guò)篩，然后加入牛奶和香草精，混合均勻，作為面糊。然后，將面糊倒入模具中，放入烤箱中烘烤，直到舒芙蕾呈現(xiàn)出金黃色。最后，撒上糖粉，即可食用。19.制作法式奶油泡芙時(shí)，首先需要制作泡芙糊，將面粉、糖粉和黃油混合，攪拌均勻，然后加入雞蛋，繼續(xù)攪拌，直到混合物呈現(xiàn)出順滑的質(zhì)地。接著，將混合物裝入裱花袋中，擠出圓形的泡芙糊，然后放入烤箱中烘烤，直到泡芙呈現(xiàn)出金黃色。最后，將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入香草精，混合均勻，作為餡料，將餡料裝入裱花袋中，擠入泡芙中，即可食用。20.制作巧克力慕斯時(shí)，首先需要將巧克力融化，然后加入牛奶，攪拌均勻，作為巧克力醬。接著，將奶油打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，然后加入巧克力醬，混合均勻，作為慕斯餡料。然后，將慕斯餡料倒入模具中，放入冰箱中冷藏，直到慕斯凝固，最后脫模，即可食用。二、選擇題（本部分共30題，每題1分，共30分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案，并將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、不選均不得分。1.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種面粉最適合使用？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋白時(shí)，以下哪種材料可以幫助穩(wěn)定蛋白的結(jié)構(gòu)？（）A.鹽B.白醋C.檸檬汁D.全部都是3.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）A.面粉需要過(guò)篩B.雞蛋需要提前從冰箱中取出回溫C.雞蛋和面粉需要混合攪拌D.烤箱溫度需要預(yù)熱4.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪種材料需要先軟化至室溫？（）A.黃油B.雞蛋C.面粉D.糖粉5.制作奶油裱花時(shí)，以下哪種狀態(tài)是奶油的理想打發(fā)狀態(tài)？（）A.4成發(fā)B.6成發(fā)C.8成發(fā)D.10成發(fā)6.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡液D.可可粉7.制作馬卡龍時(shí)，以下哪種材料是餅皮的餡料？（）A.馬斯卡彭奶酪B.果醬C.杏仁粉D.蛋清8.制作拿破侖蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.可麗餅B.馬斯卡彭奶酪C.可可粉D.黃油9.制作泡芙時(shí)，以下哪種狀態(tài)是泡芙糊的理想狀態(tài)？（）A.稀糊狀B.稠糊狀C.半流體狀D.全流體狀10.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.黃油B.雞蛋C.牛奶D.香草精11.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種狀態(tài)是奶油的理想打發(fā)狀態(tài)？（）A.4成發(fā)B.6成發(fā)C.8成發(fā)D.10成發(fā)12.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.巧克力醬B.奶油C.牛奶D.香草精13.制作芝士蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.餅干底料B.奶油C.馬斯卡彭奶酪D.糖粉14.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種材料是餅皮的餡料？（）A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡液D.可可粉15.制作馬卡龍時(shí)，以下哪種材料是餅皮的餡料？（）A.杏仁粉B.蛋清C.馬斯卡彭奶酪D.果醬16.制作拿破侖蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.可麗餅B.馬斯卡彭奶酪C.可可粉D.黃油17.制作泡芙時(shí)，以下哪種狀態(tài)是泡芙糊的理想狀態(tài)？（）A.稀糊狀B.稠糊狀C.半流體狀D.全流體狀18.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.黃油B.雞蛋C.牛奶D.香草精19.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種狀態(tài)是奶油的理想打發(fā)狀態(tài)？（）A.4成發(fā)B.6成發(fā)C.8成發(fā)D.10成發(fā)20.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.巧克力醬B.奶油C.牛奶D.香草精21.制作芝士蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.餅干底料B.奶油C.馬斯卡彭奶酪D.糖粉22.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種材料是餅皮的餡料？（）A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡液D.可可粉23.制作馬卡龍時(shí)，以下哪種材料是餅皮的餡料？（）A.杏仁粉B.蛋清C.馬斯卡彭奶酪D.果醬24.制作拿破侖蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.可麗餅B.馬斯卡彭奶酪C.可可粉D.黃油25.制作泡芙時(shí)，以下哪種狀態(tài)是泡芙糊的理想狀態(tài)？（）A.稀糊狀B.稠糊狀C.半流體狀D.全流體狀26.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.黃油B.雞蛋C.牛奶D.香草精27.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種狀態(tài)是奶油的理想打發(fā)狀態(tài)？（）A.4成發(fā)B.6成發(fā)C.8成發(fā)D.10成發(fā)28.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.巧克力醬B.奶油C.牛奶D.香草精29.制作芝士蛋糕時(shí)，以下哪種材料是主要的餡料？（）A.餅干底料B.奶油C.馬斯卡彭奶酪D.糖粉30.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種材料是餅皮的餡料？（）A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡液D.可可粉三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。答錯(cuò)、不答均不得分。1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉不需要過(guò)篩，可以直接使用。2.打發(fā)蛋白時(shí)，加入白醋的目的是為了增加蛋白的甜度。3.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋和面粉需要混合攪拌，以增加蛋糕的筋性。4.制作曲奇餅干時(shí)，黃油需要完全融化，否則餅干會(huì)變得干硬。5.制作奶油裱花時(shí)，奶油需要打發(fā)至10成發(fā)狀態(tài)，否則無(wú)法保持形狀。6.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干不需要浸泡在咖啡液中，直接排列即可。7.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉需要混合過(guò)篩，以去除雜質(zhì)。8.制作拿破侖蛋糕時(shí)，可麗餅需要煎至兩面焦黃，以增加口感。9.制作泡芙時(shí)，泡芙糊需要擠成圓形，否則無(wú)法均勻烘烤。10.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度需要控制在200℃左右，否則無(wú)法烤熟。11.制作法式奶油泡芙時(shí)，奶油需要打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，即可作為餡料。12.制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力需要完全融化，否則慕斯會(huì)出現(xiàn)顆粒感。13.制作芝士蛋糕時(shí)，餅干底料需要壓碎，并加入黃油混合均勻。14.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪需要打發(fā)至順滑，否則餡料會(huì)變得干硬。15.制作馬卡龍時(shí)，餅皮需要擠成圓形，并放入烤箱中烘烤。16.制作拿破侖蛋糕時(shí)，馬斯卡彭奶酪需要打發(fā)至順滑，作為餡料。17.制作泡芙時(shí)，泡芙糊需要擠成圓形，并放入烤箱中烘烤。18.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度需要控制在180℃左右，否則無(wú)法烤熟。19.制作法式奶油泡芙時(shí)，奶油需要打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)，即可作為餡料。20.制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力需要完全融化，并加入牛奶攪拌均勻。四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題?；卮鸩煌暾⒉淮鹁坏梅?。1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的步驟。2.簡(jiǎn)述打發(fā)蛋白的技巧和注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述制作曲奇餅干的步驟。4.簡(jiǎn)述制作奶油裱花的步驟和注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)回答下列問(wèn)題?；卮鸩煌暾⒉淮鹁坏梅?。1.論述制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別，并說(shuō)明各自的優(yōu)缺點(diǎn)。2.論述制作泡芙和舒芙蕾的工藝要點(diǎn)，并說(shuō)明各自的口感特點(diǎn)。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.解析：戚風(fēng)蛋糕需要較強(qiáng)的筋性來(lái)支撐其輕盈的結(jié)構(gòu)，高筋面粉能提供足夠的支撐力。答案：高筋面粉2.解析：鹽能穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)，白醋中和堿性，兩者共同作用提高打發(fā)穩(wěn)定性。答案：鹽、白醋3.解析：面粉過(guò)篩去除疙瘩，雞蛋回溫保證打發(fā)效果，面粉和雞蛋不應(yīng)混合攪拌，否則影響蓬松。答案：面粉過(guò)篩、雞蛋回溫、雞蛋和面粉不混合攪拌4.解析：黃油需軟化至室溫才能攪打順滑，糖粉和雞蛋攪打至膨脹狀態(tài)，最后加入其他材料混合。答案：黃油軟化至室溫、糖粉和雞蛋攪打至膨脹狀態(tài)5.解析：奶油需打發(fā)至6成發(fā)，即能保持形狀又不過(guò)于堅(jiān)硬，加入糖粉和香草精增加風(fēng)味。答案：奶油打發(fā)至6成發(fā)、加入糖粉和香草精6.解析：馬斯卡彭奶酪是主要餡料，手指餅干需浸泡咖啡液增加風(fēng)味，可可粉用于裝飾。答案：馬斯卡彭奶酪7.解析：杏仁粉和糖粉過(guò)篩去除雜質(zhì)，蛋清攪打至膨脹，擠出圓形餅皮烘烤。答案：杏仁粉和糖粉過(guò)篩、蛋清攪打至膨脹8.解析：可麗餅需煎至金黃排列底層，馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑作為餡料，疊加可麗餅后撒可可粉。答案：可麗餅煎至金黃、馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑9.解析：泡芙糊需擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：泡芙糊擠成圓形烘烤、奶油打發(fā)至6成發(fā)10.解析：黃油和糖粉打發(fā)至順滑，加入雞蛋攪打至膨脹，面粉過(guò)篩加入牛奶和香草精混合。答案：黃油和糖粉打發(fā)至順滑、加入雞蛋攪打至膨脹11.解析：法式奶油泡芙糊擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：奶油打發(fā)至6成發(fā)12.解析：巧克力需完全融化，加入牛奶攪拌均勻作為醬料，奶油打發(fā)至6成發(fā)混合增加濃郁度。答案：巧克力完全融化、奶油打發(fā)至6成發(fā)13.解析：餅干底料壓碎加黃油混合排列底層，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，放入烤箱烘烤。答案：餅干底料壓碎加黃油混合、奶油打發(fā)至6成發(fā)14.解析：馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，加入糖粉和雞蛋攪打至膨脹，手指餅干浸泡咖啡液排列底層。答案：馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑、手指餅干浸泡咖啡液15.解析：杏仁粉和糖粉過(guò)篩，蛋清攪打至膨脹，擠出圓形餅皮烘烤，馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑作為餡料。答案：杏仁粉和糖粉過(guò)篩、馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑16.解析：可麗餅煎至金黃排列底層，馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑作為餡料，疊加可麗餅后撒可可粉。答案：可麗餅煎至金黃、馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑17.解析：泡芙糊需擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：泡芙糊擠成圓形烘烤、奶油打發(fā)至6成發(fā)18.解析：黃油和糖粉打發(fā)至順滑，加入雞蛋攪打至膨脹，面粉過(guò)篩加入牛奶和香草精混合。答案：黃油和糖粉打發(fā)至順滑、加入雞蛋攪打至膨脹19.解析：法式奶油泡芙糊擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：奶油打發(fā)至6成發(fā)20.解析：巧克力需完全融化，加入牛奶攪拌均勻作為醬料，奶油打發(fā)至6成發(fā)混合增加濃郁度。答案：巧克力完全融化、奶油打發(fā)至6成發(fā)二、選擇題答案及解析1.解析：戚風(fēng)蛋糕需高筋面粉提供支撐力，中筋面粉筋性不足，低筋面粉過(guò)軟，全麥面粉影響口感。答案：A2.解析：鹽穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)，白醋中和堿性，檸檬汁酸性過(guò)強(qiáng)易破壞蛋白。答案：D3.解析：面粉需過(guò)篩避免疙瘩，雞蛋回溫保證打發(fā)，不應(yīng)混合攪拌否則影響蓬松。答案：C4.解析：黃油需軟化至室溫才能攪打順滑，雞蛋和糖粉攪打至膨脹，最后加入其他材料混合。答案：A5.解析：6成發(fā)即能保持形狀又不過(guò)于堅(jiān)硬，適合裱花，4成發(fā)過(guò)軟，8成發(fā)過(guò)硬。答案：B6.解析：馬斯卡彭奶酪是主要餡料，手指餅干需浸泡咖啡液增加風(fēng)味，可可粉用于裝飾。答案：B7.解析：杏仁粉和糖粉過(guò)篩去除雜質(zhì)，蛋清攪打至膨脹，擠出圓形餅皮烘烤。答案：B8.解析：可麗餅需煎至金黃排列底層，馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑作為餡料，疊加可麗餅后撒可可粉。答案：B9.解析：泡芙糊需擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：B10.解析：黃油和糖粉打發(fā)至順滑，加入雞蛋攪打至膨脹，面粉過(guò)篩加入牛奶和香草精混合。答案：C11.解析：法式奶油泡芙糊擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：B12.解析：巧克力需完全融化，加入牛奶攪拌均勻作為醬料，奶油打發(fā)至6成發(fā)混合增加濃郁度。答案：A13.解析：餅干底料壓碎加黃油混合排列底層，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，放入烤箱烘烤。答案：C14.解析：馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，加入糖粉和雞蛋攪打至膨脹，手指餅干浸泡咖啡液排列底層。答案：B15.解析：杏仁粉和糖粉過(guò)篩，蛋清攪打至膨脹，擠出圓形餅皮烘烤，馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑作為餡料。答案：B16.解析：可麗餅煎至金黃排列底層，馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑作為餡料，疊加可麗餅后撒可可粉。答案：B17.解析：泡芙糊需擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：B18.解析：黃油和糖粉打發(fā)至順滑，加入雞蛋攪打至膨脹，面粉過(guò)篩加入牛奶和香草精混合。答案：C19.解析：法式奶油泡芙糊擠成圓形烘烤，奶油打發(fā)至6成發(fā)作為餡料，裝入裱花袋擠入泡芙中。答案：B20.解析：巧克力需完全融化，加入牛奶攪拌均勻作為醬料，奶油打發(fā)至6成發(fā)混合增加濃郁度。答案：A三、判斷題答案及解析1.解析：錯(cuò)誤，面粉需過(guò)篩去除疙瘩，保證口感細(xì)膩。答案：×2.解析：錯(cuò)誤，白醋中和堿性，增加蛋白穩(wěn)定性，非甜度。答案：×3.解析：錯(cuò)誤，雞蛋和面粉不應(yīng)混合攪拌，否則影響蓬松。答案：×4.解析：錯(cuò)誤，黃油需軟化至室溫，完全融化會(huì)導(dǎo)致餅干軟硬不均。答案：×5.解析：錯(cuò)誤，6成發(fā)即能保持形狀又不過(guò)于堅(jiān)硬，10成發(fā)過(guò)硬。答案：×6.解析：錯(cuò)誤，手指餅干需浸泡咖啡液增加風(fēng)味。答案：×7.解析：正確，杏仁粉和糖粉過(guò)篩去除雜質(zhì)，保證餅皮細(xì)膩。答案：√8.解析：正確，可麗餅煎至金黃排列底層，增加口感層次。答案：√9.解析：正確，泡芙糊需擠成圓形烘烤，保證均勻膨脹。答案：√10.解析：正確，烤箱溫度需控制在200℃左右，確?？臼?。答案：√11.解析：錯(cuò)誤，奶油需打發(fā)至6成發(fā)，否則無(wú)法保持形狀。答案：×12.解析：正確，巧克力需完全融化，否則慕斯會(huì)出現(xiàn)顆粒感。答案：√13.解析：正確，餅干底料壓碎加黃油混合排列底層，保證