2025年西式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定模擬試題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本題型共30題，每題1分，共30分。在每題列出的四個選項中，只有一個是符合題意的，請將其選出并將相應的字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均不得分。）1.蛋糕面糊的攪拌方式中，哪種最適合制作海綿蛋糕？（A）A.電動攪拌機高速攪打B.手動打蛋器低速攪拌C.橡皮刮刀輕柔翻拌D.攪拌盆中加入大量油脂先行乳化2.水煮魚時，為保持魚肉嫩滑，應將魚肉切多厚的片？（B）A.0.5厘米以下B.0.3-0.5厘米C.1厘米以上D.隨意切割厚度不限3.法式洋蔥湯的熬制過程中，糖的作用主要是？（C）A.增加湯的酸度B.提升湯的咸度C.促使洋蔥焦糖化D.提高湯的粘稠度4.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪應提前？（A）A.放入冰箱冷藏12小時以上B.室溫放置3小時C.微波爐加熱1分鐘D.烤箱預熱至200℃5.煎牛排時，為使肉汁鎖住，出鍋后應立即？（D）A.直接上桌切片B.撒上大量黑胡椒C.放入烤箱繼續(xù)烤2分鐘D.用錫紙包裹靜置5分鐘6.意大利面煮制時，水中的鹽量應相當于？（B）A.10克鹽/1升水B.15克鹽/1升水C.5克鹽/1升水D.不需加鹽直接煮7.制作舒芙蕾時，面粉篩的次數(shù)越多，成品？（A）A.組織更細膩B.口感更扎實C.易產(chǎn)生筋性D.甜度降低8.法式甜點“克雷姆布麗”的主要成分不包括？（C）A.雞蛋B.糖C.巧克力醬D.黃油9.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖的比例應為？（A）A.2:1B.1:2C.1:1D.3:210.烤雞時，胸部朝上與朝下的主要區(qū)別在于？（B）A.烹飪時間縮短B.胸部肉汁分布不同C.外皮顏色更金黃D.脂肪融化速度加快11.意式肉醬中，番茄膏與番茄醬的最佳比例是？（C）A.1:2B.1:1C.2:1D.1:312.制作法式焦糖布丁時，焦糖層應在？（A）A.120℃烤箱烘烤30分鐘B.煮沸狀態(tài)下持續(xù)5分鐘C.室溫靜置24小時D.微波爐加熱至糖融化13.烤箱溫度190℃與200℃的區(qū)別主要在于？（D）A.烹飪時間增加10分鐘B.上層受熱更均勻C.外皮顏色更焦脆D.食物受熱速度不同14.制作法式蘋果酥時，蘋果切片厚度應控制在？（B）A.0.2厘米以下B.0.3-0.4厘米C.0.8厘米以上D.不限厚度15.西式甜點中，代表法式風味的典型香料是？（A）A.香草莢B.肉桂粉C.肉豆蔻D.丁香16.烤牛排時，內(nèi)部溫度達到63℃時，應屬于？（C）A.全生B.三分熟C.五分熟D.七分熟17.意式提拉米蘇中，咖啡液加入糖的比例應為？（B）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:318.制作法式奶油蘑菇醬時，蘑菇與奶油的體積比是？（A）A.1:2B.1:3C.2:1D.3:119.烤雞時，皮下脂肪厚度1厘米的雞，最佳烹飪時間是？（C）A.45分鐘B.60分鐘C.75分鐘D.90分鐘20.意式肉醬中，紅酒與肉的比例應為？（A）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:321.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的標準是？（B）A.提起打蛋器有短尖B.提起打蛋器頭不彎C.倒置不流動D.有明顯紋路22.烤箱預熱時，180℃的預熱時間至少需要？（A）A.15分鐘B.10分鐘C.20分鐘D.5分鐘23.意式肉醬中，牛肉與豬肉的最佳比例是？（B）A.3:1B.2:1C.1:2D.1:124.制作法式焦糖布丁時，焦糖層應在？（A）A.120℃烤箱烘烤30分鐘B.煮沸狀態(tài)下持續(xù)5分鐘C.室溫靜置24小時D.微波爐加熱至糖融化25.烤雞時，胸部朝上與朝下的主要區(qū)別在于？（B）A.烹飪時間縮短B.胸部肉汁分布不同C.外皮顏色更金黃D.脂肪融化速度加快26.意式肉醬中，番茄膏與番茄醬的最佳比例是？（C）A.1:2B.1:1C.2:1D.1:327.制作法式蘋果酥時，蘋果切片厚度應控制在？（B）A.0.2厘米以下B.0.3-0.4厘米C.0.8厘米以上D.不限厚度28.西式甜點中，代表法式風味的典型香料是？（A）A.香草莢B.肉桂粉C.肉豆蔻D.丁香29.烤牛排時，內(nèi)部溫度達到63℃時，應屬于？（C）A.全生B.三分熟C.五分熟D.七分熟30.意式提拉米蘇中，咖啡液加入糖的比例應為？（B）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3二、多項選擇題（本題型共20題，每題2分，共40分。在每題列出的五個選項中，有二至五個是符合題意的，請將其全部選出并將相應的字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、少選、多選或未選均不得分。）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些步驟是正確的？（ABE）A.蛋黃加糖打至發(fā)白B.蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡C.混合時用電動攪拌機高速攪打D.混合時需加入大量油脂E.入模前輕震幾下2.烤牛排時，以下哪些調(diào)料適合？（ABCD）A.鹽B.黑胡椒C.迷迭香D.橄欖油E.魚露3.法式洋蔥湯的熬制過程中，以下哪些操作會提升風味？（ABCE）A.洋蔥用黃油焦糖化B.加入肉湯慢燉2小時C.用白葡萄酒代替部分肉湯D.焦糖層越厚越好E.湯面撒上烤面包片4.制作提拉米蘇時，以下哪些成分是必要的？（ABCD）A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡液C.雞蛋D.手指餅干E.巧克力醬5.意式肉醬的調(diào)味料包括？（ABCDE）A.番茄膏B.番茄醬C.紅酒D.橄欖油E.鹽6.烤雞時，以下哪些部位適合做三文魚搭配？（ABC）A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅中D.雞肝E.雞心7.法式馬卡龍的制作過程中，以下哪些是關(guān)鍵步驟？（ABCDE）A.杏仁粉過篩兩次B.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡C.蛋黃糊與杏仁粉混合均勻D.擠制前需冷藏面團E.烘烤溫度控制在140℃8.制作法式焦糖布丁時，以下哪些是注意事項？（ABCD）A.焦糖層需完全冷卻B.布丁液需過濾兩次C.烘烤時需加蓋錫紙D.焦糖層應呈琥珀色E.可用焦糖醬替代糖9.烤箱溫度190℃與200℃的區(qū)別主要在于？（ABCD）A.上層受熱速度不同B.食物受熱速度不同C.外皮顏色變化D.烹飪時間差異E.食物水分流失10.制作法式蘋果酥時，以下哪些是關(guān)鍵點？（ABCDE）A.蘋果切片厚度均勻B.糖漿需完全覆蓋蘋果C.烘烤前需冷藏面團D.烘烤溫度控制在180℃E.可用杏醬替代蘋果11.西式甜點中，代表法式風味的典型香料包括？（ABCD）A.香草莢B.橙花水C.肉豆蔻D.檸檬皮屑E.茴香12.烤牛排時，以下哪些部位適合做五分熟？（ABCDE）A.牛肋眼B.牛西冷C.牛菲力D.牛上腦E.牛牛排13.意式提拉米蘇中，以下哪些是常見搭配？（ABCDE）A.手指餅干B.咖啡液C.馬斯卡彭奶酪D.淡奶油E.巧克力醬14.制作法式奶油蘑菇醬時，以下哪些是關(guān)鍵步驟？（ABCDE）A.蘑菇切片厚度均勻B.用黃油煸炒至焦糖化C.加入奶油慢燉10分鐘D.可用白酒代替黃油E.需過濾掉蘑菇渣15.烤雞時，以下哪些部位適合做七分熟？（ABCD）A.雞翅中B.雞大腿C.雞胸肉D.雞頸肉E.雞肝16.意式肉醬中，以下哪些是常見配料？（ABCDE）A.番茄膏B.番茄醬C.紅酒D.橄欖油E.鹽F.蒜末17.制作法式馬卡龍時，以下哪些是常見錯誤？（ABCDE）A.蛋白打發(fā)過度B.杏仁粉未過篩C.擠制前未冷藏面團D.烘烤溫度過高E.可用花生醬替代杏仁粉18.西式甜點中，代表法式風味的典型甜點包括？（ABCDE）A.克雷姆布麗B.法式焦糖布丁C.提拉米蘇D.馬卡龍E.蘋果酥19.烤牛排時，以下哪些部位適合做全生？（ABCDE）A.牛菲力B.牛西冷C.牛肋眼D.牛上腦E.牛牛排20.意式提拉米蘇中，以下哪些是關(guān)鍵點？（ABCDE）A.咖啡液需冷藏12小時B.馬斯卡彭奶酪需室溫放置C.手指餅干需提前浸泡D.可用酸奶替代馬斯卡彭奶酪E.烘烤溫度控制在150℃三、判斷題（本題型共20題，每題1分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時，加入酒精可以防止蛋糕開裂。（√）2.水煮魚時，加入白醋可以使魚肉更嫩滑。（×）3.法式洋蔥湯的焦糖層越厚，風味越好。（√）4.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪可以用水替代。（×）5.煎牛排時，表面出現(xiàn)焦褐層即表示熟透。（×）6.意大利面煮制時，水中加鹽會影響面條口感。（×）7.制作舒芙蕾時，面粉篩的次數(shù)越多，成品越易開裂。（×）8.法式甜點“克雷姆布麗”的主要成分包括黃油和雞蛋。（√）9.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖的比例應為1:1。（×）10.烤雞時，胸部朝上可以使肉質(zhì)更嫩。（×）11.意式肉醬中，番茄膏與番茄醬的最佳比例是1:1。（×）12.制作法式焦糖布丁時，焦糖層應在煮沸狀態(tài)下持續(xù)5分鐘。（√）13.烤箱溫度190℃與200℃的區(qū)別主要在于食物受熱速度。（√）14.制作法式蘋果酥時，蘋果切片越厚，口感越好。（×）15.西式甜點中，代表法式風味的典型香料是肉桂粉。（×）16.烤牛排時，內(nèi)部溫度達到55℃時，應屬于三分熟。（×）17.意式提拉米蘇中，咖啡液加入糖的比例應為2:1。（×）18.制作法式奶油蘑菇醬時，蘑菇與奶油的體積比應為2:1。（×）19.烤雞時，皮下脂肪厚度1厘米的雞，最佳烹飪時間是60分鐘。（×）20.意式肉醬中，紅酒與肉的比例應為1:2。（×）四、簡答題（本題型共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分別需要達到的狀態(tài)？蛋黃需加糖打至發(fā)白，體積膨脹約3倍，呈濃稠糊狀；蛋白需打發(fā)至干性發(fā)泡，提起打蛋器頭不彎，有清晰紋路。2.烤牛排時，如何判斷牛排的熟度？通過內(nèi)部溫度和肉汁顏色判斷：全生（55℃以下，肉色鮮紅）；三分熟（55-60℃，肉色粉紅）；五分熟（60-65℃，肉色淺紅）；七分熟（65-70℃，肉色淺褐色）；全熟（70℃以上，肉色褐色）。3.制作法式奶油蘑菇醬時，有哪些關(guān)鍵步驟？（1）蘑菇切片厚度均勻；（2）用黃油煸炒至焦糖化，邊緣金黃；（3）加入等量奶油，小火慢燉10分鐘；（4）過濾掉蘑菇渣，保留醬汁。4.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的標準？提起打蛋器頭，蛋白霜不彎折，呈直立尖狀，倒置時蛋白霜不會滑落。5.意式肉醬的調(diào)味過程中，紅酒的作用是什么？紅酒可以去除肉腥味，增加醬汁風味，并使肉質(zhì)更嫩滑。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：海綿蛋糕依靠蛋白打發(fā)產(chǎn)生的氣孔和蛋黃糊的乳化作用，電動攪拌機高速攪打能確保蛋白達到干性發(fā)泡，提供足夠的支撐力，形成輕盈的組織結(jié)構(gòu)。低速攪拌或橡皮刮刀無法使蛋白達到所需狀態(tài)。2.B解析：魚肉厚度影響受熱均勻性和嫩度，0.3-0.5厘米既能保證烹飪時快速熟透，又不會因過薄而失去肉汁，厚于0.5厘米則易受熱不均，薄于0.3厘米則易煮老。3.C解析：法式洋蔥湯的靈魂在于焦糖化的洋蔥，糖在高溫下會發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生焦糖風味，這是單純用鹽或酸無法達到的層次感。4.A解析：馬斯卡彭奶酪含有大量乳脂，需提前冷藏使其充分凝固，否則攪拌時會融化，影響最終成品細膩的組織和稠度。5.D解析：高溫煎制后立即用錫紙包裹，可以防止熱氣繼續(xù)炙烤表面，同時讓肉汁在內(nèi)部重新分布，使每一口都充滿汁水。6.B解析：意大利面在加鹽水中煮制，鹽能滲透進面條，提升風味，通常比例達到15%時，能顯著增強面條的鮮味。7.A解析：反復篩粉可以去除面粉中的疙瘩，使混合物更細膩，成品組織更均勻，過篩次數(shù)越多，面粉顆粒越細，組織越細膩。8.C解析：克雷姆布麗是典型的奶油餡餅，主要成分是黃油、奶油、雞蛋和糖，巧克力醬通常用于裝飾或制作其他甜點。9.A解析：法式馬卡龍要求杏仁粉提供堅果香，糖提供甜味和支撐，2:1的比例能平衡這兩者，過高糖比例會使馬卡龍過于酥脆，過低則口感干澀。10.B解析：胸部朝上烤，脂肪受熱融化更快，可能導致肉質(zhì)過油；朝下烤則能更好地鎖住肉汁，使肉質(zhì)更嫩滑多汁。11.C解析：肉醬中番茄膏是濃縮番茄精華，番茄醬含水量高，2:1的比例能兼顧醬汁濃稠度和番茄風味。12.B解析：焦糖布丁的焦糖層需要在沸騰狀態(tài)下持續(xù)攪拌，使糖充分焦化，形成琥珀色且有脆性，非烘烤能實現(xiàn)。13.D解析：190℃和200℃的區(qū)別在于熱傳遞速度，200℃升溫更快，食物表面受熱更快，內(nèi)部熟透速度也更快，邏輯上存在差異。14.B解析：蘋果切片過厚會導致烘烤時外焦里生，0.3-0.4厘米既能保持蘋果形狀，又能均勻受熱，口感更佳。15.A解析：香草莢是法式甜點常用香料，其獨特的香草精油在熱力作用下更易釋放，區(qū)別于肉桂等暖香型香料。16.C解析：五分熟對應內(nèi)部溫度63℃，此時肉質(zhì)開始呈現(xiàn)纖維化，但仍有較多汁水，是很多人喜歡的熟度。17.B解析：提拉米蘇中咖啡液加入糖的比例為1:2，過高的糖比例會掩蓋咖啡的醇厚，過低則甜度不足。18.A解析：法式奶油蘑菇醬中，蘑菇與奶油的體積比1:2，蘑菇量少能保持蘑菇風味，奶油量多則醬汁更濃郁。19.C解析：皮下脂肪厚度1厘米的雞，按標準烹飪時間75分鐘，能確保肉質(zhì)鮮嫩，脂肪充分融化而不柴。20.A解析：意式肉醬中紅酒與肉的比例為1:1，紅酒量與肉量相當，能充分去腥并提升風味，過多會過于酒味，過少則去腥不足。21.B解析：硬性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的理想狀態(tài)，提起打蛋器頭蛋白霜不彎折，呈直立尖狀，這是形成馬卡龍酥皮的關(guān)鍵。22.A解析：烤箱預熱至少需要15分鐘，確?？鞠鋬?nèi)部溫度均勻達到設(shè)定值，否則食物受熱不均。23.B解析：牛肉與豬肉2:1的比例，牛肉提供肉香和結(jié)構(gòu)，豬肉增加脂肪和嫩度，是經(jīng)典肉醬的黃金比例。24.A解析：法式焦糖布丁焦糖層需在120℃烤箱烘烤30分鐘，低溫慢烤能使焦糖層均勻且脆度適中。25.B解析：胸部朝上烤，脂肪受熱融化快，可能導致肉質(zhì)過油；朝下烤則能更好地鎖住肉汁，使肉質(zhì)更嫩滑多汁。26.C解析：肉醬中番茄膏與番茄醬2:1的比例，番茄膏提供更濃郁的風味和濃稠度，番茄醬則增加水分。27.B解析：蘋果切片厚度0.3-0.4厘米，既能保持蘋果形狀，又能均勻受熱，口感更佳，過厚則外焦里生。28.A解析：香草莢是法式甜點常用香料，其獨特的香草精油在熱力作用下更易釋放，區(qū)別于肉桂等暖香型香料。29.C解析：五分熟對應內(nèi)部溫度63℃，此時肉質(zhì)開始呈現(xiàn)纖維化，但仍有較多汁水，是很多人喜歡的熟度。30.B解析：提拉米蘇中咖啡液加入糖的比例為1:2，過高的糖比例會掩蓋咖啡的醇厚，過低則甜度不足。二、多項選擇題答案及解析1.ABE解析：海綿蛋糕制作中，蛋黃加糖打至發(fā)白能提供甜味和體積，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡提供支撐力，入模前輕震幾下能去除大氣泡，確保成品細膩。高速攪打會使蛋白消泡，油脂過多會破壞結(jié)構(gòu)。2.ABCD解析：烤牛排常用調(diào)料包括鹽（提鮮）、黑胡椒（增香）、迷迭香（去腥）、橄欖油（防粘增香），魚露咸度過高且風味不適合西式牛排。3.ABCE解析：法式洋蔥湯關(guān)鍵在于焦糖化洋蔥（風味基礎(chǔ)）、肉湯慢燉（提升風味）、白葡萄酒（去腥增香）、烤面包片（口感和焦糖層），黃油煸炒至焦糖化是關(guān)鍵步驟，非鹽越多越好。4.ABCD解析：提拉米蘇核心成分包括馬斯卡彭奶酪（風味和稠度）、咖啡液（風味）、雞蛋（乳化）、手指餅干（結(jié)構(gòu)），巧克力醬通常用于裝飾或替代馬斯卡彭。5.ABCDE解析：意式肉醬常見配料包括番茄膏（風味和濃稠度）、番茄醬（水分和顏色）、紅酒（去腥增香）、橄欖油（防粘增香）、鹽（調(diào)味），以及蒜末等香料。6.ABC解析：烤雞搭配三文魚適合肉質(zhì)較嫩的部位，雞胸肉、雞腿肉、雞翅中肉質(zhì)細嫩，適合搭配三文魚的鮮嫩口感，雞肝雞心肉質(zhì)較老，不適合。7.ABCDE解析：法式馬卡龍制作關(guān)鍵包括杏仁粉過篩（細膩結(jié)構(gòu)）、蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡（支撐力）、蛋黃糊與杏仁粉混合均勻（乳化）、冷藏面團（防止消泡）、140℃烘烤（理想溫度）。8.ABCD解析：法式焦糖布丁制作注意事項包括焦糖層完全冷卻（脆度）、布丁液過濾（細膩口感）、烘烤時加蓋錫紙（防止開裂）、焦糖層琥珀色（理想狀態(tài)），焦糖醬無法替代糖實現(xiàn)焦糖化。9.ABCDE解析：烤箱溫度差異體現(xiàn)在上層受熱速度、食物受熱速度、外皮顏色變化、烹飪時間、水分流失，都是實際差異點。邏輯上均符合物理規(guī)律。10.ABCDE解析：法式蘋果酥關(guān)鍵點包括蘋果切片厚度均勻（烘烤一致）、糖漿完全覆蓋（上色和風味）、冷藏面團（防止粘盤）、180℃烘烤（理想溫度），杏醬風味與蘋果酥不搭。11.ABCDE解析：法式風味典型香料包括香草莢（標志性）、橙花水（獨特）、肉豆蔻（溫暖）、檸檬皮屑（清新），茴香偏德式風味。12.ABCDE解析：適合五分熟的牛排部位包括牛肋眼（脂肪豐富）、牛西冷（肉質(zhì)嫩滑）、牛上腦（肉質(zhì)細膩）、牛菲力（頂級嫩度），牛牛排是統(tǒng)稱。13.ABCDE解析：提拉米蘇常見搭配包括手指餅干（結(jié)構(gòu)）、咖啡液（風味）、馬斯卡彭奶酪（主體）、淡奶油（裝飾）、巧克力醬（裝飾），都是經(jīng)典搭配。14.ABCDE解析：法式奶油蘑菇醬關(guān)鍵步驟包括蘑菇切片（受熱均勻）、黃油煸炒至焦糖化（風味）、奶油慢燉（融合）、白酒替代黃油（不現(xiàn)實），過濾是常見步驟。15.ABCD解析：適合七分熟的雞部位包括雞翅中（肉質(zhì)嫩）、雞大腿（脂肪適中）、雞頸肉（肉質(zhì)嫩）、雞胸肉（易柴），雞肝雞心肉質(zhì)不適合。16.ABCDEF解析：意式肉醬常見配料包括番茄膏、番茄醬、紅酒、橄欖油、鹽，以及蒜末等香料，都是經(jīng)典搭配。17.ABCDE解析：法式馬卡龍常見錯誤包括蛋白打發(fā)過度（消泡）、杏仁粉未過篩（疙瘩）、擠制前未冷藏（消泡）、烘烤溫度過高（開裂）、花生醬替代杏仁粉（風味沖突）。18.ABCDE解析：法式風味典型甜點包括克雷姆布麗（奶油餡餅）、法式焦糖布丁、提拉米蘇、馬卡龍、蘋果酥，都是經(jīng)典法式甜點。19.ABCDE解析：適合全生的牛排部位包括牛菲力（頂級嫩度）、牛西冷（肉質(zhì)嫩滑）、牛肋眼（脂肪豐富）、牛上腦（肉質(zhì)細膩）、牛牛排（統(tǒng)稱），適合追求最嫩口感。20.ABCDE解析：提拉米蘇關(guān)鍵點包括咖啡液冷藏（風味）、馬斯卡彭室溫（融化）、手指餅干浸泡（吸味）、酸奶替代（風味沖突）、烘烤溫度（影響口感）。三、判斷題答案及解析1.√解析：酒精在烘烤時會揮發(fā)，能在一定程度上防止蛋糕因水分過飽和而開裂，這是烘焙中的一個實用技巧。2.×解析：白醋酸度過高，會破壞魚肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導致肉質(zhì)變硬，反而影響嫩度，通常用檸檬汁或白葡萄酒來增加風味。3.√解析：法式洋蔥湯的焦糖層是靈魂，越厚意味著糖美拉德反應越充分，風味越濃郁，這是法式烹飪的特點。4.×解析：馬斯卡彭奶酪是乳脂含量極高的奶油奶酪，必須使用才能達到傳統(tǒng)提拉米蘇的濃郁口感和稠度，用水替代會完全改變風味和質(zhì)地。5.×解析：煎牛排時，表面出現(xiàn)焦褐層只是表面美拉德反應，內(nèi)部溫度可能還很低，需要根據(jù)內(nèi)部溫度判斷熟度，表面焦褐不代表熟透。6.×解析：意大利面煮制時，水中加鹽是提升面條風味的標準做法，鹽分能滲透進面條，增強口感，不會影響口感反而提升。7.×解析：制作舒芙蕾時，面粉篩的次數(shù)越多，面粉顆粒越細，混合物越細膩，成品組織越均勻，不會更容易開裂，開裂與蛋白打發(fā)和烘烤有關(guān)。8.√解析：法式克雷姆布麗是奶油餡餅，主要成分確實是黃油（提供脂肪和風味）、奶油（提供稠度）、雞蛋（乳化）、糖（甜味），是經(jīng)典法式甜點。9.×解析：制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖的比例應為2:1，杏仁粉提供堅果香和結(jié)構(gòu)支撐，過高糖比例會使馬卡龍過于酥脆，過低則口感干澀。10.×解析：烤雞時，胸部朝上由于脂肪受熱融化快，可能導致肉質(zhì)過油，不如胸部朝下更能鎖住肉汁，使肉質(zhì)更嫩滑多汁。11.×解析：意式肉醬中番茄膏與番茄醬的最佳比例是2:1，番茄膏是濃縮番茄精華，風味更濃郁，番茄醬含水量高，比例過高會使醬汁過稀。12.√解析：制作法式焦糖布丁時，焦糖層需要在煮沸狀態(tài)下持續(xù)攪拌，使糖充分焦化，形成琥珀色且有脆性，這是法式烹飪的特點，非烘烤能實現(xiàn)。13.√解析：烤箱溫度190℃