備案號(hào)：38633-2013蒙餐三色駝峰絲2013-12-30實(shí)施2013-12-30實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。參加起草單位：內(nèi)蒙古飯店、內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)品交易所有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李佳、王政、籍鳳英、趙文亭。本標(biāo)準(zhǔn)于2013年10月首次發(fā)布。1蒙餐三色駝峰絲本標(biāo)準(zhǔn)適用于在蒙古族傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜肴三色駝峰絲。2規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T5009.91食品中鉀、鈉的測(cè)定GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜炒將經(jīng)過(guò)加工的小型易熟的原料上漿或不上漿放入有少量底油的鍋中，加入調(diào)味品并不斷翻動(dòng)加熱，24.1原料”4.1.2配料：紅色彩椒30g、黃色彩椒30g、綠色彩椒30g。4.1.3調(diào)料：雞蛋清15g、姜絲10g、蔥絲10g、蒜末10g、料酒25g、白醋5g、食用鹽芝麻油3g、色拉油20g、馬鈴薯淀粉20g。4.2要求4.2.1駝峰：應(yīng)選用新鮮駝峰4.2.3雞蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，并符合4.2.5蔥：應(yīng)選用新鮮大蔥，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.6蒜：應(yīng)選用新鮮蒜，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.8白醋：應(yīng)符合GB18187的規(guī)定。4.2.9食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.11芝麻油：應(yīng)符合GB8233的規(guī)定。5.1灶具36制作工序6.2.1將駝峰絲焯水后撈出放入盆內(nèi)，加入雞蛋清、馬鈴薯淀粉上漿。6.2.2鍋內(nèi)加入色拉油，燒至90℃~120℃時(shí)，將上漿后的駝峰絲放入油中斷生。料酒、食用鹽、味精，大火快速翻炒，勾芡，淋上7.2盛盤(pán)方式4制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)附錄A。10最佳食用方式從成品出鍋至食用，時(shí)間不超過(guò)3min為宜。圖1三色駝峰絲實(shí)物圖5