初級中式烹調師考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列屬于根菜類蔬菜的是（）A.黃瓜B.蘿卜C.番茄D.西蘭花答案：B。解析：蘿卜是常見的根菜類蔬菜，黃瓜屬于瓜類蔬菜，番茄屬于茄果類蔬菜，西蘭花屬于花菜類蔬菜。2.家畜肉中，脂肪含量最高的是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：A。解析：豬肉的脂肪含量相對較高，牛肉、羊肉次之，兔肉脂肪含量較低。3.下列哪種調味料不屬于咸味調味料（）A.食鹽B.醬油C.白糖D.豆豉答案：C。解析：白糖主要提供甜味，食鹽、醬油、豆豉都有咸味，屬于咸味調味料。4.勾芡時，淀粉糊化的最佳溫度是（）A.5060℃B.6070℃C.7080℃D.8090℃答案：C。解析：在7080℃時，淀粉能夠較好地糊化，達到勾芡的效果。5.制作滑炒肉絲時，肉絲上漿一般用（）A.蛋清B.全蛋C.蛋黃D.不用蛋答案：A。解析：蛋清上漿能使肉絲更加滑嫩，全蛋和蛋黃上漿可能會使肉絲表面顏色和口感有所不同，一般滑炒肉絲常用蛋清上漿。6.下列刀法中，屬于直刀法的是（）A.平片B.推切C.斜批D.鋸切答案：B。解析：推切是直刀法的一種，平片、斜批屬于平刀法，鋸切是綜合刀法。7.燉菜的火候一般采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：D。解析：燉菜時先旺火使湯迅速沸騰，然后轉小火慢燉，使原料入味。8.以下哪種魚的膽汁有毒，加工時要特別注意（）A.草魚B.鯽魚C.青魚D.鯉魚答案：A。解析：草魚的膽汁有毒，加工時如果膽汁破裂會污染魚肉，影響口感甚至對人體有害。9.烹飪中使用的“高湯”，一般是用（）熬制而成。A.骨頭B.蔬菜C.海鮮D.豆類答案：A。解析：高湯通常是用骨頭，如豬骨、雞骨等熬制，能為菜肴增添鮮味。10.下列蔬菜中，適合焯水后涼拌的是（）A.菠菜B.生菜C.黃瓜D.西紅柿答案：A。解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除部分草酸，且焯水后涼拌口感較好；生菜、黃瓜、西紅柿一般可直接涼拌。11.炸制食品時，油溫一般控制在（）為宜。A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180210℃答案：C。解析：150180℃的油溫適合大多數(shù)炸制食品，能使食品表面迅速成熟，內部保持鮮嫩。12.制作餃子皮時，面團的軟硬度應該（）A.較硬B.較軟C.適中D.無所謂答案：C。解析：餃子皮面團軟硬度適中，便于搟皮和包制，太硬搟皮困難，太軟包制時容易破裂。13.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應該（）A.多放油B.大火快炒C.加醋D.加醬油答案：B。解析：大火快炒能使青菜迅速受熱，減少葉綠素的破壞，保持翠綠顏色。14.下列肉類中，最容易變質的是（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉答案：A。解析：雞肉的組織結構較疏松，含水量高，微生物容易侵入，所以最容易變質。15.烹飪中使用的“料酒”，主要作用是（）A.增香B.去腥C.增色D.增稠答案：B。解析：料酒的主要作用是去腥，同時也有一定的增香作用。16.下列哪種蔬菜含有較多的維生素C（）A.白菜B.青椒C.土豆D.洋蔥答案：B。解析：青椒中維生素C含量較高，白菜、土豆、洋蔥的維生素C含量相對較低。17.制作紅燒肉時，一般選用（）部位的豬肉。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。解析：五花肉肥瘦相間，適合制作紅燒肉，能使菜肴口感肥而不膩，瘦而不柴。18.水煮魚的湯一般呈現(xiàn)（）顏色。A.紅色B.白色C.黃色D.綠色答案：A。解析：水煮魚通常使用大量的辣椒和紅油，湯呈現(xiàn)紅色。19.下列烹飪方法中，最能保留食物營養(yǎng)成分的是（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。解析：蒸制過程中食物與外界空氣接觸較少，能較好地保留食物的營養(yǎng)成分。20.加工蝦仁時，去除蝦線的目的是（）A.美觀B.去腥C.方便食用D.以上都是答案：D。解析：去除蝦線既可以使蝦仁外觀更美觀，又能去除腥味，還方便食用。21.下列哪種香料常用于制作咖喱菜肴（）A.八角B.桂皮C.咖喱粉D.香葉答案：C。解析：咖喱粉是制作咖喱菜肴的主要香料，八角、桂皮、香葉常用于其他風味的菜肴。22.炒雞蛋時，加入少量（）可以使雞蛋更加蓬松。A.水B.醋C.酒D.鹽答案：A。解析：炒雞蛋時加入少量水，在加熱過程中水變成水蒸氣，使雞蛋更加蓬松。23.下列面食中，屬于發(fā)酵面食的是（）A.面條B.餛飩皮C.饅頭D.餃子皮答案：C。解析：饅頭是通過酵母發(fā)酵制作而成，屬于發(fā)酵面食，面條、餛飩皮、餃子皮一般不經過發(fā)酵。24.以下哪種蔬菜在烹飪前需要先焯水以去除異味（）A.韭菜B.芹菜C.茼蒿D.香椿答案：D。解析：香椿含有一定的亞硝酸鹽等異味物質，焯水可以去除部分異味和有害物質。25.制作糖醋排骨時，糖醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。解析：糖醋排骨中糖和醋的比例一般為1:1，能調出酸甜適中的口味。26.烹飪中使用的“蔥姜蒜”，在調味中起到（）作用。A.增香去腥B.增色C.增稠D.增酸答案：A。解析：蔥姜蒜是常見的調味料，主要作用是增香去腥。27.下列魚的做法中，哪種適合刺多的魚（）A.清蒸B.紅燒C.做魚湯D.干煎答案：C。解析：做魚湯時，經過長時間熬煮，魚刺容易軟化，適合刺多的魚。28.炒肉絲時，肉絲下鍋后應該（）A.迅速翻炒B.先靜止一會兒再翻炒C.用鏟子壓D.加入大量水答案：A。解析：肉絲下鍋后迅速翻炒，能使肉絲受熱均勻，避免粘連。29.下列哪種水果不適合與海鮮一起食用（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：D。解析：葡萄中含有鞣酸，與海鮮中的蛋白質結合會形成不易消化的物質，可能引起腸胃不適。30.制作麻婆豆腐時，主要的調味料是（）A.花椒、辣椒B.蔥姜蒜C.醬油、醋D.白糖、料酒答案：A。解析：麻婆豆腐以麻辣著稱，主要調味料是花椒和辣椒。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的有（）A.菠菜B.生菜C.白菜D.韭菜答案：ABCD。解析：菠菜、生菜、白菜、韭菜都屬于葉菜類蔬菜。2.常見的家畜肉有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉答案：ABC。解析：豬肉、牛肉、羊肉是常見的家畜肉，馬肉在日常生活中食用相對較少。3.以下屬于復合調味料的有（）A.番茄醬B.甜面醬C.蠔油D.雞精答案：ABCD。解析：番茄醬、甜面醬、蠔油、雞精都屬于復合調味料，是由多種原料調配而成。4.下列刀法中，屬于斜刀法的有（）A.正斜批B.反斜批C.斜切D.滾料切答案：ABC。解析：正斜批、反斜批、斜切都屬于斜刀法，滾料切是綜合刀法。5.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。解析：烹飪中常用的火候有旺火、中火、小火、微火，不同的火候適用于不同的菜肴制作。6.下列魚類中，屬于淡水魚的有（）A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.黑魚答案：ABD。解析：草魚、鯽魚、黑魚是常見的淡水魚，鱸魚有淡水鱸和海水鱸之分。7.制作餡料時，常用的調味方法有（）A.攪拌B.摔打C.調味D.腌制答案：ABCD。解析：制作餡料時，攪拌能使餡料均勻，摔打可使餡料更有黏性，調味可增添口味，腌制能使餡料入味。8.以下哪些是烹飪中常用的傳熱介質（）A.水B.油C.蒸汽D.鹽答案：ABCD。解析：水、油、蒸汽、鹽都可以作為烹飪中的傳熱介質，例如水煮、油炸、蒸制、鹽焗等。9.下列屬于魯菜經典菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.宮保雞丁D.麻婆豆腐答案：AB。解析：糖醋鯉魚、蔥燒海參是魯菜經典菜品，宮保雞丁是川菜，麻婆豆腐也是川菜。10.制作面食時，常用的膨松方法有（）A.生物膨松法B.化學膨松法C.物理膨松法D.自然膨松法答案：ABC。解析：生物膨松法是利用酵母發(fā)酵，化學膨松法是使用泡打粉等化學物質，物理膨松法是通過攪拌、打發(fā)等使面團膨松，沒有自然膨松法這種說法。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯誤。解析：有些蔬菜，如豆角等含有毒素，必須煮熟才能食用，并非所有蔬菜都可以生吃。2.烹飪中使用的料酒度數(shù)越高越好。（）答案：錯誤。解析：料酒的作用主要是去腥增香，并非度數(shù)越高越好，度數(shù)過高可能會掩蓋菜肴本身的味道。3.切配好的原料應該及時烹飪，避免長時間放置。（）答案：正確。解析：切配好的原料長時間放置會導致水分流失、營養(yǎng)成分氧化等，影響菜肴質量。4.炸制食品時，油溫越高，食品越容易炸熟，所以可以一直用高溫炸制。（）答案：錯誤。解析：油溫過高會使食品表面迅速焦糊，而內部還未熟透，且高溫還會產生有害物質，應該根據不同的食品控制合適的油溫。5.制作饅頭時，發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯誤。解析：發(fā)酵時間過長會使面團發(fā)酸，影響?zhàn)z頭的口感和品質，應該根據環(huán)境溫度等因素控制合適的發(fā)酵時間。6.蔬菜焯水時，加入少量鹽和油可以使蔬菜顏色更翠綠。（）答案：正確。解析：鹽可以增加蔬菜細胞的滲透壓，減少營養(yǎng)成分流失，油可以在蔬菜表面形成一層保護膜，使蔬菜顏色更翠綠。7.烹飪中使用的香料越多，菜肴味道越好。（）答案：錯誤。解析：香料的使用應該適量，過多的香料會掩蓋菜肴本身的味道，破壞菜肴的平衡。8.冷凍的肉類在解凍時，可以用熱水快速解凍。（）答案：錯誤。解析：用熱水快速解凍會使肉類表面迅速升溫，導致營養(yǎng)成分流失，且容易滋生細菌，應該采用自然解凍或冷藏解凍等方式。9.炒菜時，鍋熱后應該先放油再下原料。（）答案：正確。解析：鍋熱后先放油可以使原料在鍋中均勻受熱，避免粘鍋。10.所有的水果都可以用于烹飪。（）答案：錯誤。解析：有些水果不適合烹飪，如草莓等，烹飪后會破壞其口感和營養(yǎng)成分。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟和注意事項。答：基本步驟：（1）準備青菜，擇洗干凈，切段或保持整棵。（2）熱鍋涼油，油溫五六成熱時，放入蒜末等爆香。（3）迅速將青菜放入鍋中，大火快炒。（4）加入適量鹽、生抽等調味料，繼續(xù)翻炒均勻。（5）青菜斷生后，即可出鍋裝盤。注意事項：（1）要大火快炒，避免青菜出水過多，保持青菜的翠綠顏色和脆嫩口感。（2）調味料不宜過多，以免掩蓋青菜本身的味道。（3）青菜不要炒過度，斷生即可，否則營養(yǎng)成分會流失。（4）可以在出鍋前淋入少量明油，使青菜更加油亮。2.說明制作糖醋排骨的主要流程和關鍵要點。答：主要流程：（1）準備排骨，洗凈切段，焯水去除血水和浮沫。（2）鍋中熱油，放入排骨煎至兩面金黃。（3）加入適量蔥姜蒜、八角等香料炒香。（4）依次加入料酒去腥，生抽提鮮，老抽上色。（5）加入適量的糖和醋，比例約為1:1，再加入適量清水，沒過排骨。（6）大火燒開后轉小火慢燉，直到排骨熟透，湯汁濃稠。（7）大火收汁，使湯汁包裹在排骨上，撒上芝麻等即可出鍋。關鍵要點：（1）排骨焯水要徹底，去除腥味。（2）煎排骨時要掌握好火候，煎至兩面金黃，增加排骨的香味。（3）糖醋比例要合適，調出酸甜適中的口味。（4）燉煮時間要足夠，使排骨熟透入味，但也不能過長，以免排骨脫骨。（5）收汁時要注意觀察，避免湯汁收干或燒焦。五、論述題（20分）論述烹飪中火候的重要性以及不同火候在常見烹飪方法中的應用。答：火候在烹飪中具有極其重要的地位，它直接影響著菜肴的質量、口感、營養(yǎng)成分和風味。以下從幾個方面闡述火候的重要性以及不同火候在常見烹飪方法中的應用。火候的重要性1.影響菜肴口感：合適的火候能使菜肴達到理想的口感。例如，旺火速成的菜肴通?？诟絮r嫩、脆爽，如炒青菜、滑炒肉絲等；小火慢燉的菜肴則口感軟爛、入味，如紅燒肉、燉排骨等。2.保留營養(yǎng)成分：正確掌握火候可以減少食物中營養(yǎng)成分的流失。高溫長時間加熱會破壞食物中的維生素、蛋白質等營養(yǎng)物質，而采用合適的火候和烹飪時間能最大程度地保留營養(yǎng)。比如清蒸魚，用旺火短時間蒸熟，既能保證魚肉鮮嫩，又能減少營養(yǎng)成分的損失。3.形成獨特風味：不同的火候能賦予菜肴獨特的風味。例如，炸制食品時，高溫炸制使食品表面形成一層金黃酥脆的外殼，內部保持鮮嫩，產生獨特的香味；燒烤時，中火烤制使食物表面微微焦香，內部多汁，形成獨特的燒烤風味。不同火候在常見烹飪方法中的應用1.旺火的應用炒：炒青菜、炒肉絲等快炒菜肴一般采用旺火。旺火可以使原料迅速受熱，鎖住水分，保持蔬菜的翠綠和肉絲的鮮嫩。例如炒菠菜，大火快炒十幾秒，菠菜就能迅速斷生，口感脆嫩。炸：炸制食品時，前期一般用旺火使食品表面迅速定型，防止水分流失。如炸雞腿，先旺火炸至表面金黃，再轉中火炸至內部熟透。爆：爆菜要求旺火速成，如蔥爆羊肉，將羊肉片等原料在旺火下快速翻炒，加入調味料，瞬間完成烹飪，使菜肴口感脆嫩、味道濃郁。2.中火的應用煎：煎制食物時，中火比較合適。例如煎雞蛋、煎牛排，中火能使食物受熱均勻，表面慢慢形成金黃色，內部熟透而不會焦糊。燒：紅燒類菜肴通常先用旺火將原料煎炒上色，再加入調味料和適量水，轉中火慢慢燒制，使湯汁濃稠，味道滲入