烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題+參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、霉米C、糙米D、新鮮米正確答案：A2.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、燒、扒B、炸、燴C、煎、燒D、炸、燒正確答案：A3.菠蘿的別名又叫()。A、黃果B、含桃C、黃梨D、草龍珠正確答案：C4.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工密度B、加工精度C、加工強(qiáng)度D、加工方法正確答案：B5.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性B、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值和使用價(jià)值D、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值正確答案：C6.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌正確答案：A7.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、維生素B、單糖C、雙糖D、纖維素正確答案：C8.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、四川B、福建C、云南D、廣西正確答案：C9.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、河南滑縣B、江蘇南京C、山東淄博D、湖北武漢正確答案：A10.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、清明節(jié)B、重陽節(jié)C、元宵節(jié)D、端午節(jié)正確答案：D11.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏雞B、烏龜C、烏賊D、烏魚正確答案：A12.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C13.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、花椒B、八角C、胡椒D、桂皮正確答案：A14.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為()。A、堅(jiān)果類B、核果類C、漿果類D、仁果類正確答案：D15.以下原料屬于“禾科”的是()。A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正確答案：D16.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯉魚B、鯽魚C、草魚D、鰻鱺正確答案：B17.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、江珧C、鮑魚D、魷魚正確答案：C18.谷類中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、禾、稷、麥、豆D、麻、黍、稷、麥、豆正確答案：D19.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質(zhì)細(xì)嫩又較大,所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、外脊D、胸脯正確答案：C20.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鳊魚子B、黑魚子C、鯰魚子D、鯡魚子正確答案：D21.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、小麥B、燕麥C、莜麥D、大麥正確答案：C22.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、石耳B、干香菇C、干木耳D、瓊脂正確答案：B23.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、北美洲D(zhuǎn)、南美洲正確答案：A24.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、龍蝦B、海鰻C、黃鱔D、鱸魚正確答案：C25.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正確答案：A26.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅正確答案：C27.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒正確答案：A28.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正確答案：A29.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、廣柑、甜橙、文旦B、文旦、金柑、檸檬C、蜜桔、廣柑、橙子D、沙田柚、羌果、蜜桔正確答案：D30.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鰉魚C、大馬哈魚D、鯊魚正確答案：A31.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、果糖B、乳糖C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：B32.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚肚B、魚唇C、魚骨D、魚皮正確答案：A33.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、豆瓣醬味C、炒芝麻香味D、酸味正確答案：C34.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、四號(hào)肉B、二號(hào)肉C、一號(hào)肉D、三號(hào)肉正確答案：B35.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正確答案：C36.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料固有的品質(zhì)C、原料的純度和成熟度D、原料的新鮮度正確答案：D37.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、加碘鹽B、魚露C、豆豉D、醬油正確答案：B38.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。A、莖菜類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：C39.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、心臟病C、糖尿病D、高血壓正確答案：D40.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、11-14%B、12-13%C、10-12%D、12-14%正確答案：B41.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包正確答案：C42.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、百葉C、腐竹D、豆干正確答案：D43.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蒜B、八角C、姜D、蔥正確答案：C44.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、山東和江蘇B、河南和江蘇C、遼寧和河北D、四川和山東正確答案：D45.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、建昌鴨B、北京填鴨C、高郵鴨D、婁門鴨正確答案：B46.肉松屬于()。A、脫水制品B、醬鹵制品C、腌臘制品D、熏烤制品正確答案：A47.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、黃顙魚B、虹鱒魚C、鮐魚D、非洲鯽魚正確答案：B48.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、觸覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：A49.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、紫菜B、平菇C、猴頭蘑D、竹蓀正確答案：A50.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、皂素B、黃樟素C、黃曲霉素D、龍葵素正確答案：D51.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、含氮浸出物B、芳香油C、有機(jī)酸D、揮發(fā)油正確答案：D52.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：A53.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、醋酸鈉D、硝酸鈉正確答案：A54.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、番茄B、苦瓜C、菠菜D、茄子正確答案：D55.制雞湯的最佳原料為()。A、成年雞B、老雞C、雛雞D、小雛雞正確答案：B56.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、20%?30%B、30%?35%C、15%?20%D、10%?15%正確答案：C57.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、吉林B、北京C、江西D、江蘇正確答案：D58.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管正確答案：D59.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、青海B、新疆C、內(nèi)蒙古D、甘肅正確答案：B60.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B61.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰻鱺B、銀魚C、牡蠣D、鰣魚正確答案：C62.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腱子B、胸脯C、頸肉D、前腿正確答案：D63.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鰻魚B、石斑魚C、鯰魚D、鯉魚正確答案：B64.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝七雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝二雞正確答案：B65.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、安徽蕪湖B、廣東潮汕C、浙江寧波D、江蘇蘇州正確答案：B66.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、凍肉正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、胡椒B、黃酒C、陳皮D、花椒正確答案：BD2.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、無鮮味D、透明澄清正確答案：AD3.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、菱形B、圓筒形C、梭形D、扁形正確答案：BCD4.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、炒熟C、蒸熟D、燒熟正確答案：ABC5.我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、提煉加工類B、復(fù)制加工類C、采集加工類D、釀造類正確答案：ABCD6.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.鱸