雪糕制作考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作雪糕時(shí)，常用的增稠劑是（）A.淀粉B.鹽C.糖D.油脂答案：A2.雪糕的最佳儲存溫度一般為（）A.-18℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃答案：A3.以下哪種原料對雪糕的風(fēng)味影響較大（）A.水B.牛奶C.雞蛋D.食用香精答案：B4.制作雪糕時(shí)，乳化劑的主要作用是（）A.增加甜度B.防止冰晶形成C.改變顏色D.增加硬度答案：B5.下列哪種水果常用于制作水果味雪糕（）A.榴蓮B.苦瓜C.辣椒D.大蒜答案：A6.雪糕中的蛋白質(zhì)主要來源于（）A.面粉B.奶粉或牛奶C.淀粉D.堅(jiān)果答案：B7.在雪糕制作過程中，殺菌的主要目的是（）A.增加口感B.延長保質(zhì)期C.改善顏色D.增加甜度答案：B8.制作抹茶味雪糕時(shí)，抹茶粉的添加量一般為（）A.1%-3%B.5%-10%C.10%-15%D.15%-20%答案：A9.以下哪種設(shè)備不是制作雪糕必需的（）A.冰淇淋機(jī)B.烤箱C.攪拌器D.模具答案：B10.為了使雪糕口感更細(xì)膩，通常會（）A.高速攪拌B.低速攪拌C.不攪拌D.人工攪拌答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作雪糕時(shí)可以使用的甜味劑有（）A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.木糖醇答案：ABCD2.以下哪些是雪糕的常見類型（）A.奶油雪糕B.水果雪糕C.巧克力雪糕D.豆類雪糕答案：ABCD3.雪糕制作過程中，影響冰晶大小的因素有（）A.攪拌速度B.冷凍速度C.原料組成D.儲存溫度答案：ABC4.制作雪糕時(shí)，可用于增加香味的原料有（）A.香草精B.桂花C.檸檬汁D.黑胡椒答案：ABC5.雪糕生產(chǎn)中，質(zhì)量控制的指標(biāo)包括（）A.微生物指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.感官指標(biāo)D.營養(yǎng)指標(biāo)答案：ABCD6.以下哪些操作有助于提高雪糕的穩(wěn)定性（）A.合理選擇乳化劑B.控制水分含量C.調(diào)整pH值D.增加脂肪含量答案：ABC7.適合制作低糖雪糕的原料有（）A.甜菊糖苷B.麥芽糖醇C.低聚果糖D.果葡糖漿答案：ABC8.以下關(guān)于雪糕包裝的說法正確的是（）A.要具備良好的密封性B.應(yīng)標(biāo)注成分C.可以不標(biāo)注保質(zhì)期D.美觀即可答案：AB9.在雪糕制作中，牛奶的作用包括（）A.提供蛋白質(zhì)B.提供脂肪C.提供風(fēng)味D.提供水分答案：ABCD10.制作特殊形狀雪糕可能用到的模具類型有（）A.卡通造型模具B.棒狀模具C.球形模具D.多層模具答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.雪糕和冰淇淋是完全相同的產(chǎn)品。（）答案：錯(cuò)誤2.制作雪糕時(shí)，水的質(zhì)量不影響最終產(chǎn)品。（）答案：錯(cuò)誤3.所有的水果都適合制作水果味雪糕。（）答案：錯(cuò)誤4.增加雪糕中的脂肪含量一定會提高口感。（）答案：錯(cuò)誤5.雪糕在常溫下也能長時(shí)間保存。（）答案：錯(cuò)誤6.制作雪糕時(shí)不需要考慮衛(wèi)生問題。（）答案：錯(cuò)誤7.色素是制作雪糕必不可少的原料。（）答案：錯(cuò)誤8.手工制作雪糕無法達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯(cuò)誤9.不同品牌的雪糕配方基本相同。（）答案：錯(cuò)誤10.可以使用過期原料制作雪糕。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作雪糕的基本步驟。答案：首先準(zhǔn)備原料如牛奶、糖、奶油等；然后將原料混合攪拌均勻；接著進(jìn)行殺菌、均質(zhì)等處理；之后冷卻原料；再將冷卻后的原料倒入冰淇淋機(jī)或模具中進(jìn)行冷凍；最后包裝雪糕。2.說出三種控制雪糕冰晶大小的方法。答案：一是提高攪拌速度；二是加快冷凍速度；三是合理調(diào)整原料組成。3.簡述雪糕中添加乳化劑的原理。答案：乳化劑可以降低油水界面的表面張力，使脂肪球穩(wěn)定地分散在體系中，防止脂肪聚集和冰晶形成，從而使雪糕口感細(xì)膩。4.為什么雪糕制作中要進(jìn)行殺菌處理？答案：殺菌處理可以殺死原料中的有害微生物，防止微生物在雪糕中生長繁殖，從而延長雪糕的保質(zhì)期，保證產(chǎn)品安全。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在不使用大量添加劑的情況下提高雪糕的口感？答案：可以選用優(yōu)質(zhì)的原料如新鮮牛奶、水果等，通過合理的攪拌速度、冷凍速度和配方比例來提高口感。2.討論在家庭自制雪糕時(shí)應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題？答案：要注意原料的新鮮度，工具的清潔消毒，制作過程中的手部衛(wèi)生等。3.請分析水果味雪糕的市場前景。