西點高級考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)到（）狀態(tài)比較合適。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花狀D.略微起泡答案：B2.以下哪種油脂適合做千層酥皮？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：A3.烤泡芙時，烤箱溫度一般設(shè)置為（）。A.120℃B.160℃C.200℃D.240℃答案：C4.馬卡龍的外殼主要由（）制成。A.杏仁粉B.低粉C.玉米淀粉D.糯米粉答案：A5.在制作慕斯蛋糕時，常用的凝固劑是（）。A.吉利丁片B.泡打粉C.酵母D.小蘇打答案：A6.下列哪種水果不適合直接用于制作水果塔？（）A.香蕉B.草莓C.芒果D.榴蓮答案：A7.制作曲奇餅干時，面團太干容易導(dǎo)致（）。A.花紋不清晰B.過度膨脹C.顏色過深D.內(nèi)部未烤熟答案：A8.法式長棍面包的最佳食用時間是（）。A.剛出爐時B.出爐后1小時C.出爐后3小時D.出爐后6小時答案：A9.對于巧克力蛋糕，哪種可可粉品質(zhì)更好？（）A.天然可可粉B.堿化可可粉C.二者無區(qū)別D.取決于價格答案：A10.以下哪種糖適合做焦糖？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.糖粉答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時，影響蛋糕體積的因素有（）。A.面粉的筋度B.雞蛋的新鮮度C.打發(fā)的程度D.烤箱溫度答案：ABCD2.以下哪些屬于西點制作中的常用工具？（）A.打蛋器B.搟面杖C.裱花袋D.量杯答案：ABCD3.下列哪些材料可以用于制作面包的餡料？（）A.豆沙B.肉松C.奶油D.堅果答案：ABCD4.在制作蛋撻時，蛋撻皮的起酥效果與（）有關(guān)。A.油脂的種類B.折疊的層數(shù)C.冷藏的時間D.搟制的厚度答案：ABCD5.西點裝飾中常用的水果有（）。A.藍(lán)莓B.樹莓C.火龍果D.奇異果答案：ABCD6.以下哪些因素會影響曲奇餅干的口感？（）A.黃油的比例B.糖分的多少C.烘焙的時間D.面粉的粗細(xì)答案：ABCD7.制作泡芙時，可能導(dǎo)致泡芙塌陷的原因有（）。A.面糊太濕B.烘焙時間不足C.烤箱提前關(guān)閉D.沒有完全烤熟就取出答案：ABCD8.以下哪些屬于法式甜點？（）A.可麗餅B.閃電泡芙C.歌劇院蛋糕D.舒芙蕾答案：ABCD9.在制作海綿蛋糕時，需要注意（）。A.雞蛋的溫度B.面粉的過篩C.攪拌的速度D.烤制的時間答案：ABCD10.適合用于制作糖霜的材料有（）。A.糖粉B.蛋清C.檸檬汁D.吉利丁答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.戚風(fēng)蛋糕出爐后應(yīng)立即倒扣。（）答案：對2.制作面包時，鹽可以直接與酵母接觸。（）答案：錯3.馬卡龍的制作對濕度要求不高。（）答案：錯4.泡芙的面糊在攪拌時不能過度攪拌。（）答案：對5.慕斯蛋糕可以不需要冷藏保存。（）答案：錯6.所有的餅干在烘焙時都需要使用高溫。（）答案：錯7.法式長棍面包的形狀必須是筆直的。（）答案：錯8.天然可可粉的顏色比堿化可可粉淺。（）答案：對9.制作蛋糕卷時，蛋糕坯的厚度越厚越好。（）答案：錯10.在制作糖霜時，檸檬汁的作用是去腥。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：分離蛋清蛋黃，蛋黃加入油、牛奶、面粉攪拌成蛋黃糊；蛋清加糖打發(fā)至干性發(fā)泡；將三分之一蛋清加入蛋黃糊翻拌均勻，再倒回蛋清中翻拌均勻；倒入模具，烤箱預(yù)熱后烤制。2.說明制作面包時酵母的作用原理。答案：酵母在面團中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團膨脹發(fā)酵，酒精在烘焙過程中揮發(fā)，從而使面包形成疏松的結(jié)構(gòu)。3.如何防止曲奇餅干在烘焙過程中過度膨脹？答案：控制黃油打發(fā)程度，不要過度打發(fā)；面粉量合適，避免過少；烤箱溫度適中，避免過高；可以將面團冷藏后再烤制。4.簡述馬卡龍制作失敗的常見原因。答案：蛋白打發(fā)過度或不足；杏仁粉研磨不細(xì)；晾干時間不夠?qū)е卤砻娼Y(jié)皮不好；烤箱溫度和濕度不合適。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類油脂對西點口感和風(fēng)味的影響。答案：黃油能賦予濃郁奶香和酥脆、松軟口感；豬油起酥性好，使點心口感酥脆；植物油較清淡，制作出的點心相對清爽，缺乏特殊風(fēng)味。2.分析蛋糕在烘焙過程中出現(xiàn)開裂的原因。答案：可能是烤箱溫度過高，蛋糕表面快速結(jié)皮；面糊攪拌過度出筋；配方中面粉比例過高等。3.闡述如何根據(jù)不同場合選擇合適的西點