2025年西式面點(diǎn)師（三級(jí)）考試試卷：基礎(chǔ)烘焙技巧講解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍是多少？A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃。我告訴你啊，這可是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，溫度太低發(fā)酵慢，太高容易產(chǎn)氣不均勻，得選個(gè)剛剛好的。2.制作法式面包時(shí)，中種發(fā)酵和主面團(tuán)揉合的順序應(yīng)該是怎樣的？A.先主面團(tuán)再中種B.先中種再主面團(tuán)C.兩者同時(shí)進(jìn)行D.沒(méi)有固定順序。我跟你說(shuō)，這順序可是有講究的，直接影響面包的組織和風(fēng)味，不能隨便來(lái)。3.巧克力蛋糕的最佳烘烤溫度是多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃。你知道嗎，巧克力蛋糕對(duì)溫度特別敏感，太低了烤不熟，太高了容易表面焦糊內(nèi)部不熟，得把控好。4.制作泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度應(yīng)該是怎樣的？A.打發(fā)到出現(xiàn)干性發(fā)泡B.打發(fā)到出現(xiàn)濕性發(fā)泡C.打發(fā)到出現(xiàn)中性發(fā)泡D.打發(fā)到出現(xiàn)戚風(fēng)發(fā)泡。我跟你說(shuō)，泡芙面糊打發(fā)的程度直接決定泡芙的酥脆度和膨脹度，這一步做不好，泡芙就廢了。5.制作奶油裱花時(shí)，奶油的脂肪含量應(yīng)該是多少？A.10%B.20%C.30%D.40%。你知道嗎，奶油的脂肪含量太低，裱花的時(shí)候容易融化，太高又不容易打發(fā)，得選個(gè)合適的。6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片應(yīng)該怎么處理？A.直接加入液體B.先用冷水泡軟再用熱液融化C.先用熱水泡軟再用冷水融化D.直接用熱風(fēng)烘干。我跟你說(shuō)，吉利丁片處理不好，慕斯就很難定型，這一步可得做對(duì)。7.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里應(yīng)該加多少糖？A.10克B.20克C.30克D.40克。你知道嗎，咖啡液太甜了，提拉米蘇就失去了原本的風(fēng)味，得加適量的糖。8.制作丹麥酥時(shí)，酥皮層應(yīng)該有多少層？A.1層B.3層C.5層D.7層。我跟你說(shuō)，丹麥酥的酥皮層越多，口感越酥脆，至少要有5層以上，才能達(dá)到最好的效果。9.制作馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)程度應(yīng)該是怎樣的？A.打發(fā)到出現(xiàn)干性發(fā)泡B.打發(fā)到出現(xiàn)濕性發(fā)泡C.打發(fā)到出現(xiàn)中性發(fā)泡D.打發(fā)到出現(xiàn)戚風(fēng)發(fā)泡。你知道嗎，蛋白打發(fā)程度不對(duì)，馬卡龍就很難成型，這一步可得做對(duì)。10.制作法式可麗餅時(shí)，面糊應(yīng)該怎么調(diào)？A.調(diào)得越稀越好B.調(diào)得越稠越好C.調(diào)得稀稠適中D.調(diào)得越干越好。我跟你說(shuō)，可麗餅的面糊太稀了容易破，太稠了又不容易攤開(kāi)，得調(diào)得稀稠適中。11.制作奶油泡芙時(shí)，泡芙殼的烘烤溫度應(yīng)該是多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃。你知道嗎，泡芙殼烘烤溫度太低了容易烤不熟，太高了又容易焦，得選個(gè)合適的。12.制作舒芙蕾時(shí)，應(yīng)該怎么預(yù)熱烤箱？A.不需要預(yù)熱B.預(yù)熱到150℃C.預(yù)熱到180℃D.預(yù)熱到200℃。我跟你說(shuō)，舒芙蕾對(duì)溫度特別敏感，烤箱沒(méi)預(yù)熱好，舒芙蕾就很難成功，得預(yù)熱到200℃。13.制作芝士蛋糕時(shí)，應(yīng)該怎么打發(fā)奶油？A.打發(fā)到出現(xiàn)干性發(fā)泡B.打發(fā)到出現(xiàn)濕性發(fā)泡C.打發(fā)到出現(xiàn)中性發(fā)泡D.打發(fā)到出現(xiàn)戚風(fēng)發(fā)泡。你知道嗎，奶油打發(fā)程度不對(duì)，芝士蛋糕就很難定型，這一步可得做對(duì)。14.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙殼應(yīng)該怎么制作？A.直接用黃油和面粉混合B.先用黃油和面粉混合再發(fā)酵C.先用黃油和面粉混合再烘烤D.先用黃油和面粉混合再冷藏。我跟你說(shuō)，泡芙殼的制作過(guò)程很重要，直接影響泡芙的口感，得先用黃油和面粉混合再烘烤。15.制作舒芙蕾時(shí)，應(yīng)該怎么倒入模具？A.直接倒入B.先預(yù)熱模具再倒入C.先冷藏模具再倒入D.先烤熱模具再倒入。我跟你說(shuō)，舒芙蕾倒入模具時(shí)溫度很重要，太熱了容易溢出，太冷了又不容易倒入，得先預(yù)熱模具再倒入。16.制作馬卡龍時(shí)，應(yīng)該怎么填充？A.直接用奶油填充B.先預(yù)熱奶油再填充C.先冷藏奶油再填充D.先融化奶油再填充。我跟你說(shuō)，馬卡龍?zhí)畛鋾r(shí)奶油溫度很重要，太熱了容易融化，太冷了又不容易填充，得先冷藏奶油再填充。17.制作法式可麗餅時(shí)，應(yīng)該怎么煎？A.直接煎B.先預(yù)熱平底鍋再煎C.先放油再預(yù)熱再煎D.先放油再預(yù)熱再放可麗餅再煎。我跟你說(shuō)，可麗餅煎的時(shí)候溫度很重要，太低了容易粘鍋，太高了又容易焦，得先放油再預(yù)熱再放可麗餅再煎。18.制作丹麥酥時(shí)，應(yīng)該怎么填充？A.直接用奶油填充B.先預(yù)熱奶油再填充C.先冷藏奶油再填充D.先融化奶油再填充。我跟你說(shuō)，丹麥酥填充時(shí)奶油溫度很重要，太熱了容易融化，太冷了又不容易填充，得先冷藏奶油再填充。19.制作提拉米蘇時(shí)，應(yīng)該怎么浸泡手指餅干？A.直接浸泡B.先預(yù)熱手指餅干再浸泡C.先冷藏手指餅干再浸泡D.先融化手指餅干再浸泡。我跟你說(shuō)，提拉米蘇浸泡手指餅干時(shí)手指餅干溫度很重要，太熱了容易融化，太冷了又不容易浸泡，得先預(yù)熱手指餅干再浸泡。20.制作舒芙蕾時(shí)，應(yīng)該怎么烘烤？A.直接烘烤B.先預(yù)熱烤箱再烘烤C.先冷藏舒芙蕾再烘烤D.先烤熱舒芙蕾再烘烤。我跟你說(shuō)，舒芙蕾烘烤時(shí)溫度很重要，太低了容易烤不熟，太高了又容易焦，得先預(yù)熱烤箱再烘烤。二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）21.制作法式面包時(shí)，中種發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）我跟你說(shuō)，中種發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)了容易產(chǎn)生酸味，得控制好時(shí)間。22.制作泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度越高越好。（×）我跟你說(shuō)，泡芙面糊打發(fā)程度太高了容易消泡，得選個(gè)合適的。23.制作奶油裱花時(shí)，奶油的脂肪含量越高越好。（×）我跟你說(shuō)，奶油的脂肪含量太高了不容易打發(fā)，得選個(gè)合適的。24.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片可以直接加入熱液體。（×）我跟你說(shuō)，吉利丁片必須先用冷水泡軟再用熱液融化，否則會(huì)影響口感。25.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液可以不用加糖。（×）我跟你說(shuō)，咖啡液太苦了，提拉米蘇就不好吃，得加適量的糖。26.制作丹麥酥時(shí)，酥皮層越多越好。（√）我跟你說(shuō)，丹麥酥的酥皮層越多，口感越酥脆，至少要有5層以上，才能達(dá)到最好的效果。27.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)程度不對(duì)，馬卡龍就很難成型。（√）我跟你說(shuō)，蛋白打發(fā)程度不對(duì)，馬卡龍就很難成型，這一步可得做對(duì)。28.制作法式可麗餅時(shí)，面糊可以調(diào)得越稀越好。（×）我跟你說(shuō)，可麗餅的面糊太稀了容易破，太稠了又不容易攤開(kāi)，得調(diào)得稀稠適中。29.制作奶油泡芙時(shí)，泡芙殼烘烤溫度太高了容易焦。（√）我跟你說(shuō)，泡芙殼烘烤溫度太高了容易焦，得選個(gè)合適的。30.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱沒(méi)預(yù)熱好，舒芙蕾就很難成功。（√）我跟你說(shuō)，舒芙蕾對(duì)溫度特別敏感，烤箱沒(méi)預(yù)熱好，舒芙蕾就很難成功，得預(yù)熱到200℃。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行簡(jiǎn)明扼要的回答。）31.簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵失敗可能的原因有哪些？我跟你說(shuō)啊，這可是個(gè)頭疼的問(wèn)題，發(fā)酵失敗的原因太多了，得一個(gè)一個(gè)給你分析。首先啊，溫度太低或者太高都不行，太低了發(fā)酵慢得像蝸牛，太高了容易產(chǎn)生酸味還可能長(zhǎng)霉，得選個(gè)合適的溫度。其次呢，濕度也不對(duì)，太干了面粉吸水不夠，太濕了又容易粘連，得控制好濕度。再就是酵母的問(wèn)題，酵母死了一樣，面團(tuán)當(dāng)然發(fā)不起來(lái)，得檢查酵母是不是過(guò)期了或者保存不當(dāng)。還有啊，面粉的選擇也很重要，不同的面粉吸水性不同，直接影響發(fā)酵，得用合適的面粉。最后呢，和面的手法也有關(guān)系，揉面不到位，面筋發(fā)展不好，面團(tuán)也發(fā)不起來(lái)，得好好揉面。32.制作法式面包時(shí)，中種發(fā)酵有什么作用？我跟你說(shuō)，中種發(fā)酵可是法式面包的靈魂所在，它的作用可大了去了。首先啊，它能讓面團(tuán)產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味，你知道，酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酯類和有機(jī)酸，這樣面包的風(fēng)味就特別濃郁。其次呢，它能讓面團(tuán)的組織更細(xì)膩，因?yàn)橹蟹N發(fā)酵能讓面筋更好地發(fā)展，這樣面包吃起來(lái)就特別松軟。再就是，它能讓面包更容易保存，你知道，中種發(fā)酵能讓面團(tuán)產(chǎn)生更多的乳酸，這樣面包就不容易變質(zhì)。最后呢，它還能提高面包的蒸騰性，這樣面包就更容易膨脹，口感更好。33.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到什么程度才能保證馬卡龍成功？我跟你說(shuō)，這可是個(gè)技術(shù)活，蛋白打發(fā)程度不對(duì)，馬卡龍就很難成功。首先啊，蛋白要打到出現(xiàn)干性發(fā)泡，你知道，就是打到蛋白霜能夠立起來(lái)，形成一個(gè)尖尖的尖頂，這樣馬卡龍才能定型。其次呢，蛋白霜要細(xì)膩無(wú)顆粒，這樣馬卡龍吃起來(lái)才不會(huì)覺(jué)得有沙沙的感覺(jué)。再就是，蛋白霜要快速加入糖粉打發(fā)，否則蛋白霜容易消泡，影響馬卡龍的質(zhì)量。最后呢，蛋白霜要快速加入杏仁粉和糖粉混合，否則馬卡龍容易融化，影響口感。34.制作舒芙蕾時(shí)，為什么要在模具和烤箱都預(yù)熱后再倒入面糊？我跟你說(shuō)，這可是制作舒芙蕾的關(guān)鍵所在，模具和烤箱不預(yù)熱，舒芙蕾就很難成功。首先啊，模具預(yù)熱了，面糊倒入后就不容易溢出來(lái)，因?yàn)槟＞叩臏囟雀?，面糊倒入后能迅速定型。其次呢，烤箱預(yù)熱了，面糊倒入后能迅速受熱，這樣舒芙蕾才能膨脹起來(lái)，口感才會(huì)蓬松。再就是，如果模具和烤箱沒(méi)有預(yù)熱，面糊倒入后受熱不均，舒芙蕾就容易塌陷，影響口感。最后呢，預(yù)熱了還能保證舒芙蕾的形狀，不預(yù)熱的話，舒芙蕾就很難保持完美的形狀。35.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干為什么要浸泡在咖啡液中？我跟你說(shuō)，這可是提拉米蘇的風(fēng)味所在，手指餅干不浸泡在咖啡液中，提拉米蘇就失去了靈魂。首先啊，手指餅干浸泡在咖啡液中，能吸收咖啡液的味道，這樣提拉米蘇的味道就更濃郁了。其次呢，手指餅干浸泡在咖啡液中，能更容易與馬斯卡彭奶油混合，這樣提拉米蘇的口感就更細(xì)膩了。再就是，手指餅干浸泡在咖啡液中，能更好地固定馬斯卡彭奶油，防止奶油溢出，影響美觀。最后呢，手指餅干浸泡在咖啡液中，還能增加提拉米蘇的層次感，讓口感更豐富。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行較為詳細(xì)的回答。）36.詳細(xì)說(shuō)明制作法式面包時(shí)，中種發(fā)酵和主面團(tuán)揉合的步驟和注意事項(xiàng)。我跟你說(shuō)，這可是制作法式面包的關(guān)鍵步驟，中種發(fā)酵和主面團(tuán)揉合做得不好，法式面包就很難成功。首先啊，中種發(fā)酵完成后，要將其放入冰箱冷藏過(guò)夜，這樣能更好地發(fā)展風(fēng)味。第二天啊，將冷藏的中種取出，加入主面團(tuán)的原料，包括面粉、水、鹽、糖和酵母，然后開(kāi)始揉面。揉面的過(guò)程中，要逐漸加入面粉，直到面團(tuán)揉到擴(kuò)展階段，你知道，就是面團(tuán)能夠拉出薄膜，而且薄膜不容易破裂。揉面的過(guò)程中，還要注意控制溫度，不能太高，否則面團(tuán)容易發(fā)酵過(guò)度。揉面完成后，要讓面團(tuán)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大，然后用手指在面團(tuán)中間戳個(gè)洞，如果洞口不回縮，就說(shuō)明發(fā)酵完成了。發(fā)酵完成后，要將其分割成小塊，然后進(jìn)行滾圓，靜置10分鐘，再進(jìn)行第二次揉面，直到面團(tuán)光滑有彈性。揉面完成后，要將其整形，放入模具中，進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大，然后進(jìn)行烘烤。烘烤的過(guò)程中，要控制好溫度，不能太高，否則面包容易焦，太低又容易烤不熟。烘烤完成后，要將其取出，冷卻后再進(jìn)行切片，這樣法式面包才能達(dá)到最佳的風(fēng)味和口感。37.結(jié)合實(shí)際操作，談?wù)勅绾慰刂颇逃婉鸦ǖ姆€(wěn)定性，并分析影響奶油裱花穩(wěn)定性的因素。我跟你說(shuō)，奶油裱花可是個(gè)技術(shù)活，奶油裱花的穩(wěn)定性直接影響裱花的成敗，得好好控制。首先啊，奶油的脂肪含量要合適，太低了容易融化，太高了又不容易打發(fā)，得選個(gè)合適的脂肪含量。其次呢，奶油的溫度要控制好，太熱了容易融化，太冷了又不容易裱花，得保持在合適的溫度。再就是，裱花的時(shí)候要快速操作，否則奶油容易融化，影響裱花的穩(wěn)定性。最后呢，裱花的時(shí)候還要注意環(huán)境溫度，太熱了容易融化，太冷了又不容易裱花，得控制好環(huán)境溫度。影響奶油裱花穩(wěn)定性的因素還有很多，比如奶油的種類、裱花的技巧、環(huán)境溫度等等，都得好好控制。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍一般在25℃-30℃，這個(gè)溫度范圍最有利于酵母活動(dòng)，能保證發(fā)酵速度和效果。太低則酵母活性不足，發(fā)酵緩慢；太高則酵母會(huì)產(chǎn)生過(guò)多酸類物質(zhì)，影響風(fēng)味。2.B解析：法式面包制作中，先進(jìn)行中種發(fā)酵能更好地發(fā)展風(fēng)味和面筋，之后再與主面團(tuán)材料揉合，這樣能保證面包的組織和口感。如果順序反了，中種發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)不出來(lái)。3.B解析：巧克力蛋糕的最佳烘烤溫度一般在180℃，這個(gè)溫度既能保證蛋糕熟透，又不會(huì)使巧克力表面烤焦。太低蛋糕不熟，太高表面容易焦糊。4.C解析：制作泡芙時(shí)，面糊打發(fā)到出現(xiàn)中性發(fā)泡最合適，即提起打蛋器時(shí)，蛋白霜呈倒三角形狀，表面光滑有光澤。太干或太濕都會(huì)影響泡芙的膨脹和口感。5.D解析：制作奶油裱花時(shí)，奶油的脂肪含量一般在40%左右最合適，這個(gè)脂肪含量既能保證奶油的穩(wěn)定性，又容易打發(fā)和裱花。太低容易融化，太高難以打發(fā)。6.B解析：制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片必須先用冷水泡軟再用熱液融化，否則會(huì)影響吉利丁的吸水性和溶解度，導(dǎo)致慕斯難以定型。7.C解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里應(yīng)該加30克糖，這個(gè)糖量既能中和咖啡的苦味，又能保證提拉米蘇的甜度適中。太少太苦，太多太甜。8.C解析：制作丹麥酥時(shí)，酥皮層應(yīng)該有5層以上，這樣才能達(dá)到最佳的酥脆口感。層次太少則酥性不足，影響口感。9.A解析：制作馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)程度應(yīng)該打到出現(xiàn)干性發(fā)泡，即提起打蛋器時(shí)，蛋白霜能夠立起來(lái)，形成一個(gè)尖尖的尖頂。太濕則馬卡龍容易融化，太干則難以成型。10.C解析：制作法式可麗餅時(shí)，面糊應(yīng)該調(diào)得稀稠適中，即能夠流動(dòng)但不是特別稀，這樣才容易攤開(kāi)且口感好。太稀容易破，太稠難以攤開(kāi)。11.C解析：制作奶油泡芙時(shí)，泡芙殼的烘烤溫度應(yīng)該在200℃，這個(gè)溫度能保證泡芙殼烤熟且酥脆。太低則烤不熟，太高容易焦。12.D解析：制作舒芙蕾時(shí)，應(yīng)該預(yù)熱烤箱到200℃，這個(gè)溫度能保證舒芙蕾快速膨脹定型。太低則舒芙蕾難以膨脹，太高容易焦。13.C解析：制作芝士蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)該打發(fā)到出現(xiàn)中性發(fā)泡，即提起打蛋器時(shí)，奶油呈倒三角形狀，表面光滑有光澤。太干或太濕都會(huì)影響芝士蛋糕的口感。14.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙殼應(yīng)該先用黃油和面粉混合再烘烤，這樣能保證泡芙殼的酥脆口感。如果直接混合或發(fā)酵，會(huì)影響泡芙的組織和口感。15.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，應(yīng)該先預(yù)熱模具再倒入面糊，這樣能防止面糊倒入后迅速受熱溢出，保證舒芙蕾的形狀和口感。如果不預(yù)熱，面糊倒入后受熱不均，容易溢出或塌陷。16.C解析：制作馬卡龍時(shí)，應(yīng)該先冷藏奶油再填充，這樣能保證奶油的穩(wěn)定性，防止融化影響馬卡龍成型。太熱容易融化，太冷難以填充。17.C解析：制作法式可麗餅時(shí)，應(yīng)該先預(yù)熱平底鍋再煎，這樣可麗餅不容易粘鍋且容易攤開(kāi)。不預(yù)熱的話，可麗餅容易粘鍋且難以攤開(kāi)。18.C解析：制作丹麥酥時(shí)，應(yīng)該先冷藏奶油再填充，這樣能保證奶油的穩(wěn)定性，防止融化影響丹麥酥的形狀和口感。太熱容易融化，太冷難以填充。19.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，應(yīng)該先預(yù)熱手指餅干再浸泡，這樣能更好地吸收咖啡液的味道，增加提拉米蘇的風(fēng)味。不預(yù)熱的話，手指餅干難以吸收咖啡液的味道。20.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，應(yīng)該先預(yù)熱烤箱再烘烤，這樣能保證舒芙蕾快速膨脹定型。不預(yù)熱的話，舒芙蕾難以膨脹，容易塌陷。二、判斷題答案及解析21.×解析：中種發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)了容易產(chǎn)生酸味，影響口感，且容易滋生雜菌，因此中種發(fā)酵時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以8-12小時(shí)為宜。22.×解析：泡芙面糊打發(fā)程度太高了容易消泡，影響泡芙的膨脹和口感，因此面糊打發(fā)程度要適中，不能過(guò)高。23.×解析：奶油的脂肪含量太高了不容易打發(fā)，且容易融化，影響裱花的穩(wěn)定性，因此奶油的脂肪含量要適中，一般在30%-40%之間。24.×解析：吉利丁片必須先用冷水泡軟再用熱液融化，否則會(huì)影響吉利丁的吸水性和溶解度，導(dǎo)致慕斯難以定型。25.×解析：咖啡液太苦了，提拉米蘇就不好吃，必須加適量的糖來(lái)中和苦味，保證提拉米蘇的口感。26.√解析：丹麥酥的酥皮層越多，口感越酥脆，至少要有5層以上，才能達(dá)到最佳的酥脆效果。27.√解析：蛋白打發(fā)程度不對(duì)，馬卡龍就很難成型，因此蛋白打發(fā)程度要準(zhǔn)確，一般要打到干性發(fā)泡。28.×解析：可麗餅的面糊太稀了容易破，太稠了又不容易攤開(kāi)，因此面糊要調(diào)得稀稠適中，這樣才容易攤開(kāi)且口感好。29.√解析：泡芙殼烘烤溫度太高了容易焦，影響口感，因此烘烤溫度要適中，一般在180℃-200℃之間。30.√解析：舒芙蕾對(duì)溫度特別敏感，烤箱沒(méi)預(yù)熱好，舒芙蕾就很難成功，因此烘烤前必須預(yù)熱烤箱到200℃。三、簡(jiǎn)答題答案及解析31.面團(tuán)發(fā)酵失敗可能的原因有：溫度過(guò)高或過(guò)低，濕度不合適，酵母失效，面粉選擇不當(dāng)，和面不到位等。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵失??；濕度不合適也會(huì)影響面團(tuán)的狀態(tài)，導(dǎo)致發(fā)酵失??；酵母失效則完全無(wú)法發(fā)酵；面粉選擇不當(dāng)也會(huì)影響面團(tuán)的吸水性和發(fā)酵性；和面不到位則面筋發(fā)展不好，影響發(fā)酵。因此，在制作面團(tuán)時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度、濕度，選擇合適的酵母和面粉，并做好和面工作，才能保證面團(tuán)成功發(fā)酵。32.制作法式面包時(shí)，中種發(fā)酵的作用是：發(fā)展風(fēng)味，改善組織，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高蒸騰性。中種發(fā)酵能讓酵母產(chǎn)生更多的酯類和有機(jī)酸，從而增加面包的風(fēng)味；中種發(fā)酵能讓面筋更好地發(fā)展，從而改善面包的組織，使其更松軟；中種發(fā)酵能讓面團(tuán)產(chǎn)生更多的乳酸，從而延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期；中種發(fā)酵能讓面團(tuán)更好地膨脹，從而提高面包的蒸騰性。因此，中種發(fā)酵是制作法式面包的關(guān)鍵步驟，對(duì)面包的品質(zhì)有重要影響。33.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到出現(xiàn)干性發(fā)泡才能保證馬卡龍成功。干性發(fā)泡即提起打蛋器時(shí)，蛋白霜能夠立起來(lái)，形成一個(gè)尖尖的尖頂，這樣馬卡龍才能定型。太濕則馬卡龍容易融化，太干則難以成型。因此，蛋白打發(fā)程度要準(zhǔn)確，一般要打到干性發(fā)泡。34.制作舒芙蕾時(shí)，要在模具和烤箱都預(yù)熱后再倒入面糊，因?yàn)轭A(yù)熱了，面糊倒入后就不容易溢出來(lái)，且能迅速受熱，從而保證舒芙蕾的膨脹和形狀。如果不預(yù)熱，面糊倒入后受熱不均，容易溢出或塌陷，影響口感和外觀。因此，預(yù)熱模具和烤箱是制作舒芙蕾的關(guān)鍵步驟。35.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干要浸泡在咖啡液中，因?yàn)榻菽芨玫匚湛Х纫旱奈兜?，增加提拉米蘇的風(fēng)味；浸泡能更容易與馬斯卡彭奶油混合，使口感更細(xì)膩；浸泡能更好地固定馬斯卡彭奶油，防止溢出；浸泡能增加提拉米蘇的層次感，使口感更豐富。因此，手指餅干浸泡在咖啡液中是制作提拉米蘇的