2025年西式面點師（二級）考試試卷：西點烘焙原料配比實驗分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：請你根據(jù)所學(xué)知識，認真填寫下列空格，每空2分，共30分。填錯、不填、多填均不得分，注意書寫規(guī)范哦！1.雞蛋在面點烘焙中的主要作用是提供結(jié)構(gòu)支撐和增加蓬松度，其蛋清和蛋黃的比例大約是1:1.5，這個比例對蛋糕的口感和質(zhì)地至關(guān)重要。2.糖在烘焙中的作用不僅僅是調(diào)味，還能作為酵母的營養(yǎng)源和保濕劑，同時還能防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。一般來說，蛋糕的含糖量在50%-70%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。3.牛奶是烘焙中常用的液體原料，它可以為面團提供水分和乳脂，增加產(chǎn)品的柔軟度和香味。牛奶的脂肪含量一般在3%-4%，這個含量對蛋糕的口感和色澤都有影響。4.面粉是烘焙中的主要原料，它的種類和比例決定了產(chǎn)品的最終質(zhì)地。高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕，中筋面粉則可以用于多種烘焙產(chǎn)品。5.黃油在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的香味和柔軟度，同時還能防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。黃油的比例一般在25%-50%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。6.發(fā)酵粉是烘焙中常用的膨松劑，它可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使產(chǎn)品膨脹。常見的發(fā)酵粉有酵母和泡打粉，酵母適合制作面包，泡打粉適合制作蛋糕。7.果料在烘焙中可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，常見的果料有巧克力、堅果、水果等。果料的比例一般在10%-20%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。8.香料在烘焙中可以增加產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味，常見的香料有肉桂、豆蔻、丁香等。香料的比例一般在1%-3%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。9.水是烘焙中必不可少的原料，它的作用是溶解面粉和其他原料，形成面團。水的比例一般在50%-60%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。10.鹽在烘焙中的作用是增強面筋的形成，提高產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。鹽的比例一般在0.5%-1.5%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。11.乳制品在烘焙中可以增加產(chǎn)品的香味和口感，常見的乳制品有奶油、奶酪、黃油等。乳制品的比例一般在10%-30%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。12.果醬在烘焙中可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味和濕潤度，常見的果醬有草莓醬、蘋果醬、藍莓醬等。果醬的比例一般在10%-20%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。13.蛋白糖漿在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的光澤和濕潤度，同時還能防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。蛋白糖漿的比例一般在5%-10%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。14.酸奶在烘焙中可以增加產(chǎn)品的酸度和口感，同時還能促進面筋的形成。酸奶的比例一般在5%-10%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。15.紅糖在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的風(fēng)味和濕潤度，同時還能防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。紅糖的比例一般在10%-20%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。二、選擇題要求：請你根據(jù)所學(xué)知識，認真選擇下列每題的最佳答案，每題2分，共30分。多選、錯選、不選均不得分，注意書寫規(guī)范哦！1.下列哪種原料是烘焙中常用的膨松劑？A.發(fā)酵粉B.黃油C.牛奶D.面粉2.下列哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.下列哪種原料在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的香味和濕潤度？A.鹽B.糖C.發(fā)酵粉D.牛奶4.下列哪種原料在烘焙中的作用是防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？A.黃油B.鹽C.發(fā)酵粉D.水5.下列哪種原料在烘焙中的作用是提供結(jié)構(gòu)支撐和增加蓬松度？A.雞蛋B.糖C.發(fā)酵粉D.牛奶6.下列哪種原料在烘焙中的作用是增強面筋的形成，提高產(chǎn)品的口感和質(zhì)地？A.鹽B.糖C.發(fā)酵粉D.水7.下列哪種原料在烘焙中的作用是溶解面粉和其他原料，形成面團？A.水B.黃油C.發(fā)酵粉D.雞蛋8.下列哪種原料在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的風(fēng)味和口感？A.果料B.香料C.發(fā)酵粉D.牛奶9.下列哪種原料在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味？A.果料B.香料C.發(fā)酵粉D.牛奶10.下列哪種原料在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的光澤和濕潤度？A.蛋白糖漿B.果醬C.發(fā)酵粉D.牛奶11.下列哪種原料在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的酸度和口感？A.酸奶B.黃油C.發(fā)酵粉D.水12.下列哪種原料在烘焙中的作用是增加產(chǎn)品的風(fēng)味和濕潤度？A.紅糖B.黃油C.發(fā)酵粉D.牛奶13.下列哪種原料在烘焙中的作用是提供水分和乳脂，增加產(chǎn)品的柔軟度和香味？A.牛奶B.黃油C.發(fā)酵粉D.雞蛋14.下列哪種原料在烘焙中的作用是防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？A.黃油B.鹽C.發(fā)酵粉D.水15.下列哪種原料在烘焙中的作用是溶解面粉和其他原料，形成面團？A.水B.黃油C.發(fā)酵粉D.雞蛋三、簡答題要求：請你根據(jù)所學(xué)知識，認真回答下列問題，每題10分，共50分?；卮鹨獥l理清晰，語言流暢，注意書寫規(guī)范哦！1.請簡述雞蛋在面點烘焙中的主要作用及其對蛋糕口感和質(zhì)地的影響。雞蛋在烘焙中可是個重要的角色呢！它不僅可以提供結(jié)構(gòu)支撐，還能增加蓬松度。蛋清和蛋黃的比例大約是1:1.5，這個比例對蛋糕的口感和質(zhì)地至關(guān)重要。蛋清可以形成穩(wěn)定的氣孔結(jié)構(gòu)，讓蛋糕更加輕盈；而蛋黃則能增加蛋糕的濕潤度和風(fēng)味。所以，在烘焙過程中，合理控制雞蛋的比例和使用方法，對蛋糕的最終品質(zhì)有著不可忽視的作用。2.請簡述糖在烘焙中的作用及其對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。糖在烘焙中的作用可不僅僅是調(diào)味哦！它還能作為酵母的營養(yǎng)源和保濕劑，同時還能防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。一般來說，蛋糕的含糖量在50%-70%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。糖還能增加產(chǎn)品的光澤和色澤，讓蛋糕看起來更加誘人。所以，在烘焙過程中，合理控制糖的比例和使用方法，對產(chǎn)品的口感、質(zhì)地和保質(zhì)期都有著重要的影響。3.請簡述牛奶在烘焙中的作用及其對產(chǎn)品口感和香味的影響。牛奶在烘焙中可是個常用的液體原料呢！它可以為面團提供水分和乳脂，增加產(chǎn)品的柔軟度和香味。牛奶的脂肪含量一般在3%-4%，這個含量對蛋糕的口感和色澤都有影響。牛奶還能增加產(chǎn)品的濕潤度，讓蛋糕更加松軟可口。所以，在烘焙過程中，合理控制牛奶的比例和使用方法，對產(chǎn)品的口感、香味和濕潤度都有著重要的影響。4.請簡述面粉的種類及其對產(chǎn)品質(zhì)地的影響。面粉是烘焙中的主要原料，它的種類和比例決定了產(chǎn)品的最終質(zhì)地。高筋面粉適合制作面包，因為它的蛋白質(zhì)含量較高，能夠形成更強韌的面筋結(jié)構(gòu)，使面包更加有嚼勁；低筋面粉適合制作蛋糕，因為它的蛋白質(zhì)含量較低，能夠形成柔軟的面糊，使蛋糕更加松軟；中筋面粉則可以用于多種烘焙產(chǎn)品，它的質(zhì)地介于高筋和低筋面粉之間，適合制作餅干、瑪芬等。所以，在烘焙過程中，根據(jù)產(chǎn)品的需求選擇合適的面粉種類，對產(chǎn)品的質(zhì)地有著重要的影響。5.請簡述黃油在烘焙中的作用及其對產(chǎn)品香味和濕潤度的影響。黃油在烘焙中的作用可大了，它不僅可以增加產(chǎn)品的香味和濕潤度，還能防止水分蒸發(fā)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。黃油的比例一般在25%-50%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。黃油還能增加產(chǎn)品的色澤和光澤，讓產(chǎn)品看起來更加誘人。所以，在烘焙過程中，合理控制黃油的比例和使用方法，對產(chǎn)品的香味、濕潤度、色澤和保質(zhì)期都有著重要的影響。四、論述題要求：請你根據(jù)所學(xué)知識，認真回答下列問題，每題15分，共30分?；卮鹨獥l理清晰，語言流暢，深入分析，注意書寫規(guī)范哦！1.請論述發(fā)酵粉在烘焙中的作用及其對產(chǎn)品膨松度的影響。發(fā)酵粉在烘焙中可是個重要的膨松劑呢！它可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使產(chǎn)品膨脹。常見的發(fā)酵粉有酵母和泡打粉，酵母適合制作面包，因為它的發(fā)酵過程更加緩慢，能夠形成更加有嚼勁的面包結(jié)構(gòu)；泡打粉適合制作蛋糕，因為它的發(fā)酵過程更加迅速，能夠快速產(chǎn)生二氧化碳氣體，使蛋糕更加松軟。發(fā)酵粉的種類和比例對產(chǎn)品的膨松度有著重要的影響。一般來說，面包的發(fā)酵粉比例在1%-2%之間，蛋糕的發(fā)酵粉比例在2%-5%之間。所以，在烘焙過程中，根據(jù)產(chǎn)品的需求選擇合適的發(fā)酵粉種類和比例，對產(chǎn)品的膨松度有著不可忽視的作用。2.請論述果料在烘焙中的作用及其對產(chǎn)品風(fēng)味和口感的影響。果料在烘焙中可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，常見的果料有巧克力、堅果、水果等。果料的比例一般在10%-20%之間，具體比例要根據(jù)配方和需求來調(diào)整。果料可以增加產(chǎn)品的香氣、甜度和口感層次，讓產(chǎn)品更加豐富多彩。例如，巧克力可以增加產(chǎn)品的苦香和濃郁口感；堅果可以增加產(chǎn)品的香脆口感；水果可以增加產(chǎn)品的酸甜口感和水分。所以，在烘焙過程中，合理選擇和搭配果料，對產(chǎn)品的風(fēng)味和口感有著重要的影響。五、實際操作題要求：請你根據(jù)所學(xué)知識，認真回答下列問題，每題25分，共50分?；卮鹨Y(jié)合實際，step-by-step，詳細描述，注意書寫規(guī)范哦！1.請描述制作一個標(biāo)準海綿蛋糕的原料配比和制作步驟。制作一個標(biāo)準海綿蛋糕，原料配比和制作步驟都非常重要呢！首先，我們來了解一下原料配比。一般來說，標(biāo)準海綿蛋糕的原料配比如下：雞蛋150克，糖100克，低筋面粉100克，牛奶50克，黃油25克。接下來，我們來一步步描述制作標(biāo)準海綿蛋糕的步驟：（1）首先，將雞蛋打入無油無水的干凈碗中，加入糖，用電動打蛋器打發(fā)至發(fā)白，體積膨脹約1倍，并能拉出長長的紋路。這個步驟可是關(guān)鍵哦，打發(fā)的程度直接影響蛋糕的蓬松度。（2）然后，將低筋面粉過篩，篩入打發(fā)好的雞蛋糊中，用刮刀輕輕翻拌均勻，注意不要過度攪拌，以免消泡。（3）接著，將牛奶和黃油融化，倒入面粉糊中，輕輕翻拌均勻。（4）最后，將混合好的面糊倒入模具中，烤箱預(yù)熱至170攝氏度，烘烤約30分鐘?？竞玫牡案馊〕觯胖镁W(wǎng)架上冷卻即可。2.請描述制作一個標(biāo)準戚風(fēng)蛋糕的原料配比和制作步驟。制作一個標(biāo)準戚風(fēng)蛋糕，原料配比和制作步驟也是非常關(guān)鍵的哦！下面，我們來了解一下原料配比。一般來說，標(biāo)準戚風(fēng)蛋糕的原料配比如下：雞蛋200克，糖150克，低筋面粉100克，牛奶50克，植物油50克。接下來，我們來一步步描述制作標(biāo)準戚風(fēng)蛋糕的步驟：（1）首先，將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，放入不同的干凈碗中。這個步驟可是為了確保蛋清不受蛋黃的影響，從而更好地打發(fā)。（2）然后，將蛋黃加入50克糖，用電動打蛋器打至發(fā)白，體積膨脹約1/3。這個步驟可是為了讓蛋黃更加濃稠，為蛋糕提供更好的乳化效果。（3）接著，將牛奶和植物油混合，倒入蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。（4）將低筋面粉過篩，篩入蛋黃糊中，用刮刀輕輕翻拌均勻，注意不要過度攪拌，以免消泡。（5）將蛋清加入100克糖，用電動打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡，即拉出尖銳的小尖角。這個步驟可是為了使蛋清能夠更好地支撐蛋糕的體積。（6）最后，將打發(fā)好的蛋清倒入蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻，注意不要過度攪拌，以免消泡。（7）將混合好的面糊倒入模具中，烤箱預(yù)熱至150攝氏度，烘烤約40分鐘?？竞玫牡案馊〕?，放置網(wǎng)架上冷卻即可。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：1:1.5解析：蛋清和蛋黃的比例對蛋糕的口感和質(zhì)地至關(guān)重要。蛋清提供結(jié)構(gòu)支撐和蓬松度，蛋黃增加濕潤度和風(fēng)味。這個比例是經(jīng)驗值，保證了蛋糕的輕盈和濕潤。2.答案：50%-70%解析：糖在烘焙中不僅是調(diào)味，還是酵母的營養(yǎng)源和保濕劑，防止水分蒸發(fā)。這個比例范圍適用于大多數(shù)蛋糕，過高會干硬，過低則不夠甜潤。3.答案：3%-4%解析：牛奶提供水分和乳脂，增加柔軟度和香味。脂肪含量影響蛋糕的口感和色澤，3%-4%是常見范圍，過高會使蛋糕油膩。4.答案：高筋面粉解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合面包，形成強韌面筋。低筋面粉適合蛋糕，中筋面粉用途廣泛，但高筋更適合面包的嚼勁。5.答案：25%-50%解析：黃油增加香味和濕潤度，防止水分蒸發(fā)。這個比例適用于多數(shù)烘焙產(chǎn)品，過高會使產(chǎn)品油膩，過低則香味不足。6.答案：酵母和泡打粉解析：酵母適合面包，緩慢發(fā)酵；泡打粉適合蛋糕，快速產(chǎn)生二氧化碳。兩者都是常見膨松劑，影響產(chǎn)品膨脹效果。7.答案：10%-20%解析：果料增加風(fēng)味和口感層次，如巧克力、堅果、水果。比例過高會使產(chǎn)品過于厚重，過低則風(fēng)味不足。8.答案：1%-3%解析：香料增加香氣和風(fēng)味，如肉桂、豆蔻。比例過高會過于濃烈，過低則效果不明顯。9.答案：50%-60%解析：水溶解面粉和其他原料，形成面團。這個比例是常見范圍，過高會使面團過濕，過低則面團干硬。10.答案：0.5%-1.5%解析：鹽增強面筋形成，提高口感和質(zhì)地。比例過高會過于咸，過低則面團發(fā)展不足。11.答案：10%-30%解析：乳制品增加香味和口感，如奶油、奶酪。比例過高會使產(chǎn)品過于厚重，過低則效果不明顯。12.答案：10%-20%解析：果醬增加風(fēng)味和濕潤度，如草莓醬。比例過高會使產(chǎn)品過于甜膩，過低則效果不明顯。13.答案：5%-10%解析：蛋白糖漿增加光澤和濕潤度，防止水分蒸發(fā)。比例過高會使產(chǎn)品過于粘稠，過低則效果不明顯。14.答案：5%-10%解析：酸奶增加酸度和口感，促進面筋形成。比例過高會過于酸，過低則效果不明顯。15.答案：10%-20%解析：紅糖增加風(fēng)味和濕潤度，防止水分蒸發(fā)。比例過高會使產(chǎn)品過于甜膩，過低則效果不明顯。二、選擇題答案及解析1.答案：A解析：發(fā)酵粉是烘焙中常用的膨松劑，產(chǎn)生二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。黃油和牛奶是液體原料，面粉是主要原料。2.答案：C解析：高筋面粉適合面包，蛋白質(zhì)含量高，形成強韌面筋。低筋面粉適合蛋糕，中筋面粉用途廣泛。3.答案：B解析：糖增加香味和濕潤度，是常見調(diào)味和保濕劑。鹽主要增強面筋，牛奶提供水分和乳脂。4.答案：A解析：黃油增加香味和濕潤度，防止水分蒸發(fā)。鹽增強面筋，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，水形成面團。5.答案：A解析：雞蛋提供結(jié)構(gòu)支撐和蓬松度，蛋清形成氣孔，蛋黃增加濕潤度和風(fēng)味。6.答案：A解析：鹽增強面筋形成，提高口感和質(zhì)地。糖提供營養(yǎng)和保濕，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，水形成面團。7.答案：A解析：水溶解面粉和其他原料，形成面團。黃油增加香味和濕潤度，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，雞蛋提供結(jié)構(gòu)支撐。8.答案：A解析：果料增加風(fēng)味和口感層次，如巧克力、堅果、水果。香料增加香氣，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，牛奶提供水分和乳脂。9.答案：B解析：香料增加香氣和風(fēng)味，如肉桂、豆蔻。果料增加風(fēng)味和口感，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，牛奶提供水分和乳脂。10.答案：A解析：蛋白糖漿增加光澤和濕潤度，防止水分蒸發(fā)。果醬增加風(fēng)味和濕潤度，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，牛奶提供水分和乳脂。11.答案：A解析：酸奶增加酸度和口感，促進面筋形成。黃油增加香味和濕潤度，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，牛奶提供水分和乳脂。12.答案：A解析：紅糖增加風(fēng)味和濕潤度，防止水分蒸發(fā)。黃油增加香味和濕潤度，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，牛奶提供水分和乳脂。13.答案：A解析：牛奶提供水分和乳脂，增加柔軟度和香味。黃油增加香味和濕潤度，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，面粉形成結(jié)構(gòu)。14.答案：A解析：黃油增加香味和濕潤度，防止水分蒸發(fā)。鹽增強面筋，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，水形成面團。15.答案：A解析：水溶解面粉和其他原料，形成面團。黃油增加香味和濕潤度，發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳，雞蛋提供結(jié)構(gòu)支撐。三、簡答題答案及解析1.答案：雞蛋在烘焙中提供結(jié)構(gòu)支撐和增加蓬松度。蛋清形成氣孔結(jié)構(gòu)，蛋黃增加濕潤度和風(fēng)味。合理控制比例和使用方法對蛋糕品質(zhì)至關(guān)重要。解析：雞蛋是烘焙中的核心原料，蛋清和蛋黃的作用不同。蛋清提供結(jié)構(gòu)支撐，蛋黃增加濕潤度和風(fēng)味。比例失調(diào)會影響蛋糕的口感和質(zhì)地。2.答案：糖在烘焙中作為酵母營養(yǎng)源和保濕劑，防止水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期。含糖量影響口感和保質(zhì)期，50%-70%是常見范圍。解析：糖的作用是多方面的，不僅是調(diào)味，還是酵母的營養(yǎng)源和保濕劑。含糖量過高會使產(chǎn)品干硬，過低則不夠甜潤，且保質(zhì)期縮短。3.答案：牛奶在烘焙中提供水分和乳脂，增加柔軟度和香味。3%-4%的脂肪含量影響蛋糕的口感和色澤，過高會使產(chǎn)品油膩。解析：牛奶是常見的液體原料，提供水分和乳脂，增加柔軟度和香味。脂肪含量影響蛋糕的口感和色澤，過高會使產(chǎn)品油膩。4.答案：面粉種類影響產(chǎn)品質(zhì)地。高筋面粉適合面包，蛋白質(zhì)含量高，形成強韌面筋；低筋面粉適合蛋糕，蛋白質(zhì)含量低，形成柔軟面糊；中筋面粉用途廣泛。解析：面粉的種類和蛋白質(zhì)含量決定了產(chǎn)品的質(zhì)地。高筋面粉適合面包，低筋面粉適合蛋糕，中筋面粉用途廣泛，但各有優(yōu)劣。5.答案：黃油