自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共2頁(yè)曲阜遠(yuǎn)東職業(yè)技術(shù)學(xué)院《市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.02、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)5、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是6、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）7、食品的香氣閾值是指能夠感覺(jué)到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛8、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳9、食品的香氣可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過(guò)酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附10、食品的干燥是一種常見(jiàn)的加工方法。對(duì)于食品干燥過(guò)程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見(jiàn)的干燥方法C.干燥過(guò)程中食品的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過(guò)度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差11、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程12、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理13、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌14、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘15、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是16、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長(zhǎng)和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料17、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低18、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件19、在食品加工過(guò)程中，常常需要使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定20、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，比較它們?cè)诜€(wěn)定性、安全性和應(yīng)用限制方面的差異，以及如何合理選擇使用？2、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中電滲析分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，舉例說(shuō)明其在食品工業(yè)中的作用。3、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留和重金屬污染是食品安全的重要隱患，請(qǐng)闡述檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留和重金屬的常用方法及預(yù)防污染的措施？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料比例、烘焙工藝、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的外觀和口感。2、（本題5分）某餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，夾心部分容易出現(xiàn)流淌和不均勻分布的情況。分析可能的原因，如夾心餡料的配方、溫度控制，還是生產(chǎn)設(shè)備的問(wèn)題？并探討如何改進(jìn)夾心餅干的生產(chǎn)工藝。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果凍，在包裝上被指出標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)法規(guī)要求。分析可能存在的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問(wèn)題，如營(yíng)養(yǎng)成分表的標(biāo)注、食品添加劑的說(shuō)明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注等，并提出整改措施以確保產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的合規(guī)性。4、（本題5分）一家餐飲企業(yè)的外賣食品包裝被發(fā)現(xiàn)不符合環(huán)保要求，引起社會(huì)關(guān)注。分析這種不符合環(huán)保要求的包裝可能帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題和對(duì)企業(yè)形象的影響，并提出改進(jìn)餐飲外賣包裝的建議和策略。5、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的廣告宣傳效果不佳，未能有效傳達(dá)產(chǎn)品的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析廣告宣傳效果