中小學(xué)校食堂食品安全管理方案1.總則1.1目的為保障中小學(xué)生（含幼兒園兒童）飲食安全，規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，預(yù)防食物中毒等食品安全事件發(fā)生，根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定本方案。1.2依據(jù)本方案依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.3適用范圍本方案適用于全日制中小學(xué)校（含幼兒園）食堂的食品安全管理，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具消毒、從業(yè)人員管理等全流程。2.管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校成立由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)、分管后勤的副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng)、食堂管理員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、保健教師為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），全面負(fù)責(zé)食堂食品安全工作。2.2崗位職責(zé)校長(zhǎng)：學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全工作，定期召開領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議（每季度至少1次），審議食品安全管理制度及風(fēng)險(xiǎn)防控措施。分管副校長(zhǎng)：協(xié)助校長(zhǎng)落實(shí)食品安全責(zé)任，每周檢查食堂運(yùn)營(yíng)情況，督促整改隱患，審核食材采購(gòu)計(jì)劃。食堂管理員：日常食品安全管理負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)制定食堂操作規(guī)程，監(jiān)督從業(yè)人員執(zhí)行規(guī)范，檢查食材驗(yàn)收、加工制作、消毒等環(huán)節(jié)，填寫《食堂食品安全日常檢查記錄》。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房加工制作環(huán)節(jié)的食品安全，指導(dǎo)廚師規(guī)范操作，確保菜品加熱徹底、生熟分開，審核每日菜譜（避免高風(fēng)險(xiǎn)食品）。采購(gòu)員：負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，選擇合格供應(yīng)商，索證索票，核對(duì)食材數(shù)量與質(zhì)量，填寫《食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄》。從業(yè)人員：遵守食品安全操作規(guī)范，做好個(gè)人衛(wèi)生，完成本職工作（如粗加工、切配、烹飪、消毒等），發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。3.食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理3.1供應(yīng)商選擇實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”制度，選擇具有合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證/生產(chǎn)許可證）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇規(guī)?；r(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、食品生產(chǎn)企業(yè)或大型商超。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明等信息，每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估（如產(chǎn)品質(zhì)量、供貨穩(wěn)定性），淘汰不合格供應(yīng)商。3.2采購(gòu)流程采購(gòu)前制定計(jì)劃，明確食材名稱、數(shù)量、規(guī)格等，避免超量采購(gòu)導(dǎo)致積壓變質(zhì)。采購(gòu)時(shí)索要“三證一報(bào)告”：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件、每批食材的合格證明（如肉類檢疫合格證明、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）、預(yù)包裝食品的檢驗(yàn)報(bào)告（如有）。禁止采購(gòu)下列食品：（1）過期、變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀異常的食品；（2）無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；（3）未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類；（4）來源不明的食材（如野生蘑菇、散裝油）。3.3驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程驗(yàn)收由食堂管理員、采購(gòu)員共同完成，核對(duì)食材名稱、數(shù)量、規(guī)格與采購(gòu)計(jì)劃一致。感官檢查：（1）蔬菜：新鮮、無腐爛、無黃葉、無蟲蛀；（2）肉類：色澤正常、無異味、無黏液；（3）水產(chǎn)品：鰓絲鮮紅、無異味、鱗片完整；（4）預(yù)包裝食品：包裝完好、標(biāo)簽清晰（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表等）。驗(yàn)收合格后，填寫《食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄》（包括供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人等），不合格食材當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄。4.食品加工制作管理4.1粗加工與切配粗加工區(qū)設(shè)“生區(qū)”（處理生肉、水產(chǎn)品）和“熟區(qū)”（處理蔬菜、水果），分區(qū)明確，標(biāo)識(shí)清晰。刀具、砧板、容器專用，生熟分開（如紅色砧板切生肉，綠色砧板切蔬菜），避免交叉污染。蔬菜浸泡10分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留），洗凈后瀝干水分；肉類去除筋膜、淤血，洗凈后切塊。4.2烹飪與加熱烹飪時(shí)徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上（可用中心溫度計(jì)測(cè)量），確保殺滅致病菌。炒菜時(shí)勤翻炒，避免局部未熟；燉菜、煮湯時(shí)保持沸騰狀態(tài)10分鐘以上。禁止制作冷葷涼菜、裱花蛋糕、生魚片等高風(fēng)險(xiǎn)食品（幼兒園食堂禁止制作任何生冷食品）。4.3備餐與留樣備餐間要消毒（如紫外線燈照射30分鐘），操作人員進(jìn)入前洗手、戴口罩、穿工作服。備餐時(shí)避免交叉污染，熟食品用專用容器盛放，加蓋保溫（溫度保持在60℃以上），超過2小時(shí)未食用的熟食品需重新加熱（中心溫度≥70℃）。留樣管理：（1）每批餐食（包括主菜、主食、湯品）留樣125克以上，用帶蓋的專用容器盛放；（2）留樣標(biāo)簽標(biāo)注菜名、日期、時(shí)間、留樣人；（3）留樣冰箱專用（溫度4℃以下），保存48小時(shí)；（4）填寫《食品留樣記錄》（包括留樣菜名、數(shù)量、時(shí)間、留樣人、銷毀時(shí)間），到期后銷毀并記錄。4.4禁止加工的食品發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、未煮熟的豆?jié){、四季豆等易引起食物中毒的食品；超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食材；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。5.餐飲具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒流程遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：一刮：去除餐飲具上的食物殘?jiān)?；二洗：用洗潔精和溫水?0℃-50℃）清洗，去除油垢；三沖：用流動(dòng)清水沖凈餐飲具上的洗潔精殘留；四消毒：采用熱力消毒（如蒸汽消毒15分鐘以上、煮沸消毒10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度為250mg/L-500mg/L）；五保潔：將消毒后的餐飲具放入保潔柜（專用、密閉），倒置存放（避免灰塵落入）。5.2消毒要求消毒設(shè)備定期檢查（如蒸汽發(fā)生器壓力、消毒液濃度），確保有效；化學(xué)消毒后的餐飲具用清水沖凈殘留消毒液；餐飲具消毒后無油垢、無異味、無水漬，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。5.3保潔管理保潔柜每日清洗消毒（用含氯消毒液擦拭），避免滋生細(xì)菌；保潔柜內(nèi)不得存放其他物品（如雜物、食材）；餐飲具使用前檢查是否干凈、消毒合格，如有污染重新清洗消毒。6.從業(yè)人員管理6.1健康管理從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、清潔工）須取得健康證明后方可上崗，健康證明有效期1年，每年復(fù)檢1次。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄姓名、性別、年齡、健康證明編號(hào)、體檢日期等信息，健康證明公示在食堂入口處。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部受傷化膿等情況，立即停止工作，待治愈后持醫(yī)院證明上崗。6.2培訓(xùn)管理每年組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)不少于2次，培訓(xùn)內(nèi)容包括：（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)；（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；（3）食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理；（4）個(gè)人衛(wèi)生要求。培訓(xùn)要有記錄（包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果），考核不合格者不得上崗。6.3個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時(shí)穿干凈的工作服（每日更換）、戴帽子（頭發(fā)全部塞入帽內(nèi)）、口罩（覆蓋口鼻）；勤洗手：操作前、便后、接觸生食材后用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒；禁止留長(zhǎng)指甲、戴首飾（如戒指、手鏈）、涂指甲油；禁止在食堂內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾；工作期間不得從事與工作無關(guān)的活動(dòng)（如玩手機(jī)、聊天）。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控7.1風(fēng)險(xiǎn)排查與評(píng)估每周由食堂管理員開展一次食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查，檢查內(nèi)容包括：（1）食堂環(huán)境：地面是否干凈、墻面是否有污漬、通風(fēng)是否良好、有無老鼠/蟑螂/蒼蠅；（2）操作流程：生熟是否分開、烹飪是否徹底、留樣是否規(guī)范；（3）食材庫(kù)存：是否有過期、變質(zhì)、受潮的食材，庫(kù)存物品是否離地離墻（10厘米以上）。每季度由領(lǐng)導(dǎo)小組開展一次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，分析排查出的問題，制定整改措施（如更換破損的砧板、清理過期食材），填寫《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》。7.2食品添加劑管理食品添加劑實(shí)行“專人保管、專柜存放、專賬記錄”制度：（1）專人保管：由食堂管理員負(fù)責(zé)，鑰匙隨身攜帶；（2）專柜存放：放在帶鎖的柜子里，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”；（3）專賬記錄：填寫《食品添加劑使用記錄》（包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人、用途）。禁止使用非食品添加劑（如工業(yè)鹽、硼砂），禁止超范圍超量使用食品添加劑（如亞硝酸鈉用于肉類腌制，使用量不超過0.15g/kg）。7.3環(huán)境與庫(kù)存管理食堂環(huán)境每日打掃，地面用含氯消毒液擦拭（濃度250mg/L），墻面、天花板定期清理（每月1次）；庫(kù)存食材分類存放（如糧食、蔬菜、肉類分開），標(biāo)識(shí)清晰（如“大米”“白菜”“豬肉”）；庫(kù)存物品離地離墻10厘米以上，避免受潮變質(zhì)；定期清理庫(kù)存（每周1次），先進(jìn)先出（先入庫(kù)的食材先使用），避免積壓。8.應(yīng)急處置8.1應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校制定《食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、聯(lián)系方式等，報(bào)教育部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門備案。8.2應(yīng)急處理流程報(bào)告：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件（如學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，且多人同時(shí)發(fā)?。?，立即停止供餐，向校長(zhǎng)報(bào)告，校長(zhǎng)在1小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門（電話：____）和教育部門，同時(shí)報(bào)告衛(wèi)生健康部門（電話：120）。救治：組織人員將患者送醫(yī)救治，保留病歷和診斷證明。封存：封存疑似污染的食品、原料、工具、設(shè)備（如剩余的飯菜、切肉砧板、炒菜鍋），避免移動(dòng)或銷毀。調(diào)查：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的調(diào)查，提供《食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄》《食品留樣記錄》《從業(yè)人員健康記錄》等資料，如實(shí)反映情況。通報(bào)：及時(shí)向家長(zhǎng)通報(bào)事件情況（如通過班級(jí)群、電話），做好安撫工作，避免恐慌。9.監(jiān)督與考核9.1內(nèi)部監(jiān)督食堂管理員每日檢查食堂運(yùn)營(yíng)情況，填寫《食堂食品安全日常檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如從業(yè)人員未戴口罩，當(dāng)場(chǎng)要求改正）。領(lǐng)導(dǎo)小組每月召開一次會(huì)議，審議《食堂食品安全日常檢查記錄》，研究解決存在的問題。9.2外部監(jiān)督教育部門：每學(xué)期至少開展1次食堂食品安全督查，檢查內(nèi)容包括管理制度落實(shí)情況、食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工制作流程、留樣記錄等，對(duì)存在問題的學(xué)校下達(dá)《整改通知書》，限期整改。市場(chǎng)監(jiān)管部門：開展飛行檢查（隨機(jī)抽查），對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為依法查處（如采購(gòu)過期食材，責(zé)令停止經(jīng)營(yíng)，沒收違法所得，并處罰款）。9.3考核與獎(jiǎng)懲將食品安全工作納入學(xué)?？?jī)效考核，占比不低于10%。對(duì)食品安全工作做得好的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)（如表彰“食品安全先進(jìn)個(gè)人”、發(fā)放獎(jiǎng)金）。對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行處罰：（1）從業(yè)人員未戴口罩、留長(zhǎng)指甲等，批評(píng)教育，扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效；（2）采購(gòu)過期食材、操作不規(guī)范等，調(diào)離崗位，通報(bào)批評(píng)；（3）發(fā)生食物中毒事件，追究校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)、食堂管理員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的依法追