2025年西式面點師（技師）模擬考試題庫及答案一、選擇題1.下列哪種油脂在烘焙中具有良好的可塑性和融合性，適合制作起酥類點心？A.黃油B.豬油C.人造奶油D.以上都是答案：D解析：黃油具有濃郁的奶香味，可塑性和融合性較好；豬油的起酥性非常出色；人造奶油價格相對較低，在烘焙中也能呈現(xiàn)出較好的可塑性和融合性，所以這三種油脂都適合制作起酥類點心。2.制作泡芙時，面糊中加入雞蛋的作用不包括以下哪一項？A.增加面糊的韌性B.使泡芙膨脹C.增加泡芙的色澤D.增加面糊的甜度答案：D解析：雞蛋在泡芙面糊中能增加面糊的韌性，使泡芙在烘烤過程中能夠膨脹起來，同時也有助于泡芙表面形成漂亮的色澤。但雞蛋本身并沒有增加面糊甜度的作用。3.打發(fā)鮮奶油時，最佳的打發(fā)溫度是？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A解析：鮮奶油在5-10℃的溫度下打發(fā)，打發(fā)效果最佳，能夠更容易形成穩(wěn)定的泡沫結構，打發(fā)后的奶油質(zhì)地細膩、口感綿密。溫度過高，奶油容易變得稀薄，難以打發(fā)；溫度過低，打發(fā)速度會變慢。4.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在11%-13%左右，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在8%-11%，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在7%-9%，蛋糕粉屬于低筋面粉范疇，所以高筋面粉蛋白質(zhì)含量最高。5.制作面包時，酵母在面團中的作用是？A.增加面包的甜味B.使面團發(fā)酵膨脹C.增加面包的色澤D.改善面包的口感答案：B解析：酵母是一種微生物，在適宜的溫度和濕度條件下，酵母會分解面團中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團發(fā)酵膨脹。雖然酵母發(fā)酵過程中可能會產(chǎn)生一些風味物質(zhì)對口感有一定影響，但主要作用還是使面團膨脹。它并不能直接增加面包的甜味和色澤。6.巧克力在調(diào)溫過程中，以下哪個階段是關鍵的降溫階段？A.融化階段B.降溫階段C.回溫階段D.冷卻成型階段答案：B解析：巧克力調(diào)溫的降溫階段是關鍵步驟。在這個階段，要將巧克力冷卻到特定的溫度范圍，使可可脂形成穩(wěn)定的晶型。如果降溫過程控制不好，巧克力在成型后可能會出現(xiàn)表面發(fā)花、質(zhì)地粗糙等問題。融化階段是將巧克力加熱融化，回溫階段是微調(diào)溫度，冷卻成型階段是讓巧克力凝固成型。7.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)過度會導致？A.馬卡龍外殼出現(xiàn)裂紋B.馬卡龍無法膨脹C.馬卡龍顏色變深D.馬卡龍口感變澀答案：A解析：蛋白霜打發(fā)過度時，其內(nèi)部的氣泡結構變得不穩(wěn)定，在烘烤過程中，馬卡龍外殼容易因為氣體膨脹不均勻而出現(xiàn)裂紋。打發(fā)過度一般不會導致馬卡龍無法膨脹，顏色變深可能與烘烤溫度和時間有關，口感變澀通常與其他因素如杏仁粉的品質(zhì)等有關。8.以下哪種水果不適合用于制作水果塔，因為它含水量高，容易使塔皮變軟？A.草莓B.藍莓C.西瓜D.櫻桃答案：C解析：西瓜的含水量極高，將其用于水果塔上，水分會很快滲出，導致塔皮變軟，影響塔的口感和外形。草莓、藍莓和櫻桃的含水量相對較低，經(jīng)過適當處理后可以用于制作水果塔。9.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是？A.增加蛋糕的甜度B.使慕斯液凝固成型C.增加慕斯的風味D.改善慕斯的色澤答案：B解析：吉利丁片是一種凝固劑，在制作慕斯蛋糕時，它能使慕斯液凝固成穩(wěn)定的凝膠狀，從而使慕斯蛋糕具有一定的形狀和口感。它不會增加蛋糕的甜度、風味和色澤。10.烘焙食品中常用的塔塔粉，其主要作用是？A.調(diào)節(jié)面團的酸堿度B.增加面團的韌性C.使蛋白霜更穩(wěn)定D.改善烘焙食品的色澤答案：C解析：塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，在打發(fā)蛋白霜時加入塔塔粉，可以調(diào)節(jié)蛋白的酸堿度，使蛋白霜的泡沫更加穩(wěn)定，打發(fā)后的體積更大，且不易消泡。它對調(diào)節(jié)面團酸堿度、增加面團韌性和改善烘焙食品色澤的作用不明顯。二、判斷題1.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)過度會導致餅干成品過于油膩。（√）解析：黃油打發(fā)過度，會使其中混入過多空氣，在烘焙過程中這些空氣膨脹，油脂更容易滲出，從而導致餅干成品過于油膩。2.面包在醒發(fā)階段，溫度越高醒發(fā)速度越快，所以可以將面包放在高溫環(huán)境中醒發(fā)。（×）解析：雖然溫度升高會加快酵母的發(fā)酵速度，但過高的溫度會使酵母失去活性，同時還可能導致面包表面結皮，影響面包的膨脹和口感。一般面包醒發(fā)溫度控制在30-35℃較為適宜。3.制作泡芙時，面糊煮制完成后要立即加入雞蛋，否則面糊冷卻后雞蛋無法與面糊充分融合。（×）解析：制作泡芙面糊煮制完成后，需要先將面糊冷卻到一定溫度（約60-70℃）再加入雞蛋。如果立即加入雞蛋，高溫會使雞蛋受熱凝固，無法與面糊充分融合。4.巧克力在儲存時，應放在溫度較高、濕度較大的環(huán)境中，以保持其柔軟的質(zhì)地。（×）解析：巧克力應儲存在溫度較低（15-18℃）、濕度較低（相對濕度50%-60%）的環(huán)境中。高溫高濕的環(huán)境會使巧克力表面出現(xiàn)發(fā)白、發(fā)花等現(xiàn)象，影響其品質(zhì)和口感。5.制作馬卡龍時，杏仁粉不需要過篩，直接使用可以增加馬卡龍的顆粒感。（×）解析：制作馬卡龍時，杏仁粉必須過篩。不過篩的杏仁粉可能存在較大顆粒，會影響馬卡龍面糊的均勻性和細膩度，導致馬卡龍表面不光滑，甚至出現(xiàn)孔洞等問題。6.打發(fā)鮮奶油時，加入適量的糖粉可以增加奶油的穩(wěn)定性。（√）解析：糖粉中的糖分子可以包裹住奶油中的脂肪球，使奶油的泡沫結構更加穩(wěn)定，從而增加奶油的穩(wěn)定性，同時也能增加奶油的甜度。7.制作蛋糕時，蛋黃和蛋白分離后，盛裝蛋白的容器可以有少量的油脂或水分。（×）解析：蛋白打發(fā)時，容器中不能有任何油脂或水分，因為油脂和水分會破壞蛋白的泡沫結構，導致蛋白無法打發(fā)或打發(fā)不穩(wěn)定。8.制作面包時，鹽可以抑制酵母的發(fā)酵速度，所以在面團發(fā)酵完成后再加入鹽。（×）解析：鹽雖然可以抑制酵母的發(fā)酵速度，但一般在面團攪拌初期就應加入鹽。這樣可以使鹽均勻地分布在面團中，起到調(diào)節(jié)面團筋性、增強面團韌性和改善面包風味的作用。如果在面團發(fā)酵完成后加入鹽，鹽很難均勻分散，還可能影響面包的最終品質(zhì)。9.制作慕斯蛋糕時，慕斯液可以直接倒入模具中冷藏凝固，不需要進行攪拌。（×）解析：制作慕斯蛋糕時，將各種原料混合成慕斯液后，需要充分攪拌均勻，使各種成分完全融合。如果不攪拌，慕斯液可能會出現(xiàn)分層、質(zhì)地不均勻等問題，影響慕斯蛋糕的口感和外觀。10.烘焙食品在烘烤過程中，烤盤的位置對成品的質(zhì)量沒有影響。（×）解析：烤盤在烤箱中的位置會影響烘焙食品的受熱情況。不同位置的溫度可能存在差異，例如靠近烤箱頂部的位置溫度較高，靠近底部的位置可能會受到烤箱發(fā)熱管的直接輻射。所以烤盤的位置會對烘焙食品的上色、膨脹程度等質(zhì)量指標產(chǎn)生影響。三、簡答題1.簡述制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有哪些？答：影響面團發(fā)酵的因素主要有以下幾個方面：-酵母的用量：酵母是面團發(fā)酵的關鍵因素，酵母用量越多，發(fā)酵速度越快，但用量過多可能會導致面包風味不佳。一般來說，根據(jù)面粉的量和烘焙要求，酵母的用量在面粉量的1%-3%左右。-溫度：溫度對酵母的活性影響很大。適宜的發(fā)酵溫度一般在25-30℃，在這個溫度范圍內(nèi)，酵母的活性較高，發(fā)酵速度適中。溫度過高，酵母會快速發(fā)酵，但容易失去活性；溫度過低，發(fā)酵速度會變慢。-濕度：面團發(fā)酵需要一定的濕度環(huán)境，相對濕度在70%-80%較為合適。如果濕度太低，面團表面容易結皮，影響發(fā)酵和面包的膨脹；濕度太高，容易滋生細菌。-面粉的種類和質(zhì)量：不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量不同，會影響面團的筋性和發(fā)酵能力。高筋面粉的筋性較強，發(fā)酵后的面團膨脹性較好；低筋面粉的筋性較弱，發(fā)酵能力相對較差。此外，面粉的新鮮度和質(zhì)量也會對發(fā)酵產(chǎn)生影響。-鹽和糖的用量：鹽可以抑制酵母的發(fā)酵速度，調(diào)節(jié)面團的筋性；糖是酵母發(fā)酵的能量來源，但糖用量過多也會抑制酵母的活性。在配方中需要合理控制鹽和糖的用量。-面團的揉面程度：揉面不足，面團的面筋網(wǎng)絡沒有充分形成，發(fā)酵時氣體容易逸出，面團膨脹性差；揉面過度，面團的筋性會被破壞，也會影響發(fā)酵效果。合適的揉面程度是面團具有良好的彈性和延展性。2.詳細說明巧克力調(diào)溫的步驟和目的。答：巧克力調(diào)溫是制作巧克力制品的重要步驟，以下是調(diào)溫的步驟和目的：步驟：-融化階段：將巧克力切成小塊，放入容器中，采用隔水加熱或微波爐加熱的方式將巧克力融化。隔水加熱時，水溫不宜過高，一般控制在50-60℃，不斷攪拌巧克力，使其均勻受熱，直到完全融化。如果使用微波爐加熱，要采用低功率，分多次加熱，每次加熱后攪拌均勻，避免巧克力局部過熱燒焦。-降溫階段：將融化后的巧克力冷卻到一定溫度。黑巧克力一般冷卻到27-28℃，牛奶巧克力和白巧克力冷卻到26-27℃?？梢酝ㄟ^將裝有巧克力的容器放在冷水中或放入冰箱冷藏片刻來加速降溫，但要注意不斷攪拌，防止巧克力凝固。-回溫階段：將降溫后的巧克力溫度回升一些。黑巧克力回溫到31-32℃，牛奶巧克力和白巧克力回溫到29-30℃。可以將容器放在溫水中稍微加熱，同時攪拌均勻。目的：-使可可脂形成穩(wěn)定的晶型：巧克力中的可可脂有多種晶型，只有形成穩(wěn)定的晶型，巧克力在成型后才能具有良好的光澤、硬度和脆性，表面不會出現(xiàn)發(fā)花、發(fā)白等現(xiàn)象。-保證巧克力的質(zhì)地和口感：經(jīng)過調(diào)溫處理的巧克力，質(zhì)地細膩，口感絲滑，在口中能夠迅速融化，給人帶來良好的食用體驗。-提高巧克力的穩(wěn)定性：穩(wěn)定晶型的巧克力在儲存和使用過程中更加穩(wěn)定，不容易出現(xiàn)變形、融化等問題，便于保存和進一步加工。3.制作水果塔時，如何防止塔皮變軟？答：為了防止水果塔的塔皮變軟，可以采取以下措施：-選擇合適的塔皮配方：使用低水分含量、高油脂含量的塔皮配方。油脂可以使塔皮具有良好的酥脆性，并且能夠在一定程度上阻止水分的侵入。例如，可以使用黃油含量較高的甜酥塔皮配方。-充分烘烤塔皮：在烘烤塔皮時，要確保塔皮烤透。根據(jù)塔皮的厚度和烤箱的功率，合理調(diào)整烘烤時間和溫度。一般來說，塔皮烤至表面金黃、內(nèi)部干燥酥脆?？梢栽诤婵厩霸谒ど箱佉粚渝a紙，放入烘焙石或豆子，進行盲烤，以防止塔皮底部鼓起，確保塔皮均勻受熱。-涂抹防潮層：在烤好的塔皮內(nèi)部涂抹一層防潮層，如鏡面果膠、巧克力醬等。鏡面果膠可以形成一層保護膜，阻止水果中的水分滲透到塔皮中；巧克力醬也有類似的作用，同時還能增加塔的風味。-選擇合適的水果：避免使用含水量過高的水果，如西瓜等。可以選擇草莓、藍莓、櫻桃等含水量相對較低的水果，并在使用前將水果表面的水分擦干。-控制水果的擺放時間：盡量在食用前短時間內(nèi)擺放水果，減少水果與塔皮接觸的時間，降低水分滲透的可能性。如果需要提前準備，可以將水果放在冰箱中冷藏，在食用前再取出擺放在塔皮上。4.簡述泡芙制作的關鍵要點。答：泡芙制作的關鍵要點如下：-面糊的煮制：將水、黃油、鹽和糖放入鍋中加熱至沸騰，然后迅速倒入面粉，快速攪拌均勻。攪拌過程中要確保面粉充分吸收水分，形成一個光滑、不粘手的面團。煮制面糊的火候要適中，避免面糊燒焦或水分蒸發(fā)過多。-面糊的冷卻：煮好的面糊需要冷卻到一定溫度（約60-70℃）后再加入雞蛋。如果面糊溫度過高，加入雞蛋時雞蛋會受熱凝固，無法與面糊充分融合；如果溫度過低，面糊的流動性會變差，不利于后續(xù)的打發(fā)和成型。-雞蛋的加入：分多次加入雞蛋，每次加入后都要充分攪拌均勻，直到面糊能夠提起呈現(xiàn)倒三角形狀。雞蛋的用量要根據(jù)面糊的狀態(tài)進行調(diào)整，如果雞蛋加入過多，面糊會過于稀薄，泡芙在烘烤過程中容易塌陷；如果雞蛋加入過少，面糊會過于濃稠，泡芙膨脹不起來。-烘烤的溫度和時間：泡芙烘烤時，先以較高的溫度（約200-220℃）烘烤10-15分鐘，使泡芙迅速膨脹。然后將溫度降低到160-180℃，繼續(xù)烘烤15-20分鐘，使泡芙內(nèi)部熟透，表面金黃。烘烤過程中不要隨意打開烤箱門，以免泡芙因溫度變化而塌陷。-出爐后的處理：泡芙出爐后，要立即用牙簽在泡芙底部扎一個小孔，讓內(nèi)部的熱氣排出，防止泡芙內(nèi)部形成水汽，導致表皮變軟。然后將泡芙放在通風處晾涼，待完全冷卻后再進行填充。5.打發(fā)鮮奶油時，需要注意哪些問題？答：打發(fā)鮮奶油時需要注意以下問題：-鮮奶油的選擇：選擇質(zhì)量好、脂肪含量高的鮮奶油，一般建議選擇脂肪含量在30%-38%的鮮奶油，這樣更容易打發(fā)，打發(fā)后的穩(wěn)定性也更好。-容器和工具的清潔：盛裝鮮奶油的容器和打發(fā)工具（如打蛋器、攪拌棒等）必須干凈、無油、無水。油脂和水分會破壞鮮奶油的泡沫結構，導致鮮奶油無法打發(fā)或打發(fā)不穩(wěn)定。-鮮奶油的溫度：鮮奶油在打發(fā)前需要冷藏至低溫（5-10℃），低溫可以使鮮奶油更容易打發(fā)，并且打發(fā)后的穩(wěn)定性更好。如果鮮奶油溫度過高，打發(fā)時容易變得稀薄，難以形成穩(wěn)定的泡沫。-糖粉的加入：在打發(fā)鮮奶油的過程中，可以根據(jù)需要加入適量的糖粉。糖粉一般在鮮奶油開始出現(xiàn)紋路時加入，邊打發(fā)邊加入，避免一次性加入過多導致鮮奶油打發(fā)不均勻。-打發(fā)的速度和時間：開始打發(fā)時可以用中低速，使鮮奶油充分攪拌均勻，然后逐漸提高速度。打發(fā)時間要適中，避免打發(fā)過度或不足。打發(fā)過度，鮮奶油會變得粗糙、呈豆腐渣狀，失去光澤；打發(fā)不足，鮮奶油的泡沫不夠細膩，穩(wěn)定性差。-儲存和使用：打發(fā)好的鮮奶油如果不立即使用，應放在冰箱中冷藏保存。但冷藏時間不宜過長，一般建議在24小時內(nèi)使用，以免鮮奶油變質(zhì)。在使用打發(fā)好的鮮奶油時，要避免過度攪拌或擠壓，以免破壞其泡沫結構。四、論述題1.論述如何制作出高品質(zhì)的生日蛋糕，從原料選擇、制作工藝、裝飾技巧等方面進行闡述。答：制作高品質(zhì)的生日蛋糕需要從原料選擇、制作工藝和裝飾技巧等多個方面進行精心把控。原料選擇：-面粉：根據(jù)蛋糕的種類選擇合適的面粉。制作海綿蛋糕一般選用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量較低，能使蛋糕口感松軟；制作戚風蛋糕也多使用低筋面粉。而制作一些重油蛋糕，中筋面粉也是不錯的選擇。要選擇質(zhì)量好、新鮮的面粉，避免使用過期或受潮的面粉。-雞蛋：選擇新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋的蛋白和蛋黃界限清晰，打發(fā)效果好。雞蛋的大小也會影響蛋糕的口感和質(zhì)地，一般建議使用中等大小的雞蛋。-油脂：可以根據(jù)蛋糕的需求選擇黃油、玉米油等油脂。黃油具有濃郁的奶香味，適合制作一些口味豐富的蛋糕；玉米油比較清淡，不會掩蓋其他原料的味道，常用于制作戚風蛋糕等。要選擇優(yōu)質(zhì)的油脂，避免使用有異味或變質(zhì)的油脂。-糖：常用的有白砂糖、糖粉等。白砂糖在制作蛋糕時可以增加蛋糕的甜味和保濕性；糖粉可以使蛋糕表面更加細膩，常用于裝飾。-奶油：打發(fā)鮮奶油用于蛋糕的裱花和夾層，要選擇脂肪含量高、品質(zhì)好的鮮奶油，以保證打發(fā)效果和口感。此外，也可以使用奶油奶酪等用于制作芝士蛋糕等特殊口味的蛋糕。-水果：選擇新鮮、色澤鮮艷、口感好的水果，如草莓、藍莓、芒果等。水果可以為蛋糕增添色彩和口感，同時也更健康。制作工藝：-攪拌面糊：不同類型的蛋糕攪拌方法有所不同。例如，海綿蛋糕采用全蛋打發(fā)法，將雞蛋和糖一起打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺，然后加入面粉和油脂攪拌均勻。戚風蛋糕則是先將蛋白和蛋黃分離，分別打發(fā)，最后將兩者混合。攪拌時要注意手法，避免過度攪拌導致面粉起筋，影響蛋糕的松軟度。-烘烤：根據(jù)蛋糕的大小和烤箱的功率，合理調(diào)整烘烤溫度和時間。一般來說，蛋糕烘烤的溫度在150-200℃之間，時間從20分鐘到1個小時不等。在烘烤過程中，可以觀察蛋糕的表面顏色和膨脹情況，必要時可以調(diào)整烤箱的溫度或更換烤盤的位置，確保蛋糕均勻受熱。-冷卻：蛋糕烤好后，要及時從烤箱中取出，放在烤架上冷卻。冷卻過程中，蛋糕內(nèi)部的熱氣會散發(fā)出來，避免蛋糕內(nèi)部形成水汽導致塌陷。完全冷卻后的蛋糕才能進行下一步的裝飾和組裝。裝飾技巧：-裱花：使用裱花嘴和裱花袋可以擠出各種形狀的奶油，如花朵、葉子、線條等。要掌握好裱花的力度和速度，使裱花形狀美觀、均勻。不同的裱花嘴可以擠出不同的形狀，根據(jù)蛋糕的主題和風格選擇合適的裱花嘴。-水果擺放：將新鮮的水果切成合適的形狀，如切片、切塊等，然后整齊地擺放在蛋糕表面。可以根據(jù)水果的顏色和形狀進行搭配，營造出美觀的視覺效果。例如，將草莓和藍莓交替擺放，或者用芒果片圍成一個圓形等。-巧克力裝飾：可以使用巧克力融化后制作巧克力片、巧克力線條等裝飾在蛋糕上。將巧克力融化后倒入模具中，冷卻凝固后取出，就可以得到各種形狀的巧克力裝飾。也可以用巧克力醬在蛋糕表面畫出圖案，增加蛋糕的藝術感。-糖霜裝飾：糖霜可以用來制作文字、圖案等裝飾。將糖粉和水或檸檬汁混合成合適的稠度，然后用裱花袋或畫筆將糖霜繪制在蛋糕上。糖霜可以呈現(xiàn)出潔白、細膩的效果，使蛋糕更加精致。2.分析當前西式面點行業(yè)的發(fā)展趨勢以及技師應具備的能力和素質(zhì)。答：當前西式面點行業(yè)呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢：-健康與營養(yǎng)導向：隨著人們健康意識的提高，對西式面點的健康和營養(yǎng)要求也越來越高。消費者更加關注面點的原料來源、糖分和油脂含量等。因此，行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了許多低糖、低油、高纖維的西式面點產(chǎn)品，如全麥面包、低糖蛋糕等。同時，使用天然、有機原料制作面點也成為一種趨勢。-個性化與定制化：消費者對于西式面點的個性化需求日益增加。生日蛋糕、婚禮蛋糕等特殊場合的面點，越來越多的消費者希望能夠根據(jù)自己的喜好和主題進行定制。此外，一些獨特口味和造型的面點也受到消費者的青睞，如動漫造型的蛋糕、特色口味的曲奇等。-多元化與融合：西式面點與其他地域的美食文化相互融合，形成了多元化的產(chǎn)品風格。例如，將中式的餡料和西式的面包制作工藝相結合，創(chuàng)造出具有特色的面包產(chǎn)品；或者將日式的抹茶口味融入到西式蛋糕中。同時，不同國家和地區(qū)的西式面點風格也在相互借鑒和融合。-