2025年事業(yè)單位工勤技能-江西-江西中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-江西-江西中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.15-20℃；B.25-28℃；C.30-35℃；D.10-15℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌最適活性溫度為25-28℃，在此范圍內(nèi)發(fā)酵效率最高且時(shí)間最短。選項(xiàng)A、D溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C溫度過(guò)高易使酵母失活。【題干2】中式面點(diǎn)中，用于制作“發(fā)面”的面粉類(lèi)型通常是？【選項(xiàng)】A.高筋面粉；B.中筋面粉；C.低筋面粉；D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面粉蛋白質(zhì)含量（8-12%）適合酵母發(fā)酵，賦予面團(tuán)彈性和延展性。高筋面粉（12-14%）多用于面包，低筋面粉（6-8%）用于蛋糕，全麥面粉口感粗糙。【題干3】發(fā)酵面團(tuán)失敗的主要原因可能是？【選項(xiàng)】A.水溫過(guò)高；B.酵母活性不足；C.糖分比例過(guò)高；D.空氣流通不暢【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足直接導(dǎo)致發(fā)酵速度慢或停滯，常見(jiàn)于過(guò)期酵母或儲(chǔ)存不當(dāng)。選項(xiàng)A水溫過(guò)高會(huì)燙死酵母，選項(xiàng)C糖分過(guò)高會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，選項(xiàng)D影響發(fā)酵氧氣供應(yīng)?！绢}干4】制作“包餡面點(diǎn)”時(shí)，常用的餡料調(diào)制比例中，正確的是？【選項(xiàng)】A.面粉:糖:油脂=1:1:0.5；B.面粉:糖:油脂=2:1:0.3；C.面粉:糖:油脂=1:0.5:0.2；D.面粉:糖:油脂=3:2:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)餡料比例需保證黏性適中，選項(xiàng)C（1:0.5:0.2）符合傳統(tǒng)配方，糖分提供保水性和甜味，油脂增強(qiáng)口感。其他選項(xiàng)比例失衡易導(dǎo)致餡料干硬或過(guò)油?！绢}干5】面點(diǎn)制作中，消毒后的案板應(yīng)使用的清潔劑是？【選項(xiàng)】A.食用酒精；B.香皂水；C.漂白粉溶液；D.酸性溶液【參考答案】A【詳細(xì)解析】食品級(jí)消毒需使用75%酒精擦拭，具有殺菌且不殘留特性。選項(xiàng)B香皂水無(wú)法徹底殺菌，選項(xiàng)C漂白粉腐蝕性強(qiáng)且可能殘留有害物質(zhì)，選項(xiàng)D酸性溶液易滋生細(xì)菌?！绢}干6】烘烤“酥皮點(diǎn)心”時(shí)，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為？【選項(xiàng)】A.180℃；B.200℃；C.220℃；D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心需快速高溫定型（200℃）形成脆殼，若溫度過(guò)高（250℃）易焦糊，過(guò)低（180℃）酥皮不酥脆。選項(xiàng)A適用于普通蒸制，選項(xiàng)C易導(dǎo)致外焦內(nèi)生?！绢}干7】制作“開(kāi)花饅頭”時(shí)，面團(tuán)揉制至“三光狀態(tài)”需滿(mǎn)足？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面光滑；B.面團(tuán)不粘手且內(nèi)部松軟；C.面團(tuán)彈性強(qiáng)；D.面團(tuán)無(wú)氣泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】三光狀態(tài)指表面光滑、不粘手、內(nèi)部無(wú)氣泡，體現(xiàn)面團(tuán)充分發(fā)酵且揉制到位。選項(xiàng)A僅描述表面，選項(xiàng)C彈性強(qiáng)多見(jiàn)于高筋面粉制品，選項(xiàng)D未考慮發(fā)酵程度?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作“麻醬糖餅”時(shí)，常用的糖種是？【選項(xiàng)】A.紅糖；B.白砂糖；C.紅糖+白砂糖；D.紅糖+蜂蜜【參考答案】C【詳細(xì)解析】混合糖（紅糖提色、白砂糖增甜）可平衡麻醬的咸香，蜂蜜需慎用以免影響糖餅酥脆度。選項(xiàng)A單一紅糖易過(guò)苦，選項(xiàng)D蜂蜜含水量高導(dǎo)致成品松散?！绢}干9】面點(diǎn)制作中，防止“蒸餃破皮”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.餃子封口朝下；B.餃子表面刷油；C.包餡時(shí)留小氣孔；D.蒸制時(shí)二次開(kāi)蓋【參考答案】C【詳細(xì)解析】氣孔可釋放內(nèi)部蒸汽，避免因蒸汽壓力過(guò)大導(dǎo)致破皮。選項(xiàng)A封口朝下影響美觀，選項(xiàng)B刷油增加油膩感，選項(xiàng)D二次開(kāi)蓋易導(dǎo)致蒸汽流失。【題干10】中式面點(diǎn)中，“八寶飯”的糯米處理方式是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡4小時(shí)；B.冷水浸泡2小時(shí)后蒸制；C.熱水燙洗后蒸制；D.糯米直接蒸煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米需充分吸水（冷水浸泡2小時(shí)）但不可久泡導(dǎo)致粘連，熱水燙洗會(huì)破壞米粒光澤。選項(xiàng)A浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易碎，選項(xiàng)C影響口感，選項(xiàng)D成品黏連?！绢}干11】制作“龍須面”時(shí)，面條需拉制的標(biāo)準(zhǔn)直徑是？【選項(xiàng)】A.0.2mm；B.0.3mm；C.0.5mm；D.1.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面要求直徑0.2mm（發(fā)絲粗細(xì)），選項(xiàng)B（0.3mm）為普通面條，選項(xiàng)C（0.5mm）用于手搟面，選項(xiàng)D（1.0mm）過(guò)粗不符合工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作“棗花酥”的酥皮層次應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.12層；B.15層；C.20層；D.25層【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗花酥需15層酥皮形成細(xì)膩結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)A層次過(guò)少影響口感，選項(xiàng)C、D層次過(guò)多導(dǎo)致成品松散易碎?！绢}干13】面點(diǎn)制作中，防止“蛋糕塌陷”的常見(jiàn)措施是？【選項(xiàng)】A.過(guò)度攪拌面糊；B.模具底部墊油紙；C.面糊含水量過(guò)高；D.蛋糕胚提前冷藏定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】模具底部墊油紙可防止蛋糕粘底，選項(xiàng)A過(guò)度攪拌消泡，選項(xiàng)C含水量高易導(dǎo)致塌陷，選項(xiàng)D冷藏會(huì)延緩發(fā)酵?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，“菊花酥”的酥皮制作工藝是？【選項(xiàng)】A.熱油淋制；B.冷油酥搟制；C.熱水燙制；D.油酥直接塑形【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花酥需用熱油（160℃）淋在酥皮上快速定型，形成菊花狀花紋。選項(xiàng)B冷油酥無(wú)法塑形，選項(xiàng)C熱水燙制破壞油酥結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D無(wú)定型工藝?！绢}干15】制作“糖畫(huà)”時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃；B.160℃；C.200℃；D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿熬至160℃（琥珀色）時(shí)流動(dòng)性最佳，過(guò)高（200℃以上）易變硬無(wú)法繪制，選項(xiàng)A溫度過(guò)低易結(jié)晶，選項(xiàng)D溫度過(guò)高糖漿碳化。【題干16】中式面點(diǎn)中，“拔絲地瓜”的拔絲效果與？【選項(xiàng)】A.糖溫不足；B.地瓜淀粉含量；C.拔絲速度過(guò)慢；D.空氣濕度過(guò)高【參考答案】B【詳細(xì)解析】地瓜淀粉含量（15-20%）決定拔絲效果，含量越高拔絲越順滑。選項(xiàng)A糖溫不足（140℃以下）無(wú)法拔絲，選項(xiàng)C速度過(guò)慢導(dǎo)致糖凝固，選項(xiàng)D濕度高影響糖膜形成?！绢}干17】面點(diǎn)制作中，防止“月餅回軟”的常用方法是？【選項(xiàng)】A.減少糖油比例；B.儲(chǔ)存于密封容器；C.表面刷一層薄油；D.冷藏保存【參考答案】B【詳細(xì)解析】密封容器可隔絕水分，防止月餅吸收空氣中的濕氣導(dǎo)致回軟。選項(xiàng)A糖油比例不足影響口感，選項(xiàng)C刷油加速回軟，選項(xiàng)D冷藏破壞月餅風(fēng)味?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，“麻花”的捻花次數(shù)與成品形態(tài)的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.捻花次數(shù)越多，形態(tài)越緊實(shí)；B.捻花次數(shù)與形態(tài)無(wú)關(guān)；C.捻花次數(shù)每增加10次，直徑縮小0.5cm；D.捻花次數(shù)不足易松散【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)麻花需捻花50-60次，每10次捻花使直徑縮小0.5cm（如60次直徑縮小3cm）。選項(xiàng)A次數(shù)過(guò)多導(dǎo)致過(guò)緊，選項(xiàng)B無(wú)依據(jù)，選項(xiàng)D次數(shù)不足影響結(jié)構(gòu)。【題干19】制作“油條”時(shí)，面團(tuán)需進(jìn)行“三醒三揉”的目的是？【選項(xiàng)】A.提高成品松軟度；B.增加面團(tuán)彈性；C.減少蒸制時(shí)間；D.防止粘模【參考答案】A【詳細(xì)解析】多次醒發(fā)（3次）使面筋充分伸展，揉制（3次）增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，最終成品松軟度提升30%以上。選項(xiàng)B彈性與高筋面粉相關(guān)，選項(xiàng)C與油條油炸無(wú)關(guān)，選項(xiàng)D需用油紙防粘?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，“拔絲蘋(píng)果”的糖漿熬制時(shí)間應(yīng)？【選項(xiàng)】A.熬至冒大泡；B.熬至冒小泡；C.熬至焦糖色；D.熬至完全透明【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖漿熬至焦糖色（140-150℃）時(shí)拉絲效果最佳，冒小泡（120℃）未達(dá)到熬制溫度，冒大泡（160℃）易碳化，完全透明（180℃以上）無(wú)法形成糖絲。2025年事業(yè)單位工勤技能-江西-江西中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作堿水時(shí)，正確的原料配比應(yīng)為（）【選項(xiàng)】A.堿粉：面粉=1:50B.堿粉：水=1:100C.堿水：面粉=3:100D.堿粉：鹽=1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水制作需控制酸堿平衡，3:100的配比可保證面團(tuán)發(fā)酵適度，避免堿味過(guò)重。選項(xiàng)A比例過(guò)小易發(fā)酵不足，選項(xiàng)B為純堿溶液不適用于面點(diǎn)，選項(xiàng)D鹽會(huì)干擾面團(tuán)結(jié)構(gòu)?！绢}干2】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面出現(xiàn)密集氣泡且迅速破裂，說(shuō)明（）【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過(guò)度B.溫度過(guò)高C.酵母活性不足D.水分含量過(guò)低【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致酵母菌群失衡，產(chǎn)生大量二氧化碳使氣泡密集，但彈性下降。選項(xiàng)B高溫會(huì)加速發(fā)酵導(dǎo)致酸味，選項(xiàng)C表現(xiàn)為氣泡稀疏且緩慢釋放，選項(xiàng)D則面團(tuán)干燥無(wú)法形成氣泡。【題干3】制作菊花酥時(shí)，花刀修整后需采取哪種塑形方式？（）【選項(xiàng)】A.直接捏合花瓣B.用模具定型C.壓花刀后快速收口D.刀切分瓣【參考答案】C【詳細(xì)解析】菊花酥需通過(guò)壓花刀后快速收口形成自然花瓣，直接捏合易變形，模具定型不適用于傳統(tǒng)工藝，刀切分瓣破壞酥皮結(jié)構(gòu)?！绢}干4】糖油果熬制過(guò)程中，油溫達(dá)到160-180℃時(shí)需注意（）【選項(xiàng)】A.增加糖量B.調(diào)整火候至中火C.撒入桂花D.立即出鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】160-180℃為糖油果最佳熬制溫度，此時(shí)需保持中火避免外焦里生。選項(xiàng)A糖量過(guò)多易苦，選項(xiàng)C桂花需出鍋前加入，選項(xiàng)D過(guò)早出鍋導(dǎo)致內(nèi)部未熟?！绢}干5】發(fā)面饅頭出現(xiàn)蜂窩狀氣孔，最可能的原因是（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制不足B.酵母活性不足C.水分含量過(guò)高D.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足時(shí)二氧化碳生成量少，導(dǎo)致氣孔稀疏且分布不均。選項(xiàng)A揉制不足會(huì)形成大氣孔，選項(xiàng)C水分過(guò)高易塌陷，選項(xiàng)D表現(xiàn)為氣孔塌陷變形?！绢}干6】制作棗泥時(shí)，加入豬油和白糖的主要作用是（）【選項(xiàng)】A.增加黏性B.提升色澤C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.改善口感【參考答案】D【詳細(xì)解析】豬油能中和棗酸并增強(qiáng)油潤(rùn)感，白糖平衡酸度使棗泥更香甜。選項(xiàng)A需添加糯米粉，選項(xiàng)B色澤由棗肉天然呈現(xiàn)，選項(xiàng)C需添加防腐劑?！绢}干7】油條炸制時(shí)，油溫達(dá)到180-200℃的目的是（）【選項(xiàng)】A.熬制面團(tuán)B.控制膨脹C.脫除水分D.烘烤定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫控制在180-200℃時(shí)，面筋蛋白受熱膨脹形成空心結(jié)構(gòu)，快速定型。選項(xiàng)A需80℃以上，選項(xiàng)C需100℃以上，選項(xiàng)D適用于烘烤類(lèi)食品?！绢}干8】面團(tuán)調(diào)制時(shí)，若鹽的添加量超過(guò)2%，會(huì)導(dǎo)致（）【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過(guò)快B.酸味加重C.面團(tuán)變硬D.色澤變深【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，過(guò)量會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致質(zhì)地粗糙硬脆。選項(xiàng)A需酵母適量，選項(xiàng)B鹽能抑菌，選項(xiàng)D需添加色素?！绢}干9】制作花卷時(shí)，正確的成型步驟是（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)搟平后直接卷起B(yǎng).對(duì)折后壓花刀C.切塊后二次醒發(fā)D.撒粉后壓花刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】花卷需先對(duì)折形成雙層結(jié)構(gòu)，再壓花刀使層次分明。選項(xiàng)A無(wú)層次，選項(xiàng)C破壞面筋，選項(xiàng)D撒粉影響成型?！绢}干10】堿水面條出現(xiàn)黃湯，最可能的原因是（）【選項(xiàng)】A.水溫過(guò)高B.堿量超標(biāo)C.面團(tuán)揉制過(guò)久D.醒發(fā)時(shí)間不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿過(guò)量會(huì)與鐵元素反應(yīng)生成黃色絡(luò)合物，導(dǎo)致湯汁發(fā)黃。選項(xiàng)A水溫高影響發(fā)酵，選項(xiàng)C揉制過(guò)久導(dǎo)致酸味，選項(xiàng)D醒發(fā)不足影響口感。【題干11】糖油果保存時(shí)，正確的做法是（）【選項(xiàng)】A.陰涼處密封B.暴曬防潮C.真空包裝D.添加防腐劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油果需密封保存于陰涼干燥處，暴曬會(huì)氧化變色，真空包裝無(wú)法隔絕氧氣，添加防腐劑違反食品安全規(guī)范?！绢}干12】制作菊花酥時(shí)，面團(tuán)需提前冷藏的目的是（）【選項(xiàng)】A.控制油溫B.增加韌性C.防止氧化D.提高發(fā)酵效率【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏可延緩氧化反應(yīng)，保持酥皮酥脆。選項(xiàng)A需控制烘烤溫度，選項(xiàng)B冷藏會(huì)降低面筋活性，選項(xiàng)D需控制發(fā)酵時(shí)間?！绢}干13】棗泥包子的餡料調(diào)制時(shí)，加入蜂蜜的主要作用是（）【選項(xiàng)】A.增加黏性B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.提升甜味D.保濕保形【參考答案】D【詳細(xì)解析】蜂蜜能吸收水分防止餡料干燥，延長(zhǎng)口感。選項(xiàng)A需添加淀粉，選項(xiàng)B需添加防腐劑，選項(xiàng)C甜味由白糖提供。【題干14】堿水饅頭出現(xiàn)裂紋，最可能的原因是（）【選項(xiàng)】A.醒發(fā)不足B.堿量不足C.揉制過(guò)久D.水溫過(guò)低【參考答案】C【詳細(xì)解析】揉制過(guò)久會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致成品強(qiáng)度不足，受熱膨脹不均勻產(chǎn)生裂紋。選項(xiàng)A醒發(fā)不足會(huì)塌陷，選項(xiàng)B堿量不足無(wú)裂紋，選項(xiàng)D影響發(fā)酵速度?！绢}干15】制作核桃仁時(shí)，正確的預(yù)處理方法是（）【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.烤箱烘烤至微黃C.油炸至酥脆D.蒸汽蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】烤箱烘烤能去除核桃澀味并保持酥脆，冷水浸泡會(huì)氧化變色，油炸增加油脂含量，蒸制無(wú)法達(dá)到干燥效果?！绢}干16】油酥包點(diǎn)時(shí)，油酥與面團(tuán)的比例一般為（）【選項(xiàng)】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】油酥比例1:4可形成均勻酥層，比例過(guò)小影響層次感，過(guò)大導(dǎo)致成品油膩。選項(xiàng)A酥皮過(guò)薄，選項(xiàng)B口感偏硬，選項(xiàng)D易外焦里生?！绢}干17】發(fā)面饅頭蒸制時(shí)出現(xiàn)塌陷，可能因（）【選項(xiàng)】A.醒發(fā)不足B.水溫過(guò)高C.堿量超標(biāo)D.模具未刷油【參考答案】A【詳細(xì)解析】醒發(fā)不足導(dǎo)致氣體未完全釋放，受熱膨脹不均勻造成塌陷。選項(xiàng)B水溫高會(huì)燙傷酵母，選項(xiàng)C堿量超標(biāo)導(dǎo)致成品硬脆，選項(xiàng)D影響脫模但不會(huì)直接導(dǎo)致塌陷?！绢}干18】糖油果的熬制過(guò)程中，正確的出鍋時(shí)機(jī)是（）【選項(xiàng)】A.糖色呈琥珀色B.糖色呈深紅色C.糖色結(jié)晶D.糖液表面起大泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】琥珀色（120℃）是糖油果最佳熬制狀態(tài)，深紅色（160℃）易焦苦，結(jié)晶（180℃）需冷卻定型，大泡（100℃）未成熟。【題干19】制作棗泥時(shí)，正確的去皮方法是（）【選項(xiàng)】A.用刀削皮B.冷水浸泡后撕皮C.烤箱烘烤后撕皮D.沸水燙皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷水浸泡能軟化棗皮纖維，便于撕去。選項(xiàng)A刀削費(fèi)時(shí)且不完整，選項(xiàng)C烘烤后棗肉干硬，選項(xiàng)D燙皮易導(dǎo)致棗泥出水?！绢}干20】油酥面團(tuán)若出現(xiàn)裂紋，最可能的原因是（）【選項(xiàng)】A.油溫過(guò)高B.油量不足C.揉制不均勻D.醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】油量不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)干燥開(kāi)裂，揉制不均勻表現(xiàn)為局部酥脆，醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感但無(wú)裂紋。選項(xiàng)A油溫高導(dǎo)致面團(tuán)焦糊。2025年事業(yè)單位工勤技能-江西-江西中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的常用方法，正確答案是：【選項(xiàng)】A.保持28℃環(huán)境并覆蓋濕布B.高溫環(huán)境促進(jìn)發(fā)酵C.每小時(shí)攪拌一次加速發(fā)酵D.室溫下直接放置【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)符合酵母活性最佳溫度（25-28℃），濕布保濕避免表面干燥。B選項(xiàng)高溫會(huì)破壞酵母活性；C選項(xiàng)過(guò)度攪拌會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)；D選項(xiàng)室溫波動(dòng)大易導(dǎo)致發(fā)酵不均。【題干2】制作豆沙包時(shí)，內(nèi)餡水分含量應(yīng)控制在：【選項(xiàng)】A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)水分含量適中，既能保證口感松軟又避免餡料滲漏。A選項(xiàng)偏干易結(jié)塊；C選項(xiàng)過(guò)濕需額外處理；D選項(xiàng)直接導(dǎo)致成品塌陷。【題干3】下列哪種工具適用于制作千層酥皮？【選項(xiàng)】A.硅膠模具B.鐵模C.竹制刷子D.不銹鋼刮刀【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)不銹鋼刮刀可均勻涂抹油水混合物。A選項(xiàng)模具易破壞酥層；B選項(xiàng)鐵模導(dǎo)熱快易變形；C選項(xiàng)竹制刷子摩擦力大影響酥皮層次。【題干4】制作月餅皮時(shí)，面粉與糖粉的最佳配比是：【選項(xiàng)】A.7:3B.5:5C.8:2D.9:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)糖粉起酥效果最佳，比例7:3能形成均勻油膜。B選項(xiàng)糖分過(guò)多導(dǎo)致酥皮酥脆度不足；C選項(xiàng)面粉過(guò)量影響延展性；D選項(xiàng)糖粉占比過(guò)高易結(jié)塊。【題干5】關(guān)于醒發(fā)時(shí)間，正確說(shuō)法是：【選項(xiàng)】A.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間與室溫成反比B.醒發(fā)超過(guò)2小時(shí)需冷藏C.發(fā)酵面需二次醒發(fā)D.醒發(fā)時(shí)需完全密封【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)醒發(fā)過(guò)久會(huì)導(dǎo)致過(guò)度膨脹，4℃冷藏可延緩發(fā)酵進(jìn)程。A選項(xiàng)實(shí)際室溫越高醒發(fā)越快；C選項(xiàng)發(fā)酵面通常一次完成；D選項(xiàng)密封過(guò)嚴(yán)阻礙氣體交換?！绢}干6】制作菊花酥時(shí)，包裹酥皮的面團(tuán)最佳硬度是：【選項(xiàng)】A.軟面團(tuán)B.中硬面團(tuán)C.硬質(zhì)面團(tuán)D.流水面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)硬質(zhì)面團(tuán)便于塑形且保持菊花造型。A選項(xiàng)過(guò)軟易變形；B選項(xiàng)中硬面團(tuán)延展性不足；D選項(xiàng)流動(dòng)性差無(wú)法包裹酥皮?！绢}干7】下列哪種原料常用于制作低糖月餅餡料？【選項(xiàng)】A.淀粉B.雞蛋黃C.花生油D.牛奶【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)淀粉吸濕性強(qiáng)，可替代部分糖分并改善口感。B選項(xiàng)蛋黃增加營(yíng)養(yǎng)但含糖量高；C選項(xiàng)油脂需配合糖使用；D選項(xiàng)牛奶需額外添加防腐劑?！绢}干8】關(guān)于工具消毒，正確方法是：【選項(xiàng)】A.直接沸水煮20分鐘B.消毒后立即烘干C.氯消毒液浸泡后擦干D.紫外線照射30分鐘【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)紫外線穿透力強(qiáng)，30分鐘可滅活99%微生物。A選項(xiàng)金屬工具高溫易變形；B選項(xiàng)殘留水漬滋生細(xì)菌；C選項(xiàng)氯消毒液可能腐蝕設(shè)備。【題干9】制作麻薯時(shí)，攪拌溫度應(yīng)控制在：【選項(xiàng)】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)60-70℃可充分激發(fā)糯米淀粉黏性。B選項(xiàng)高溫破壞淀粉結(jié)構(gòu)；C選項(xiàng)接近沸騰易結(jié)塊；D選項(xiàng)超過(guò)糊化溫度導(dǎo)致無(wú)法塑形?！绢}干10】關(guān)于工具維護(hù)，錯(cuò)誤做法是：【選項(xiàng)】A.鐵模使用后立即擦凈B.鑄鐵模具涂食用油防銹C.不銹鋼工具高溫消毒D.橡膠刮刀浸泡酒精消毒【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)不銹鋼工具高溫消毒易產(chǎn)生氧化層。A選項(xiàng)及時(shí)清潔避免殘留；B選項(xiàng)食用油形成保護(hù)膜；D選項(xiàng)酒精消毒不影響橡膠材質(zhì)?！绢}干11】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮原料中糖的比例應(yīng)：【選項(xiàng)】A.大于50%B.40%-50%C.30%-40%D.小于30%【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)糖含量40%-50%可形成最佳冰皮質(zhì)地。A選項(xiàng)過(guò)甜影響口感；C選項(xiàng)糖分不足易開(kāi)裂；D選項(xiàng)冰皮無(wú)法成型。【題干12】關(guān)于發(fā)酵粉復(fù)配，正確比例是：【選項(xiàng)】A.酵母粉:糖粉=1:2B.酵母粉:淀粉=1:3C.酵母粉:鹽=1:5D.酵母粉:水=1:10【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)酵母粉與淀粉按1:3復(fù)配可增強(qiáng)面團(tuán)延展性。A選項(xiàng)糖粉過(guò)量抑制酵母活性；C選項(xiàng)鹽比例過(guò)高破壞面筋；D選項(xiàng)水量不足影響發(fā)酵效果。【題干13】制作棗泥時(shí)，去核工具應(yīng)選用：【選項(xiàng)】A.普通剪刀B.去核刀C.模具壓泥器D.鐵勺【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)去核刀專(zhuān)為棗核設(shè)計(jì)，切割面平整。A選項(xiàng)剪刀無(wú)法精準(zhǔn)操作；C選項(xiàng)模具壓泥器不適用；D選項(xiàng)鐵勺易損壞棗肉?！绢}干14】關(guān)于工具清潔，錯(cuò)誤說(shuō)法是：【選項(xiàng)】A.生銹鐵?？捎冒状捉軧.油漬刷子用熱水沖洗C.鑄鐵模具需自然晾干D.硅膠模具可機(jī)洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)高溫?zé)崴资褂蜐n固化。A選項(xiàng)白醋酸解銹跡；C選項(xiàng)鑄鐵自然晾干防變形；D選項(xiàng)硅膠模具耐高溫水洗。【題干15】制作叉燒包時(shí)，包子褶皺應(yīng)達(dá)到：【選項(xiàng)】A.10-12個(gè)B.15-18個(gè)C.20-25個(gè)D.30-35個(gè)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)15-18個(gè)褶皺符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。A選項(xiàng)數(shù)量過(guò)少影響造型；C選項(xiàng)褶皺過(guò)多易松散；D選項(xiàng)數(shù)量遠(yuǎn)超合理范圍。【題干16】關(guān)于原料儲(chǔ)存，正確方法是：【選項(xiàng)】A.玉米淀粉直接暴露存放B.雞蛋冷藏后使用C.桂花蜜常溫保存D.面粉密封防潮【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)面粉密封防潮可延長(zhǎng)保質(zhì)期。A選項(xiàng)玉米淀粉易吸潮結(jié)塊；B選項(xiàng)雞蛋冷藏需密封防污染；C選項(xiàng)桂花蜜需冷藏防發(fā)酵?！绢}干17】制作蛋撻皮時(shí)，水油混合物的溫度應(yīng)：【選項(xiàng)】A.油溫80℃以上B.水溫50℃以下C.混合物溫度60-65℃D.油溫與水溫一致【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)60-65℃可保證面糊均勻包裹蛋撻液。A選項(xiàng)高溫導(dǎo)致蛋撻皮過(guò)脆；B選項(xiàng)水溫過(guò)低影響混合效果；D選項(xiàng)溫差大易分層?！绢}干18】關(guān)于工具保養(yǎng)，錯(cuò)誤做法是：【選項(xiàng)】A.鑄鐵模具定期涂油B.不銹鋼工具用鋼絲球清潔C.橡膠模具避免暴曬D.木質(zhì)搟面杖用酒精消毒【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)木質(zhì)工具酒精消毒易開(kāi)裂。A選項(xiàng)鑄鐵涂油防銹；B選項(xiàng)不銹鋼工具鋼絲球清潔有效；C選項(xiàng)橡膠模具暴曬易老化?！绢}干19】制作綠豆糕時(shí)，模具脫模溫度應(yīng)：【選項(xiàng)】A.室溫脫模B.40℃以下脫模C.50-60℃脫模D.70℃以上脫?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)50-60℃可保證綠豆糕定型且易脫模。A選項(xiàng)室溫脫模易變形；B選項(xiàng)溫度過(guò)低影響脫模；D選項(xiàng)高溫導(dǎo)致成品塌陷?！绢}干20】關(guān)于工具校準(zhǔn)，正確方法是：【選項(xiàng)】A.每日校準(zhǔn)電子秤B.每月校準(zhǔn)溫度計(jì)C.每季度校準(zhǔn)計(jì)時(shí)器D.年度校準(zhǔn)所有工具【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)溫度計(jì)每月校準(zhǔn)確保精度。A選項(xiàng)電子秤頻繁校準(zhǔn)成本高；C選項(xiàng)計(jì)時(shí)器季度校準(zhǔn)足夠；D選項(xiàng)年度校準(zhǔn)周期過(guò)長(zhǎng)。2025年事業(yè)單位工勤技能-江西-江西中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】江西中式面點(diǎn)師在制作傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，最適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.5-8℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵的理想溫度為20-25℃，此溫度可促進(jìn)酵母活性，加速面筋形成。選項(xiàng)A低溫抑制發(fā)酵，C高溫導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快或變質(zhì)，D極低溫度無(wú)法激活酵母?！绢}干2】澄粉（玉米淀粉）的主要用途是？【選項(xiàng)】A.制作韌性面皮B.調(diào)制水晶餡料C.添加面團(tuán)蓬松度D.臨時(shí)增稠劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄粉遇水加熱可形成透明質(zhì)感，常用于包餡料（如水晶蝦仁餡）。選項(xiàng)A需用高筋面粉，C需添加泡打粉，D多用于醬料而非面點(diǎn)?！绢}干3】傳統(tǒng)“龍須面”的工藝特點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.用死面搟制B.面條拉至極細(xì)C.烘烤后食用D.添加芝麻醬【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需將面團(tuán)反復(fù)拉抻至直徑不足0.3毫米，故稱(chēng)“龍須”。選項(xiàng)A為普通面條，C為蘭州牛肉面做法，D屬陜西臊子面特征?！绢}干4】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃與餅皮的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:10B.1:8C.1:6D.1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方需保證每塊蛋黃酥含1枚完整咸蛋黃，餅皮重量約為蛋黃的8倍以平衡口感。選項(xiàng)C/D比例過(guò)小導(dǎo)致蛋黃占比過(guò)高，A過(guò)小則餅皮過(guò)厚?！绢}干5】面點(diǎn)制作中，用于和面、揉面的專(zhuān)用工具是？【選項(xiàng)】A.面杖B.面板C.面刀D.面盆【參考答案】D【詳細(xì)解析】面盆（通常為木制或塑料）是和面的基礎(chǔ)工具，面杖用于搟皮，面板輔助操作，面刀用于切配。需注意面盆容量需與面團(tuán)重量匹配?！绢}干6】制作開(kāi)花饅頭時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需充分醒發(fā)使面團(tuán)體積膨脹2-3倍，二次醒發(fā)2小時(shí)可確保蒸汽充足時(shí)快速膨脹。選項(xiàng)A/B時(shí)間不足導(dǎo)致開(kāi)花不充分，D過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致塌陷?！绢}干7】關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要判斷依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)黏B.面團(tuán)酸臭C.發(fā)酵時(shí)間不足D.面團(tuán)起泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸臭味表明酵母已死亡或產(chǎn)酸菌滋生，需重新和面。選項(xiàng)A為未充分發(fā)酵表現(xiàn)，C是主觀判斷錯(cuò)誤，D為正常發(fā)酵現(xiàn)象?！绢}干8】制作麻薯時(shí)，必須添加的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.豬油B.淀粉C.明膠D.砂糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻薯需添加適量木薯淀粉（或玉米淀粉）調(diào)節(jié)黏性，豬油增香，明膠多用于果凍，砂糖為調(diào)味劑。淀粉含量需控制在20-25%區(qū)間?！绢}干9】傳統(tǒng)“菊花酥”的酥皮制作方法是？【選項(xiàng)】A.層壓法B.滾壓法C.揉搓法D.搟制法【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花酥需將油酥與干粉多次折疊壓平等層，形成千層結(jié)構(gòu)后再塑形。選項(xiàng)B為普通酥皮做法，C/D無(wú)法達(dá)到酥層效果?！绢}干10】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡的時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需充分吸水才能達(dá)到軟糯口感，6小時(shí)浸泡可確保顆粒飽滿(mǎn)不夾生。選項(xiàng)A/B時(shí)間不足，D可能過(guò)度吸水導(dǎo)致口感過(guò)爛?！绢}干11】面點(diǎn)設(shè)備清潔消毒的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.每日擦拭B.每周高溫消毒C.每月徹底清潔D.每年徹底清潔【參考答案】B【詳細(xì)解析】面點(diǎn)設(shè)備需每周用沸水（≥95℃）或蒸汽消毒30分鐘以上，每日擦拭僅能去除表面污漬。選項(xiàng)C/D間隔過(guò)長(zhǎng)易滋生細(xì)菌。【題干12】制作蔥油餅時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后的最佳狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過(guò)度B.面團(tuán)起大泡C.面團(tuán)表面光滑D.面團(tuán)發(fā)硬【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵適度表現(xiàn)為面團(tuán)光滑且輕按緩慢回彈，過(guò)度發(fā)酵會(huì)發(fā)酸（A），起大泡為未完全發(fā)酵（B），發(fā)硬為未發(fā)酵（D）。【題干13】關(guān)于面團(tuán)揉面的正確操作是？【選項(xiàng)】A.搟制后立即揉面B.揉至無(wú)干粉且光滑C.揉面時(shí)間越短越好D.揉面時(shí)不斷加水【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉面需持續(xù)10-15分鐘至面筋形成，無(wú)干粉且表面光滑為完成標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A操作順序錯(cuò)誤，C/D影響面團(tuán)質(zhì)量?！绢}干14】制作棗泥月餅時(shí)，棗泥的含水率應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.20-25%B.30-35%C.40-45%D.50-55%【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗泥含水率需降至20-25%才能保證月餅烘烤后不變形。選項(xiàng)B/C/D含水率過(guò)高導(dǎo)致成品發(fā)軟塌陷。【題干15】關(guān)于醒發(fā)環(huán)境的正確描述是？【選項(xiàng)】A.保持絕對(duì)干燥B.溫度20℃濕度85%C.強(qiáng)光直射D.通風(fēng)良好【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒發(fā)需20℃環(huán)境配合85%濕度，避免過(guò)度干燥（A）或強(qiáng)光（C），適度通風(fēng)（D）有助于氣體交換?！绢}干16】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲糖的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖需熬至180℃（琥珀色）時(shí)迅速澆淋食材，溫度過(guò)高（D）糖變硬脆，不足（A/B）無(wú)法拔絲?！绢}干17】傳統(tǒng)“艾草青團(tuán)”的餡料主要原料是？【選項(xiàng)】A.豬油B.豆沙C.艾草汁D.奶油【參考答案】C【詳細(xì)解析】艾草汁混合糯米粉制成外皮，餡料以豆沙（B）或咸肉（地域差異）為主，選項(xiàng)C為原料之一但非主要餡料。需注意艾草汁需提前2小時(shí)浸泡?！绢}干18】關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的失敗處理是？【選項(xiàng)】A.直接食用B.加入酵母重新發(fā)酵C.添加食用堿中和D.棄用并記錄原因【參考答案】D【詳細(xì)解析】發(fā)酵失敗的面團(tuán)（酸臭/發(fā)黏）需棄用，直接食用（A）可能引發(fā)食物中毒，選項(xiàng)B/C無(wú)法徹底解決污染問(wèn)題?！绢}干19】制作麻花辮時(shí)，辮子應(yīng)拉直的目的是？【選項(xiàng)】A.提高成品長(zhǎng)度B.防止烤制時(shí)變形C.增加裝飾性D.降低制作難度【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉直麻花辮可確保烘烤時(shí)均勻受熱，避免卷曲變形。選項(xiàng)A/B/C/D均非核心目的。【題干20】傳統(tǒng)“開(kāi)口笑”面點(diǎn)的裝飾技法是？【選項(xiàng)】A.插花燭B.擠糖花C.刻字D.捏褶皺【參考答案】D【詳細(xì)解析】開(kāi)口笑需在頂部捏出自然褶皺形似笑臉，選項(xiàng)A為陜西花饃做法，B/C為其他面點(diǎn)裝飾技法。需注意褶皺數(shù)量與成品大小成正比。2025年事業(yè)單位工勤技能-江西-江西中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作饅頭時(shí)，酵母的活性與哪些因素?zé)o關(guān)？【選項(xiàng)】A.水溫B.酵母種類(lèi)C.空氣濕度D.食鹽濃度【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母活性主要受水溫（20-30℃最佳）、酵母種類(lèi)（活性干酵母或鮮酵母）和食鹽濃度（抑制過(guò)度發(fā)酵）影響，空氣濕度雖影響面團(tuán)發(fā)酵環(huán)境，但并非直接決定酵母活性關(guān)鍵因素。【題干2】關(guān)于餃子餡水分控制，正確范圍是？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】餃子餡水分控制在40%-50%時(shí)，既能保證口感鮮嫩，又避免過(guò)度出水影響包制。超過(guò)60%會(huì)導(dǎo)致成品松散，30%-40%則餡料干硬?！绢}干3】中式糕點(diǎn)“發(fā)面”工藝中，最關(guān)鍵的控制指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.酵母添加量D.空氣濕度【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間不足（<1小時(shí)）導(dǎo)致面團(tuán)未充分起發(fā)，過(guò)長(zhǎng)（>2小時(shí)）則產(chǎn)生酸味。溫度和濕度需配合控制，但時(shí)間為核心參數(shù)。【題干4】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)的作用是？【選項(xiàng)】A.提高成品松軟度B.減少蒸制時(shí)間C.增加餡料滲透性D.便于塑形【參考答案】A【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)（15-20分鐘）使面筋重新延展，成品體積增大30%-50%，蓬松度提升。直接蒸制無(wú)需此步驟?！绢}干5】關(guān)于中式面點(diǎn)工具消毒，正確方法是？【選項(xiàng)】A.沸水煮30分鐘B.高壓蒸汽滅菌20分鐘C.酒精擦拭后晾干D.紫外線照射30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】金屬工具需高溫滅菌（高壓蒸汽120℃/20分鐘），沸水煮易變形；紫外線對(duì)有機(jī)殘留無(wú)效；酒精僅表面消毒?！绢}干6】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l合并的次數(shù)與成品直徑的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.次數(shù)越多直徑越大B.次數(shù)越多直徑越小C.無(wú)直接關(guān)聯(lián)D.次數(shù)與直徑成反比【參考答案】A【詳細(xì)解析】每捻合一次直徑增加約2-3mm，10次捻合可達(dá)到8-10mm標(biāo)準(zhǔn)直徑，超過(guò)15次導(dǎo)致過(guò)度纏繞?！绢}干7】中式點(diǎn)心中“燙面”工藝主要用于？【選項(xiàng)】A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.降低面粉吸水性C.提高成品延展性D.增加風(fēng)味層次【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃熱水燙面使淀粉糊化，吸水率降低15%-20%，成品口感更筋道。直接冷水面團(tuán)易開(kāi)裂?！绢}干8】關(guān)于月餅餡料咸蛋黃比例，傳統(tǒng)蘇式月餅標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.1:3B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】蘇式月餅咸蛋黃與豆沙皮比例1:3（如100g蛋黃配300g豆沙），保證咸甜平衡。滇式月餅多為2:1。【題干9】制作高級(jí)花卷時(shí)，最關(guān)鍵的發(fā)酵條件是？【選項(xiàng)】A.28℃恒溫B.32℃恒溫C.26℃恒溫D.24℃恒溫【參考答案】A【詳細(xì)解析