食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）食品微生物檢驗(yàn)中，檢測菌落總數(shù)時(shí)，通常采用的培養(yǎng)基是（），該培養(yǎng)基能滿足大多數(shù)細(xì)菌生長需求。A.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基B.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基答案：B解析：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基成分簡單（含蛋白胨、牛肉膏、瓊脂等），營養(yǎng)豐富，可滿足細(xì)菌、酵母菌等多種微生物生長，是菌落總數(shù)檢測的標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基；麥康凱瓊脂用于分離腸道桿菌，伊紅美藍(lán)瓊脂用于鑒別大腸桿菌，馬鈴薯葡萄糖瓊脂用于真菌培養(yǎng)。下列哪種微生物不屬于食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：乳酸菌是食品中的有益微生物（如用于酸奶、泡菜發(fā)酵），可抑制有害菌生長；金黃色葡萄球菌（可產(chǎn)生腸毒素）、沙門氏菌（引發(fā)食物中毒）、副溶血性弧菌（常見于海產(chǎn)品，導(dǎo)致腹瀉）均為食品中需重點(diǎn)檢測的致病菌。食品中大腸菌群的檢測，主要目的是判斷食品是否受到（）污染，作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。A.工業(yè)廢水B.糞便C.農(nóng)藥殘留D.重金屬答案：B解析：大腸菌群主要存在于人和溫血?jiǎng)游锛S便中，食品中檢出大腸菌群，表明可能受到糞便污染，提示存在腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌）污染的風(fēng)險(xiǎn)，是評(píng)估食品衛(wèi)生狀況的重要指示菌。進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，樣品采集應(yīng)遵循“隨機(jī)、均勻、代表性”原則，下列哪種采樣方法錯(cuò)誤？（）A.固體食品（如面粉）：從不同部位（上、中、下）各采集樣品，混合后送檢B.液體食品（如牛奶）：充分搖勻后，直接從容器中部采集樣品C.冷凍食品：無需解凍，直接采集塊狀樣品送檢D.散裝食品：從不同堆放點(diǎn)采集多個(gè)子樣品，混合成代表性樣品答案：C解析：冷凍食品采樣前需在無菌條件下緩慢解凍（如4℃冰箱解凍至半融狀態(tài)），避免直接冷凍送檢導(dǎo)致微生物細(xì)胞受損，影響檢測結(jié)果準(zhǔn)確性；完全解凍后需充分混勻，再采集代表性樣品。食品微生物檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)計(jì)數(shù)時(shí)，平板上的菌落數(shù)應(yīng)選擇（）之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，以確保結(jié)果可靠。A.10-100個(gè)B.30-300個(gè)C.50-500個(gè)D.100-1000個(gè)答案：B解析：根據(jù)GB4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，菌落數(shù)在30-300個(gè)的平板，菌落分布均勻，計(jì)數(shù)誤差??；少于30個(gè)則統(tǒng)計(jì)結(jié)果偶然性大，多于300個(gè)則菌落重疊，難以準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。檢測食品中沙門氏菌時(shí)，前增菌階段通常使用（）培養(yǎng)基，以復(fù)蘇受損的沙門氏菌細(xì)胞。A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）D.沙門氏菌顯色培養(yǎng)基答案：A解析：沙門氏菌在食品加工過程中可能因低溫、干燥等因素受損，緩沖蛋白胨水（BPW）為非選擇性培養(yǎng)基，可提供營養(yǎng)，幫助受損細(xì)胞復(fù)蘇；SC、TTB為選擇性增菌液，用于抑制雜菌、富集沙門氏菌；顯色培養(yǎng)基用于分離鑒定。下列哪種方法不屬于食品微生物檢驗(yàn)中的消毒滅菌方法？（）A.干熱滅菌（160-170℃，2-3小時(shí)）B.高壓蒸汽滅菌（121℃，15-30分鐘）C.紫外線照射（30分鐘，距離1米）D.冷藏保存（4℃，24小時(shí)）答案：D解析：冷藏保存僅能抑制微生物生長，無法殺滅微生物，不屬于消毒滅菌方法；干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌屬于滅菌（殺滅所有微生物），紫外線照射屬于消毒（殺滅病原微生物和有害微生物）。食品中金黃色葡萄球菌的鑒定，關(guān)鍵特征不包括（）A.革蘭氏染色陽性球菌，呈葡萄串狀排列B.能產(chǎn)生凝固酶（使血漿凝固）C.能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣D.在Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基上形成黑色菌落，周圍有透明環(huán)答案：C解析：金黃色葡萄球菌不發(fā)酵乳糖，發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖等產(chǎn)酸不產(chǎn)氣；革蘭氏陽性、葡萄串狀排列、產(chǎn)凝固酶、Baird-Parker瓊脂上的典型菌落形態(tài)，均為其關(guān)鍵鑒定特征。進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，無菌操作的核心目的是（）A.加快檢驗(yàn)速度B.防止樣品中微生物死亡C.防止外界微生物污染樣品，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確D.減少試劑消耗答案：C解析：無菌操作是食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，需通過無菌采樣、無菌接種、無菌培養(yǎng)等操作，避免空氣、儀器、操作人員攜帶的微生物污染樣品，導(dǎo)致假陽性結(jié)果，確保檢測結(jié)果能真實(shí)反映食品中的微生物情況。食品中副溶血性弧菌的檢測，常用的選擇性培養(yǎng)基是（），該培養(yǎng)基能抑制雜菌，促進(jìn)副溶血性弧菌生長。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.TCBS瓊脂培養(yǎng)基（硫代硫酸鹽-檸檬酸鹽-膽鹽-蔗糖瓊脂）C.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基答案：B解析：TCBS瓊脂培養(yǎng)基中，副溶血性弧菌因不發(fā)酵蔗糖，形成藍(lán)綠色菌落；蔗糖發(fā)酵菌（如大腸桿菌）形成黃色菌落，可有效分離副溶血性弧菌；其他選項(xiàng)均非其選擇性培養(yǎng)基。食品微生物檢驗(yàn)中，“無菌室”的潔凈度要求通常為（），以滿足微生物檢驗(yàn)的無菌環(huán)境需求。A.百級(jí)B.千級(jí)C.萬級(jí)D.十萬級(jí)答案：C解析：根據(jù)《食品微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與管理規(guī)范》，食品微生物檢驗(yàn)無菌室的潔凈度要求為萬級(jí)（每立方米空氣中≥0.5μm的塵埃粒子數(shù)≤352000個(gè)），無菌操作區(qū)（如超凈工作臺(tái)）需達(dá)到百級(jí)潔凈度。檢測食品中霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)時(shí)，培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間分別為（）A.36℃±1℃，24-48小時(shí)B.28℃±1℃，5-7天C.4℃±1℃，7-10天D.55℃±1℃，12-24小時(shí)答案：B解析：霉菌和酵母菌適宜在中低溫環(huán)境生長，28℃±1℃為其最適培養(yǎng)溫度；培養(yǎng)時(shí)間需5-7天，確保霉菌充分生長形成可見菌落；36℃為細(xì)菌培養(yǎng)溫度，4℃為冷藏溫度，55℃為高溫，均不適用于霉菌酵母菌培養(yǎng)。下列哪種食品在微生物檢驗(yàn)中，對(duì)菌落總數(shù)的限量要求最嚴(yán)格？（）A.巴氏殺菌乳B.熟肉制品（如醬牛肉）C.嬰幼兒配方食品D.膨化食品答案：C解析：嬰幼兒配方食品針對(duì)特殊人群（嬰幼兒），衛(wèi)生要求最高，菌落總數(shù)限量為≤1000CFU/g（GB14881-2013）；巴氏殺菌乳≤30000CFU/mL，熟肉制品≤80000CFU/g，膨化食品≤50000CFU/g，均高于嬰幼兒配方食品。食品微生物檢驗(yàn)中，使用移液管移取樣品稀釋液時(shí)，正確的操作是（）A.移液管尖端直接接觸樣品容器底部B.移液管使用前無需滅菌，僅需清洗干凈C.移液時(shí)保持移液管垂直，液面與刻度線平齊D.移取不同稀釋度的樣品時(shí)，可共用同一支移液管，無需更換答案：C解析：移液時(shí)需保持移液管垂直，視線與刻度線平齊，確保移取體積準(zhǔn)確；尖端不可接觸容器底部（避免污染），使用前需滅菌（防止交叉污染），不同稀釋度樣品需更換移液管（避免高濃度樣品污染低濃度樣品）。食品中志賀氏菌的檢測，最關(guān)鍵的步驟是（），以確保從食品中有效分離出志賀氏菌。A.樣品均質(zhì)化B.選擇性增菌（如使用GN增菌液）C.直接涂片鏡檢D.菌落總數(shù)計(jì)數(shù)答案：B解析：志賀氏菌在食品中含量低且易受雜菌干擾，需通過選擇性增菌（GN增菌液抑制革蘭氏陽性菌和部分革蘭氏陰性菌，促進(jìn)志賀氏菌生長）富集目標(biāo)菌；樣品均質(zhì)化是前處理步驟，直接涂片鏡檢難以檢出低含量志賀氏菌，菌落總數(shù)計(jì)數(shù)與志賀氏菌檢測無關(guān)。下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果偏高？（）A.樣品稀釋時(shí)未充分搖勻B.培養(yǎng)溫度低于規(guī)定溫度C.無菌操作不規(guī)范，外界微生物污染樣品D.培養(yǎng)時(shí)間不足答案：C解析：外界微生物污染樣品會(huì)導(dǎo)致平板上菌落數(shù)增多，結(jié)果偏高；樣品未搖勻?qū)е戮浞植疾痪赡芷呋蚱停?，溫度過低、培養(yǎng)時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致微生物生長不充分，菌落數(shù)偏少。食品微生物檢驗(yàn)中，使用高壓蒸汽滅菌鍋滅菌時(shí)，需先排盡鍋內(nèi)冷空氣，其目的是（）A.防止滅菌鍋爆炸B.確保鍋內(nèi)達(dá)到規(guī)定溫度（121℃）C.縮短滅菌時(shí)間D.節(jié)約電能答案：B解析：冷空氣未排盡時(shí)，鍋內(nèi)溫度會(huì)低于壓力表顯示溫度（如冷空氣殘留可能導(dǎo)致溫度僅100℃，無法達(dá)到滅菌效果），排盡冷空氣可確保鍋內(nèi)溫度達(dá)到121℃，殺滅所有微生物（包括芽孢）；與防止爆炸、節(jié)約電能無關(guān)。檢測食品中李斯特菌時(shí)，常用的鑒定指標(biāo)不包括（）A.革蘭氏染色陽性短桿菌B.能在4℃環(huán)境下生長（冷增菌特性）C.能產(chǎn)生溶血素（在血瓊脂上形成β-溶血環(huán)）D.能發(fā)酵蔗糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣答案：D解析：李斯特菌不發(fā)酵蔗糖，發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖等產(chǎn)酸不產(chǎn)氣；革蘭氏陽性短桿菌、4℃冷增菌、β-溶血，均為其典型鑒定特征。食品微生物檢驗(yàn)報(bào)告中，菌落總數(shù)結(jié)果的單位是（）A.個(gè)/mL（或個(gè)/g）B.CFU/mL（或CFU/g）C.個(gè)/L（或個(gè)/kg）D.CFU/L（或CFU/kg）答案：B解析：CFU（Colony-FormingUnit，菌落形成單位）是微生物計(jì)數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)單位，代表由一個(gè)或多個(gè)微生物細(xì)胞形成的菌落，更能準(zhǔn)確反映微生物數(shù)量；食品中菌落總數(shù)結(jié)果通常以CFU/mL（液體食品）或CFU/g（固體食品）表示。下列哪種食品微生物檢驗(yàn)方法不屬于傳統(tǒng)培養(yǎng)法？（）A.菌落總數(shù)測定（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)）B.沙門氏菌分離鑒定（增菌+分離+生化試驗(yàn)）C.實(shí)時(shí)熒光定量PCR法檢測大腸桿菌D.霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)（馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)）答案：C解析：實(shí)時(shí)熒光定量PCR法屬于分子生物學(xué)方法，通過檢測微生物核酸快速鑒定目標(biāo)菌，無需培養(yǎng)；菌落總數(shù)測定、沙門氏菌分離鑒定、霉菌計(jì)數(shù)均需通過培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物，屬于傳統(tǒng)培養(yǎng)法。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）食品微生物檢驗(yàn)中，樣品前處理的關(guān)鍵步驟包括（），以確保樣品均勻且無雜菌污染。A.樣品均質(zhì)化（如使用無菌均質(zhì)器）B.樣品稀釋（使用無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液）C.樣品加熱滅菌（如80℃加熱10分鐘）D.樣品pH調(diào)節(jié)（如調(diào)節(jié)至中性）E.無菌操作取樣答案：ABDE解析：樣品前處理需均質(zhì)化（確保樣品均勻）、無菌稀釋（避免濃度過高無法計(jì)數(shù)）、pH調(diào)節(jié)（適應(yīng)微生物生長）、無菌取樣（防止污染）；加熱滅菌會(huì)殺滅樣品中微生物，導(dǎo)致檢測結(jié)果為零，屬于錯(cuò)誤操作，排除C。下列屬于食品中常見指示微生物的有（），用于評(píng)估食品衛(wèi)生狀況和污染風(fēng)險(xiǎn)。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌E.霉菌和酵母菌答案：ABE解析：指示微生物用于間接判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量：菌落總數(shù)反映微生物污染總體水平，大腸菌群反映糞便污染，霉菌和酵母菌反映食品霉變風(fēng)險(xiǎn)；金黃色葡萄球菌是致病菌，乳酸菌是有益菌，均不屬于指示微生物。食品微生物檢驗(yàn)中，常用的生化試驗(yàn)包括（），用于鑒別不同種類的微生物。A.糖發(fā)酵試驗(yàn)（如葡萄糖、乳糖發(fā)酵）B.凝固酶試驗(yàn)（鑒別金黃色葡萄球菌）C.氧化酶試驗(yàn)（鑒別革蘭氏陰性菌）D.觸酶試驗(yàn)（鑒別葡萄球菌與鏈球菌）E.革蘭氏染色試驗(yàn)答案：ABCD解析：糖發(fā)酵、凝固酶、氧化酶、觸酶試驗(yàn)均屬于生化試驗(yàn)，通過微生物代謝產(chǎn)物差異鑒別種類；革蘭氏染色屬于形態(tài)學(xué)鑒定方法，通過細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)差異區(qū)分革蘭氏陽性/陰性菌，不屬于生化試驗(yàn)，排除E。下列關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)中無菌操作的要求，正確的有（）A.操作人員需穿戴無菌工作服、口罩、手套，頭發(fā)不得外露B.實(shí)驗(yàn)臺(tái)面需用75%乙醇擦拭消毒，操作過程中避免無關(guān)人員走動(dòng)C.無菌器具（如培養(yǎng)皿、移液管）需經(jīng)滅菌處理，使用前檢查包裝是否完好D.樣品稀釋時(shí)，稀釋液需沿容器壁緩慢注入，避免產(chǎn)生氣泡E.接種操作需在超凈工作臺(tái)內(nèi)進(jìn)行，打開培養(yǎng)皿時(shí)皿蓋需倒扣在臺(tái)面答案：ABCDE解析：無菌操作需從人員防護(hù)、臺(tái)面消毒、器具滅菌、操作細(xì)節(jié)（如稀釋液注入方式、培養(yǎng)皿開蓋方式）全方位把控，所有選項(xiàng)均為正確操作要求，可有效防止交叉污染。食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)流程包括（），需嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)步驟。A.樣品前處理（均質(zhì)、稀釋）B.前增菌（緩沖蛋白胨水）C.選擇性增菌（SC或TTB增菌液）D.分離培養(yǎng)（SS瓊脂或HE瓊脂）E.生化鑒定與血清學(xué)試驗(yàn)答案：ABCDE解析：沙門氏菌檢驗(yàn)需按“前處理-前增菌-選擇性增菌-分離-鑒定”的流程進(jìn)行：前增菌復(fù)蘇受損細(xì)胞，選擇性增菌富集目標(biāo)菌，分離培養(yǎng)獲得單菌落，生化與血清學(xué)試驗(yàn)確認(rèn)種類，均為標(biāo)準(zhǔn)步驟。下列因素中，會(huì)影響食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的有（）A.樣品采集不具代表性（如僅采集表面樣品）B.培養(yǎng)基質(zhì)量不合格（如營養(yǎng)不足、pH異常）C.培養(yǎng)溫度和時(shí)間不符合規(guī)定D.無菌操作不規(guī)范，導(dǎo)致樣品污染E.計(jì)數(shù)時(shí)漏計(jì)或多計(jì)平板上的菌落答案：ABCDE解析：樣品代表性、培養(yǎng)基質(zhì)量、培養(yǎng)條件、無菌操作、計(jì)數(shù)準(zhǔn)確性均會(huì)直接影響檢測結(jié)果：采集不具代表性導(dǎo)