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第十三章

干貨制品類烹飪?cè)弦弧?/p>

干貨制品類的概況1、按照來(lái)源分為：（1）陸生植物性干料、（2）陸生動(dòng)物性干料、（3）動(dòng)物性海味干料、（4）植物性海味干料和菌、（5）藻類干料等。干貨制品類烹飪?cè)鲜侵缚晒┤祟愂秤玫母芍破?。特點(diǎn)：（1）干、硬、韌、老。（2）形成各自特殊的風(fēng)味。（3）不易變質(zhì)，便于保管和運(yùn)輸。2、按照處理方法分為：一、

干貨制品類的概況（1）淡干制品：直接干制。如：魚肚、魚骨、魚翅、蹄筋、銀魚干、香菇、黃花菜、黑木耳、玉蘭片等。（2）鹽干制品：又稱腌干制品，腌制后干燥。如：黃魚鲞、鰻魚鲞、青魚干、霉干菜、冬菜、糟鲞等。（3）煮制干制品：先煮熟后干燥。有淡干制品，如萬(wàn)年青、天目筍干、淡筍衣等；有鹽干制品，如海蜒、箓筍干、毛筍衣、紅筍衣、咸蝦干、海米等。（4）焙烘干制品：先煮制后焙烘。如：霉雨季節(jié)加工箓筍干。（5）熏制干制品：先腌漬或煮熟，后熏制干燥。如：湖南臘肉、金華火腿、苦筍干等。二、陸生植物性干料（一）筍干含有豐富的植物蛋白、維生素和鈣、磷、鐵等，還含有大量的纖維素。補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，還有吸附脂肪、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、助消化去積食、防止便秘的作用。常見的有：玉蘭片、天目筍干、箓筍干、筍衣。筍干肉質(zhì)鮮嫩、味鮮美。指陸地上生長(zhǎng)的植物性原料，經(jīng)脫水干制而成的干品。脫水蔬菜烹飪利用：適宜拌、炒、燒、燉、燜，如：涼拌野筍干、紅油筍干、筍衣炒尖椒、筍干老鴨煲、筍干燉蹄膀、筍干汽鍋雞、灰樹花炒筍衣、紅筍干燜肉、清湯筍干。筍干冬筍或春筍（毛竹筍）干制而成。因其形如玉蘭花，色白如玉，故稱玉蘭片。主產(chǎn)于江南。按采收時(shí)間分為：（1）冬片，冬筍加工而成。色澤潔白、筍節(jié)緊密、筍纖維細(xì)、質(zhì)嫩味鮮，屬于佳品。（2）桃片，又名桃花片，春分前后出土的春筍加工而成。形體較大，肉質(zhì)厚而柔軟，品質(zhì)次之。（3）春片，又名大片，清明節(jié)前后出土的春筍加工而成。肉質(zhì)較粗老、含纖維較多、筍節(jié)較明顯，品質(zhì)較差。玉蘭片二、陸生植物性干料筍干又稱天目筍尖。是江南名品。利用天目山石竹林所產(chǎn)的鮮筍，經(jīng)過(guò)整理、煮筍、烘焙四次加工后即為成品。按照鮮筍季節(jié)，加工方法不同，天目筍干有焙息、禿挺、肥挺、直尖、小挺、統(tǒng)挺等傳統(tǒng)產(chǎn)品。色澤青綠黃亮、香氣清馥、芬芳、滋味鮮嫩可口。天目筍干二、陸生植物性干料筍干也稱筍干。用毛竹筍制成，筍剝殼洗凈，用大鍋煮熟，放入木榨中壓緊壓實(shí)，取出曬干。按照加工方法、成品性狀不同，它的品級(jí)有：鳳尾、羊角短尖、黃片、副片等，以鳳尾質(zhì)量為最佳（色澤黃白、香嫩味鮮，宜紅燒，亦可清燉）。選擇筍體干凈平扁、色澤黃亮、嗅之有香氣、略帶酸味為佳品。箓筍干二、陸生植物性干料筍干采用毛竹筍的筍衣制成。毛筍剝殼洗凈，放入鍋中煮熟。用小刀在筍尖處劃一刀，剝下筍衣，平整地取出曬干或烘干。按照原料和方法不同，有：毛筍衣、淡筍衣、紅筍衣（大紅筍）等。選擇色澤淺黃、干爽、嗅之有清香味為佳品。筍衣二、陸生植物性干料筍干鮮品經(jīng)蒸、晾曬或烘干。選擇顏色金黃有光澤、味香、條長(zhǎng)肥壯、干燥者。干品中秋水仙堿已經(jīng)基本去除，浸水后更少。黃花菜二、陸生植物性干料烹飪利用：適宜炒、燒、燉，如：黃花菜炒肉絲、黃花菜燒肉、炒木樨肉、黃花菜木耳燉蹄膀、炒素什錦、三色烤麩。筍干又稱菜蕻干，主產(chǎn)于浙江寧波，采用青油菜的嫩莖制成。小花蕾未開時(shí)割下，洗凈，開水打焯后曬干或烘干。選擇色澤碧綠、鮮嫩干爽、無(wú)老莖、不霉無(wú)蟲為佳品。維生素和纖維素含量較豐富，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化。萬(wàn)年青二、陸生植物性干料烹飪利用：適宜燒、燴、燉，如：萬(wàn)年青燒肉、菜蕻干燒鯧魚、肉片燴萬(wàn)年青、蝦皮萬(wàn)年青湯。筍干又稱梅干菜。菜腌制后烘干而成。主產(chǎn)于廣東和浙江等地。（1）廣東以梅菜為原料。主產(chǎn)于廣東惠陽(yáng)。（2）浙江以雞冠芥（鮮雪里蕻）為原料。主產(chǎn)于紹興、寧波、杭州。選擇菜細(xì)嫩、圓心、黑褐色、咸淡適度、香氣正常、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)硬梗為佳品。具有一定的營(yíng)養(yǎng)，并有特殊的香味。霉干菜二、陸生植物性干料烹飪利用：適宜炒、燉、蒸、燒，如：霉干菜炒四季豆、霉干菜燉肉、霉干菜蒸河蝦、霉干菜燒仔排。廣東梅干菜浙江梅干菜脫水果品二、陸生植物性干料葡萄干葡萄干主要產(chǎn)于新疆。有留樹干燥、采后陰干、烘干。品種有:①白葡萄干：無(wú)核、色澤綠白、粒小有透明感、肉質(zhì)細(xì)膩、味甜美。②紅葡萄干：無(wú)核或有核、皮紫紅或紅色、粒大有透明感、肉質(zhì)較次、味酸甜。葡萄干含糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素等。烹飪利用：主要運(yùn)用于面點(diǎn)，即作為糕點(diǎn)配料（餡心），也是甜菜品中常用的配料，如：八寶飯表面的甜料、什錦水果羹等的配料。脫水果品二、陸生植物性干料棗干按照加工方法分成：紅棗、烏棗（黑棗）、蜜棗（實(shí)際屬于蜜餞）。選擇粒大核小、肉厚皮薄、口味香甜、質(zhì)軟糯者為佳品。含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素、鈣、磷、鐵等。有健脾胃、補(bǔ)血作用。烹飪利用：棗干主要運(yùn)用于面點(diǎn)，即作為糕點(diǎn)配料（餡心），也可作為菜肴原料，如：紅棗煨肘、蜜汁黑棗、棗生貴子等的主、配料。紅棗烏棗脫水果品二、陸生植物性干料柿餅柿去皮后、晾干或烘干至軟，再整形、封缸、置陰涼處生霜而成。選擇個(gè)大整齊、柿霜白而厚、肉色紅亮質(zhì)軟糯、味甜為佳品。含糖、鞣質(zhì)、三萜烯酸、樺樹脂酸、烏孛酸、薺墩果醇酸等，具有清熱解酒毒、治高血壓、動(dòng)脈硬化、痔瘡出血等作用。烹飪利用：主要運(yùn)用于面點(diǎn)，即作為糕點(diǎn)配料（餡心）。脫水果品二、陸生植物性干料菠蘿干去除鱗片，清洗、切片，烘干、密封，選擇干爽、鮮艷、有白霜、酸甜適口、軟硬適度為佳品。菠蘿干含糖類、脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)和有機(jī)酸等。烹飪利用：直接食用，或作為面點(diǎn)的配料（餡心），或作為甜菜品中的配料使用，如：八寶飯表面的甜料、什錦水果羹、水果園子羹的配料。脫水花卉藥草二、陸生植物性干料玫瑰花4-6月花蕾初開時(shí)采取，用文火迅速烘干，干燥后略呈半球形或不規(guī)則團(tuán)塊狀。烹飪利用：（1）在糕團(tuán)制作。（2）制作成菜肴，如：玫瑰花雞片等。（一）脫水花卉脫水花卉藥草二、陸生植物性干料木犀花（devilwoodflower）又稱桂花，木犀科木犀初開放的花。原產(chǎn)我國(guó)?；ù厣谌~腋，黃色或黃白色。分為：金桂（丹桂，花橙黃色）、銀桂，（花黃白色）?；ㄆ?--10月。采收、自然晾干，密封貯藏，或用糖腌漬成“糖桂花”。烹飪利用：（1）用于糕團(tuán)點(diǎn)心，（2）制作甜菜，如：桂花糯米藕、桂花酒釀圓子、桂花水果羹、桂花鮮栗羹。（一）脫水花卉脫水花卉藥草二、陸生植物性干料番紅花（Crocus）又稱藏紅花，鳶尾科植物紅花。原產(chǎn)于歐洲南部。花呈紅紫色。9~10月采收花朵，摘下柱頭，柱頭烘干。西紅花品質(zhì)較差。具有活血祛瘀通經(jīng)功效。紅花在我國(guó)主要用于浸酒或作為藥用，烹飪上運(yùn)用較少，但在法式烹調(diào)中運(yùn)用較多。（一）脫水花卉脫水花卉藥草二、陸生植物性干料菊花又稱白菊花、杭白菊。9~11月，將菊花采收、自然曬干、密封貯藏。具有平肝明目、疏風(fēng)清熱、解毒功效。烹飪利用：（1）沏茶、釀酒，（2）制作菜肴，如：菊花瘦肉片、菊花炒魚絲、菊花燉蛇段。（一）脫水花卉脫水花卉藥草二、陸生植物性干料人參（Ginseng）五加科人參的根。主要產(chǎn)于我國(guó)東北。野生者為“山參”，栽培者為“圓參”。（1）白人參：將鮮參洗凈，用硫磺熏后，日光曬干，即為生曬參。或者烘干。（2）紅參：將鮮參洗凈，蒸制2小時(shí)，再曬干或烘干。含有人參皂苷等，具有提高免疫力等功效。人參可藥用，栽培的可食用。烹飪利用：用于烹調(diào)或藥膳，如：人參汽鍋雞、爆人參雞片、人參羊肉片、人參全鹿湯、人參菠餃、人參雞油湯圓。（二）滋補(bǔ)藥草白人參紅參脫水花卉藥草二、陸生植物性干料當(dāng)歸（Chineseangelicaroot）傘形科當(dāng)歸的根。主產(chǎn)于甘肅、云南、四川等地。將鮮當(dāng)歸的根部洗凈，自然曬干或切片后自然曬干。選擇主根肥大、身長(zhǎng)、支根少、斷面白色、氣味濃厚者為佳品。具有補(bǔ)血和血、調(diào)整止痛、潤(rùn)燥滑腸的功效。主要藥用。烹飪利用：傳統(tǒng)用于藥膳或保健餐，如：當(dāng)歸生姜羊肉湯、當(dāng)歸羊肉羹、當(dāng)歸蓯蓉雞血羹、豬蹄當(dāng)歸湯、當(dāng)歸山雞湯。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料黃芪（Astragalus）豆科黃芪的根，主產(chǎn)于內(nèi)蒙古、東北、西北、四川等地。根洗凈后，直接曬干或切片曬干。選擇肉黃白、質(zhì)堅(jiān)而不易斷、粉多、味甜、無(wú)黑心及空心者為佳品。含黃芪苷等，能提高免疫力，抗病毒。藥用為主。烹飪利用：傳統(tǒng)用于藥膳和保健餐，如：黃芪炸里脊、黃芪汽鍋雞、黃芪鯉魚湯、黃芪母雞湯、黃芪燉烏骨雞、黃芪補(bǔ)血雞、黃芪猴頭湯、黃芪蒸雞。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料枸杞子（BarbaryWolfberryFruit）又稱枸杞，茄科灌木枸杞的果實(shí)。主產(chǎn)于寧夏、甘肅、河北等地。選擇色紅、粒大、肉厚、味甜、種子少、質(zhì)柔軟、嚼之唾液染成紅色者佳。果實(shí)橙紅色時(shí)采收，晾至皮皺、暴曬干，即為成品。具有滋腎補(bǔ)肝、明目潤(rùn)肺的功效。有降低血糖、降低膽固醇的作用。枸杞子既是藥材。烹飪利用：是烹飪常用的原料。既可潤(rùn)色，又可滋補(bǔ)身體，如：紅杞活魚、枸杞肉絲、紅棗枸杞雞、枸杞泥鰍湯、枸杞蒸排骨、枸杞桃紅雞丁、銀杞明目湯、紅杞烏參鴿蛋。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料杜仲(EucommiaBark）杜仲科杜仲的樹皮。主產(chǎn)于四川、貴州、云南、湖北等地。選擇皮厚、完整、去凈粗皮、斷面白絲多、內(nèi)表面呈褐色或紫褐色為佳品。剝?nèi)?5年齡樹皮，刨去粗皮，洗凈，切成方塊，曬干，用鹽水炒制后即可。具有補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、安胎、治療高血壓作用。可作為藥材。烹飪利用：傳統(tǒng)作為藥膳和保健餐的原料，如：杜仲腰花、杜仲炒羊腰、杜仲烏龜湯、杜仲燉公雞、羊腎杜仲五味湯、杜仲燉豬肚、杜仲豬蹄湯。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料天麻(GastrodiaTuber）蘭科草本天麻的塊莖。主產(chǎn)于四川、陜西、云南等地。選擇體大、完整、肥厚、色黃白、斷面明亮無(wú)空心者為佳。立冬后采挖、洗凈、蒸透、低溫干燥后即可。具有平肝、熄風(fēng)、定驚功效。對(duì)高血壓、耳源性眩暈有一定作用。天麻是藥材。烹飪利用：傳統(tǒng)在藥膳中有運(yùn)用，如：天麻肉片湯、天麻腰花、天麻魚頭。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料茶葉（1）綠茶：1）炒青綠茶：眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松針等；2）烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等；3）曬青綠茶：川青、滇青、陜青等；4）蒸青綠茶：煎茶、玉露等。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料茶葉（1）紅茶：1）小種紅茶：正山小種、煙小種；2）工夫紅茶：川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅、閩紅（金駿眉等）等；3）紅碎茶：葉茶、碎茶、片茶、末茶。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料茶葉（3）烏龍茶：1）閩北烏龍（武夷巖茶-大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，建甌建陽(yáng)等地產(chǎn)的矮腳烏龍等）；2）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）；3）廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等）；4）臺(tái)灣烏龍（凍頂烏龍、包種、東方美人等），阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶、阿里山極品金萱茶等）。（二）滋補(bǔ)藥草脫水花卉藥草二、陸生植物性干料茶葉（4）白茶：1）白芽茶，主要為銀針等;2）白葉茶，主要為白牡丹、貢眉等;（5）黃茶：1)黃芽茶：蒙頂黃芽、君山銀針等;2)黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等;3)黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青等。（二）滋補(bǔ)藥草白茶黃茶脫水花卉藥草二、陸生植物性干料茶葉（6）黑茶：1）湖南黑茶（安化黑茶等）；2）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）；3）四川邊茶（南路邊茶和西路邊茶等）；4）滇桂黑茶（六堡茶等）；5）黑茶（涇渭茯茶等）。（二）滋補(bǔ)藥草綠茶

紅茶烏龍茶

白茶黃茶黑茶二、陸生植物性干料六類茶葉比較三、陸生動(dòng)物性干料一、脫水肉制品二、干蛋類三、食用燕窩及其相關(guān)產(chǎn)品四、其它陸生動(dòng)物性干料陸生動(dòng)物性干料是指畜禽類原料、兩棲爬行類原料的某些部位，經(jīng)脫水干制成的干品。脫水肉制品三、陸生植物性干料肉松肉松(driedmeatfloss)：將瘦肉，先經(jīng)煮熟，再焙、煎、脫水制成。全國(guó)均生產(chǎn)。按原料分為：豬肉松、牛肉松、魚肉松、兔肉松。名品：福建肉松、太倉(cāng)肉松、汕頭肉松、四川肉松和臺(tái)灣肉松。優(yōu)質(zhì)肉松：酥松柔軟、香味濃郁、滋味鮮美、色澤鮮艷、無(wú)團(tuán)狀和硬粒為佳品。營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美。容易消化、吸收。烹飪利用：（1）肉松入饌，作為小菜食用。（2）作為筵席冷盤或作花色冷盤的墊襯料、圍邊料、組拼料、花色熱菜的瓤餡料，如：瓤苦瓜、瓤辣椒等菜品。脫水肉制品三、陸生植物性干料肉干或肉脯（driedmeat）瘦肉經(jīng)刀工處理后，用調(diào)配料煮制或腌制，再經(jīng)烘烤脫水而成。全國(guó)均生產(chǎn)。名品：哈爾濱五香牛肉干、江蘇靖江牛肉干和肉鋪、咖喱豬肉干、天津五香豬肉干、汕頭豬肉脯、湖南肉脯、四川達(dá)縣燈影牛肉、遼寧鞍山楓葉肉脯、臺(tái)灣肉脯。優(yōu)質(zhì)肉干或肉脯：色澤鮮艷、香味濃郁、滋味鮮美、咀嚼后有回味、硬度適口為佳品。富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。烹飪利用：（1）作為零食，（2）筵席上作為冷菜使用或作為花式冷盤的點(diǎn)綴、配色料。肉脯肉干脫水肉制品三、陸生植物性干料蹄筋（tendon）有豬、羊、牛等。豬蹄筋產(chǎn)品較多，鹿蹄筋最為名貴。前蹄筋的質(zhì)量較差，后蹄筋的質(zhì)量較好。采用晾干或曬干。干蹄筋以形大、干爽、透明、無(wú)殘肉、無(wú)異味、色澤潔白為佳品。含較多膠原蛋白和彈性蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。烹飪利用：漲發(fā)后，適合燜、扒、燒、拌、熗，如：蝦籽燒蹄筋、蟹粉蹄筋、稀露蹄筋、干燒蹄筋、少子蹄筋、豆云蹄筋、蒜頭牛筋、三鮮牛筋、白汁牛筋。脫水肉制品三、陸生植物性干料豬皮(porkskin)是烹飪常用的干貨原料。以豬后腿和背部的皮干制的為佳品，具有形狀較大、質(zhì)地較厚的特點(diǎn)。采用自然晾干。成品以干爽、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、透明度好為佳品。含有較多膠原蛋白和彈性蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。烹飪利用：常將豬皮油發(fā)后使用。可單獨(dú)成菜，或與其它原料組合成菜，如：涼拌發(fā)皮、炒三鮮、花三鮮、三鮮砂鍋、什錦砂鍋、什錦暖鍋、菜心扒肉皮。干豬皮油炸豬皮（常用）干蛋類三、陸生植物性干料干全蛋和干蛋黃干全蛋也稱全蛋粉，將全蛋液攪拌均勻過(guò)濾，再經(jīng)巴氏消毒，噴霧干燥成粉末狀。優(yōu)質(zhì)干全蛋：淡黃色粉末狀、顆粒均勻、無(wú)異味、溶解良好、水分少、貯存期長(zhǎng)。干蛋黃也稱蛋黃粉，呈黃色粉末狀，使用與干全蛋相似。烹飪利用：制作糕點(diǎn)。1份干全蛋，加3份水。但起泡性較差，不宜制作海綿狀蛋糕。全蛋粉蛋黃粉干蛋類三、陸生植物性干料干蛋白將蛋白液經(jīng)過(guò)發(fā)酵，加熱脫去大部分水分，而不使蛋白質(zhì)凝固的蛋白制品。干蛋白：淺黃透明，片狀均勻，易溶解，無(wú)異味，水分少，耐貯藏。烹飪利用：制作糕點(diǎn)，效果與新鮮蛋白相同，但不能抽打蛋泡糊。干雞蛋白片燕窩類三、陸生植物性干料天然燕窩（naturalbirdnest）是特定鳥的巢窩。金絲燕、白腰雨燕筑巢時(shí)將魚、蟲等經(jīng)過(guò)體內(nèi)半消化和唾液一起吐出，膠結(jié)而成的巢窩。我國(guó)主產(chǎn)于海南島、臺(tái)灣。國(guó)外是東南亞海域國(guó)家。根據(jù)品質(zhì)分為：白燕窩、毛燕窩、血燕窩。天然燕窩（naturalbirdnest）三、陸生植物性干料白燕窩是金絲燕第一次筑的窩。唾液多而雜質(zhì)少，整齊均勻，色澤白而透明。常熏制增白，去除雜物。優(yōu)質(zhì)燕窩：半圓形、雜質(zhì)少、根小而薄、略有清香、漲發(fā)率高為佳品。按商品銷售又分為“龍牙燕”、“象牙燕”和“暹羅燕”等品種。烹飪利用：制作清湯燕菜、蟹黃扒燕盅、蝴蝶燕菜、雞絲扒燕菜、白扒燕菜。（三）燕窩類天然燕窩（naturalbirdnest）三、陸生植物性干料毛燕窩是金絲燕第二次筑的窩。雜質(zhì)較多，唾液較少，色澤灰暗，漲發(fā)率較低，質(zhì)地僅次于白燕窩。分為牡丹毛燕窩、直哈毛燕窩、暹羅毛燕窩。（1）牡丹毛燕窩質(zhì)量最好，窩體厚，色較白而有光澤，毛、藻較少；（2）直哈毛燕窩和暹羅毛燕窩，窩體小而薄、色灰暗，毛和藻雜物較多，質(zhì)量較差。烹飪利用：可制作竹蓀扒鳳燕、嘉禾燕盅、佛手燕窩、三絲芙蓉燕菜等菜品。質(zhì)量較好質(zhì)量較差（三）燕窩類天然燕窩（naturalbirdnest）三、陸生植物性干料血燕窩是金絲燕第三次筑的窩。窩形零亂，唾液少，雜物較多，帶有血絲，色澤深，漲發(fā)率低，質(zhì)量最次。烹飪利用：可制作鳳尾燕菜、五彩燕窩、杏仁燕窩、雞茸燕窩等菜品。（三）燕窩類加工燕窩三、陸生植物性干料燕餅將毛燕窩漲發(fā)后，去凈雜質(zhì)，再加入海藻膠粘結(jié)成餅狀，自然晾干或烘干后，即為燕餅。烹飪利用：熱水浸泡后，可制作菜品。可制作金絲燕菜卷、百鳥拌冷燕、四喜燕菜。（三）燕窩類加工燕窩三、陸生植物性干料燕碎又稱“燕條”，為各類燕窩剩下的破碎體，形體小而不整齊。燕碎漲發(fā)簡(jiǎn)便，漲發(fā)率較高。烹飪利用：可制作夜香燕條、雞茸燕窩、攢絲燕菜等菜品。（三）燕窩類人造燕窩三、陸生植物性干料采用海藻制作而成。形似燕窩，但缺乏柔軟度和特有的鮮味和香味。色淺黃，有光澤、質(zhì)感堅(jiān)硬、并具有海藻味。烹飪利用：可制作白扒燕菜、三鮮扒燕菜等菜品。（三）燕窩類其它陸生動(dòng)物類三、陸生植物性干料產(chǎn)于我國(guó)東北，屬于“四大山珍”。蛤土蟆是雌性中國(guó)林蛙（紅蛙科）腹內(nèi)輸卵管和卵巢，經(jīng)脫水干制而成。色澤褐黃、個(gè)體較小、干爽、具特殊氣味。具有補(bǔ)虛強(qiáng)精、退熱、化精添髓。烹飪利用：先漲發(fā)，再制作各種菜肴，如：冰糖蛤土蟆、雞茸蛤土蟆、八珍燴蛤土蟆、百合蛤土蟆、翡翠蛤土蟆。蛤土蟆2021年后，即使養(yǎng)殖的，食用也已受到限制。其它陸生動(dòng)物類三、陸生植物性干料主產(chǎn)于我國(guó)東北。是用飼養(yǎng)的梅花鹿和馬鹿的相應(yīng)部位，脫水干制而成。鹿筋是古代“八珍”之一，含較多膠原蛋白。1、鹿筋：鹿的四肢之筋；2、鹿尾：鹿的尾巴。鹿筋、鹿尾、鹿鞭（鹿沖）鹿筋鹿尾其它陸生動(dòng)物類三、陸生植物性干料鹿鞭：雄鹿的陰莖、睪丸。烹飪利用：漲發(fā)后，適宜于炸、燒、燉、燴，如：鳳足燉鹿筋、紅燒鹿筋、清湯鹿尾、云腿扒鹿尾、御府鹿尾、雙鶴燉鹿尾、海馬鹿鞭、雙菇燉鹿鞭、鮮蘑鹿沖。鹿鞭四、動(dòng)物性海味干料動(dòng)物性海味干料是指海水中生存的所有動(dòng)物性原料，經(jīng)脫水干制而成的干品，統(tǒng)稱為動(dòng)物性海味干料。飲食業(yè)動(dòng)物性海味干料分為：一、魚干制品二、其它水產(chǎn)干制品。魚干制品用鯊魚和鰩魚的鰭，經(jīng)過(guò)腌制或直接曬干而成的干品。名貴的海味干料，膠原蛋白多。主產(chǎn)于廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東和海南諸島。進(jìn)口魚翅來(lái)自日本、美國(guó)、印尼、泰國(guó)等。菲律賓所產(chǎn)質(zhì)量最好，“呂宋黃”被譽(yù)為上品。分為鯊魚翅和鰩魚翅。鯊魚翅：背翅、胸翅、尾翅。鰩魚翅：背翅、尾翅。魚翅（Shark’sfin）四、動(dòng)物性海味干料魚干制品優(yōu)質(zhì)魚翅：翅板大而厚、板皮無(wú)皺褶，有光澤，基根皮骨少，肉潔凈，無(wú)異味、無(wú)蟲蛀、無(wú)油根、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋為佳品。魚翅中汞含量高。烹飪利用：適宜于燒、燴、蒸、扒，如：黃燜魚翅、蟹黃魚翅、滑雞絲魚翅、燕菜大扒翅、修汁群翅、燉鳳吞魚翅、雞茸燴魚翅、虎皮鴿蛋魚翅、干貝黃肉翅、鳳尾魚翅、雞包魚翅。魚翅（Shark’sfin）四、動(dòng)物性海味干料魚翅湯鯊魚的魚翅（一）名稱背翅胸翅尾翅真鯊（多種）①名稱：披刀翅，又稱刀翅、脊翅、刀皮、大肉翅、脊皮翅等。②形狀：為三角形，板面寬，頂部略向后傾斜，后緣略凹。③色澤：為灰褐色。日本真鱉棕灰色；沙拉真鱉和烏翅真鱉黑色。①名稱：青翅，又稱劃翅、上青翅、翼翅。②形狀：長(zhǎng)三角形，背面略凸。③色澤：青褐色，凹面為黃白色。日本真鱉棕灰色；沙拉真鱉和烏翅真鱉黑色。①名稱：勾尾翅、勾尖翅。②形狀：勾尾翅，叉形，魚尾狀，上葉寬長(zhǎng)，下葉前部為三角形并向下斜，后部有一缺刻，灰褐色；勾尖翅，形似拐把。③色澤：青灰色或灰褐色扁頭哈那鯊①名稱：象耳刀翅。②形狀：三角形。板面寬而薄，前緣向后傾斜，后緣凹入，下角伸出。③色澤：灰褐色。①名稱：象耳翅。②形狀：三角形，上下角尖鈍，板片薄。③色澤：背面淺灰色。腹面灰白色，板面暗色斑點(diǎn)。①名稱：象耳尾翅。②形狀：叉形，下葉前部突出，后部有一缺刻，尾椎骨略上翹③色澤：灰褐色。四、動(dòng)物性海味干料名稱背翅胸翅尾翅歐氏椎齒鯊①名稱：象耳白刀翅。②形狀：三角形，板面寬而薄，前緣向后傾斜后緣凹入，下角伸出。③色澤：灰白色①名稱：象耳白翅。②形狀：三角形，上下角尖鈍，板片薄，鰭基角處卷凹似象耳。③色澤：背面灰色，腹面白色①名稱：象耳白尾翅。②形狀：叉形，上葉寬而薄，下葉前部圓形、后部有一缺刻，尾椎骨上翹。③色澤：灰白色姥鯊①名稱：猛鯊刀翅，又稱猛鱉翅。②形狀：呈三角形，板厚大而平展，盾鱗粗糙。③色澤：為青灰色。①名稱：猛鯊青翅。②形狀：呈長(zhǎng)三角形，翅板厚大而平展，外角尖挺，內(nèi)角平直，后緣稍凹。③色澤：背面青灰色，腹面色較淡①名稱：猛鯊尾翅。②形狀：寬叉形，下葉向后傾斜，尾椎骨上翹。③色澤：青灰色。路氏雙髻鯊①名稱：脊披刀翅。②形狀：三角形，翅板高直立，頂端尖薄。板面凸，表皮有順棱。③色澤：灰褐色①名稱：反白青翅。②形狀：長(zhǎng)三角形，翅板面寬凸出，后緣稍凹，鰭條稀疏，有突起順棱。③色澤：背面青灰色，腹面色淡①名稱：象耳白尾翅。②形狀：叉形，上葉寬長(zhǎng)，下葉前部三角形，后部有一缺刻，翹板厚實(shí)，皮層有順棱。③色澤：灰褐色鯊魚的魚翅（二）名稱背翅尾翅尖齒鋸鰩①名稱：黃肉翅。②形狀：呈三角形，翅板寬大，高度大于寬度，板的后緣較直。板面鼓壯，板面的盾鱗大而緊密。③色澤：黃褐色有光澤，透光度好，無(wú)鰭條鈣化的陰影①名稱：黃肉尾翅。②形狀：呈叉形，叉間盾圓；上葉長(zhǎng)于下葉，下葉前部呈三角形突出，后部無(wú)缺刻。葉片寬短而發(fā)達(dá)，板面厚實(shí)片盾鱗排列緊密。③色澤：淡褐色有光澤，透光度好許氏犁頭鰩①名稱：群翅。②形狀：呈長(zhǎng)三角形，翅板寬大，高度大于寬度，后緣較直。翅板厚而挺實(shí)，板面的盾鱗大而緊密。③色澤：淡黃色有光澤，透光度好，無(wú)鰭條鈣化的陰影①名稱：群尾翅。②形狀：呈叉形，上葉大而上翹、長(zhǎng)于下葉，下葉前部呈三角形突出，后部無(wú)缺刻。葉片寬短而發(fā)達(dá)，板面厚實(shí)。盾鱗排列緊密。③色澤：黃褐色有光澤圓犁頭鰩①名稱：飛虎翅。②形狀：呈三角形，翅板面寬大而平展，翅板薄。③色澤：為黃褐色，并有白色斑點(diǎn)①名稱：飛虎尾翅。②形狀：呈叉形。翅板薄，上葉略大于下葉，尾椎骨上翹。③色澤：為灰褐色鰩魚的魚翅（一）按其生長(zhǎng)部位分為：（1）背翅：又稱脊翅或披刀翅，包括第一背翅和第二背翅，背翅翅多肉小，質(zhì)量最好。常使用的大肉翅、明翅，均可用背鰭來(lái)進(jìn)行加工。（2）胸翅：又稱翼翅或上青翅，胸鰭一般一對(duì)，翅少肉多，質(zhì)量?jī)H次于背翅。常使用的明翅，可用胸鰭加工。（3）臀翅：又稱荷包翅，翅根，一般形體較小較薄，肉多翅少，質(zhì)量較前二者差。常使用的荷包翅可用臀鰭加工。（4）尾翅：又稱尾勾或勾尖，雖然形體較大，但肉多，翅少而短，有些翅間帶硬軟骨，質(zhì)量最差。常使用的皮針翅，可用尾翅來(lái)進(jìn)行加工。魚干制品魚翅分類四、動(dòng)物性海味干料按色澤分為：（1）白翅：闊口真鯊、尖頭斜齒鯊、路氏雙髻鯊等的鰭制成。熱帶軟骨魚制作，顏色白黃，質(zhì)量最佳。（2）青翅：白斑角鯊、寬紋虎鯊、扁頭哈那鯊、許氏犁頭鰩、中國(guó)團(tuán)扇鰩等的鰭制成。溫帶軟骨魚制作，顏色灰黃，質(zhì)量一般；寒帶軟骨魚制作，青灰色或青色，質(zhì)量較差。魚干制品魚翅分類四、動(dòng)物性海味干料按加工方法分為：（1）原翅：又稱皮翅、青翅、生翅和生割。未經(jīng)退沙、去皮、去肉而直接干制的原只鰭。分為淡翅、咸翅。淡翅質(zhì)量較好，咸翅質(zhì)量較差。（2）凈翅：又稱明翅。經(jīng)過(guò)復(fù)雜工序處理后的干魚翅。凈翅的筋針?lè)Q為“翅針”；翅筋散亂的稱為“散翅”；排列整齊有序的稱為“排翅”；用零亂翅筋合在一起的稱為“翅餅”。魚干制品魚翅分類四、動(dòng)物性海味干料魚干制品魚鰾，經(jīng)去脂膜、洗凈、推平、曬干或晾干而成。主產(chǎn)我國(guó)沿海。優(yōu)質(zhì)魚肚：片大而厚，色澤淺黃，有光澤，肚形平整，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳品。富含膠質(zhì)，具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)。烹飪利用：適宜燒、燉、燴、扒，如：雞茸魚肚、雞汁廣肚、家常魚肚、奶油廣肚、蟹黃魚肚、白扒魚肚、蝦子魚肚、金錢魚肚、鳳凰魚肚、珊瑚百花肚、鵝掌扒廣肚、雞絲燴花膠。魚肚（fishglue）四、動(dòng)物性海味干料剪開鰾稱“片膠”，形狀大的稱提片、形狀小的稱吊片；不剪開鰾稱“筒膠”；將鰾剪開拉成長(zhǎng)條的稱“長(zhǎng)膠”，又稱為“搭片”；（1）毛鲿魚肚：較大，橢圓形，體壁厚實(shí)、淺黃，漲發(fā)率高。（2）黃唇魚肚：較大，橢圓形，有兩條膠條。表面鼓狀波紋，淺黃，肚壁厚。（3）鮸魚肚：較大，紡錘形或亞橢圓形，凸面略有鼓狀波紋，凹面光滑，淺黃略帶淺紅，肚壁厚。（4）黃魚肚：大黃魚的鰾制成。較小，較薄、淺黃，葉片狀。（5）鰻魚肚：較小，牛角狀，肚壁薄，淺黃。（6）鮰魚肚：又稱筆架魚肚，長(zhǎng)江的長(zhǎng)吻鮠的鰾制成。較大，形狀不規(guī)則，肚壁較厚，白色。魚干制品常見魚肚四、動(dòng)物性海味干料魚干制品又稱魚脆，是用鯊魚和鰩魚等軟骨魚的軟骨，經(jīng)選料、去血污殘肉、浸泡、漂燙，剝?nèi)ボ浌潜韺託埲庹衬ぁ⒏稍?、熏制而成。以頭骨、脊椎骨邊緣，支鰭骨為主。姥鯊的軟骨質(zhì)量較好；鱘和鰉魚的腮腦骨的質(zhì)量也較好。其它鯊魚或鰩魚的軟骨，體薄而脆，質(zhì)量較差。優(yōu)質(zhì)魚骨：形狀大小均勻、無(wú)白色硬骨、骨塊堅(jiān)硬潔凈、呈透明狀為佳品。烹飪利用：適宜燒、燉、煨、燴，如：蜂蜜魚脆、雞蓉魚骨、桂花魚骨、明玉魚骨、燴魚丁魚骨、魚骨白燒海參、燴魚骨兩丁。魚骨（fishbone）四、動(dòng)物性海味干料魚干制品是用鯊魚、鰩魚、魟魚的唇部，經(jīng)加工處理后晾干或曬干而成。優(yōu)質(zhì)魚唇：形體大、無(wú)殘污水印、無(wú)異味、色艷有光澤、質(zhì)地干燥、半透明狀為最佳。含有豐富的脂肪和膠質(zhì)蛋白。烹飪利用：適宜燒、燜、燴、扒、燉，如：蟹黃燴魚唇、紅燒魚唇、雪紅魚唇、白扒魚唇、雞球魚唇、沙鍋魚唇、三鮮魚唇、燴唇絲、海紅扒魚唇、蠔油扒魚唇、沙鍋糟蛋魚唇。魚唇（Shark’slip）四、動(dòng)物性海味干料魚干制品是用鯊魚、鰩魚、魟魚等背部的厚皮，經(jīng)剝皮、去殘肉、洗滌、干燥、熏制而成。優(yōu)質(zhì)魚皮：皮厚膠質(zhì)多、殘肉少、色澤鮮艷，有光澤，無(wú)異味為佳品。含膠質(zhì)蛋白高。烹飪利用：常與豬肉、雞肉一起燉食，適宜燒、燉、燴、扒、燜，如：沙鍋躉皮、紅燒魚皮、雞翅魚皮、紅燒躉皮、蠔油躉魚皮、蟹黃魚皮、雞茸魚皮、三鮮魚皮。魚皮（Shark’sskin）四、動(dòng)物性海味干料干魚皮漲發(fā)后魚皮黃魚鲞（經(jīng)腌漬后自然曬干或晾干）；臺(tái)鲞又稱烏狼鲞，即河鲀魚干（經(jīng)特殊處理后，直接曬干或腌漬后曬干）；鰻魚鲞（經(jīng)腌漬后自然曬干、晾干）；銀魚干（經(jīng)加工后直接曬干、晾干）。優(yōu)質(zhì)魚干：質(zhì)地堅(jiān)硬、無(wú)異味、無(wú)雜物、咸淡適中為佳品。烹飪利用：適宜?、燉、蒸，如：烏狼鲞?肉、白鲞燉牛蛙、鰻魚燉雞塊、銀魚燴三鮮、香辣銀魚干。其它魚干制品四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品將鮮鮑殼去除，用20%鹽腌漬，再煮熟、晾干或曬干，即為干品。干鮑魚有：皺紋盤鮑、雜色鮑、耳鮑。色澤分為紫色和淺黃色兩種，俗稱紫鮑和明鮑。優(yōu)質(zhì)鮑魚干：金黃色，大而均勻，堅(jiān)實(shí)、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，表面有白霜者為佳品。干鮑魚四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品鮮江珧捕撈后將其后閉殼肌取出，即為鮮貝。再經(jīng)加工后自然晾干或曬干即為干品。干貝有：櫛江珧、細(xì)長(zhǎng)裂江珧、櫛孔扇貝、日月貝等。優(yōu)質(zhì)干貝：色澤淺黃、個(gè)體大、堅(jiān)實(shí)、形狀整齊、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、表面有白霜為佳品。名品：山東的東褚島、渤海長(zhǎng)山八島海域干貝。干貝四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品鮮貽貝取出貽肉，自然晾干或煮制后晾干即為淡菜。有：紫貽貝、原殼貽貝、翡翠貽貝等。選擇：色澤鮮艷、肉肥、身干堅(jiān)實(shí)、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味、表面有白霜者為佳品。干淡菜四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品海螺取出螺肉，經(jīng)洗滌、煮制、晾干而成的干品。有：雛紅螺、管角螺、紅螺、香螺等。選擇：色澤青褐、堅(jiān)實(shí)、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味、表面有白霜者為佳品。干海螺四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品蝦干是海蝦，放入沸水中煮制，再晾干而成的干品；蝦仁是白蝦等中型海蝦，經(jīng)煮制晾干，去除蝦頭和蝦殼而成的干品；蝦皮是毛蝦等小型海蝦，直接曬干而成的干品。選擇：個(gè)體大，均勻干爽、無(wú)異味、無(wú)蟲蛀、色澤鮮艷為佳品。蝦干、蝦仁、蝦皮四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品蝦卵或蟹卵曬干，或煮制后曬干，而成的干品。選擇：籽粒飽滿、顆粒整齊、色澤鮮艷、無(wú)雜質(zhì)、干爽為佳品。蝦籽、蟹籽四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品海參直接晾干、曬干或用草木灰拌合熗干而成的干品。有些海參表面有白霜。分為有刺參和無(wú)刺參兩種，顏色有：黃褐、黑褐、綠褐、純白和灰白等多種。黃海、渤海的刺參質(zhì)量最佳。南海的梅花參質(zhì)量略次。選擇：個(gè)體大、堅(jiān)硬、無(wú)雜物、無(wú)蟲蛀為佳品。干海參四、動(dòng)物性海味干料其它水產(chǎn)干制品墨魚干又稱烏賊鲞，烏賊從腹部劃開經(jīng)加工后晾干或曬干而成的干品。雌性纏卵腺干制后稱為“烏魚蛋”，雄性生殖腺干制后稱為“烏魚穗”。常鹽腌。選擇：個(gè)體大、肉壁厚、無(wú)異味、肉色白、有白霜者為佳品。墨魚干、烏魚蛋、烏魚穗四、動(dòng)物性海味干料墨魚干墨魚蛋其它水產(chǎn)干制品槍烏賊從腹部劃開經(jīng)加工后晾干或曬干而成的干品。選擇：個(gè)體大、肉壁厚、無(wú)異味、色鮮艷、半透明、表面有白霜者為佳品。魷魚干四、動(dòng)物性海味干料五、藻類、菌類和植物性海味干料是指土壤、巖石、樹上生和淡、海水中長(zhǎng)的原料，經(jīng)脫水干