2024年西式面點(diǎn)師制作方法及技能知識試題庫(附含答案)一、選擇題1.制作泡芙面糊時(shí)，面粉加入到煮沸的水和黃油混合物中后，需要（）。A.小火攪拌至面糊形成面團(tuán)狀B.大火攪拌至面糊沸騰C.直接關(guān)火，無需攪拌D.放入冰箱冷卻答案：A。在制作泡芙面糊時(shí)，將面粉加入到煮沸的水和黃油混合物中后，要用小火攪拌，使面糊中的水分逐漸減少，最終形成面團(tuán)狀。大火會(huì)使面糊局部過熱，導(dǎo)致水分過度蒸發(fā)不均勻；不攪拌面糊無法充分混合；放入冰箱冷卻則不符合制作流程。2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋清的穩(wěn)定性B.增加蛋清的甜味C.使蛋清顏色更白D.使蛋清體積變小答案：A。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，在打發(fā)蛋清時(shí)加入，能夠降低蛋清的pH值，使蛋清的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，從而增加蛋清的打發(fā)穩(wěn)定性，有助于打發(fā)的蛋清保持較長時(shí)間的挺立狀態(tài)。它不會(huì)增加蛋清的甜味，也不能使蛋清顏色更白，反而會(huì)幫助蛋清打發(fā)至更大的體積。3.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的正確方法是（）。A.直接將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌均勻B.先將三分之一的蛋白霜與蛋黃糊混合，再將剩余的蛋白霜倒入攪拌均勻C.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌均勻D.隨意混合即可答案：B。制作海綿蛋糕時(shí)，為了避免蛋白霜消泡，應(yīng)先取三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用翻拌的手法混合均勻，然后再將剩余的蛋白霜倒入，繼續(xù)用翻拌手法攪拌均勻。直接將蛋白霜倒入蛋黃糊中或先將蛋黃糊倒入蛋白霜中都容易導(dǎo)致蛋白霜消泡，使蛋糕體積變?。浑S意混合會(huì)使蛋糕組織不均勻。4.以下哪種油脂不適合用于制作起酥類點(diǎn)心（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.瑪琪琳答案：C。起酥類點(diǎn)心需要油脂具有良好的可塑性和延展性，能夠在面團(tuán)中形成層次。黃油、豬油和瑪琪琳都具有較好的可塑性和延展性，適合用于制作起酥類點(diǎn)心。而植物油的流動(dòng)性較強(qiáng)，可塑性差，難以在面團(tuán)中形成穩(wěn)定的層次結(jié)構(gòu)，所以不適合用于制作起酥類點(diǎn)心。5.制作焦糖時(shí)，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作焦糖時(shí)，糖和水的比例一般為1:1。這樣的比例可以使糖在加熱過程中均勻溶解，避免糖液局部過熱而燒焦。如果水的比例過少，糖容易過快焦化；如果水的比例過多，會(huì)延長熬制焦糖的時(shí)間。6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要（）。A.直接加入慕斯液中B.用冷水泡軟后擠干水分，再隔水加熱融化后加入慕斯液中C.用熱水泡軟后直接加入慕斯液中D.烤干后磨成粉加入慕斯液中答案：B。吉利丁片在使用前需要用冷水泡軟，使其充分吸收水分，然后擠干水分，再隔水加熱融化。這樣處理后的吉利丁片能夠均勻地融入慕斯液中，起到凝固的作用。直接加入慕斯液中，吉利丁片無法溶解；用熱水泡軟可能會(huì)使吉利丁片部分失去凝固性能；烤干磨粉加入也不能達(dá)到良好的凝固效果。7.面包制作中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般為（）。A.18-22℃B.25-28℃C.35-38℃D.40-45℃答案：B。面包面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般為25-28℃。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母的活性適中，能夠使面團(tuán)緩慢而充分地發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)和二氧化碳?xì)怏w，使面包具有良好的口感和質(zhì)地。溫度過低，發(fā)酵速度會(huì)很慢；溫度過高，酵母可能會(huì)過快死亡，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不均勻，還可能產(chǎn)生不良的風(fēng)味。8.制作巧克力甘納許時(shí)，巧克力和奶油的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作巧克力甘納許時(shí)，巧克力和奶油的常見比例為1:1。這樣的比例可以使甘納許具有適中的稠度和濃郁的巧克力風(fēng)味，既不會(huì)過于稀薄也不會(huì)過于濃稠，適合用于制作各種巧克力裝飾、夾心等。9.以下哪種水果不適合用于制作水果塔，因?yàn)樗乃趾窟^高容易導(dǎo)致塔皮變軟（）。A.草莓B.藍(lán)莓C.西瓜D.橙子答案：C。西瓜的水分含量非常高，將其用于制作水果塔時(shí)，水分會(huì)滲出并滲透到塔皮中，使塔皮變軟，影響水果塔的口感和外觀。而草莓、藍(lán)莓和橙子雖然也含有一定水分，但相對西瓜來說，水分滲出的情況要輕很多，對塔皮的影響較小。10.制作曲奇餅干時(shí)，打發(fā)黃油和糖的目的是（）。A.使黃油和糖的顏色變淺B.使黃油和糖的體積膨脹C.使黃油和糖的口感更甜D.使黃油和糖的質(zhì)地更硬答案：B。在制作曲奇餅干時(shí)，打發(fā)黃油和糖是為了讓空氣融入其中，使黃油和糖的體積膨脹。這樣在后續(xù)加入其他原料制作餅干時(shí)，餅干能夠具有更好的蓬松度和口感。打發(fā)并不會(huì)使顏色明顯變淺，也不會(huì)改變口感的甜度，反而會(huì)使質(zhì)地變得更松軟而不是更硬。二、判斷題1.制作蛋糕時(shí)，低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（）答案：正確。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，玉米淀粉幾乎不含蛋白質(zhì)。將中筋面粉和玉米淀粉按一定比例（通常是4:1）混合，可以降低面粉的蛋白質(zhì)含量，從而近似低筋面粉的特性，用于制作蛋糕。2.泡芙面糊擠在烤盤上后，需要用手將其頂部按壓平整。（）答案：錯(cuò)誤。泡芙面糊擠在烤盤上后，不能用手按壓頂部。因?yàn)榕蒈皆诤婵具^程中是依靠面糊內(nèi)部的水分蒸發(fā)產(chǎn)生蒸汽使泡芙膨脹，如果按壓頂部會(huì)破壞面糊的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致泡芙無法正常膨脹，影響泡芙的形狀和口感。3.面包制作中，揉面時(shí)加入鹽可以增加面團(tuán)的韌性。（）答案：正確。鹽在面包制作中是一種重要的輔料，它可以增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，使面團(tuán)更加結(jié)實(shí)，有助于面包在發(fā)酵和烘烤過程中保持良好的形狀，同時(shí)還能調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度，改善面包的風(fēng)味。4.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁粉可以直接撒在慕斯液中攪拌均勻。（）答案：錯(cuò)誤。吉利丁粉在使用前需要先用冷水浸泡，使其充分吸水膨脹，然后再隔水加熱融化，最后加入到慕斯液中攪拌均勻。直接撒在慕斯液中，吉利丁粉無法充分溶解，會(huì)形成結(jié)塊，影響慕斯蛋糕的凝固效果和口感。5.制作焦糖時(shí)，在糖液加熱過程中可以用勺子攪拌。（）答案：錯(cuò)誤。制作焦糖時(shí)，在糖液加熱過程中不能用勺子攪拌，否則會(huì)導(dǎo)致糖液中的糖結(jié)晶，影響焦糖的質(zhì)量。可以輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使糖液受熱均勻?.打發(fā)淡奶油時(shí)，溫度越低越好。（）答案：錯(cuò)誤。打發(fā)淡奶油時(shí)，溫度過低會(huì)使淡奶油變得過于濃稠，難以打發(fā)；溫度過高則會(huì)導(dǎo)致淡奶油無法打發(fā)至理想的狀態(tài)，容易出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。一般來說，淡奶油打發(fā)的適宜溫度在5-10℃。7.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需要打發(fā)至硬性發(fā)泡。（）答案：錯(cuò)誤。制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至濕性發(fā)泡后再稍微打發(fā)至接近干性發(fā)泡的狀態(tài)即可。如果打發(fā)至硬性發(fā)泡，蛋白霜過于干燥，在與杏仁粉等混合時(shí)容易消泡，影響馬卡龍的制作效果。8.面包在烘烤過程中，表面顏色過深可以降低烤箱溫度。（）答案：正確。如果面包在烘烤過程中表面顏色過深，說明表面受熱過度，此時(shí)降低烤箱溫度可以減緩面包表面顏色的加深速度，同時(shí)保證面包內(nèi)部繼續(xù)烘烤成熟，避免表面烤焦而內(nèi)部未熟透的情況。9.制作巧克力時(shí)，巧克力融化后可以直接放在常溫下冷卻凝固。（）答案：錯(cuò)誤。巧克力融化后需要經(jīng)過調(diào)溫處理，使其形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，才能獲得良好的光澤和口感。如果直接放在常溫下冷卻凝固，巧克力會(huì)出現(xiàn)發(fā)白、質(zhì)地粗糙等問題。10.制作蛋撻液時(shí)，全蛋液可以直接加入到牛奶和糖的混合物中攪拌均勻。（）答案：錯(cuò)誤。制作蛋撻液時(shí)，全蛋液需要先稍微攪拌均勻，然后慢慢倒入加熱至溫?zé)岬呐Ｄ毯吞堑幕旌衔镏?，同時(shí)不斷攪拌，以避免蛋液因局部溫度過高而凝固。如果直接將全蛋液加入到熱的混合物中，容易使蛋液結(jié)塊，影響蛋撻液的均勻度和口感。三、簡答題1.簡述制作海綿蛋糕的主要步驟。答：制作海綿蛋糕的主要步驟如下：-準(zhǔn)備材料：準(zhǔn)備低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶等材料。-分離蛋黃和蛋清：將雞蛋的蛋黃和蛋清分別打入兩個(gè)干凈無油無水的容器中。-制作蛋黃糊：在蛋黃中加入適量細(xì)砂糖，攪拌均勻，再依次加入玉米油和牛奶，攪拌至均勻無顆粒。然后篩入低筋面粉，用刮刀翻拌成均勻的蛋黃糊。-打發(fā)蛋清：在蛋清中滴入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入細(xì)砂糖，用打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡后再稍微打發(fā)至接近干性發(fā)泡的狀態(tài)，即提起打蛋器，蛋白霜有小彎鉤。-混合面糊：先取三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用翻拌的手法混合均勻，然后將混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，繼續(xù)用翻拌手法攪拌均勻。-烘烤：將攪拌好的面糊倒入蛋糕模具中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)蛋糕的大小和烤箱的功率，選擇合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤。一般150-160℃烤30-40分鐘左右。-脫模：蛋糕烤好后，取出模具，立即倒扣在晾架上，待蛋糕冷卻后再脫模。2.分析面包發(fā)酵過度可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答：面包發(fā)酵過度可能出現(xiàn)以下問題及相應(yīng)解決方法：-問題：面包體積過大，內(nèi)部組織粗糙，氣孔大小不均勻。-解決方法：在后續(xù)制作中，嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間和溫度?？梢栽诿鎴F(tuán)發(fā)酵過程中密切觀察面團(tuán)的狀態(tài)，當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來的2-2.5倍大時(shí)，及時(shí)進(jìn)行下一步操作。同時(shí)，注意烤箱的預(yù)熱和烘烤溫度，避免發(fā)酵過度的面團(tuán)在烘烤過程中進(jìn)一步膨脹。-問題：面包風(fēng)味不佳，有酸味或酒味。-解決方法：這是因?yàn)榘l(fā)酵過度導(dǎo)致酵母產(chǎn)生了過多的酸性物質(zhì)和酒精?？梢赃m當(dāng)減少酵母的用量，調(diào)整發(fā)酵溫度，使酵母的發(fā)酵速度適中。如果面包已經(jīng)出現(xiàn)了酸味或酒味，可以在下次制作時(shí)在面團(tuán)中加入少量的小蘇打來中和酸性物質(zhì)。-問題：面包質(zhì)地發(fā)粘，難以成型。-解決方法：發(fā)酵過度會(huì)使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞，導(dǎo)致面包質(zhì)地發(fā)粘。可以在制作面團(tuán)時(shí)適當(dāng)增加面粉的用量，增強(qiáng)面筋的韌性。同時(shí)，在面團(tuán)發(fā)酵至合適狀態(tài)后，盡快進(jìn)行整形和烘烤，避免面團(tuán)過度發(fā)酵。3.說明制作泡芙面糊的關(guān)鍵要點(diǎn)。答：制作泡芙面糊的關(guān)鍵要點(diǎn)如下：-材料準(zhǔn)備：確保使用的水、黃油、面粉等材料新鮮。黃油應(yīng)選擇無鹽黃油，以保證泡芙的口感。-煮水和黃油：將水和黃油放入鍋中，用大火煮沸，使黃油完全融化。煮至水和黃油的混合物沸騰后，要立即關(guān)火。-加入面粉：迅速將過篩后的低筋面粉一次性倒入鍋中，用刮刀快速攪拌，使面粉與水和黃油充分混合。攪拌過程中要注意將面糊刮至鍋底，確保面粉完全吸收水分。-加熱面糊：攪拌好的面糊重新開小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，直到面糊形成面團(tuán)狀，并且鍋底出現(xiàn)一層薄膜。這一步是為了進(jìn)一步去除面糊中的水分，使泡芙在烘烤過程中能夠更好地膨脹。-冷卻面糊：將加熱好的面糊倒入一個(gè)干凈的容器中，稍微冷卻一下，待面糊溫度降至不燙手時(shí)，再分多次加入雞蛋液，每次加入后都要攪拌均勻，直到面糊能夠在刮刀上呈倒三角狀流下。-擠面糊：將攪拌好的面糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠出大小均勻的泡芙面糊。注意擠面糊時(shí)要保持一定的間距，以免泡芙在烘烤過程中相互粘連。4.如何制作出表面光滑、有光澤的巧克力裝飾？答：要制作出表面光滑、有光澤的巧克力裝飾，可按以下方法操作：-選擇優(yōu)質(zhì)巧克力：選擇可可含量高、品質(zhì)好的巧克力，這樣的巧克力在融化和凝固后更容易呈現(xiàn)出光滑有光澤的表面。-正確融化巧克力：將巧克力切成小塊，放入耐熱容器中，采用隔水加熱的方式融化巧克力。水溫不宜過高，一般控制在45-50℃，不斷攪拌巧克力，使其均勻受熱，避免局部過熱導(dǎo)致巧克力燒焦。-調(diào)溫處理：巧克力融化后，需要進(jìn)行調(diào)溫處理。先將融化的巧克力溫度降至一定程度（黑巧克力約27-28℃，牛奶巧克力約26-27℃，白巧克力約25-26℃），然后再升溫至合適的使用溫度（黑巧克力約31-32℃，牛奶巧克力約30-31℃，白巧克力約29-30℃）。調(diào)溫的目的是使巧克力形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而獲得光滑有光澤的表面。-涂抹或塑形：將調(diào)溫好的巧克力迅速涂抹在干凈、光滑的模具或表面上，盡量避免產(chǎn)生氣泡。如果需要塑形，可以將巧克力倒入模具中，輕輕震動(dòng)模具，使巧克力均勻分布，然后放入冰箱中冷藏至凝固。-脫模和保存：巧克力凝固后，小心地從模具中脫模。脫模后的巧克力裝飾應(yīng)保存在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以免巧克力表面失去光澤。5.簡述制作水果塔的基本步驟。答：制作水果塔的基本步驟如下：-制作塔皮：-準(zhǔn)備材料：準(zhǔn)備低筋面粉、黃油、糖粉、蛋黃、鹽、水等材料。-制作面團(tuán)：將黃油切成小塊，與糖粉、鹽混合，用刮刀攪拌均勻，然后加入蛋黃和適量的水，繼續(xù)攪拌，最后加入低筋面粉，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)放入冰箱冷藏1-2小時(shí)。-搟面皮：取出冷藏好的面團(tuán)，放在撒有面粉的案板上，搟成薄片，放入塔模中，用手將面皮貼合塔模，用搟面杖在塔模邊緣滾過，將多余的面皮切掉。-扎孔：用叉子在塔皮上扎一些小孔，防止塔皮在烘烤過程中鼓起。-烘烤：將塔皮放入預(yù)熱好的烤箱中，以180℃烤15-20分鐘左右，直到塔皮表面金黃酥脆。-制作塔餡：可以選擇制作卡仕達(dá)醬、奶油餡等作為塔餡。以卡仕達(dá)醬為例，將蛋黃、細(xì)砂糖、玉米淀粉混合攪拌均勻，再加入牛奶，小火加熱并不斷攪拌，直到醬汁變得濃稠，冷卻備用。-組裝水果塔：將烤好的塔皮取出，待其冷卻后，在塔皮底部鋪上一層塔餡，然后將各種新鮮水果切成合適的形狀，整齊地?cái)[放在塔餡上。-裝飾：可以在水果表面刷上一層果膠或鏡面果膠，使水果表面更加光亮，同時(shí)也能起到保鮮的作用。四、論述題1.論述不同油脂在西式面點(diǎn)制作中的特點(diǎn)和應(yīng)用。答：在西式面點(diǎn)制作中，常見的油脂有黃油、豬油、植物油、瑪琪琳等，它們各自具有不同的特點(diǎn)和應(yīng)用。-黃油：-特點(diǎn)：黃油具有濃郁的奶香味，這是其他油脂所無法比擬的。它的熔點(diǎn)相對較低，一般在34-38℃之間，質(zhì)地柔軟，可塑性好。黃油含有一定量的水分和乳脂肪，營養(yǎng)豐富。-應(yīng)用：黃油廣泛應(yīng)用于各種西式面點(diǎn)中。在蛋糕制作中，它能增加蛋糕的奶香味和濕潤度，使蛋糕口感更加細(xì)膩。例如制作黃油蛋糕時(shí)，黃油是主要的油脂原料，它與面粉、糖、雞蛋等混合后，經(jīng)過打發(fā)和烘烤，能使蛋糕具有良好的膨松度和豐富的口感。在面包制作中，適量加入黃油可以增強(qiáng)面團(tuán)的延展性和韌性，使面包的組織更加細(xì)膩，同時(shí)賦予面包濃郁的奶香味。在餅干制作中，黃油能使餅干具有酥脆的口感和濃郁的風(fēng)味，如曲奇餅干就是以黃油為主要油脂制作而成。此外，黃油還常用于制作起酥類點(diǎn)心，如千層酥，它可以在面團(tuán)中形成層次，使點(diǎn)心口感酥脆。-豬油：-特點(diǎn)：豬油具有獨(dú)特的香味，它的熔點(diǎn)較高，一般在40-48℃之間，質(zhì)地較硬，可塑性和延展性較好。豬油的起酥性非常強(qiáng)，能夠使面點(diǎn)形成豐富的層次。-應(yīng)用：豬油在中式和西式面點(diǎn)中都有應(yīng)用。在西式面點(diǎn)中，它常用于制作派皮和一些起酥類點(diǎn)心。例如制作蘋果派時(shí)，使用豬油制作的派皮更加酥脆，能夠更好地包裹餡料，并且在烘烤過程中派皮能夠形成多層結(jié)構(gòu)，口感更佳。由于豬油的起酥性強(qiáng)，在制作千層酥等點(diǎn)心時(shí)，也可以部分或全部使用豬油來代替黃油，以獲得更酥脆的效果。-植物油：-特點(diǎn)：植物油的來源廣泛，常見的有大豆油、玉米油、橄欖油等。植物油的流動(dòng)性較強(qiáng)，熔點(diǎn)較低，一般在常溫下為液態(tài)。它的煙點(diǎn)較高，適合高溫烹飪。植物油不含膽固醇，相對比較健康。-應(yīng)用：植物油在西式面點(diǎn)制作中也有一定的應(yīng)用。在一些需要清淡口感的蛋糕制作中，如戚風(fēng)蛋糕，常使用植物油代替黃油，這樣可以使蛋糕的口感更加輕盈，減少油膩感。植物油還常用于制作油炸類的西式面點(diǎn)，如甜甜圈，由于其煙點(diǎn)高，在油炸過程中不易產(chǎn)生油煙和有害物質(zhì)，能夠保證甜甜圈的品質(zhì)。此外，在一些面包制作中，也可以適量加入植物油，以增加面包的柔軟度和保鮮期。-瑪琪琳：-特點(diǎn)：瑪琪琳是一種人造油脂，它的價(jià)格相對較低，具有良好的可塑性和延展性，熔點(diǎn)與黃油相近?，旂髁盏念伾涂诟信c黃油相似，但奶香味相對較淡。-應(yīng)用：瑪琪琳在西式面點(diǎn)制作中是黃油的常見替代品。在大規(guī)模生產(chǎn)的面包、蛋糕和餅干中，常使用瑪琪琳來降低成本。它可以用于制作各種面包、蛋糕和起酥類點(diǎn)心，能夠在一定程度上模擬黃油的效果。例如在制作一些商業(yè)面包時(shí)，使用瑪琪琳可以使面包的成本降低，同時(shí)保持面包的形狀和口感。但由于瑪琪琳中可能含有反式脂肪酸，過量食用不利于健康，因此在家庭制作中，人們更傾向于使用天然的黃油。不同的油脂在西式面點(diǎn)制作中具有不同的特點(diǎn)和應(yīng)用，面點(diǎn)師需要根據(jù)不同的面點(diǎn)種類和制作要求，選擇合適的油脂，以達(dá)到最佳的制作效果。2.闡述面包制作中揉面的重要性以及不同揉面方法的特點(diǎn)。答：在面包制作中，揉面是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，它對面包的品質(zhì)和口感有著至關(guān)重要的影響。-揉面的重要性：-形成面筋網(wǎng)絡(luò)：面粉中的蛋白質(zhì)在揉面過程中會(huì)吸水膨脹，形成面筋。通過不斷地揉面，面筋會(huì)逐漸形成一個(gè)有彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這個(gè)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能夠包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包在發(fā)酵和烘烤過程中膨脹起來，從而獲得良好的體積和松軟的口感。如果揉面不足，面筋網(wǎng)絡(luò)無法充分形成，面包就會(huì)體積較小，質(zhì)地緊密，口感不佳。-均勻混合材料：揉面可以使面粉、酵母、水、鹽、糖等各種材料充分混合均勻。這樣可以保證面包的風(fēng)味均勻一致，避免出現(xiàn)局部味道過濃或過淡的情況。同時(shí)，均勻混合的面團(tuán)也有利于酵母的發(fā)酵，使面包的發(fā)酵更加充分。-排出空氣：在揉面過程