2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：西點(diǎn)制作技巧分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，滿分40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.當(dāng)制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得細(xì)膩的夾心，應(yīng)該選擇哪種類型的黃油？A.冷藏黃油B.室溫軟化黃油C.熔化的黃油D.凝固的黃油2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要讓咖啡酒的酒味更加突出，應(yīng)該怎么做？A.增加咖啡酒的用量B.減少馬斯卡彭奶酪的用量C.使用濃縮咖啡代替咖啡酒D.提前一周準(zhǔn)備咖啡酒3.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該在哪個(gè)階段加入雞蛋？A.面糊攪拌完成前B.面糊攪拌完成后C.面糊倒入烤模前D.面糊烤制前4.制作歌劇院蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加濕潤的蛋糕體，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量B.減少黃油的使用C.使用低筋面粉D.提高烘烤溫度5.在制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該怎么做？A.增加水的用量B.減少黃油的用量C.提高烘烤溫度D.減少糖的用量6.制作檸檬塔時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的塔皮，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量B.減少黃油的用量C.使用中筋面粉D.提高烘烤溫度7.在制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的巧克力味道，應(yīng)該怎么做？A.增加巧克力的用量B.減少牛奶的用量C.使用黑巧克力D.提前一周準(zhǔn)備巧克力8.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量B.減少奶油的用量C.使用低筋面粉D.提高烘烤溫度9.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該怎么做？A.增加水的用量B.減少黃油的用量C.提高烘烤溫度D.減少糖的用量10.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加鮮艷的紅色，應(yīng)該怎么做？A.增加紅曲粉的用量B.減少黃油的用量C.使用低筋面粉D.提高烘烤溫度11.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加濕潤的口感，應(yīng)該在哪個(gè)階段加入牛奶？A.面糊攪拌完成前B.面糊攪拌完成后C.面糊倒入烤模前D.面糊烤制前12.制作歌劇院蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的蛋糕體，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量B.減少黃油的使用C.使用高筋面粉D.降低烘烤溫度13.在制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該怎么做？A.增加水的用量B.減少黃油的用量C.降低烘烤溫度D.減少糖的用量14.制作檸檬塔時(shí)，如果想要獲得更加濕潤的塔皮，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量B.減少黃油的用量C.使用低筋面粉D.提高烘烤溫度15.在制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加巧克力的用量B.減少牛奶的用量C.使用黑巧克力D.提前一周準(zhǔn)備巧克力16.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的芝士味道，應(yīng)該怎么做？A.增加奶油的用量B.減少面粉的用量C.使用低筋面粉D.提高烘烤溫度17.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加濕潤的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加水的用量B.減少黃油的用量C.降低烘烤溫度D.增加糖的用量18.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的蛋糕體，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量B.減少黃油的使用C.使用中筋面粉D.提高烘烤溫度19.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加鮮艷的紅色，應(yīng)該在哪個(gè)階段加入紅曲粉？A.面糊攪拌完成前B.面糊攪拌完成后C.面糊倒入烤模前D.面糊烤制前20.制作歌劇院蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該怎么做？A.增加面粉的用量B.減少黃油的使用C.使用高筋面粉D.提高烘烤溫度二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，滿分20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）21.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得細(xì)膩的夾心，應(yīng)該選擇室溫軟化黃油。（√）22.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要讓咖啡酒的酒味更加突出，應(yīng)該減少馬斯卡彭奶酪的用量。（×）23.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該在面糊攪拌完成后加入雞蛋。（×）24.制作歌劇院蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加濕潤的蛋糕體，應(yīng)該增加面粉的用量。（×）25.在制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該減少黃油的用量。（×）26.制作檸檬塔時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的塔皮，應(yīng)該使用中筋面粉。（√）27.在制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的巧克力味道，應(yīng)該使用黑巧克力。（√）28.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該減少奶油的用量。（×）29.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該提高烘烤溫度。（√）30.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加鮮艷的紅色，應(yīng)該增加紅曲粉的用量。（√）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，滿分20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）31.在制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免馬卡龍出現(xiàn)裙邊現(xiàn)象？32.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡酒的酒精度數(shù)對(duì)成品的口感和風(fēng)味有什么影響？33.簡述制作瑞士卷時(shí)，面糊打發(fā)到什么程度是合適的？34.在制作歌劇院蛋糕時(shí)，為什么需要在蛋糕體中加入大量的黃油？35.制作奶油泡芙時(shí)，如何判斷泡芙是否烤制成功？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，滿分20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行較為詳細(xì)的論述。）36.詳細(xì)說明制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例對(duì)成品質(zhì)量和口感的影響，并解釋如何調(diào)整比例以達(dá)到最佳效果。37.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述在制作紐約芝士蛋糕時(shí)，如何通過控制溫度和濕度來影響蛋糕的質(zhì)地和口感，并分析這些因素對(duì)成品的影響。五、實(shí)際操作題（本大題共3小題，每小題10分，滿分30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，描述在實(shí)際操作中如何完成下列任務(wù)。）38.假設(shè)你要制作一批法式馬卡龍，請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述從準(zhǔn)備材料到成品裝飾的整個(gè)制作過程，并說明每個(gè)步驟中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。39.在制作提拉米蘇時(shí)，如果你發(fā)現(xiàn)馬斯卡彭奶酪過于濃稠，難以與咖啡酒混合，你會(huì)采取哪些措施來解決這個(gè)問題？40.假設(shè)你要為一家西點(diǎn)店制作一批奶油泡芙，請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述從制作面糊到烤制完成的整個(gè)流程，并說明如何判斷泡芙是否烤制成功以及如何進(jìn)行裝飾。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，需要使用室溫軟化黃油，這樣更容易與蛋白打發(fā)均勻，形成穩(wěn)定的膜狀結(jié)構(gòu)，避免出現(xiàn)干裂或起泡。2.A解析：增加咖啡酒的用量可以讓提拉米蘇的酒味更加突出，但要注意不要過量，以免掩蓋馬斯卡彭奶酪的香味。3.A解析：在面糊攪拌完成前加入雞蛋，可以更好地乳化面糊，使蛋糕體更加細(xì)膩柔軟。4.C解析：使用低筋面粉可以增加蛋糕的濕潤度，使歌劇院蛋糕口感更加綿軟。5.C解析：提高烘烤溫度可以使奶油泡芙的外殼更加酥脆，但要注意內(nèi)部不要烤焦。6.C解析：使用中筋面粉可以制作出更加細(xì)膩的塔皮，口感既不過于松軟也不過于緊密。7.C解析：使用黑巧克力可以增加巧克力慕斯的濃郁度和深邃的巧克力風(fēng)味。8.B解析：減少奶油的用量可以使紐約芝士蛋糕更加細(xì)膩，但要注意保持足夠的奶油量，以免蛋糕過于干硬。9.C解析：提高烘烤溫度可以使法式奶油泡芙的外殼更加酥脆，但要注意內(nèi)部不要烤焦。10.A解析：增加紅曲粉的用量可以增加紅絲絨蛋糕的紅色深度，但要注意不要過量，以免影響蛋糕的口感。11.A解析：在面糊攪拌完成前加入牛奶，可以更好地乳化面糊，使瑞士卷口感更加濕潤。12.D解析：降低烘烤溫度可以使歌劇院蛋糕的蛋糕體更加濕潤，但要注意不要烤制時(shí)間過長，以免蛋糕變干。13.C解析：降低烘烤溫度可以使奶油泡芙的外殼更加酥脆，但要注意內(nèi)部不要烤焦。14.C解析：使用低筋面粉可以制作出更加濕潤的塔皮，口感更加綿軟。15.C解析：使用黑巧克力可以增加巧克力慕斯的濃郁度和深邃的巧克力風(fēng)味。16.A解析：增加奶油的用量可以使紐約芝士蛋糕更加濃郁，但要注意保持足夠的面粉量，以免蛋糕過于松軟。17.C解析：降低烘烤溫度可以使法式奶油泡芙的口感更加濕潤，但要注意不要烤制時(shí)間過長，以免蛋糕變干。18.C解析：使用中筋面粉可以制作出更加細(xì)膩的紅絲絨蛋糕，口感既不過于松軟也不過于緊密。19.A解析：在面糊攪拌完成前加入紅曲粉，可以更好地均勻混合，使紅絲絨蛋糕的紅色更加鮮艷。20.D解析：提高烘烤溫度可以使歌劇院蛋糕的外殼更加酥脆，但要注意內(nèi)部不要烤焦。二、判斷題答案及解析21.√解析：室溫軟化黃油更容易與蛋白打發(fā)均勻，形成穩(wěn)定的膜狀結(jié)構(gòu)，避免出現(xiàn)干裂或起泡，這是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵。22.×解析：減少馬斯卡彭奶酪的用量會(huì)使提拉米蘇的酒味減弱，應(yīng)該適當(dāng)增加咖啡酒的用量來突出酒味。23.×解析：在面糊攪拌完成后加入雞蛋，會(huì)導(dǎo)致面糊消泡，影響蛋糕的質(zhì)地，應(yīng)該在面糊攪拌完成前加入雞蛋。24.×解析：增加面粉的用量會(huì)使歌劇院蛋糕的口感變硬，應(yīng)該使用低筋面粉來增加蛋糕的濕潤度。25.×解析：減少黃油的用量會(huì)使奶油泡芙的口感變硬，應(yīng)該適量使用黃油來增加泡芙的酥脆度。26.√解析：使用中筋面粉可以制作出更加細(xì)膩的塔皮，口感既不過于松軟也不過于緊密。27.√解析：使用黑巧克力可以增加巧克力慕斯的濃郁度和深邃的巧克力風(fēng)味，使口感更加豐富。28.×解析：減少奶油的用量會(huì)使紐約芝士蛋糕的口感變硬，應(yīng)該適量使用奶油來增加蛋糕的濕潤度。29.√解析：提高烘烤溫度可以使法式奶油泡芙的外殼更加酥脆，但要注意內(nèi)部不要烤焦。30.√解析：增加紅曲粉的用量可以增加紅絲絨蛋糕的紅色深度，但要注意不要過量，以免影響蛋糕的口感。三、簡答題答案及解析31.在制作法式馬卡龍時(shí)，為了避免出現(xiàn)裙邊現(xiàn)象，應(yīng)該確保糖粉和杏仁粉過篩，混合均勻，避免出現(xiàn)顆粒。同時(shí)，蛋白打發(fā)要到位，打到干性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖角狀。此外，面糊的流動(dòng)度要適中，不要過于稀或過于稠，可以在面糊中加入少量杏仁粉調(diào)整流動(dòng)度。最后，涂抹面糊時(shí)要快速均勻，避免面糊風(fēng)干。32.咖啡酒的酒精度數(shù)對(duì)提拉米蘇的口感和風(fēng)味有顯著影響。酒精度數(shù)過高會(huì)使提拉米蘇的酒味過于突出，掩蓋馬斯卡彭奶酪的香味，影響整體的風(fēng)味平衡。酒精度數(shù)過低則會(huì)使酒味不夠突出，影響提拉米蘇的特色。一般來說，酒精度數(shù)在15%左右較為適宜，可以很好地融合咖啡酒的香味和馬斯卡彭奶酪的濃郁口感。33.制作瑞士卷時(shí)，面糊打發(fā)到干性發(fā)泡是合適的，即提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖角狀。這樣可以使面糊具有足夠的穩(wěn)定性，烤制時(shí)不會(huì)塌陷，同時(shí)也能形成細(xì)膩的蛋糕體。此外，面糊的流動(dòng)度要適中，可以在面糊中加入少量牛奶或植物油調(diào)整流動(dòng)度，以便在烤制時(shí)能夠順利流淌成型。34.在制作歌劇院蛋糕時(shí)，需要在蛋糕體中加入大量的黃油，這是因?yàn)辄S油可以增加蛋糕的濕潤度和風(fēng)味。黃油在烘烤過程中會(huì)融化，使蛋糕體更加柔軟濕潤。同時(shí)，黃油也能提供豐富的奶香味，使蛋糕的風(fēng)味更加濃郁。此外，黃油還能增加蛋糕的層次感，使口感更加豐富。35.制作奶油泡芙時(shí)，判斷泡芙是否烤制成功可以通過觀察泡芙的外觀和質(zhì)地。烤制成功的泡芙外殼應(yīng)該呈金黃色，表面光滑，質(zhì)地酥脆?？梢杂檬州p輕敲擊泡芙，如果聲音空洞，說明內(nèi)部已經(jīng)熟透。此外，還可以通過觸摸泡芙，如果外殼感覺輕飄飄的，說明內(nèi)部已經(jīng)熟透。四、論述題答案及解析36.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例對(duì)成品質(zhì)量和口感有顯著影響。糖粉和杏仁粉的比例通常為1:1，但可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。如果增加杏仁粉的比例，可以使馬卡龍的口感更加酥脆，杏仁香味更加突出，但要注意杏仁粉過多會(huì)導(dǎo)致馬卡龍過于干硬。如果增加糖粉的比例，可以使馬卡龍的口感更加濕潤，但要注意糖粉過多會(huì)導(dǎo)致馬卡龍過于甜膩。此外，糖粉和杏仁粉的過篩也非常重要，可以避免顆粒影響馬卡龍的口感和外觀。通過調(diào)整糖粉和杏仁粉的比例，可以制作出口感和風(fēng)味更加完美的法式馬卡龍。37.制作紐約芝士蛋糕時(shí)，通過控制溫度和濕度可以顯著影響蛋糕的質(zhì)地和口感。溫度控制方面，烤箱溫度要穩(wěn)定，一般在160℃左右。如果溫度過高，會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面烤焦，內(nèi)部不熟；如果溫度過低，會(huì)導(dǎo)致蛋糕烤制時(shí)間過長，口感變硬。濕度控制方面，可以在烤箱中放置一碗水，增加烤箱內(nèi)的濕度，使蛋糕更加濕潤。此外，芝士蛋糕的原料溫度也很重要，奶油和馬斯卡彭奶酪應(yīng)該提前回溫至室溫，避免低溫導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地不均勻。通過控制溫度和濕度，可以制作出質(zhì)地細(xì)膩、口感完美的紐約芝士蛋糕。五、實(shí)際操作題答案及解析38.制作法式馬卡龍的過程如下：首先，將杏仁粉和糖粉過篩，混合均勻。然后，將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，即提起