2025年烘焙基礎(chǔ)技能面試題詳解一、選擇題型（共5題，每題2分）1.以下哪種面粉最適合制作法式面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種蛋白消泡會(huì)導(dǎo)致成品密度過高？A.攪打時(shí)混入過多空氣B.使用金屬打蛋器高速攪拌C.蛋白中混入水滴D.打發(fā)至干性發(fā)泡3.以下哪種糖漿最適合制作馬卡龍夾心？A.紅糖漿B.糖蜜C.糖水D.糖漿4.制作泡芙時(shí)，以下哪種方法會(huì)導(dǎo)致外殼酥脆度不足？A.糖油混合物熬至118℃B.加入大量水C.使用低溫烤箱烘烤D.表面刷蛋液前未噴水5.以下哪種工具最適合切割戚風(fēng)蛋糕？A.鋒利小刀B.電鋸C.烘焙抹刀D.筷子二、判斷題型（共5題，每題2分）1.制作餅干時(shí)，加入過多黃油會(huì)使餅干口感更濕潤(rùn)。（×）2.法式面包必須使用天然酵母發(fā)酵。（×）3.制作慕斯時(shí)，吉利丁需要先用冷水泡軟。（√）4.泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞是因?yàn)辄S油未融化完全。（×）5.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋白時(shí)，加入檸檬汁可以防止消泡。（√）三、填空題型（共5題，每題2分）1.制作歐式面包時(shí)，面團(tuán)揉至______擴(kuò)展階段即可。2.泡芙餡料主要由______和奶油組成。3.馬卡龍制作中，杏仁粉和糖粉的比例通常為______。4.戚風(fēng)蛋糕的蛋白打發(fā)溫度應(yīng)控制在______℃以下。5.制作丹麥酥時(shí)，黃油和面粉的比例一般為______。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述高筋面粉和中筋面粉在烘焙中的主要區(qū)別。2.如何判斷面包發(fā)酵是否完成？3.制作馬卡龍時(shí)，常見的問題有哪些？如何解決？4.簡(jiǎn)述制作泡芙的步驟要點(diǎn)。5.戚風(fēng)蛋糕與慕斯蛋糕在制作工藝上有何不同？五、實(shí)操題（共3題，每題6分）1.基礎(chǔ)面團(tuán)制作：請(qǐng)描述制作基礎(chǔ)面包面團(tuán)的全過程，包括材料配比、攪拌手法、發(fā)酵要點(diǎn)。2.蛋白打發(fā)：請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明打發(fā)蛋白的步驟，包括溫度控制、打發(fā)階段判斷及防止消泡的方法。3.馬卡龍制作：請(qǐng)列出制作馬卡龍的基本材料，并說明制作步驟中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案一、選擇題型答案1.A2.C3.B4.B5.A二、判斷題型答案1.×2.×3.√4.×5.√三、填空題型答案1.完全2.黃油3.1:14.255.1:2四、簡(jiǎn)答題答案1.高筋面粉和中筋面粉的區(qū)別：-高筋面粉蛋白質(zhì)含量≥12%，筋性強(qiáng)，適合制作面包、披薩等需要塑形和彈性的產(chǎn)品。-中筋面粉蛋白質(zhì)含量8%-12%，用途廣泛，適合制作餅干、蛋糕、饅頭等。-中筋面粉吸水性弱，成品更松軟；高筋面粉吸水性強(qiáng)，成品更扎實(shí)。2.判斷面包發(fā)酵方法：-視覺：面團(tuán)體積膨脹至原體積的2倍以上，表面出現(xiàn)蜂窩狀組織。-觸摸：按壓面團(tuán)中部，凹陷處能緩慢回彈，且內(nèi)部充滿蜂窩。-重量：發(fā)酵后的面團(tuán)重量明顯增加。3.馬卡龍常見問題及解決方法：-問題1：表面龜裂-原因：蛋白打發(fā)過度、黃油溫度過高。-解決：控制打發(fā)程度，使用冷藏黃油。-問題2：夾心流動(dòng)-原因：蛋白未干性打發(fā)、糖粉過細(xì)。-解決：確保蛋白干性打發(fā)，使用標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)過篩糖粉。-問題3：外殼開裂-原因：烤箱溫差大、表面未刷蛋液。-解決：預(yù)熱烤箱至合適溫度，表面刷蛋液前噴水。4.制作泡芙步驟要點(diǎn)：-準(zhǔn)備面糊：黃油融化后加入過篩面粉，小火攪拌成團(tuán)。-打發(fā)黃油：將面糊與黃油混合后打發(fā)至輕盈狀態(tài)。-填充烘烤：將面糊裝入裱花袋，擠出球形，烤箱180℃烘烤。-填餡冷卻：泡芙冷卻后裝入奶油餡，冷藏定型。5.戚風(fēng)與慕斯的不同：-戚風(fēng)：需打發(fā)蛋白，依賴空氣支撐結(jié)構(gòu)，口感輕盈。-慕斯：使用吉利丁或明膠凝固，依靠慕斯粉或奶油支撐，口感細(xì)膩。五、實(shí)操題答案1.基礎(chǔ)面團(tuán)制作：-材料：高筋面粉300g、水180ml、酵母5g、糖30g、鹽5g、黃油30g。-步驟：1.將面粉、糖、鹽混合，加入酵母水?dāng)嚢琛?.加入軟化的黃油，揉至光滑。3.第一次發(fā)酵，室溫30℃，60分鐘。4.排氣后分割面團(tuán)，搟成片狀，卷起二次發(fā)酵。2.蛋白打發(fā)：-步驟：1.蛋白室溫放置30分鐘，加入幾滴檸檬汁。2.中速攪拌至起泡，加入1/3糖。3.高速打發(fā)至干性發(fā)泡（拉出尖角）。4.加入剩余糖，繼續(xù)打發(fā)至穩(wěn)定。3.馬卡龍制作：-材料：杏仁粉100g、糖粉100g、蛋白