2025年中級(jí)烘焙師面試題解析與答案一、選擇題（共5題，每題2分）題目1.制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，以下哪種面粉最適合以體現(xiàn)其特有的松脆口感？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.烘焙中常用的"乳化劑"主要作用是：A.增加食品的甜度B.改善面團(tuán)的延展性C.提高食品的保存期限D(zhuǎn).增強(qiáng)食品的蓬松度3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種液體最不適合作為蛋糊的液體媒介？A.牛奶B.水C.淡奶油D.酸奶4.關(guān)于黃油打發(fā)的狀態(tài)，以下描述正確的是：A.打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺，能拉出明顯紋路B.打發(fā)至顏色變深，質(zhì)地粘稠C.打發(fā)至完全消失，只有乳白色液體D.打發(fā)至出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象5.烘焙中使用"歐姆龍溫度計(jì)"主要測(cè)量：A.面團(tuán)溫度B.烤箱內(nèi)部溫度C.黃油融化溫度D.蛋糕中心溫度答案1.C2.B3.C4.A5.D二、判斷題（共5題，每題2分）題目1.制作司康時(shí)，過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致成品更加松軟。（）2.烘焙中使用的酵母菌屬于耐高溫微生物。（）3.水分含量越高的面粉，其筋性越好。（）4.制作泡芙時(shí)，面糊需要經(jīng)過(guò)三次冷卻再進(jìn)行烘烤。（）5.烘焙中使用檸檬酸可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度。（）答案1.×2.×3.×4.×5.√三、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分）題目1.簡(jiǎn)述法式奶油泡芙的制作關(guān)鍵步驟。2.解釋"歐姆龍溫度計(jì)"在烘焙中的具體應(yīng)用場(chǎng)景。3.描述制作海綿蛋糕時(shí)，如何避免蛋糕塌陷的問(wèn)題。答案1.法式奶油泡芙制作關(guān)鍵步驟：-將水、黃油、面粉混合煮沸后離火，加入雞蛋液攪拌成光滑面團(tuán)-冷卻面團(tuán)后分割并搓成條狀，彎成圓形放入泡芙模具-烘烤時(shí)先低溫定型，再高溫上色至表面金黃-烘烤完成后立即注入卡仕達(dá)醬或奶油餡料2.歐姆龍溫度計(jì)應(yīng)用場(chǎng)景：-測(cè)量蛋糕中心溫度判斷是否熟透-監(jiān)測(cè)黃油融化溫度-檢查面包內(nèi)部溫度-測(cè)量奶油餡料的凝固溫度3.避免海綿蛋糕塌陷的方法：-確保雞蛋完全室溫-使用中筋面粉而非低筋-電動(dòng)打蛋器打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡-輕輕翻拌蛋白與面糊，避免消泡-烤箱預(yù)熱至正確溫度-烘烤時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)四、實(shí)操題（共2題，每題10分）題目1.設(shè)計(jì)一份50人份的生日蛋糕制作方案，包括：-原材料清單及配比-制作步驟要點(diǎn)-烘烤參數(shù)建議2.模擬現(xiàn)場(chǎng)處理面團(tuán)攪拌不均勻的突發(fā)狀況，說(shuō)明排查步驟和解決方案。答案1.50人份生日蛋糕制作方案：原材料清單：-低筋面粉：2000g-細(xì)砂糖：1500g-雞蛋：2000g-牛奶：500ml-黃油：200g-香草精：10ml制作步驟：1.將雞蛋、糖、牛奶混合打至濃稠2.加入過(guò)篩的低筋面粉和黃油碎，翻拌均勻3.加入香草精繼續(xù)攪拌至順滑4.將面糊倒入模具，預(yù)熱烤箱170℃烘烤35分鐘烘烤參數(shù)：預(yù)熱170℃，中層，上下火，35分鐘2.面團(tuán)攪拌不均勻處理步驟：1.檢查攪拌盆是否干凈2.確認(rèn)攪拌頭旋轉(zhuǎn)方向是否正確3.分批加入干性材料觀察變化4.添加少量液體幫助融合5.考慮是否需要調(diào)整攪拌速度解決方案：-重新篩粉消除結(jié)塊-確保攪拌頭深入盆底-分次加入面粉避免一次性結(jié)塊-加入少量油脂改善操作性-轉(zhuǎn)低速繼續(xù)攪拌觀察狀態(tài)五、論述題（共1題，20分）題目結(jié)合實(shí)際案例，論述在大型烘焙店如何平衡產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性與生產(chǎn)效率的關(guān)系。答案產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性與生產(chǎn)效率的平衡策略：1.標(biāo)準(zhǔn)化操作流程：-制定詳細(xì)SOP手冊(cè)覆蓋所有關(guān)鍵工序-制作標(biāo)準(zhǔn)化原料包減少稱量誤差-設(shè)定明確的成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)2.優(yōu)化生產(chǎn)布局：-采用U型生產(chǎn)流線減少物料搬運(yùn)-合理分區(qū)設(shè)置預(yù)熱、攪拌、烘烤等工位-使用半成品緩沖帶控制生產(chǎn)節(jié)奏3.技術(shù)設(shè)備升級(jí)：-引入自動(dòng)稱重系統(tǒng)確保原料精準(zhǔn)-配置電子溫度計(jì)監(jiān)控關(guān)鍵溫度-使用帶計(jì)時(shí)功能的烤箱保持參數(shù)穩(wěn)定4.員工培訓(xùn)體系：-定期開(kāi)展技能考核與交叉培訓(xùn)-建立質(zhì)量意識(shí)培養(yǎng)機(jī)制-設(shè)立多能工快速響應(yīng)生產(chǎn)需求案例說(shuō)明：某連鎖烘焙店通過(guò)實(shí)施上述策略后，產(chǎn)品合格率提升12%，生產(chǎn)效率提高18%，具體表現(xiàn)為