高級(jí)中式面點(diǎn)師考試模擬題及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、秈米面坯B、粳粉面坯C、糯米面坯D、米糕面坯正確答案：D2.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、鹽B、堿C、油D、糖正確答案：D3.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放的原料必須密封B、控制在10～20℃之間C、存放點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)正確答案：C4.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外焦里嫩B、外脆里嫩C、外柔里嫩D、外酥里軟正確答案：D5.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4正確答案：A6.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、檢驗(yàn)人B、化驗(yàn)員C、保密員D、安全員正確答案：A7.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:0.8B、1:1C、2:1D、1:1.5正確答案：C8.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、秋、冬季B、冬、春季C、夏、秋季D、春、夏季正確答案：C9.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A、芡粉B、粘粉C、糕粉D、夾芡正確答案：C10.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形正確答案：B11.枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、臭粉B、純堿C、泡打粉D、小蘇打正確答案：B12.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、餐飲人員B、采購(gòu)人員C、工人D、勞動(dòng)者正確答案：D13.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、熟面粉B、糯米粉C、生面粉D、玉米粉正確答案：A14.包酥搟片時(shí)，兩手用力(A)要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。A、輕重B、多少C、平穩(wěn)D、均勻正確答案：A15.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。A、熟制后成品筋道有勁B、面坯的顏色較白C、面坯膨脹性越好D、成品色暗質(zhì)差正確答案：D16.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、時(shí)間B、火候C、手法D、準(zhǔn)確正確答案：B17.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。A、弱性B、軟性C、可塑性D、硬性正確答案：C18.保護(hù)按零是將電氣設(shè)備的()與系統(tǒng)的零線相接。A、插座B、外殼C、電阻D、電線正確答案：B19.制作提褶包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心()克為宜。A、20B、15C、50D、30正確答案：D20.“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。A、炒制B、炸制C、燒制D、拌制正確答案：A21.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、底部C、外部D、質(zhì)量正確答案：B22.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。A、8～9小時(shí)B、2～4小時(shí)C、6～7小時(shí)D、1～2小時(shí)正確答案：B23.面筋有助于制品在成熟過(guò)程中()而不散的作用。A、松韌B、柔嫩C、軟糯D、喧軟正確答案：D24.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。A、迅速成熟B、進(jìn)行冷藏C、立即成型D、靜置餳面正確答案：D25.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分正確答案：B26.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、170～230B、130～140C、120～130D、100～120正確答案：A27.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從上至下B、從下至上C、從左至右D、從后至前正確答案：B28.擘酥皮層酥一般是用()的開(kāi)酥方法。A、混酥B、大包酥C、小包酥D、疊酥正確答案：D29.廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營(yíng)管理水平。A、素質(zhì)B、特點(diǎn)C、傳統(tǒng)D、要求正確答案：A30.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等正確答案：B31.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、層次B、清晰C、起酥D、酥層正確答案：B32.鋅的生理功能有()。A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能D、以上都是正確答案：D33.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1：3B、1：2C、1：4D、1：1正確答案：D34.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、以上都是正確答案：D35.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、2:1C、1:0.32D、1:1正確答案：B36.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙，說(shuō)明灶具()，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、風(fēng)速小B、風(fēng)速大C、進(jìn)風(fēng)量小D、進(jìn)風(fēng)量大正確答案：C37.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、不一樣B、不同C、一般D、相似正確答案：D38.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有力B、有量C、有度D、有序正確答案：D39.下列對(duì)搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、以上都是正確答案：D40.加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、快慢B、溫度C、速度D、濕度正確答案：B41.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、受熱B、形態(tài)C、質(zhì)地D、色澤正確答案：A42.層酥面坯經(jīng)過(guò)開(kāi)酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂正確答案：B43.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、開(kāi)酥方法B、面坯軟硬C、用法D、成形正確答案：A44.()中灰分含量最高。A、特制粉B、普通粉C、富強(qiáng)粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉正確答案：B45.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、40～60%C、20～40%D、50～70%正確答案：C46.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、豬肥膘肉B、鴨肥膘肉C、牛肥膘肉D、羊肥膘肉正確答案：A47.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。A、利用B、提高C、降低D、抬高正確答案：B48.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、肥而不膩B、甜而不膩C、香味足D、口味重正確答案：B49.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、200B、250C、280D、100正確答案：D50.攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無(wú)砂眼D、以上均是正確答案：D51.標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。A、面包B、酥合子C、烙餅、燒餅D、宴會(huì)點(diǎn)心正確答案：C52.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、小刀面B、熗鍋面C、燴面D、炒面正確答案：A53.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正確答案：D54.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、客觀判斷B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)C、善惡評(píng)價(jià)D、正誤判斷正確答案：A55.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是()。A、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、不用苦井水煮飯D、防止誤食亞硝酸鹽正確答案：A56.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、組織體系B、職業(yè)道德C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)設(shè)施正確答案：B57.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、維生素C、膽固醇D、類脂正確答案：C58.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉正確答案：D59.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉、軋面機(jī)B、攪拌機(jī)C、絞肉機(jī)D、開(kāi)酥機(jī)正確答案：B60.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、露餡C、開(kāi)裂D、破皮正確答案：B61.苦杏仁中的有毒成分是()。A、秋水仙堿B、龍葵素C、氰甙D、皂素正確答案：C62.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用于人體。A、化學(xué)農(nóng)藥污染B、昆蟲(chóng)污染C、微生物D、食品添加劑污染正確答案：A63.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、按規(guī)定著裝B、在廚房通道堆放貨物C、不用刀具指向他人D、不在廚房打鬧正確答案：B64.棗泥餡的原料有紅棗、白糖、()、大油。A、糯米粉B、澄粉(熟面粉)C、秈米粉D、米粉正確答案：B65.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場(chǎng)、()等五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。A、傳統(tǒng)菜點(diǎn)B、競(jìng)爭(zhēng)加劇C、創(chuàng)新菜點(diǎn)D、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)正確答案：B66.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。A、捏平B、粘合C、捏緊D、捏均正確答案：C67.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。A、酸味強(qiáng)烈B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、以上都是正確答案：D68.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入()等坯皮內(nèi)的心子。A、雜糧類B、面粉類C、米面D、米類正確答案：C69.炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價(jià)為12元/千克；調(diào)料成本共計(jì)5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、0.5元B、1.2元C、0.6元D、0.56元正確答案：D70.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品內(nèi)容，體現(xiàn)作品()。A、色澤B、形狀C、風(fēng)格D、口味正確答案：C71.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、堿B、鹽C、油D、水正確答案：C72.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、黏潤(rùn)感和酥脆感B、松酥感和酥脆感C、黏潤(rùn)感和軟糯感D、松酥感和軟糯感正確答案：C73.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、菜點(diǎn)配方制D、技能培訓(xùn)制正確答案：A74.中國(guó)居民膳食第二層是()和水果類。A、白菜B、豆角C、西紅柿D、蔬菜正確答案：D75.面點(diǎn)師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、可以B、不必C、必須D、不得正確答案：D76.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚正確答案：D77.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷開(kāi)水B、冷水C、熱開(kāi)水D、熱水正確答案：A78.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、硬性C、彈性D、軟性正確答案：C79.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％為宜。A、生物B、層酥C、物理D、化學(xué)正確答案：A80.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)。A、服務(wù)人員B、企業(yè)員工C、基層干部D、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D81.熟素餡主要適用于()面點(diǎn)品種之用。A、水餃B、花色C、包子D、餡餅正確答案：B82.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長(zhǎng)指甲C、勤換洗工裝D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.搓的方法有搓形和搓條兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.熟素餡是用熟蔬菜經(jīng)調(diào)味而制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.明酥類制品多適用于干烙成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的平鍋內(nèi)，采用一定的手法使坯料形成圓形成品或半成品的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開(kāi)氣后點(diǎn)火，有問(wèn)題要及時(shí)關(guān)閉閥門。A、正確B、錯(cuò)誤正確