2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）實(shí)操技能考核模擬試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種糖漿熬制溫度最為適宜？A.110℃B.115℃C.120℃D.125℃（我記得上次教你們的時(shí)候，有個(gè)學(xué)員總是把溫度搞混，馬卡龍啊，可經(jīng)不起溫度的折騰，太低了夾心會(huì)干硬，太高了餅皮容易開裂，115℃才是那個(gè)剛剛好的點(diǎn)。）2.描述奶油泡芙內(nèi)部組織應(yīng)該是怎樣的？A.松散多孔B.緊實(shí)無(wú)孔C.濕潤(rùn)黏糊D.空心無(wú)物（你看這個(gè)泡芙，內(nèi)部應(yīng)該是像蜂窩煤一樣，充滿了均勻的小孔洞，這樣才夠松脆，咬一口才能發(fā)出清脆的聲音，如果緊實(shí)了，那口感就大打折扣了。）3.在制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡液最適合使用？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.冰美式咖啡（做提拉米蘇啊，咖啡不能太淡，不然那種醇厚的味道出不來(lái)，濃縮咖啡最合適，能提供足夠的咖啡因，還能讓口感更豐富。）4.法式可麗餅的口感應(yīng)該是怎樣的？A.干硬B.柔軟C.韌性D.脆性（可麗餅要做得好，關(guān)鍵就在于面糊的調(diào)制，一定要順滑，這樣才能攤出薄而均勻的餅皮，口感才會(huì)柔軟而不粘牙。）5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)到什么程度最適合加入蛋黃？A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.軟性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡（蛋白打發(fā)這個(gè)步驟啊，千萬(wàn)不能急，要一步步來(lái)，濕性發(fā)泡的時(shí)候加入蛋黃，這樣蛋白的穩(wěn)定性最好，卷起來(lái)才不會(huì)塌。）6.意式奶凍的吉利丁處理方式應(yīng)該是怎樣的？A.直接融化B.冷水浸泡C.溫水浸泡D.酒精浸泡（吉利丁啊，可是個(gè)嬌貴的東西，直接融化容易結(jié)塊，冷水浸泡又不容易融化，溫水浸泡才是最穩(wěn)妥的，記得要先用冷水泡軟，再慢慢加熱融化。）7.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度應(yīng)該是多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃（烤箱預(yù)熱這個(gè)步驟啊，千萬(wàn)別偷懶，預(yù)熱到200℃，才能保證舒芙蕾烤出來(lái)外表金黃，內(nèi)部蓬松。）8.法式馬卡龍餅皮開裂的原因可能是？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.糖漿溫度過(guò)低C.面糊倒入烤盤過(guò)快D.以上都是（馬卡龍啊，最怕的就是操作不當(dāng)，蛋白打發(fā)過(guò)度、糖漿溫度不對(duì)、面糊倒入烤盤太猛，這幾種情況都可能導(dǎo)致餅皮開裂。）9.制作法式泡芙時(shí)，面糊倒入烤盤的最佳方式是？A.直接倒B.緩慢倒入C.快速倒入D.分次倒入（倒面糊這個(gè)步驟啊，一定要慢，要一點(diǎn)一點(diǎn)地倒，這樣烤出來(lái)的泡芙才不會(huì)歪歪扭扭，形狀才會(huì)漂亮。）10.提拉米蘇中馬斯卡彭芝士的用量應(yīng)該是多少？A.總重量的10%B.總重量的20%C.總重量的30%D.總重量的40%（馬斯卡彭芝士可是提拉米蘇的靈魂，用量少了味道出不來(lái)，用量多了又太膩，30%的用量最合適，既能保證口感，又不會(huì)太甜。）11.法式可麗餅的糖漿調(diào)制比例應(yīng)該是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4（可麗餅的糖漿啊，糖和水的比例很重要，1:2最合適，太濃了會(huì)太甜，太稀了又容易流下來(lái)，影響美觀。）12.瑞士卷的填充物應(yīng)該是怎樣的？A.奶油B.巧克力醬C.水果泥D.奶油和水果泥混合（瑞士卷的填充物啊，奶油和水果泥混合最經(jīng)典，奶油提供順滑的口感，水果泥增加酸甜的層次，兩種搭配起來(lái)才最好吃。）13.意式奶凍的口感應(yīng)該是怎樣的？A.Q彈B.軟糯C.綿密D.果凍狀（意式奶凍啊，要做得好，關(guān)鍵就在于吉利丁的用量和溫度，做得好的奶凍應(yīng)該是綿密的，入口即化，但又不會(huì)太軟，要有一定的Q彈感。）14.制作舒芙蕾時(shí)，面粉篩粉的次數(shù)應(yīng)該是多少？A.1次B.2次C.3次D.4次（篩粉這個(gè)步驟啊，一定要多做幾次，至少要篩3次，這樣面粉才能和雞蛋充分混合，舒芙蕾的口感才會(huì)更細(xì)膩。）15.法式馬卡龍餅皮的干燥時(shí)間應(yīng)該是多久？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)（馬卡龍餅皮啊，要晾干，不能太濕，不然烤出來(lái)會(huì)變形，晾干的時(shí)間要足夠，至少要3小時(shí)，這樣才能保證餅皮足夠干爽。）16.制作法式泡芙時(shí)，泡芙餡料的溫度應(yīng)該是多少？A.室溫B.冷藏C.冷凍D.煮沸（泡芙餡料的溫度也很關(guān)鍵，太熱了會(huì)燙壞餅皮，太冷了又不容易擠進(jìn)去，室溫是最好的溫度。）17.提拉米蘇的咖啡液應(yīng)該是怎樣的？A.濃稠B.稀薄C.微甜D.微酸（提拉米蘇的咖啡液啊，一定要微酸，這樣才能和馬斯卡彭芝士的甜味形成對(duì)比，吃起來(lái)才更有層次感。）18.法式可麗餅的煎制時(shí)間應(yīng)該是多久？A.30秒B.1分鐘C.2分鐘D.3分鐘（煎可麗餅要快，不能煎太久，否則餅皮會(huì)變硬，1分鐘足夠，煎到兩面金黃就可以了。）19.瑞士卷的卷制技巧應(yīng)該是怎樣的？A.快速卷B.慢慢卷C.用力卷D.輕柔卷（卷瑞士卷要輕柔，不能太用力，否則蛋糕體容易斷裂，慢慢卷，一邊卷一邊用手指按壓，這樣卷出來(lái)的瑞士卷才會(huì)整齊漂亮。）20.意式奶凍的保存溫度應(yīng)該是多少？A.0℃B.4℃C.10℃D.20℃（意式奶凍要冷藏保存，溫度要在4℃左右，太低了容易結(jié)冰，太高了又會(huì)變質(zhì)。）二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致餅皮開裂？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.糖漿溫度過(guò)低C.面糊倒入烤盤過(guò)快D.烤盤不干凈E.烤箱溫度過(guò)高（馬卡龍啊，真是嬌氣，這幾種情況都會(huì)導(dǎo)致餅皮開裂，蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)讓面糊不穩(wěn)定，糖漿溫度太低會(huì)讓餅皮干燥，倒入烤盤太猛會(huì)讓面糊飛濺，烤盤不干凈會(huì)影響傳熱，烤箱溫度過(guò)高會(huì)讓餅皮烤焦。）2.描述奶油泡芙內(nèi)部組織應(yīng)該是怎樣的？A.松散多孔B.緊實(shí)無(wú)孔C.濕潤(rùn)黏糊D.空心無(wú)物E.充滿均勻的小孔洞（奶油泡芙啊，內(nèi)部應(yīng)該是像海綿一樣，充滿了均勻的小孔洞，這樣才能保證口感松脆，如果緊實(shí)了，那口感就大打折扣了。）3.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.濃縮咖啡D.可可粉E.吉利?。ㄌ崂滋K啊，這幾種食材缺一不可，馬斯卡彭芝士提供濃郁的奶香味，手指餅干作為載體，濃縮咖啡增加咖啡因，可可粉提供顏色和味道，吉利丁則是讓整個(gè)作品能夠成型。）4.法式可麗餅的口感應(yīng)該是怎樣的？A.干硬B.柔軟C.韌性D.脆性E.薄而均勻（可麗餅要做得好，關(guān)鍵就在于面糊的調(diào)制和煎制技巧，要柔軟而不粘牙，薄而均勻，這樣才能讓人吃得舒服。）5.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡B.慢慢加入蛋黃C.輕輕翻拌D.烤箱預(yù)熱到200℃E.烤制時(shí)間約12分鐘（瑞士卷的制作過(guò)程啊，每一步都很重要，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡，慢慢加入蛋黃，輕輕翻拌，烤箱預(yù)熱到200℃，烤制時(shí)間約12分鐘，這樣才能做出完美的瑞士卷。）6.意式奶凍的口感應(yīng)該是怎樣的？A.Q彈B.軟糯C.綿密D.果凍狀E.入口即化（意式奶凍啊，要做得好，關(guān)鍵就在于吉利丁的用量和溫度，做得好的奶凍應(yīng)該是綿密的，入口即化，但又不會(huì)太軟，要有一定的Q彈感。）7.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.烤箱溫度B.面粉篩粉次數(shù)C.雞蛋和面粉的比例D.蛋白打發(fā)程度E.攪拌方式（舒芙蕾啊，真是考驗(yàn)人的技術(shù)，這幾種因素都會(huì)影響其口感，烤箱溫度要控制好，面粉要篩夠次數(shù)，雞蛋和面粉的比例要準(zhǔn)確，蛋白打發(fā)程度要合適，攪拌方式也要講究，這樣才能做出完美的舒芙蕾。）8.法式泡芙的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是正確的？A.面糊熬制到出現(xiàn)魚眼B.面糊倒入烤盤前要冷卻C.泡芙餡料要冷藏冷卻D.烤制過(guò)程中要避免開門E.烤制完成后要回火（泡芙的制作過(guò)程啊，每一步都很重要，面糊熬制到出現(xiàn)魚眼，面糊倒入烤盤前要冷卻，泡芙餡料要冷藏冷卻，烤制過(guò)程中要避免開門，烤制完成后要回火，這樣才能做出完美的泡芙。）9.提拉米蘇的咖啡液應(yīng)該是怎樣的？A.濃稠B.稀薄C.微甜D.微酸E.溫度適中（提拉米蘇的咖啡液啊，一定要微酸，這樣才能和馬斯卡彭芝士的甜味形成對(duì)比，吃起來(lái)才更有層次感，同時(shí)溫度也要適中，太熱了會(huì)燙壞手指餅干。）10.法式可麗餅的煎制過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.火候B.煎制時(shí)間C.糖漿用量D.面糊厚度E.煎制順序（可麗餅的煎制過(guò)程啊，這幾種因素都會(huì)影響其口感，火候要控制好，煎制時(shí)間要合適，糖漿用量要適量，面糊厚度要均勻，煎制順序也要講究，這樣才能做出完美的可麗餅。）三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請(qǐng)將判斷結(jié)果“正確”或“錯(cuò)誤”填在答題卡上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮晾干的時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。（我記得有個(gè)學(xué)員晾了整整一天，結(jié)果餅干硬得像石頭，根本沒法用，時(shí)間太長(zhǎng)反而不好，關(guān)鍵是要晾到剛好不粘手。）2.奶油泡芙的內(nèi)部組織應(yīng)該是實(shí)心的，沒有孔洞。（這種說(shuō)法可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，泡芙要是實(shí)心的，那還叫泡芙嗎？當(dāng)然是空心的，而且要充滿均勻的小孔洞，這樣才能體現(xiàn)泡芙的特色。）3.提拉米蘇中，手指餅干的濕潤(rùn)程度越高越好。（濕潤(rùn)是必要的，但也不能太濕，否則餅干會(huì)變得軟爛，不容易分層，濕潤(rùn)到剛好能夠吸收咖啡液就行。）4.法式可麗餅的面糊需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間靜置才能使用。（靜置是必須的，但不需要太久，靜置15到30分鐘，讓面糊中的面粉充分吸水，這樣攤出來(lái)的餅皮才會(huì)柔軟。）5.瑞士卷的蛋白打發(fā)程度越高，卷制時(shí)越容易成型。（蛋白打發(fā)太硬反而容易斷裂，濕性發(fā)泡剛剛好，既有足夠的穩(wěn)定性，又不會(huì)太脆，這樣卷制時(shí)才不容易散架。）6.意式奶凍的口感應(yīng)該是像果凍一樣，有一定的硬度。（這種說(shuō)法也不對(duì)，意式奶凍應(yīng)該是綿密的，入口即化，但又不會(huì)太軟，要有一定的Q彈感，像果凍一樣太硬就不好吃了。）7.制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋白和面粉的次數(shù)越多越好。（這種想法是錯(cuò)誤的，攪拌次數(shù)多了，空氣會(huì)被擠出來(lái)，舒芙蕾的蓬松度就會(huì)下降，要輕柔地翻拌，盡量多利用蛋白的韌性。）8.法式泡芙的餡料可以是任何口味的奶油。（雖然奶油的種類很多，但做泡芙的餡料，最好選擇香草奶油或者卡仕達(dá)醬，這兩種奶油的口感和味道最搭。）9.提拉米蘇的咖啡液中加入糖可以增加甜度。（當(dāng)然可以，但要注意甜度的平衡，不能太甜，否則會(huì)掩蓋馬斯卡彭芝士的香味。）10.法式可麗餅可以一次攤很多張。（這種做法是行不通的，一次攤太多張，火力會(huì)不夠，餅皮容易不均勻，要一張一張地?cái)?，這樣才能保證每張餅皮都薄而均勻。）11.瑞士卷的卷制過(guò)程中，可以用手直接按壓蛋糕體。（這種做法是錯(cuò)誤的，用手按壓會(huì)破壞蛋糕體的結(jié)構(gòu)，卷制時(shí)應(yīng)該用刮刀或者竹簽輔助，輕柔地整理邊緣。）12.意式奶凍可以直接用熱水融化吉利丁。（這種做法是錯(cuò)誤的，直接用熱水會(huì)破壞吉利丁的結(jié)構(gòu)，應(yīng)該用溫水或者冷水泡軟，再慢慢加熱融化。）13.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱門在烤的過(guò)程中可以隨時(shí)打開。（這種做法是絕對(duì)不允許的，烤箱門一開，溫度就會(huì)下降，舒芙蕾的膨脹就會(huì)停止，甚至坍塌，要盡量減少開關(guān)烤箱門的次數(shù)。）14.法式馬卡龍餅皮的顏色應(yīng)該是鮮艷的粉色。（這種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，馬卡龍的顏色取決于所用的色素，可以是粉色，也可以是其他顏色，沒有固定的顏色要求。）15.法式可麗餅的糖漿應(yīng)該是透明的。（這種說(shuō)法也不對(duì)，法式可麗餅的糖漿應(yīng)該是金黃色的，這樣才能和餅皮的顏色相搭配，看起來(lái)更誘人。）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)將答案寫在答題卡上）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍餅皮的基本步驟。（制作馬卡龍餅皮啊，步驟還挺多的，首先要把杏仁粉和糖粉過(guò)篩，然后打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，慢慢加入過(guò)篩的粉類，輕輕翻拌均勻，再裝入裱花袋，擠在烤盤上，最后要晾干，晾干的時(shí)間要夠，但不能太長(zhǎng)，晾到剛好不粘手就行，最后才能進(jìn)烤箱烤制。）2.影響奶油泡芙口感的主要因素有哪些？（奶油泡芙的口感啊，影響因素挺多的，面糊的熬制溫度要控制好，太低了會(huì)出現(xiàn)魚眼，太高了又會(huì)燙熟雞蛋，導(dǎo)致面糊不擴(kuò)展，餡料的溫度也要合適，太熱了會(huì)燙壞餅皮，太冷了又不容易擠進(jìn)去，烤制的溫度和時(shí)間也要掌握好，太低了烤不熟，太高了容易烤焦，還要避免烤箱開門，否則溫度會(huì)下降，影響泡芙的膨脹。）3.描述提拉米蘇的制作流程。（提拉米蘇的制作流程啊，首先要把手指餅干浸入濃縮咖啡液中，然后排列在容器底部，接著鋪上一層馬斯卡彭芝士混合物，再重復(fù)手指餅干和芝士混合物的層次，最后撒上可可粉，放入冰箱冷藏幾小時(shí)即可，制作過(guò)程中啊，手指餅干的濕潤(rùn)程度、芝士的打發(fā)程度、咖啡液的濃度，這些都要控制好，才能做出完美的提拉米蘇。）4.簡(jiǎn)述制作瑞士卷的基本步驟。（制作瑞士卷啊，步驟也挺復(fù)雜的，首先要把蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡，然后慢慢加入細(xì)砂糖，繼續(xù)打發(fā)到硬性發(fā)泡，接著把蛋黃一個(gè)一個(gè)地加入蛋白中，輕輕翻拌均勻，再將面粉過(guò)篩加入，繼續(xù)翻拌均勻，最后裝入裱花袋，擠出長(zhǎng)條形在烤盤上，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制，烤好后要立刻倒扣在冷卻架上，等冷卻后才能卷起來(lái)，卷的時(shí)候要抹上奶油或者水果泥，卷緊，最后要切成片狀即可。）5.分析法式可麗餅與意式可麗餅在制作工藝上的主要區(qū)別。（法式可麗餅和意式可麗餅啊，制作工藝上還是有挺大區(qū)別的，法式可麗餅的面糊比較稀，需要用薄餅機(jī)來(lái)攤，而意式可麗餅的面糊比較稠，可以直接用勺子舀來(lái)攤，法式可麗餅的餡料通常是奶油或者果醬，而意式可麗餅的餡料通常是奶油醬，也就是卡仕達(dá)醬，法式可麗餅的煎制時(shí)間比較短，而意式可麗餅的煎制時(shí)間比較長(zhǎng)，法式可麗餅的口感比較柔軟，而意式可麗餅的口感比較Q彈。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿熬制溫度過(guò)高容易導(dǎo)致餅皮開裂，過(guò)低則夾心干硬，115℃左右最為適宜，既能保證餅皮的穩(wěn)定，又能形成漂亮的顏色和口感。2.A解析：奶油泡芙的精髓在于其內(nèi)部組織，應(yīng)該是像蜂窩煤一樣均勻的多孔結(jié)構(gòu)，這樣才在咬一口時(shí)能感受到松脆的口感和奶油的豐富內(nèi)餡，如果緊實(shí)無(wú)孔，則失去了泡芙應(yīng)有的特點(diǎn)。3.A解析：提拉米蘇中，濃縮咖啡最能提供濃郁的咖啡風(fēng)味，且其醇厚度能與馬斯卡彭芝士的奶香形成完美平衡，而其他種類的咖啡由于濃度和風(fēng)味不同，難以達(dá)到最佳效果。4.B解析：法式可麗餅要求餅皮柔軟，口感細(xì)膩，因此應(yīng)該是柔軟的，過(guò)于干硬或韌性的口感都不符合法式可麗餅的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。5.B解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡狀態(tài)時(shí)加入蛋黃，此時(shí)蛋白依然具有一定的流動(dòng)性，能夠與蛋黃充分混合，且在后續(xù)攪拌過(guò)程中不易消泡，保證卷制時(shí)的穩(wěn)定性。6.C解析：吉利丁是制作奶凍的關(guān)鍵材料，溫水浸泡能夠使其充分吸水軟化，而直接融化或冷水浸泡都不利于吉利丁的均勻溶解，可能導(dǎo)致奶凍質(zhì)地不均。7.C解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱到200℃能夠確保烤箱內(nèi)部溫度均勻，為舒芙蕾的快速膨脹提供足夠的熱量，過(guò)低溫度會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾膨脹緩慢甚至失敗。8.D解析：法式馬卡龍餅皮開裂可能是由于蛋白打發(fā)過(guò)度、糖漿溫度過(guò)低、面糊倒入烤盤過(guò)快等多種原因造成的，以上因素都可能導(dǎo)致餅皮開裂，應(yīng)綜合考慮。9.B解析：制作法式泡芙時(shí)，面糊倒入烤盤的最佳方式是緩慢倒入，這樣可以避免面糊飛濺和形成不均勻的表面，影響泡芙的最終形狀和口感。10.C解析：提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士的用量大約占總重量的30%最為合適，既能保證濃郁的奶香味，又不會(huì)過(guò)于膩人，過(guò)高或過(guò)低的用量都會(huì)影響整體口感。11.B解析：法式可麗餅的糖漿調(diào)制比例通常是糖和水的1:2，這樣的比例能夠保證糖漿既有足夠的甜度，又不至于過(guò)于濃稠，影響可麗餅的口感。12.D解析：瑞士卷的經(jīng)典填充物是奶油和水果泥的混合，奶油提供順滑的口感，水果泥增加酸甜的層次，兩種搭配起來(lái)才能形成豐富的味覺體驗(yàn)。13.C解析：意式奶凍的口感應(yīng)該是綿密的，入口即化但又不會(huì)太軟，有一定的Q彈感，這種口感來(lái)自于吉利丁的合理使用和溫度控制。14.C解析：制作瑞士卷時(shí)，面粉篩粉的次數(shù)應(yīng)該是3次，這樣可以確保面粉和蛋白充分混合，且沒有顆粒感，保證瑞士卷的細(xì)膩口感。15.C解析：法式馬卡龍餅皮的干燥時(shí)間應(yīng)該是3小時(shí)左右，這樣能夠確保餅皮足夠干爽，但在進(jìn)烤箱前還要再次回火，以形成漂亮的顏色和口感。16.A解析：制作法式泡芙時(shí)，泡芙餡料的溫度應(yīng)該是室溫，太熱會(huì)導(dǎo)致餅皮受熱膨脹過(guò)快而破裂，太冷則不易填充和塑形。17.D解析：提拉米蘇的咖啡液應(yīng)該是微酸的，這樣才能與馬斯卡彭芝士的甜味形成對(duì)比，吃起來(lái)更有層次感，同時(shí)也要注意咖啡液的溫度，不能太熱。18.B解析：法式可麗餅的煎制時(shí)間應(yīng)該是1分鐘，這樣能夠保證餅皮既柔軟又有一定的韌性，煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致餅皮變硬，影響口感。19.D解析：卷制瑞士卷時(shí)應(yīng)該輕柔卷，因?yàn)槿鹗烤淼牡案怏w比較濕潤(rùn)，用力卷容易導(dǎo)致蛋糕體斷裂，輕柔卷能夠更好地保持蛋糕體的完整性。20.B解析：意式奶凍的保存溫度應(yīng)該是4℃，這個(gè)溫度能夠保證奶凍不會(huì)變質(zhì)，同時(shí)也不會(huì)結(jié)冰，保持最佳的口感和狀態(tài)。二、多項(xiàng)選擇題1.A、B、C、E解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)度、糖漿溫度過(guò)低、面糊倒入烤盤過(guò)快、烤箱溫度過(guò)高都可能導(dǎo)致餅皮開裂，這些因素都應(yīng)嚴(yán)格控制。2.A、E解析：奶油泡芙的內(nèi)部組織應(yīng)該是松散多孔的，充滿均勻的小孔洞，這樣才能體現(xiàn)泡芙的特色，如果緊實(shí)無(wú)孔，則失去了泡芙應(yīng)有的特點(diǎn)。3.A、B、C、D、E解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭芝士、手指餅干、濃縮咖啡、可可粉、吉利丁都是必不可少的食材，缺少任何一種都會(huì)影響最終的風(fēng)味和口感。4.B、E解析：法式可麗餅的口感應(yīng)該是柔軟的，薄而均勻的，這種口感來(lái)自于面糊的調(diào)制和煎制技巧，柔軟而不粘牙，薄而均勻。5.A、B、C、D、E解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)程度、蛋黃加入方式、攪拌方式、烤箱溫度、烤制時(shí)間都是影響瑞士卷口感的關(guān)鍵因素，應(yīng)嚴(yán)格把控。6.C、E解析：意式奶凍的口感應(yīng)該是綿密的，入口即化但又不會(huì)太軟，有一定的Q彈感，這種口感來(lái)自于吉利丁的合理使用和溫度控制。7.A、B、C、D、E解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度、面粉篩粉次數(shù)、雞蛋和面粉的比例、蛋白打發(fā)程度、攪拌方式都是影響舒芙蕾口感的關(guān)鍵因素，應(yīng)嚴(yán)格把控。8.A、B、C、D、E解析：制作法式泡芙時(shí)，面糊熬制到出現(xiàn)魚眼、面糊倒入烤盤前要冷卻、泡芙餡料要冷藏冷卻、烤制過(guò)程中要避免開門、烤制完成后要回火，這些步驟都很重要。9.C、D解析：提拉米蘇的咖啡液應(yīng)該是微甜微酸的，這樣才能與馬斯卡彭芝士的甜味形成對(duì)比，吃起來(lái)更有層次感，同時(shí)也要注意咖啡液的溫度，不能太熱。10.A、B、C、D、E解析：法式可麗餅的煎制過(guò)程中，火候、煎制時(shí)間、糖漿用量、面糊厚度、煎制順序都會(huì)影響其口感，應(yīng)嚴(yán)格把控。三、判斷題1.錯(cuò)誤解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮晾干的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，晾干到剛好不粘手即可，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致餅干干硬，失去酥脆的口感。2.錯(cuò)誤解析：奶油泡芙的內(nèi)部組織應(yīng)該是空心的，充滿均勻的小孔洞，這樣才能體現(xiàn)泡芙的特色，如果實(shí)心，則失去了泡芙應(yīng)有的特點(diǎn)。3.錯(cuò)誤解析：提拉米蘇中，手指餅干的濕潤(rùn)程度不宜過(guò)高，否則餅干會(huì)變得軟爛，不容易分層，濕潤(rùn)到剛好能夠吸收咖啡液就行。4.正確解析：法式可麗餅的面糊需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間靜置，讓面糊中的面粉充分吸水，這樣攤出來(lái)的餅皮才會(huì)柔軟。5.錯(cuò)誤解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)太硬容易斷裂，濕性發(fā)泡剛剛好，既有足夠的穩(wěn)定性，又不會(huì)太脆，這樣卷制時(shí)才不容易散架。6.錯(cuò)誤解析：意式奶凍應(yīng)該是綿密的，入口即化，但又不會(huì)太軟，要有一定的Q彈感，像果凍一樣太硬就不好吃了。7.錯(cuò)誤解析：制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋白和面粉的次數(shù)越多，空氣會(huì)被擠出來(lái)，舒芙蕾的蓬松度就會(huì)下降，要輕柔地翻拌，盡量多利用蛋白的韌性。8.錯(cuò)誤解析：奶油泡芙的餡料最好是香草奶油或者卡仕達(dá)醬，這兩種奶油的口感和味道最搭，其他種類的奶油可能不太適合。9.正確解析：提拉米蘇的咖啡液中加入糖可以增加甜度，但要注意甜度的平衡，不能太甜，否則會(huì)掩蓋馬斯卡彭芝士的香味。10.錯(cuò)誤解析：法式可麗餅一次只能攤一張，一次攤太多張，火力會(huì)不夠，餅皮容易不均勻，要一張一張地?cái)偅@樣才能保證每張餅皮都薄而均勻。11.錯(cuò)誤解析：瑞士卷的卷制過(guò)程中，應(yīng)該用刮刀或者竹簽輔助，輕柔地整理邊緣，用手直接按壓會(huì)破壞蛋糕體的結(jié)構(gòu)。12.錯(cuò)誤解析：直接用熱水融化吉利丁會(huì)破壞吉利丁的結(jié)構(gòu)，應(yīng)該用溫水或者冷水泡軟，再慢慢加熱融化。13.錯(cuò)誤解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱門在烤的過(guò)程中盡量減少開關(guān)，因?yàn)闇囟纫婚_就會(huì)下降，舒芙蕾的膨脹就會(huì)停止甚至坍塌。14