餐飲服務食品安全衛(wèi)生培訓試題(答案)填空題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。2.食品處理區(qū)應按照（原料進入）、（原料處理）、（半成品加工）、（成品供應）的流程合理布局。3.餐飲服務提供者應當制定并實施原料（采購控制）要求，確保所購原料符合食品安全標準。4.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的，應將河鲀交由經(jīng)許可的（加工企業(yè)）加工后銷售。5.用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到（分開使用）、（定位存放）、（用后洗凈）、（保持清潔）。6.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗（保溫設施）及（冷藏、冷凍）設施。7.食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、（專柜保存）。8.餐飲服務提供者應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于（專用櫥柜）等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。9.加工后的成品應與（半成品）、（原料）分開存放。10.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并（消毒）。11.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的（采購查驗）和（索證索票）制度。12.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（48）小時以上。每個品種留樣量應不少于（125）g。13.餐飲服務提供者應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除（老鼠）、（蟑螂）、（蒼蠅）和其他有害昆蟲及其孳生條件。14.餐飲服務提供者應當對餐具、飲具進行（清洗消毒），不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。15.餐飲服務從業(yè)人員操作前應洗凈手部，操作時應保持（手部清潔）。16.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在（方便從業(yè)人員使用）的區(qū)域。17.餐飲服務提供者應當建立食品添加劑（使用記錄）制度，如實記錄使用食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。18.餐飲服務提供者加工制作食品，應當符合（食品安全標準）和（加工操作規(guī)范）。19.餐飲服務提供者應定期對其經(jīng)營條件是否符合（食品安全要求）進行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。20.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（有毒、有害物品）及（個人生活用品）。單選題1.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品D.以上都是答案：D2.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管。A.櫥柜B.前臺C.專用櫥柜D.倉庫答案：C3.食品留樣制度中，留樣食品應保留（）小時以上。A.24B.36C.48D.72答案：C4.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A5.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C6.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.禽蛋類B.豆制品C.淀粉類食品D.罐頭食品答案：A7.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。A.7B.10C.15D.30答案：A8.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.餐飲服務許可證C.食品生產(chǎn)許可證D.以上都是答案：B9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒或化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C10.餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放（）A.餐飲服務許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.食品生產(chǎn)許可證D.衛(wèi)生許可證答案：A11.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A.生食類食品B.裱花蛋糕C.水果拼盤D.以上都是答案：D12.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員答案：A13.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.大豆答案：A14.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當餐食用加工制作的食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品答案：D15.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師答案：A判斷題1.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。（√）2.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。（√）3.餐飲服務提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。（×）4.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（√）5.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（√）6.為防止生熟交叉污染，熟食品應存放在冰箱的下層。（×）7.餐飲服務提供者可以經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品。（×）8.餐飲服務提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛裝食品原料。（×）9.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。（×）10.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。（√）簡答題1.簡述餐飲服務提供者采購食品及食品原料時應遵守的要求。餐飲服務提供者采購食品及食品原料時，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不得采購超過保質(zhì)期或者不符合食品安全標準的食品。2.餐飲服務單位應如何進行食品留樣？餐飲服務單位應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.簡述餐飲具清洗消毒的方法及要求。方法：先去殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，之后可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），最后保潔存放。要求：使用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。餐飲具消毒后應及時放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持潔凈。4.預防細菌性食物中毒的基本原則和措施有哪些？基本原則：防止食品受到細菌污染、控制細菌的生長繁殖、殺滅病原菌。措施：保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，防止食品在加工、貯存、運輸和銷售過程中受到污染；嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染；控制食品加工時間和溫度，盡量縮短食品存放時間，盡快使用完購進的食品原料；當餐食用加工制作的食品，避免長時間存放后食用；定期對食品加工設備、工具和容器進行清洗消毒；餐飲服務從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，操作前洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽等。5.餐飲服務提供者應如何確保食品添加劑的安全使用？餐飲服務提供者應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購