ICS67.120.10CCSX22DB4403IDB4403/T370—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗能力要求 25屠宰環(huán)境要求 26宰前檢驗 27宰后檢驗 48無害化處理 59分割檢驗 610記錄和文件管理 7參考文獻 8DB4403/T370—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由深圳市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市市場監(jiān)督管理局、深圳市標準技術研究院。本文件主要起草人：李旭煌、珠娜、譚韻、陳文樂、蘇曉潤、劉永、向艷、趙云龍、謝妙琦、張迎春、史鑫、蔣青青、崔媛媛、聶蘭軍、樸美善、王曉婭、吳萍。DB4403/T370—20231生豬屠宰環(huán)節(jié)品質檢驗技術規(guī)程本文件確立了生豬屠宰環(huán)節(jié)品質檢驗的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗能力、屠宰環(huán)境、宰前檢驗、宰后檢驗、無害化處理、分割檢驗、記錄和文件管理等的程序和要求。本文件適用于深圳市內生豬屠宰環(huán)節(jié)的品質檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T9959（所有部分）鮮、凍豬肉及豬副產品GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T17996生豬屠宰產品品質檢驗規(guī)程GB/T18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉與肉制品術語GB50317豬屠宰與分割車間設計規(guī)范NY/T1897動物及動物產品獸藥殘留監(jiān)控抽樣規(guī)范NY/T3350生豬屠宰獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員崗位技能要求NY/T3381生豬無害化處理操作規(guī)范3術語和定義GB/T17236、GB/T19480界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1宰前檢驗ante-morteminspection在生豬屠宰前，判定生豬是否健康和適合人類食用進行的檢驗。[來源：GB/T27301—2008，3.2，有修改]3.2宰后檢驗post-morteminspection在生豬屠宰后，采取同步檢驗的方法，對每頭豬進行頭蹄、體表、內臟、胴體、復驗等的檢驗。[來源：GB/T27301—2008，3.3，有修改]3.3種公豬breedingboar未經閹割，陰囊內帶有睪丸的公豬。[來源：GB/T9959.1—2019，3.4，有修改]DB4403/T370—202323.4種母豬breedingsow乳腺發(fā)達，乳頭長大，已種用（子宮粗大、顏色較深）的母豬。[來源：GB/T9959.1—2019，3.5，有修改]3.5晚閹豬latecastratedpig一般體型較大，在陰囊或左髂部有閹割痕跡的生豬。[來源：GB/T9959.1—2019，3.6，有修改]3.6冷分割cold-deboning將片豬肉在冷卻后進行分割剔骨。3.7熱分割hot-deboning片豬肉不經冷卻過程而直接進行分割剔骨。4獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗能力要求4.1生豬屠宰場（廠）應配備與屠宰規(guī)模相適應的實驗室并具備一定的檢測能力，配備與屠宰規(guī)模相適應的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員數(shù)量，并符合屠宰管理相關要求。4.2從事生豬屠宰肉品品質檢驗工作的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應符合NY/T3350的要求，具備中專以上或同等學歷水平，經檢驗技術培訓，考試合格，持有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員資格證書的，方可獨立開展檢驗工作。直接從事實驗室檢測檢驗工作的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員還應具有相關專業(yè)大學?？埔陨匣蛲葘W歷，經過崗前培訓。4.3獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證明。5屠宰環(huán)境要求5.1生豬屠宰場（廠）應設置與屠宰加工量相適應的車間或區(qū)域，包括驗收間、待宰圈（區(qū)）、隔離間、急宰間、屠宰加工間、官方獸醫(yī)室、可食用和非食用副產品加工處理間、化學品存放間、無害化處理間（或暫存間）、發(fā)貨間和冷藏庫。5.2生產分割肉產品的生豬屠宰場（廠）還應設置與屠宰加工量相適應的冷卻間、分割肉加工間、包裝間和凍結間。5.3冷鮮肉生產的分割車間的環(huán)境溫度、設施與設備、衛(wèi)生條件應符合GB12694、GB50317的規(guī)定。5.4生豬屠宰場（廠）應開展環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測。6宰前檢驗6.1生豬預檢6.1.1生豬屠宰場（廠）設置生豬預檢點，對市外供深的生豬開展非洲豬瘟預檢，預檢合格后運送至屠宰場（廠）開展檢驗檢疫屠宰。6.1.2生豬預檢點對運輸?shù)纳i采用PCR檢測儀進行檢測，發(fā)現(xiàn)可疑疫情時應及時報告。DB4403/T370—202336.1.3根據(jù)實際情況，在確保全覆蓋的前提下，以車為單位采集生豬血液樣品，均勻混合后進行檢測非洲豬瘟。檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性的，將檢測結果報告駐場官方獸醫(yī)。6.2接收檢驗6.2.1生豬屠宰場（廠）在接收生豬前，應查驗資料包括但不限于：——生豬產地檢疫合格證明、耳標；——生豬無違禁藥物承諾書；——非洲豬瘟檢測合格證明；——運輸車輛備案證明；——來自外省的生豬查驗指定通道印章。6.2.2查驗資料齊全、無誤后，登記屠宰生豬的來源、數(shù)量、檢疫證明號和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。6.2.3卸載時，應逐頭檢查生豬健康狀態(tài)，對生豬進行動態(tài)檢查。健康豬送入待宰圈靜養(yǎng)，在圈舍登記牌上注明生豬靜養(yǎng)起止時間、頭數(shù)、產地、貨主姓名等內容。嚴重傷殘、瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。疑似病豬送入隔離圈，進行隔離觀察。死豬應做無害化處理。6.2.4應按照NY/T1897的規(guī)定開展鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺抽檢，同時做好瘦肉精檢測臺賬。對于篩查疑似陽性樣品，及時向官方獸醫(yī)報告。6.3待宰檢驗6.3.1待宰生豬臨宰前應停食靜養(yǎng)不少于12h，宰前3h停止喂水。待宰圈舍應無污染、糞便、積水,且空間與生豬的數(shù)量匹配。考慮到動物福利，圈舍環(huán)境還應杜絕或者減少讓生豬產生應激反應的聲音、光、氣味等外部因素。6.3.2生豬在待宰期間，應檢查生豬健康狀況，進行靜態(tài)、動態(tài)、飲水以及排便、排尿情況的觀察，包括但不限于：——靜態(tài)檢查，有無咳嗽、氣喘、呻吟、流延、昏睡、嗜睡等；——動態(tài)觀察，有無跛行、步態(tài)不穩(wěn)、行走困難、屈背拱腰、離群掉隊、癱瘓等；——飲食狀態(tài)觀察，有無少食、慢食、拒食、不飲、吞咽困難；——對異常豬只進行個體檢驗，或抽取5%~20%正常豬只逐個檢查健康狀態(tài)。6.3.3發(fā)現(xiàn)疑似病豬送入隔離圈，進行隔離觀察，經過充分休息和飲水后恢復正常的，可趕入待宰圈。癥狀仍不緩解的，以及瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。死豬及病豬應做無害化處理。6.4送宰檢驗6.4.1生豬送宰前2h內應按照6.3.2的規(guī)定進行全面檢查。檢查后超過4h未屠宰的生豬，在送宰前應進行再次檢查。6.4.2生豬送宰前應對豬體表進行噴淋，洗凈豬體表面的糞便、污物等。6.4.3生豬宰前檢驗合格后，可進行屠宰，宰前登記檢驗結果和準宰頭數(shù)，并將宰前檢查的信息及時反饋給宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員，做好宰前檢查記錄，發(fā)放準宰證明。6.5急宰豬處理送急宰間的豬應及時進行屠宰檢驗，在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時，應及時向檢驗負責人匯報并進行會診。DB4403/T370—202347宰后檢驗7.1頭蹄檢驗7.1.1檢查頭蹄有無病變。7.1.2發(fā)現(xiàn)頭部有膿腫等異常變化的，應進行修割。剖檢兩側頜下淋巴結，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，對檢出的病變淋巴結進行割除。7.1.3發(fā)現(xiàn)蹄部有腫脹、腐爛、脫殼、膿腫等異常變化的，應進行修割。7.2體表檢驗7.2.1對體表和四肢進行全面觀察，剝皮豬還應檢查皮張，檢查有無充血、出血和嚴重的皮膚病。發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時，應在體表上做出標志，供胴體獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員處理。7.2.2檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，對檢出的異常變化應做局部修割。7.2.3檢查體表脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。7.3內臟檢驗7.3.1內臟檢驗應滿足表1的要求。表1內臟檢驗要求1234567.3.2內臟檢驗有異常變化的應按照GB/T17996的規(guī)定進行處理。經檢驗為種公豬、種母豬或晚閹豬的，應按照GB/T9959（所有部分）的規(guī)定處理。7.3.3甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結應摘除干凈。7.4胴體初驗7.4.1整體檢驗7.4.1.1檢查體表和四肢有無出血、淤血、化膿、皮炎和寄生蟲損害等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應做局部修割。7.4.1.2剖檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應做摘除。7.4.1.3檢查體腔漿膜有無出血、淤血、粘連等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應做局部修割。DB4403/T370—202357.4.2肌肉和脂肪檢驗7.4.2.1檢查肌肉組織和皮下脂肪有無出血、淤血、水腫、變性等異常變化，發(fā)現(xiàn)異常的，應做局部修割。7.4.2.2白肌肉、黑干肉、黃脂和黃疸檢驗應符合表2的要求。表2白肌肉、黑干肉、黃脂和黃疸檢驗要求12347.4.2.3經檢驗為白肌肉、黑干肉、黃脂或黃疸的，按照GB/T17996和《生豬屠宰肉品品質檢驗規(guī)程（試行）》的規(guī)定進行處理。7.4.3腎臟檢驗檢查腎臟有無出血、淤血、囊腫、粘連等異常變化。7.4.4胴體衛(wèi)生檢驗檢查胴體體表、體腔壁有無污染，如有血污、毛及其他污物應沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽汁污染，應修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割干凈。7.4.5注水肉檢驗檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓后是否容易復原，放置后有無淺紅色血水流出，胃、腸等內臟器官有無腫脹。疑似注水肉的，送實驗室檢測確定。水分含量的檢測按照GB18394規(guī)定的方法執(zhí)行。7.4.6淋巴結檢驗應對檢出的病變淋巴結進行割除。7.5復驗與加施標識7.5.1復驗人員應結合胴體初驗結果進行全面復驗，確認合格的胴體，加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，簽發(fā)肉品品質檢驗合格證書。確認合格的其他可食用生豬產品，在其包裝上加施肉品品質檢驗合格標識。7.5.2檢驗結果為種公豬、種母豬、晚閹豬的，應在胴體和肉品品質檢驗合格證上注明“種豬”或“晚閹豬”。7.5.3確認不合格的，加施無害化等處理標識。8無害化處理8.1對宰后檢驗不合格的應按照GB/T17996的規(guī)定進行處理，包括：DB4403/T370—20236——頭部、蹄部修割部分，檢出的頭部病變淋巴結；——病變及異常變化的內臟；——胴體局部修割的病變部分、膿包、嚴重淤血、嚴重污染及異常部分；——檢出黃疸的豬胴體及其他產品；——胴體上檢出的病變淋巴結；——注水、注入違禁物質的豬胴體及其他產品；——患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、肌肉變質、高度水腫的豬胴體及其他產品；——其他需要做無害化處理的豬屠體、豬胴體及其他產品。8.2對甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結進行無害化處理。修割的嚴重白肌肉、嚴重黑干肉、嚴重的并帶有不良氣味的黃脂應做非食用處理或者無害化處理。無害化處理應按照NY/T3381的規(guī)定開展。8.3生豬屠宰場（廠）應配備病死豬和病害豬產品集中暫存點，并應具備以下條件：——有獨立封閉的貯存區(qū)域，并且防滲、防漏、防鼠、防盜，易于清洗；——有冷藏冷凍、清洗消毒等設施設備；——設置顯著警示標識；——有符合動物防疫需要的其他設施設備。8.4生豬屠宰場（廠）應配備病死豬和病害豬產品專用運輸車輛，并向承運人所在轄區(qū)的農業(yè)農村主管部門備案。病死豬和病害豬產品專用運輸車輛應具備以下條件：——不運輸病死豬和病害豬產品以外的其他物品；——車廂密閉、防水、防滲、耐腐蝕，易于清洗和消毒；——配備能夠接入國家監(jiān)管監(jiān)控平臺的車輛定位跟蹤系統(tǒng)、車載終端；——配備人員防護、清洗消毒等應急防疫用品；——有符合動物防疫需要的其他設施設備。8.5運輸病死豬和病害豬產品的企業(yè)和個人，應遵守下列規(guī)定：——及時對車輛、相關工具及作業(yè)環(huán)境進行消毒；——作業(yè)過程中如發(fā)生滲漏，妥善處理后再繼續(xù)運輸；——做好人員防護和消毒。9分割檢驗9.1用于分割的豬胴體應經過宰前、宰后檢驗合格，胴體無殘毛、無血污、無大面積傷痕、無膿皰、無骨梢、無異物、放血良好。9.2分割肉加工允許有兩種分割工藝，即冷分割和熱分割。冷分割應符合冷卻要求，在0℃~4℃環(huán)境下，24h內將后腿肉中心溫度冷卻至7℃以下。9.3分割的溫度和時間應符合表3的要求。DB4403/T370—20237表3分割溫度和時間要求9.4鮮、凍豬肉及豬副產品標準應符合GB/T9959（所有部分）的規(guī)定。9.5分割肉應經過金屬探測器檢測通過。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員根據(jù)金屬探測填寫金屬探測記錄。10記錄和文件管理10.1生豬屠宰場（廠）應建立記錄和文件管理制度并有效實施，記錄和文件應符合GB12694的要求。10.2應及時記錄檢驗結果和不合格生豬產品處理情況，制定產品流向臺賬和無害化處理臺賬。10