餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全管理制度第一章總則1.1目的為保障餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，預防和控制食品安全事故，保護消費者身體健康和合法權益，根據(jù)相關法律法規(guī)及標準，結(jié)合企業(yè)實際情況，制定本制度。1.2依據(jù)1.《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂）；2.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）；3.《食品添加劑使用標準》（GB____）；4.其他相關法律法規(guī)及強制性標準。1.3適用范圍本制度適用于本企業(yè)所有餐飲服務活動，涵蓋原料采購、加工制作、存儲管理、服務與配送等全流程。1.4基本原則1.預防為主：通過規(guī)范流程設計，提前防范食品安全隱患；2.全程控制：對從原料到餐桌的每個環(huán)節(jié)實施閉環(huán)管理；3.責任到人：明確各崗位食品安全責任，實現(xiàn)權責一致；4.持續(xù)改進：通過隱患排查、投訴處理、培訓考核等機制，不斷優(yōu)化管理水平。第二章職責分工2.1企業(yè)負責人1.本企業(yè)食品安全第一責任人，對食品質(zhì)量安全全面負責；2.建立健全食品安全管理制度，配備專職/兼職食品安全管理員；3.保障食品安全管理所需人員、經(jīng)費、設備等資源；4.定期聽取食品安全工作匯報，解決管理中的重大問題；5.發(fā)生食品安全事故時，組織應急處置并配合監(jiān)管部門調(diào)查。2.2食品安全管理員1.負責日常食品安全管理，制定并實施管理制度；2.組織食品安全培訓，指導員工遵守操作規(guī)范；3.定期開展隱患排查，督促整改落實；4.監(jiān)督原料采購、加工制作等環(huán)節(jié)的合規(guī)性；5.處理食品安全投訴，配合事故調(diào)查；6.建立食品安全檔案，留存各類記錄。2.3各崗位員工1.嚴格遵守食品安全管理制度及操作規(guī)范；2.負責本崗位食品質(zhì)量安全，及時報告問題；3.參加食品安全培訓，提升意識與技能；4.保持個人衛(wèi)生，遵守健康管理規(guī)定；5.做好崗位清潔消毒，維護環(huán)境整潔。2.4從業(yè)人員健康管理1.健康要求：持有效健康證明上崗，有效期1年；2.體檢頻率：每年1次健康檢查，新員工入職前必查；3.健康監(jiān)測：每日自查，若有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全癥狀，立即暫停工作并報告；4.檔案管理：建立《從業(yè)人員健康檔案》，留存期限不少于2年。第三章原料采購與驗收管理3.1供應商管理1.資質(zhì)審核：供應商需具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等資質(zhì)，索取復印件并加蓋公章；2.供應商評估：定期評估產(chǎn)品質(zhì)量、交貨能力等，結(jié)果作為續(xù)用或淘汰依據(jù)；3.變更管理：變更供應商需重新審核資質(zhì)，更新名錄并通知員工。3.2采購流程1.制定計劃：根據(jù)經(jīng)營需求制定采購計劃，明確品種、數(shù)量、質(zhì)量要求；2.選擇供應商：從合格供應商名錄中采購，不得向未納入名錄的供應商采購；3.簽訂合同：長期采購需簽訂合同，明確質(zhì)量、交貨期限等條款；4.索證索票：索取資質(zhì)證明、檢驗報告、購貨憑證等，留存?zhèn)洳椤?.3驗收管理1.流程：核對訂單、資質(zhì)、標簽，進行感官檢查與數(shù)量核對，合格入庫，不合格拒收；2.感官要求：蔬菜：新鮮無腐爛、蟲蛀；肉類：色澤正常、無異味、無淤血；預包裝食品：標簽齊全、保質(zhì)期內(nèi)、包裝無破損；3.記錄：填寫《原料驗收記錄》，留存期限不少于2年。3.4食品添加劑采購1.渠道：從具備資質(zhì)的供應商采購，不得采購無資質(zhì)產(chǎn)品；2.資質(zhì)：索取資質(zhì)證明、檢驗報告（符合GB2760要求）；3.標簽：標注“食品添加劑”字樣，信息完整（名稱、規(guī)格、使用范圍等）。第四章加工制作管理4.1粗加工與切配1.區(qū)域劃分：粗加工區(qū)與其他區(qū)域分開，生熟操作臺、工具標識明確；2.操作要求：清洗原料、去除雜質(zhì)，切配后及時送往下一環(huán)節(jié)，避免長時間放置；3.清潔：使用后及時清洗消毒操作臺、工具。4.2烹飪加工1.溫度要求：燒熟煮透，中心溫度≥75℃（用中心溫度計測量）；2.操作：檢查原料新鮮度，生熟分開，烹飪后及時上桌或保溫（≥60℃）；3.剩菜：及時冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下），再次食用前徹底加熱。4.3涼菜與冷食制作1.區(qū)域：在專間內(nèi)操作，配備空調(diào)、紫外線消毒燈等設施；2.人員：穿專用工作服、戴口罩，手部消毒后進入；3.操作：原料徹底加熱后冷卻切配，現(xiàn)做現(xiàn)賣，存放不超過24小時；4.清潔：專間空氣每日紫外線消毒≥30分鐘，工具及時清洗消毒。4.4食品添加劑使用1.范圍與劑量：符合GB2760規(guī)定，不得超范圍、超劑量；2.管理：專人負責，填寫《食品添加劑領取/使用記錄》，留存期限不少于2年。第五章存儲管理5.1分類存放1.生熟、葷素、易腐與不易腐原料分開存放；2.預包裝與散裝食品分開，散裝食品加蓋密封；3.食品添加劑存放在專用櫥柜，標注“食品添加劑”字樣。5.2溫度控制1.冷藏：0-4℃（蔬菜、乳制品等），定期檢查溫度；2.冷凍：-18℃以下（肉類、水產(chǎn)品等），定期除霜；3.常溫：干燥、通風、陰涼（面粉、糖等），離地面≥10cm、離墻面≥5cm。5.3保質(zhì)期管理1.入庫記錄：填寫《原料入庫記錄》，標注保質(zhì)期；2.檢查：每周檢查，優(yōu)先使用即將過期原料（先進先出）；3.過期處理：及時清理過期原料，填寫《過期原料處理記錄》。第六章服務與配送管理6.1餐具消毒與保潔1.流程：清洗→消毒（煮沸/蒸汽/化學消毒）→保潔；2.保潔：消毒后放入保潔柜，定期清洗消毒保潔柜；3.記錄：填寫《餐具消毒記錄》，留存期限不少于2年。6.2上桌與就餐管理1.溫度：熱菜≥60℃，涼菜≤10℃，面點≥40℃；2.操作：服務員保持個人衛(wèi)生，及時上桌，提醒顧客檢查食品外觀。6.3食品配送1.溫度：熱食保溫（≥60℃）、冷食冷藏（0-4℃）、冷凍食品冷凍（-18℃以下）；2.容器：清潔衛(wèi)生，與有毒有害物品分開；3.記錄：填寫《食品配送記錄》，留存期限不少于2年。第七章風險控制與應急管理7.1隱患排查與整改1.頻率：每月全面排查，每周重點環(huán)節(jié)排查；2.內(nèi)容：原料質(zhì)量、加工環(huán)境、操作規(guī)范等；3.整改：制定措施、明確責任與期限，復查確認隱患消除；4.記錄：填寫《食品安全隱患排查記錄》，留存期限不少于2年。7.2應急處置1.報告：發(fā)生事故立即停止銷售、封存食品，報告監(jiān)管部門與醫(yī)療機構；2.調(diào)查：配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關記錄；3.整改：根據(jù)結(jié)果采取措施，防止再次發(fā)生；4.記錄：填寫《食品安全事故處理記錄》，留存期限不少于2年。7.3投訴管理1.流程：接收投訴→記錄→調(diào)查→回復（24小時內(nèi)）→整改；2.記錄：填寫《顧客投訴記錄》，留存期限不少于2年。第八章培訓與考核8.1培訓1.內(nèi)容：法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處理等；2.頻率：新員工入職培訓≥8小時，在職員工每年≥4小時；3.方式：集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等。8.2考核1.方式：筆試、實操、日常檢查、投訴考核；2.標準：優(yōu)秀（筆試≥90分，無違規(guī)）、合格（70-89分，輕微違規(guī)）、不合格（<70分，多次違規(guī)）；3.結(jié)果應用：優(yōu)秀表彰，合格留崗，不合格再培訓或調(diào)崗/辭退。第九章附則9.1制度修訂1.原因：法律法規(guī)變化、企業(yè)發(fā)展