15“和荷”F?胴體分割與牛肉等級(jí)規(guī)格australianblackwagyu×holsteinc2022-07-29發(fā)布本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAM/TC1I"和荷"F?胴體分割與牛肉等級(jí)規(guī)格GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)12澳洲和牛(父本)與荷斯坦牛(母本)生產(chǎn)的雜交一代牛(F?)。牛經(jīng)屠宰放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器(母牛去除乳房)后的軀體部分，依據(jù)胴體以胴體產(chǎn)量等級(jí)和肉質(zhì)等級(jí)(大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤)為指標(biāo)綜合判定胴體牛肉品質(zhì)等4胴體分割4.4.1胴體冷卻時(shí)間為72h,冷卻間的溫度預(yù)先降至-6℃~-8℃。在18h內(nèi)，相對(duì)濕度控制在95%以上；在54h內(nèi)，相對(duì)濕度控制在90%以上。冷卻間空氣的流動(dòng)速度0.5m/s～2m/s為宜，冷卻72h,在24h內(nèi)使牛肉中心溫度降至不高于7℃。4.4.2胴體的冷凍、冷藏應(yīng)符合SBJ08的規(guī)定。脂肪的厚度（cm）及胴體冷卻后的重量（kg出成率的測(cè)定部位見附錄C。K——純種和牛為1，“和荷”F1牛為L(zhǎng)1——不含皮下脂肪的肋肉厚度，單位為厘米根據(jù)出成率基準(zhǔn)值計(jì)算結(jié)果，將胴體產(chǎn)量等級(jí)劃分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，產(chǎn)量等級(jí)的劃分應(yīng)符合表A優(yōu)B良C差胴體在冷卻操作間分割0.5h后，在強(qiáng)度為660l對(duì)應(yīng)的肉質(zhì)等級(jí)應(yīng)與圖1相符合，大理石花紋等級(jí)應(yīng)符合表234DB15/T2723—2054A32眼肌內(nèi)脂肪含量%5極豐富4豐富3比較豐富21極少肌肉色澤共分1、2、3、4、5五個(gè)等級(jí)，顏色越淺，等級(jí)越高。肌肉色澤評(píng)定應(yīng)與圖2相符5表3肌肉色澤評(píng)定板等級(jí)肉色54321暗紅色暗5.1.2.4脂肪色澤421共分1、2、3、4、5五個(gè)等級(jí)，顏色越白，等級(jí)越高。脂肪顏色評(píng)定應(yīng)與圖3相符合，脂肪色澤等級(jí)應(yīng)符合表4的規(guī)定。4215圖3脂肪顏色評(píng)定板表4脂肪色澤等級(jí)等級(jí)5雪白色4白色3215.1.2.5肉質(zhì)等級(jí)評(píng)定以眼肌中的大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤等級(jí)評(píng)定指標(biāo)，根據(jù)3項(xiàng)指標(biāo)等級(jí)最低者作為判定胴體肉質(zhì)等級(jí)。表5中大理石花紋為3級(jí)、肌肉色澤為4級(jí)、脂肪色澤為5級(jí)，則胴體肉質(zhì)等級(jí)評(píng)定結(jié)果為3級(jí)。6肉質(zhì)等級(jí)評(píng)定指標(biāo)5√43√213級(jí)肉質(zhì)等級(jí)54321ABC6.1標(biāo)簽、標(biāo)志6.2.1應(yīng)符合GB191、GB7718和NY/T3383的規(guī)定。6.2.2外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。6.2.3包裝箱內(nèi)肉塊應(yīng)排列整齊，每箱內(nèi)肉塊大小應(yīng)7.1鮮分割牛肉應(yīng)在0℃~4℃的條件下貯存。7.2凍分割牛肉應(yīng)在低于-18℃的冷藏庫(kù)內(nèi)貯存，冷藏庫(kù)溫度一晝夜波動(dòng)不應(yīng)超過(guò)正負(fù)1℃。7“和荷”F1牛肉分割示意圖“和荷”F?牛肉分割示意圖見圖A.1。④牛領(lǐng)(牛領(lǐng)邊)③眼肉(眼肉蓋)④西冷⑤牛柳⑦牛胸8三筋⑨牛肩針扒圖A.1“和荷”F?牛肉分割示意圖8(資料性)“和荷”F1部位肉名稱和圖片“和荷”F?部位肉名稱和圖片見表B.1。表B.1“和荷”F?部位肉名稱和圖片圖片1肉，主要為頸長(zhǎng)肌。污、部分碎肉，修整成形。2位于第1～5胸椎間，后端與眼肉相連，前端至第1胸椎處，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主肌。平滑，切塊垂直整齊，無(wú)刀傷。3眼肉的棘突與橫突之間取出的凈肉，主無(wú)刀傷。4切下的凈肉，主要為背最長(zhǎng)肌。5牛柳腰大肌及其后部的骼腰肌。去除肌膜等疏松結(jié)蹄組織和脂肪，保持里脊頭完整無(wú)缺，修整平滑，無(wú)刀傷。6去除肋條及肋條的痕跡和硬骨膜，9DB15/T2723—2022圖片7胸肉去凈脂肪、軟骨、骨渣。8面的血污。9肩肉位于牛的前肩胛部，前腿的上部，臂二頭肌、臂三頭肌、臂肌。去除適量的外露脂肪(保留厚度0.5cm~1cm)、體表淋巴結(jié)、筋頭、軟骨、血污等。辣椒肉位于肩胛骨前部，在肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)合處分割出的凈肉，形似辣椒，主要為岡上肌等肌肉組成。整。去除筋膜、血管、碎油。肋條肉位于牛肋骨間的呈成條狀的凈肉，主要是肋間內(nèi)肌。1/3和腹腔底部，為腹直肌。沿第13肋骨之后的軟腹側(cè)壁下1/3和腹腔底部分離出的凈肉。油，保留原有形狀。腹心肉肌。表B.1“和荷”F?部位肉名稱和圖片(續(xù))圖片S腹肉油，修整成形。牛腩肉前緣直線切下，上沿腰部外脊下直肌。臀肉肌。去除表面筋膜、脂肪表面的血污，保留脂肪(厚度0.5cm~1cm),脂肪覆蓋完整，無(wú)刀傷。股二頭肌。二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的結(jié)蹄組織，保留脂肪(厚度0.5的形如管狀的凈肉，主要是半腱肌。表B.1“和荷”F,部位肉名稱和圖片(續(xù))圖片霖肉膝圓肉，主要是臀肌四頭肌。去除膝蓋骨、骨膜、筋腱、筋頭、碎肉，保留脂肪(厚度0.5cm),側(cè)，形狀類似三角形的凈肉。去除筋膜、脂肪表面的血