1百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了百色馬熏馬肉加工涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了加工企業(yè)基本要求、原輔料、加工技術(shù)、標(biāo)識、貯存和運輸、生產(chǎn)記錄。本文件適用于百色馬熏馬肉的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB1886.233食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑維生素EGB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14754食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑維生素C（抗壞血酸）GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1百色馬Baisehorse馬科（Equidae）馬屬（Equus）動物，產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)百色地區(qū)。頭稍重，直頭，鄂凹寬廣，耳小前直。頸長中等，斜頸或呈水平。鬐甲適中，肋拱圓，背腰平直，腹稍大，尻略斜。肩短而立，肌腱、關(guān)節(jié)發(fā)育良好，骨量充實，蹄質(zhì)堅實，前肢肢勢正常，后肢多曲飛，部分呈外弧。鬃、鬣、尾毛較多。毛色以騮色為主，其他有青毛、栗毛、黑毛等。分中型馬和小型馬。3.2百色馬熏馬肉baisehorsesmokedhorsemeat以百色馬肉為原料，利用木材、木屑、茶、糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熱量和含有酚、醛、酸等成分的熏煙，賦予馬肉煙熏風(fēng)味而制成的肉制品；或者將木材干餾去掉有害成分，保留并收集熏煙的有效成分并進(jìn)行濃縮，制成水溶性或脂溶性的煙熏液，通過噴淋、噴霧添加到馬肉中，或?qū)ⅠR肉浸泡于其中，賦予馬肉煙熏風(fēng)味而制成的肉制品。24加工企業(yè)基本要求4.1加工企業(yè)應(yīng)符合GB12694、GB14881、GB/T20940的要求。4.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5原輔料5.1原料經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫合格、新鮮宰殺的百色馬的前腿肉、背肌肉、后腿肉。色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色，彈性良好，具有馬肉固有的氣味，無異味。5.2輔料鹽、香蓼、維生素C、維生素E、煙熏用木材、木屑等材料或煙熏劑，各輔料要求如下：——鹽：應(yīng)符合GB5461的要求；——香蓼：應(yīng)符合GB15691的要求；——維生素C：應(yīng)符合GB14754的要求；——維生素E：應(yīng)符合GB1886.233的要求。——煙熏用木材、木屑等材料：應(yīng)干燥、無霉變、無腐爛，無污染，無塑料、金屬、線頭、橡膠等異物，不應(yīng)含有有毒、有害物質(zhì)，不應(yīng)添加任何化學(xué)成分；——煙熏劑：應(yīng)符合GB2760的要求。6加工技術(shù)6.1工藝流程百色馬熏馬肉加工工藝流程見圖1。冷凍解凍原料驗收清洗修整腌制干燥熏制冷卻稱重和包裝圖1百色馬熏馬肉加工工藝流程圖6.2原料驗收6.2.1檢查進(jìn)廠的每批原料的檢驗檢疫情況、新鮮度、色澤、氣味、肉質(zhì)情況等，應(yīng)符合5.1的規(guī)定。6.2.2驗收后的原料置于冷藏庫暫存，保持原料中心溫度為0℃~7℃。6.3冷凍6.3.18h內(nèi)未進(jìn)行清洗的原料置于≤-18℃的冷藏庫冷凍，使原料中心溫度≤-15℃。6.3.2冷凍時間不應(yīng)超過3d。6.4解凍6.4.1冷凍原料置于≤-18℃解凍間解凍，冷凍原料解凍后中心溫度應(yīng)≤4℃。6.4.2解凍后色澤、質(zhì)構(gòu)和系水能力正常的原料進(jìn)行清洗。6.5清洗6.5.1將原料放入清洗池中，用水噴淋去除血污、肉表浮油等污物。6.5.2水溫宜≤10℃,清洗時間5min。6.6修整36.6.1去除可見的脂肪（特別是表面黃色脂肪）、筋膜、血管、淋巴、淤血、碎骨、軟骨、毛發(fā)及其他異物，切成塊（片、條）等所需形狀。6.6.2修整后的原料用清水沖洗干凈后瀝干。6.6.3修整車間溫度應(yīng)≤12℃。6.7腌制6.7.1將符合產(chǎn)品加工配方用量的5.2所述輔料均勻涂抹在原料表面，翻拌滾揉，放到有排水口的潔凈容器中或物料架上進(jìn)行腌制。6.7.2腌制過程環(huán)境溫度應(yīng)≤4℃,腌制時間根據(jù)原料的類別、規(guī)格、產(chǎn)品風(fēng)味等確定。6.7.3腌制過程應(yīng)定期檢查和記錄溫度、顏色、氣味、肉質(zhì)。6.7.4肉塊切面呈均勻的玫瑰紅色，肉質(zhì)緊實有彈性為腌制完成。6.8干燥6.8.1腌制后對肉表面進(jìn)行干燥，整個干燥過程應(yīng)定期檢查肉的干燥程度。6.8.2干燥過程的環(huán)境溫度宜≤25℃,干燥時間根據(jù)原料的類別、規(guī)格及生產(chǎn)需求等方面確定。自然干燥時應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，通風(fēng)良好，時間宜≥6h；機(jī)械干燥應(yīng)使用潔凈衛(wèi)生的干燥設(shè)備，時間宜≥2h。6.8.3肉塊表面干爽、不粘手，呈暗紅色為干燥完成。6.9熏制6.9.1發(fā)煙煙熏法6.9.1.1將腌制后的肉穿入鐵絲，排掛于煙熏箱內(nèi)，再將熏煙充滿整個煙熏箱，熏制馬肉至達(dá)到產(chǎn)品要求。6.9.1.2熏煙可直接在煙熏箱中產(chǎn)生，也可在室外或箱外產(chǎn)生，再經(jīng)管道和設(shè)備引入煙熏箱。發(fā)煙方式如下：——木料、木屑及其他植物性材料采用燃燒或悶燒的方式發(fā)煙；——煙熏液經(jīng)稀釋后通過霧化方式產(chǎn)生熏煙；——煙熏風(fēng)味固體香精先制成煙熏液再使用。6.9.1.3煙熏溫度與煙熏時間應(yīng)根據(jù)馬肉大小和產(chǎn)品要求進(jìn)行調(diào)整。熱熏法宜控制環(huán)境溫度為120℃~140℃,溫熏法宜控制環(huán)境溫度為30℃~90℃,冷熏法宜控制環(huán)境溫度≤30℃。相對濕度應(yīng)控制在75％～85％。6.9.2浸漬法6.9.2.1浸漬煙熏可與腌制同步進(jìn)行，也可在腌制后單獨進(jìn)行。同步進(jìn)行時，將定量煙熏液與輔料混勻，再將處理好的原料浸入其中進(jìn)行熏制，一定時間后取出，瀝干或風(fēng)干馬肉表面；單獨進(jìn)行時，將原料直接浸入稀釋煙熏液中，若干分鐘后取出，瀝干或風(fēng)干馬肉表面。6.9.2.2根據(jù)產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味要求調(diào)整浸漬時間，并宜重復(fù)浸漬與干燥2～3次。6.9.2.3浸漬過程宜控制馬肉溫度≤15℃。6.9.3涂布法6.9.3.1馬肉表面干燥后，將煙熏液或稀釋煙熏液均勻涂抹馬肉表面，然后瀝干或風(fēng)干馬肉表面。6.9.3.2根據(jù)產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味要求，宜重復(fù)涂布與干燥2～3次。6.9.3.3涂布過程宜控制馬肉溫度≤15℃。6.9.4噴淋法6.9.4.1馬肉表面干燥后，用煙熏液或稀釋煙熏液直接噴淋馬肉表面，然后瀝干或風(fēng)干馬肉表面。6.9.4.2根據(jù)產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味要求調(diào)整噴淋時間，并宜重復(fù)噴淋與干燥2～3次。6.9.4.3噴淋過程宜控制馬肉溫度≤25℃。6.9.5熏制終點判斷產(chǎn)品表面呈均勻的金黃色至棕紅色，具有明顯的煙熏香氣為熏制完成。46.10冷卻采用自然冷卻或設(shè)備冷卻的方式使熏制后的馬肉溫度降至環(huán)境溫度或更低。自然冷卻時應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，通風(fēng)良好；設(shè)備冷卻時應(yīng)使用潔凈衛(wèi)生的冷卻設(shè)備。6.11稱重和包裝6.11.1根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格需求，對熏馬肉制品進(jìn)行稱重、分規(guī)格、包裝。6.11.2在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中，使用真空包裝機(jī)，按凈含量要求對熏馬肉制品進(jìn)行封裝。內(nèi)包裝材料應(yīng)為食品級包裝材料，符合GB4806.7、GB/T10457的規(guī)定。6.11.3將已進(jìn)行內(nèi)包裝的產(chǎn)品排列整齊裝入外包裝箱中，外包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB/T6543、GB9689的規(guī)定。7標(biāo)識、貯存和運輸7.1標(biāo)識7.1.1產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。7.1.2運輸包裝圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2貯存應(yīng)符合以下要求：——產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫中；——不應(yīng)與有毒、有害、有異味或變質(zhì)、蟲蛀、易污染的物品混貯；——不同類別、批次、規(guī)格的熏馬肉制品應(yīng)分別堆垛。垛與垛之間應(yīng)有1m以上通道?！⒁夥罆?、防高溫、防雨淋。7.3運輸應(yīng)符合以下要求：——運輸工具應(yīng)清潔、干燥、衛(wèi)生、無異味、無污染；——運輸時應(yīng)有防雨、防潮、防曝曬措施；——不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的物品混裝、混運。8生產(chǎn)記錄8.1原料記錄應(yīng)對每批進(jìn)廠的原料進(jìn)行記錄