廚師技術考核試題及答案廚師技術考核試題一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜富含維生素C？（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥2.川菜中經(jīng)典的“魚香肉絲”，其口味特點是（）A.咸鮮為主B.麻辣鮮香C.咸甜酸辣兼?zhèn)銬.清淡爽口3.制作面包時，酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包體積膨脹C.讓面包顏色更金黃D.增強面包的韌性4.以下哪種肉類的脂肪含量相對較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）5.煎制牛排時，為了讓牛排表面形成漂亮的焦香外皮，應該使用（）A.小火慢煎B.中火煎制C.大火快煎D.先小火后大火6.制作壽司時，常用的海苔是（）A.條斑紫菜B.壇紫菜C.海帶D.裙帶菜7.下列調味料中，不屬于復合調味料的是（）A.番茄醬B.醬油C.咖喱粉D.十三香8.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應該（）A.加大量水長時間煮B.大火快炒C.先焯水再小火慢炒D.加入大量醋9.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入（）可以增加蛋清的穩(wěn)定性。A.鹽B.糖C.檸檬汁D.以上都可以10.下列哪種刀法是將原料切成絲狀的常用刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.湘菜C.徽菜D.閩菜2.制作湯品時，為了使湯更加鮮美，可以采取以下哪些方法？（）A.使用新鮮的食材B.加入適量的雞精C.長時間燉煮D.撇去湯表面的浮沫3.烹飪中常用的火候有（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.下列食材中，適合清蒸的有（）A.魚B.蝦C.螃蟹D.豆腐5.制作面食時，揉面的作用有（）A.使面團更加光滑B.讓面團更加有韌性C.促進酵母發(fā)酵D.使面團更加柔軟三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪過程中，油溫越高越好，這樣可以讓食材更快成熟。（）2.腌制肉類時加入料酒，主要是為了去腥增香。（）3.制作沙拉時，所有蔬菜都可以直接使用，不需要清洗。（）4.煮面條時，水開后加入面條，不需要攪拌，讓面條自然煮熟。（）5.油炸食品時，為了防止油濺出，可以在油中加入少量的鹽。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述炒肉絲的基本步驟。2.如何判斷一塊牛排的熟度？3.請說明制作餃子餡時，如何讓餡料更加鮮美多汁。五、論述題（25分）請結合實際，談談廚師在烹飪過程中如何保證食品安全。廚師技術考核試題答案一、單項選擇題1.C。青椒是蔬菜中維生素C含量較高的，每100克青椒維生素C含量可達62毫克左右。2.C。魚香肉絲口味特點是咸甜酸辣兼?zhèn)?，具有獨特的魚香味。3.B。酵母在面包制作中發(fā)酵產生二氧化碳氣體，使面包體積膨脹。4.D。雞肉（去皮）脂肪含量相對較低，更適合追求低脂肪飲食的人群。5.C。大火快煎能迅速讓牛排表面蛋白質變性，形成焦香外皮。6.A。制作壽司常用的海苔是條斑紫菜加工而成。7.B。醬油是單一調味料，番茄醬、咖喱粉、十三香都屬于復合調味料。8.B。大火快炒能在短時間內鎖住青菜的水分和營養(yǎng)，保持翠綠顏色。9.D。鹽、糖、檸檬汁都可以增加蛋清的穩(wěn)定性，有助于打發(fā)。10.A。直刀法是將原料切成絲狀的常用刀法。二、多項選擇題1.ABCD。中國八大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。2.ACD。使用新鮮食材、長時間燉煮和撇去浮沫都能讓湯更鮮美，而雞精過量使用可能影響湯的本味。3.ABCD。烹飪中常用的火候有大火、中火、小火、微火。4.ABCD。魚、蝦、螃蟹、豆腐都適合清蒸，能最大程度保留食材的營養(yǎng)和鮮味。5.AB。揉面能使面團更加光滑、有韌性，酵母發(fā)酵主要與溫度、時間等有關，揉面本身不促進酵母發(fā)酵，面團柔軟程度主要與加水量有關。三、判斷題1.×。油溫過高會使食材表面迅速焦糊，內部還未熟透，同時還會產生有害物質。2.√。料酒中的酒精能溶解肉類中的腥味物質并揮發(fā)，同時增加香味。3.×。制作沙拉的蔬菜必須清洗干凈，以去除表面的污垢、農藥殘留等。4.×。煮面條時水開后加入面條要攪拌，防止面條粘連。5.√。油炸食品時在油中加入少量鹽可以降低油的表面張力，防止油濺出。四、簡答題1.炒肉絲的基本步驟：選料：選擇合適的肉類，如豬肉、牛肉等，切成均勻的肉絲。腌制：將肉絲放入碗中，加入鹽、料酒、生抽、淀粉等調料，抓勻腌制1520分鐘。配菜：準備好配菜，如青椒、胡蘿卜等，切成絲狀。熱鍋涼油：鍋中倒入適量油，燒至六成熱，放入腌制好的肉絲滑炒至變色盛出。炒配菜：鍋中留少許底油，放入配菜翻炒至斷生?；劐仯簩⒊春玫娜饨z倒入鍋中，與配菜一起翻炒均勻，加入適量鹽、雞精等調味即可。2.判斷牛排熟度的方法：一分熟牛排：牛排中心為血紅色且內部各區(qū)域均為低溫，觸感柔軟，用手指輕壓牛排，感覺很軟且有大量血水滲出。三分熟牛排：大部分為粉紅色，中心有血紅色，觸感較軟，輕壓牛排，有少量血水滲出。五分熟牛排：牛排內部為粉紅色，夾雜著淺灰和棕褐色，觸感偏硬，輕壓牛排，只有少量血水。七分熟牛排：牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著粉紅色，觸感較硬，輕壓牛排，基本沒有血水。全熟牛排：牛排內部為褐色，觸感堅硬，輕壓牛排沒有血水。3.制作餃子餡讓餡料更加鮮美多汁的方法：選料：選擇新鮮的肉類和蔬菜，肉類肥瘦比例適當。調味：加入適量的鹽、生抽、老抽、蠔油、料酒、蔥姜蒜等調料，增加餡料的味道。打水：在攪拌肉餡時，分多次加入適量的清水或花椒水，順著一個方向攪拌，讓肉餡充分吸收水分，直到肉餡變得粘稠。加食用油：在餡料中加入適量的食用油，鎖住水分，同時讓餡料更加滋潤。合理搭配蔬菜：蔬菜切碎后可以擠去部分水分，但不要擠得太干，然后與肉餡混合，蔬菜中的水分也能增加餡料的多汁感。五、論述題廚師在烹飪過程中保證食品安全可以從以下幾個方面入手：食材采購與儲存采購環(huán)節(jié)：選擇正規(guī)的供應商，確保食材來源可靠。嚴格檢查食材的新鮮度、保質期、外觀等，避免采購到變質、過期或受污染的食材。例如，采購肉類時要查看是否有檢驗檢疫證明，蔬菜要檢查是否有農藥殘留超標等問題。儲存環(huán)節(jié)：不同的食材要分類儲存，根據(jù)食材的特性采用合適的儲存方式。如肉類、海鮮等需要冷藏或冷凍保存，蔬菜要放在陰涼通風處或冷藏。同時，要注意儲存時間，定期清理庫存，避免食材過期。廚房衛(wèi)生管理環(huán)境清潔：保持廚房地面、墻面、臺面等干凈整潔，定期進行全面清潔和消毒。廚房的垃圾桶要及時清理，防止滋生細菌和異味。餐具消毒：餐具、廚具在使用前后都要進行清洗和消毒，可采用高溫消毒、化學消毒等方法。例如，餐盤、碗碟可以通過洗碗機高溫清洗消毒，刀具、砧板等可以用消毒劑浸泡后沖洗干凈。加工過程控制生熟分開：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等要嚴格分開使用，避免交叉污染。例如，切生肉的砧板和刀具不能直接用來切熟食。烹飪溫度和時間：確保食材充分加熱煮熟，達到安全的溫度和時間要求。不同的食材有不同的要求，如肉類要煮熟煮透，殺死其中的細菌和寄生蟲；蛋類要充分煎炒或煮熟，避免沙門氏菌感染。添加劑使用：嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，控制使用范圍和用量。不使用非食用物質和過期變質的添加劑。個人衛(wèi)生要求健康檢查：廚師要定期進行健康檢查，取得健康證明。如果患有傳染性疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等，應暫停工作，治愈后再上崗。個人清潔：廚師要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲