食品生產(chǎn)企業(yè)微生物知識(shí)及環(huán)境控制員工

內(nèi)部培訓(xùn)

什么是微生物？

定義：微生物是一切肉眼看不見或看不清楚的微小生

物的總稱。必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百

倍、數(shù)千倍，甚至數(shù)萬倍才能觀察到的微小生物。

真細(xì)菌（bacteria或稱“細(xì)菌”）

r歸核生物、

古細(xì)菌（Archas,或稱“古菌9J

（放線菌、藍(lán)細(xì)菌、枝原體立克次氏體

產(chǎn)田胞生物衣原體、蜉旋體、粘細(xì)菌、鞘細(xì)菌、蛭孤菌）

生物界《

'低等動(dòng)植物微型藻類

真菌類（酵母菌、霉的）

真核生物］原生動(dòng)物

高等動(dòng)植物

、

7

,非細(xì)胞生物:病毒，噬菌體

微生物種類一八大類

★細(xì)菌:肺炎球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌

★真菌：蘑菇、霉菌、酵母菌、念珠菌（濕疹）

★放線菌:從放線菌中發(fā)現(xiàn)鏈霉素、土霉素

★支原體:肺炎支原體

★衣原體:沙眼

★立克次體:斑疹傷寒

★螺旋體:梅毒

★病毒:甲、乙肝病毒，麻疹病毒，流感病毒。

微生物種類

H??

★細(xì)菌：是一類細(xì)胞細(xì)而短、直徑一般為0.5~5.0pm,

結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌，以二分裂方式無性繁殖的原核微生

物，分布廣泛。生長(zhǎng)最適溫度為30~352，主要去除方法有

紫外殺菌法、濾膜過濾法及高溫殺滅法等。

個(gè)別細(xì)菌如：嗜熱脂肪芽胞桿菌，能在121c條件，可耐受

4~5min。|

滅菌柜驗(yàn)證熹為生物指示劑

最適合生長(zhǎng)條件為55~60℃

微生物種類：

■

★真菌：包括單細(xì)胞與多細(xì)胞兩類，單細(xì)胞真菌呈圓形

或卵圓形稱為酵母菌；多細(xì)胞真菌由菌絲和抱子組成，稱為

絲狀菌或霉菌。

真菌生長(zhǎng)的最適的溫度為23?28C,一般加熱60~70?C

1小時(shí)即被殺死，用一定濃度的酒精及甲醛也可殺死。

★病毒：屬非細(xì)胞型微生物，在自然界分布非常廣泛，

可在人、動(dòng)物、植物、真菌和細(xì)菌中寄居并引起感染。病毒

是體積最小、結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的微生物，它僅有一種核酸（DNA

或RNA）作其遺傳物質(zhì)。

微生物五大共性

個(gè)體極其做小,必須借助顯微

儻放大幾倍、幾百倍、上千倍,

乃至數(shù)萬倍才能看清。

食譜廣泛，凡是動(dòng)植物能利用的營(yíng)養(yǎng)，

微生?物都能利用.大星的動(dòng)植物不能利

用的物項(xiàng),數(shù)至劇器的物質(zhì),微牛.物照

樣可以視為美味佳肴。

二分裂是細(xì)菌最普遍、

最主要的繁殖方式。

能耐0~-196C的低溫，可在250~300C

的高溫條件卜正常生長(zhǎng)。耐藥性產(chǎn)生的原

因.

薇生物幾乎無處不行,無孔不入,地球上

有200萬生物,其中微生物在20萬腫之多.

微生物的營(yíng)養(yǎng)

碳源

構(gòu)成

是

要

細(xì)胞1

的

水占細(xì)胞漿的物順

70%?90%,是碳源.

細(xì)胞的重要組

成成分.

水份

氯是組成

蛋白版和

核酸的重

要元素.

生長(zhǎng)因子是某些微

無

機(jī)鹽

生物生長(zhǎng)發(fā)育所必生長(zhǎng)

機(jī)

細(xì)菌

所

需

無鹽

被

包

需，而其自身又不因子酸

磷

括

、

、

鈣

鐵

能合成的一類營(yíng)養(yǎng)鈉

鉀

、

:：

鉆

氯

物質(zhì).包括維生素、鋅

鏈

、

嚎吟和噫突.銅

等.

實(shí)驗(yàn)室中微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)

★培養(yǎng)基：人們提供微生物生長(zhǎng)繁殖和生物合成各

種代謝產(chǎn)物所需要的按一定比例配制的

多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的混合體。

培養(yǎng)基中主要包含了微生物生長(zhǎng)所需要的碳源、氮

源、無機(jī)鹽及微量元素。

影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素

營(yíng)養(yǎng)

微生物存在

?水?頭發(fā)

?空氣?皮膚

?衣服?鼻子

?地面?腸道

?廢水?食物

?排水口?昆蟲

?洗手池?動(dòng)物

?嘴?守守

微生物的主要類群

桿菌（大腸桿菌）大腸桿菌（帶鞭毛）

桿菌（碳值）沙門氏菌

微生物的主要類群

葡萄球菌鏈球菌

弧狀菌四疊球菌

微生物的主要類群

絲狀真菌

黑曲霉菌

真菌的繁殖：分生胞子

微生物的生長(zhǎng)規(guī)律

細(xì)菌能否無限繁殖下去？

延緩期

時(shí)間------

★延滯期：細(xì)胞變大，細(xì)胞內(nèi)RNA含量增高，培養(yǎng)基不豐富時(shí)延滯期較長(zhǎng).

★對(duì)數(shù)期：細(xì)胞分裂最快，代謝旺盛，生長(zhǎng)速率由營(yíng)養(yǎng)成分決定.

★稔定期：總體數(shù)量保持不變，開始產(chǎn)生代謝產(chǎn)物或開始形成芽抱。

★衰亡期；由于代謝毒素的積累，死亡數(shù)超過新生數(shù).

微生物的益處

?啤酒，葡萄酒的生產(chǎn)

?面包酵母的生產(chǎn)

?奶酪的生產(chǎn)微生物的害處

?酷的生產(chǎn)?導(dǎo)致傷口感染

?酸奶的生產(chǎn)?導(dǎo)致胃腸不適

?維生素的生產(chǎn)?引起感冒，咳嗽

?尿道感染

?類固醇的生產(chǎn)

?敗血癥

?抗菌素、干擾素的生產(chǎn)

?癌癥

?分解廢物，循環(huán)利用

?腦脊膜炎

?幫助腸道中的食物消化?破傷風(fēng)

?除蟲?艾滋謫

熱原與內(nèi)毒素p：

許多細(xì)菌、病毒和真菌（如酵母菌）都能產(chǎn)生熱原。

★熱原：是微量即可引起恒溫動(dòng)物體溫異常升高的物質(zhì)的總稱

主要物質(zhì)為細(xì)菌內(nèi)毒素、胞壁酰二肽及其他抗原抗

體復(fù)合物等。（家兔法進(jìn)行檢查）

★細(xì)菌內(nèi)毒素：一般指革蘭陰性細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分，主要

是脂多糖。（/試劑法進(jìn)行檢查）

①耐熱性：250c加熱30min,才可徹底破壞：

②渡過性：其體積小，約在5nm之間：

③具有水溶性及不揮發(fā)性，可被活性碳吸附；

④能被強(qiáng)酸、強(qiáng)堿及氧化劑破壞.

消毒、滅

1?滅菌2.消毒

殺死所有微生物包殺死病原微生物

括芽胞和繁殖體

阻止或抑制微

生物生長(zhǎng)繁殖無活的微生物

4.無菌

消毒和滅菌前提條件：

清洗干凈!

熱力滅菌

滅曲（消毒）類型溫度與時(shí)間殺前范圉滅菌物品

干耐熱物品、接種環(huán)、

熱火焰滅菌火焰灼燒

試管口等

滅

菌160c2h

熱空氣滅菌全部枝璃器皿、金屬用具、

高壓學(xué)耐熱物品

濕彼生物

蒸汽

熱121P15-30min

滅崩

滅培養(yǎng)基、生理鹽水、

怯去

菌115c15-20min玻璃器皿等

“水蒸汽穿透力強(qiáng)

濕熱滅菌

比干焦效A菌體蛋門質(zhì)吸收水分易用固

果好

A蒸汽凝結(jié)成水.放出潛熱,提高物體溫度

化學(xué)消毒

類別名稱常用濃度應(yīng)用范朋作用機(jī)理

醉類乙醇70-75%皮膚、體溫計(jì)、器械消毒脫水、蛋白質(zhì)變性

表面活破壞細(xì)胞膜、改變

新潔爾滅皮膚、器械消毒

性劑0.05-1%通透性

酸類僅酸0.33-1BO1/L空氣消毒/

費(fèi)料、玻璃、妨的原料及人造

0.2-0.5%纖維制品：也適用于食品表面片蛋白質(zhì)活性基團(tuán)

氧化劑過第乙酸（需嚴(yán)格控

消毒（水果、蔬果、蛋類）和反應(yīng).第失活

例濃度）

環(huán)境地面消毒

漂白粉

飲用水、廠房和用具，

氯制劑（次氨酸殺死細(xì)菌芽泡

0.5-1.2%澄清溶液可用水果和蔬菜消毒

鈣）

鹵素氯氣0.2Tppm飲用水消毒同上

1-2%手、皮膚消毒

幽類來亦爾同上

3-5%器械、地面消舜

環(huán)境控制要求

為什么要對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行微生物控制？

微生物是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病

菌為甚。致病菌污染食物或食品微生物超標(biāo)會(huì)造成食品的腐

敗、變質(zhì)。而人們食用被污染、腐敗、變質(zhì)的食物后，會(huì)出

現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會(huì)危及生命。

主要的微生物污染源

人員、設(shè)備、原輔料、法、環(huán)

人員與微生物

人員是潔凈室中的最大污染源。

人在代謝過程中會(huì)釋放和分泌污染物，人體表面、衣服

能沾染、攜帶污染物，在潔凈室內(nèi)的各種動(dòng)作也會(huì)產(chǎn)生微粒

和微生物。GMP對(duì)人員有著嚴(yán)格的要求。

人體不同部位所帶細(xì)菌數(shù)量

部位細(xì)菌數(shù)(cfil)

手部10070003

前額1000?10。000/皿2

頭皮約100萬/cm?

鼻腔分注物約1000萬/8

唾液約10億/g

防范措施：

1.建立個(gè)人健康檔案

新員工入廠全面體檢，直接接觸食品的生產(chǎn)人員每年至

少體檢一次，如發(fā)現(xiàn)有傳染疾病應(yīng)立即隔離。

2,清潔的個(gè)人衛(wèi)生

①勤洗澡、理發(fā)、剪指甲

②正確的洗手、更衣流程及防護(hù)方式

3.潔凈區(qū)內(nèi)的自我約束

①不佩帶首飾，不化妝

②進(jìn)出次數(shù)應(yīng)可能地少，在操作過程中應(yīng)減小動(dòng)作幅度

③規(guī)范各類操作及避免違規(guī)行為

人員進(jìn)入潔凈區(qū)的程序

一次更鞋：阻斷外界粘在鞋底的垃圾、顆粒及微生物。相對(duì)而言，

腳底是最臟的部分.

脫去外套：阻斷外界沉降在外套上的顆粒和微生物.

一更洗手：規(guī)范的洗手能消除手部皮膚的污垢和大部分的微生物。洗

手一定要用洗手液和充足的流水.

二更

帶口罩：阻斷鼻腔、呼吸道的微生物發(fā)散，冷凈區(qū)內(nèi)不能脫下口罩.

帶發(fā)套：阻斷頭發(fā)、頭皮表面的微生物發(fā)散.保證發(fā)套完整的包裹頭發(fā).

穿連體服：阻斷體表皮膚的微生物發(fā)散。潔凈區(qū)內(nèi)不能解開連體服.

手消毒：再次消除手部的細(xì)菌和微生物.75%的酒精能殺滅手部95%以上的

微生物。

定時(shí)或在任何關(guān)鍵操作前，應(yīng)消毒手套

填寫批記錄后，手套應(yīng)消毒

手的衛(wèi)生::

?每只手可攜帶40萬個(gè)細(xì)菌：剛洗過的手，每平方厘米也可

檢驗(yàn)出3200個(gè)細(xì)菌。

?1?10萬個(gè)細(xì)菌/1cm2皮膚表面！

洗手的重要性：

?用流水（如自來水）洗手，能使手上的致病微生物減

少80%：

?用皂液充分洗手，再用自來水沖洗能使致病微生物減

少95%。

?洗手后正確使用消毒劑能使致病微生物減少到99%。

洗手的正確方法

1.用清水洞泡雙手及手腕以2.均勻濠上

上10H（米

6.彳?各手指關(guān)節(jié).

4.手心對(duì)手背沿指埼相5.掌心相對(duì),雙手交叉,7.一手握另一手大操指愛

在另一手拿旋轉(zhuǎn)援

互摩擦交換進(jìn)行沿指縫相互摩擦轉(zhuǎn)搓擦,交換進(jìn)行

擦,交換進(jìn)行

9.將手及手腕用水沖洗10.然后在決手

干凈，最后才可以用干器下吹干

用的手將干凈的水龍頭

關(guān)掉.

洗手手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)

雄詵的孑

（鼻帛青水

說用的,訪等的孑

，用清4制7

設(shè)備與微生物

設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)從設(shè)備的設(shè)計(jì)開始，要求產(chǎn)塵少、脫含粒

子少、易清洗、消毒和滅菌。設(shè)備與物粕的接觸面不得與物

料反應(yīng)，不得吸附物料，設(shè)備的內(nèi)表面材質(zhì)要平整、光滑，

凹凸不平的區(qū)域不僅不易清洗，而且易存留殘液等，它將成

為微生物繁殖滋生的場(chǎng)所。管道的安裝要避免批與批之間的

交叉污染,管道要能定期清洗消毒。

★防范措施：

①建立相應(yīng)的設(shè)備清潔保養(yǎng)制度及規(guī)程

②保持一貫的清潔狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)污漬、污水、殘余物等應(yīng)立即清除

③機(jī)修人員在線雉修設(shè)善時(shí)，應(yīng)注意操作盡量減少對(duì)藥品產(chǎn)生污染

④對(duì)直接接觸藥品的設(shè)備進(jìn)行清潔驗(yàn)證

物料與微生物:::

對(duì)于物料衛(wèi)生的問題，從供應(yīng)商的審計(jì)、物料進(jìn)廠后的檢

驗(yàn)、使用全過程，均要嚴(yán)格按照GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求進(jìn)行。

我公司物料主要包括：原輔料、接口、蓋子及工藝用水。

★防范措施：

①正確的原輔料的脫包、消毒、運(yùn)送(容器)及投加操作.

②正確的膠塞清洗流程.

③對(duì)精洗殘余水、膠塞清洗水及工藝用水的定期監(jiān)測(cè).

④原輔料使用前的抽檢.

操作方法與微生物

潔凈區(qū)人員的操作是否規(guī)范，影響藥品滅菌前的微生物

負(fù)荷，最終將影響產(chǎn)品的無菌保證值(SAL).

F。26XD[2ic+Di21cxIgN。

F0:標(biāo)準(zhǔn)滅菌時(shí)間；N。：產(chǎn)品滅崩前的帶用量；

Dl2ir：在1211c下殺滅90%微生物所需時(shí)間.

★防范措施：

①制定日常操作的規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行.

②直接與藥品有接觸的操作應(yīng)帶無菌手套并頻繁沖洗，操作過程中動(dòng)作不宜過大.

③加強(qiáng)對(duì)微生物知識(shí)的了解，增強(qiáng)無菌操作意識(shí).

環(huán)境與微生物

環(huán)境中的微生物種類繁多，主要有附著于塵埃上的從地面飛起的

球菌屬（包括八疊球菌屬在內(nèi)的好氧菌）：形成胞子的好氧性桿菌

（如枯草芽抱桿菌）；青霉等霉菌的抱子等.微生物的存在嚴(yán)重膨響

著藥品生產(chǎn)的安全，依次必須加以嚴(yán)格控制.

★防范措施：

1.合理的廠房布局及高效的空氣過濾系統(tǒng)

2.完善的潔凈區(qū)日常衛(wèi)生管理

3.每周進(jìn)行空氣消毒（臭氧熏蒸）

4.定期對(duì)潔凈環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)

潔凈度測(cè)定包括：

微生物

-浮游菌懸浮粒子

?沉降菌

新版GMP對(duì)潔凈區(qū)微生物的動(dòng)態(tài)要求我國(guó).WHO潔凈級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)

浦“量浮較子量大允許勤親'

不訥，灰。?

”?千套

CRTm（?55mm）atmAlrrM；分杳liiopm*<k*nf動(dòng)有

即（

（FVM、盼

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DieoM\ol

1）3§2?*O29000不作震定

drflnvd

無菌產(chǎn)品潔凈級(jí)別的確定

?A級(jí)：高風(fēng)險(xiǎn)操作區(qū)，如：無菌灌裝區(qū)，滅餐后的內(nèi)包裝容器暴露的

區(qū)域及無菌裝配/連接操作的區(qū)域。

通常用層流操作來維護(hù)該區(qū)的環(huán)境狀態(tài).層流系統(tǒng)在其工作區(qū)域必須

均勻送風(fēng)，風(fēng)速為0.36-0.54m/s（指導(dǎo)值）.

?B級(jí)：指A級(jí)區(qū)所處的背景區(qū)域。

?C級(jí)和D級(jí)：指生產(chǎn)無菌產(chǎn)品過程中重要程度較次的輔助操作區(qū)，除

菌前藥液的配制，容器具處理、包裝材料清洗等區(qū)域。

控制微生物污染途徑一環(huán)境控制：：：

???

???

懸浮粒子的要求：附錄1＜無菌藥品〉第九、十條

1、A級(jí)區(qū)確認(rèn)時(shí)的采樣量不少于lm3

2、潔凈區(qū)的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)

，懸浮粒子的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)

，關(guān)鍵操作的全過程，對(duì)A級(jí)區(qū)進(jìn)行粒子監(jiān)測(cè)

，A級(jí)區(qū)的監(jiān)測(cè)頻率、取樣量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)人為干預(yù)、偶發(fā)少件

及任何系統(tǒng)的破壞

，B級(jí)區(qū)：類似于A級(jí)區(qū)，采樣頻率、采樣量可以調(diào)整

，C級(jí)區(qū)：質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理原則確定

，D級(jí)區(qū)：一般不作要求，（法規(guī)：必要時(shí)）

，對(duì)于C/D級(jí)區(qū)的自凈時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求

控制微生物污染途徑一環(huán)境控制

微生物的要求：附錄1〈無菌藥品》第十一條

監(jiān)測(cè)方法有：

1.空氣浮游菌監(jiān)測(cè)

沉降菌法一被動(dòng)法

定最空氣浮游菌采樣法一主動(dòng)法

2.環(huán)境表面監(jiān)測(cè)

表面取樣法（如棉簽擦拭法和接觸碟法）

3.人員監(jiān)測(cè)

表面取樣法（接觸碟法）

???

???

???

1.空氣浮游菌監(jiān)測(cè)???

沉降菌法一被動(dòng)法

?沉降曝在空氣中的暴露時(shí)間4小時(shí)

?監(jiān)控整個(gè)灌裝過程

?只能給出定性和半定量的數(shù)據(jù)

?應(yīng)結(jié)合空氣浮游菌的數(shù)據(jù)，對(duì)沉降碟的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)

定量空氣浮游菌采樣法一主動(dòng)法

?撞擊式，離心式和膜過渡（明膠）取樣儀

?應(yīng)取一定體積的空氣（取樣體積應(yīng)有代表性）

?儀㈱立經(jīng)過校驗(yàn)

S2

???

reo

2.環(huán)境表面監(jiān)測(cè)：表面取樣法

應(yīng)對(duì)接觸產(chǎn)品表面、設(shè)備、地面、墻面等定期監(jiān)測(cè)

接觸蝶法：適用于平整表面

?取樣面枳25e?

?焙茶基略有馬起，高于碟子邊緣，便于取樣

?培養(yǎng)掂中應(yīng)含有中和劑/保護(hù)劑

棉簽擦拭法；適用于不規(guī)則表面

?取樣面枳'ZScm?

?定性或定室

表面樣應(yīng)在無菌操作結(jié)束時(shí)取

?以最大陽度地降低無倒制造過程中關(guān)鍵衣面河染的風(fēng)險(xiǎn)

3.人員監(jiān)測(cè)

表面取樣法（接觸碟法），取樣時(shí)間一般為：

?工作結(jié)束，離開潔凈區(qū)前取樣

?處理異常情況后（取樣后重新更衣或更換手套）

?生產(chǎn)過程中隨時(shí)監(jiān)測(cè)

特別注意：

?不得在剛消毒過后取樣

無菌區(qū)人員更衣確認(rèn)和監(jiān)測(cè)一手和操作服

每個(gè)手套（5只手指）胸口處前臂

靴子與工作褲接門姐

帽兜額頭處衣帽結(jié)合處

潔凈區(qū)監(jiān)測(cè)的位置那

???

取樣位置選擇時(shí)考慮因素：

?哪些部位的微生物污染最可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響？

?在生產(chǎn)過程中，什么地點(diǎn)最容易長(zhǎng)菌？

?哪些地方是清潔、消毒或滅菌時(shí)最難覆蓋/接觸或最難奏

效的部位？

?什么活動(dòng)會(huì)導(dǎo)致污染的擴(kuò)散？

?在某一部位的取樣操作，足以導(dǎo)致測(cè)試數(shù)據(jù)的差錯(cuò)或污染

產(chǎn)品？取樣只應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)尾換班時(shí)進(jìn)行嗎？

日常環(huán)境監(jiān)測(cè)頻次

測(cè)試項(xiàng)目環(huán)境級(jí)別測(cè)試頻次

A級(jí)兩周一次

沉降菌/浮游菌C級(jí)一個(gè)月一次

D級(jí)兩個(gè)月

A級(jí)/B級(jí)兩周一次

懸浮粒子C級(jí)一個(gè)月一次

D級(jí)兩個(gè)月

A/C級(jí)每班生產(chǎn)結(jié)束

手和操作服C級(jí)一個(gè)月一次

D級(jí)三個(gè)月

潔凈區(qū)監(jiān)測(cè)的位置:::

■?■

A應(yīng)符合“GB16292-2010"~"GB16294-2010"的要求

?基于風(fēng)險(xiǎn)的設(shè)計(jì)

監(jiān)測(cè)點(diǎn)設(shè)置在潛在風(fēng)險(xiǎn)最大的位置

a）藥品

b）容器

c）連接處

d）人流和物流經(jīng)過的地方

e）監(jiān)測(cè)點(diǎn)靠近“工作高度”

潔凈區(qū)監(jiān)測(cè)的位置

示例：無菌灌裝線

?取樣點(diǎn)應(yīng)在產(chǎn)品或組件暴露的區(qū)域周圍取樣，如:

?在灌裝針頭處

?將產(chǎn)品裝載入凍干腔室處

?膠卷供料桶

.無茴部件進(jìn)行連接操作的部位

?操作人員頸籠活動(dòng)處（不影響生產(chǎn)過程）

?注意：靠近產(chǎn)品，但不接觸產(chǎn)品的位置

粒子在線監(jiān)測(cè)布置圖例

傳感

器

于機(jī)

器

采樣

管

入灌

裝

作區(qū)