餐廳廚房標準作業(yè)流程手冊前言1.1目的本手冊旨在規(guī)范餐廳廚房的操作流程，確保食品安全、提升工作效率、保證菜品質量一致性，降低運營風險，為顧客提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲服務。1.2適用范圍本手冊適用于餐廳廚房所有工作人員（包括廚師、切配員、清潔工、驗收員等），涵蓋從餐前準備到餐后清潔的全流程操作。一、餐前準備流程1.1人員準備健康核查：員工到崗后需確認自身健康狀況，如有感冒、腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口等癥狀，不得上崗并及時報告主管。個人衛(wèi)生：更換干凈工服（每日清洗、無油污破損），佩戴工作帽（頭發(fā)全部納入帽內）、口罩（覆蓋口鼻）；用七步洗手法徹底清潔雙手（步驟詳見下文），并用干手器或一次性紙巾擦干。餐前例會：參加由廚房主管主持的例會，明確當日菜品要求（如特色菜做法）、顧客特殊需求（如素食、gluten-free）及工作重點（如高峰期備菜量）。1.2環(huán)境準備清潔地面：用拖布蘸取食品級清潔劑擦拭地面，去除殘渣、油污，重點清理角落及設備底部。擦拭臺面：用消毒抹布（含氯消毒液，濃度250mg/L）擦拭操作臺面、貨架、調料架，確保無灰塵、無殘渣。通風與溫度：開啟廚房通風系統（如排油煙機、新風系統），保持空氣流通；調節(jié)廚房溫度至25℃以下，濕度至60%以下。1.3食材與工具準備食材備料：從冷庫/冷藏柜中取出當日所需原料（遵循“先進先出”原則），放置在清潔的容器中，避免交叉污染。工具檢查：確認切刀、砧板、鍋具、餐具等工具清潔消毒完畢（如砧板需用沸水浸泡5分鐘），擺放整齊；檢查烹飪設備（如烤箱、灶臺）是否正常運行。二、食材處理流程2.1原料驗收核對信息：驗收人員需核對原料名稱、規(guī)格、數量與訂單一致。外觀檢查：蔬菜需新鮮（無腐爛、黃葉、蟲洞）；水果需成熟適度（無破損、霉點）；肉類需色澤正常（豬肉粉紅色、牛肉深紅色）、無異味、無黏液；水產需鮮活（魚眼明亮、鰓呈紅色）或冷凍水產無解凍跡象、無過多冰霜。資質與溫度：檢查供應商資質（營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、檢疫合格證明）；冷鏈食品（冷凍肉類、乳制品）溫度需≤-18℃，冷藏食品（新鮮蔬菜、水果）溫度需≤4℃。記錄與反饋：驗收合格后填寫《原料驗收記錄表》（詳見附錄1），不合格原料立即退回供應商并記錄原因。2.2原料存儲分類存放：生熟分開（生肉、水產與蔬菜、水果分開存儲）、葷素分開；原料需用密封容器盛裝，避免串味。溫度控制：冷凍食品存入冷凍柜（≤-18℃），冷藏食品存入冷藏柜（4℃以下）；干貨（如大米、面粉）存入干燥、通風的貨架（避免潮濕發(fā)霉）。標識管理：所有原料需標注名稱、入庫日期、保質期（如“____大米保質期至____”），避免過期。2.3原料初加工蔬菜處理：去除根、莖、黃葉，用流動水沖洗3次以上（去除泥沙、農藥殘留），然后浸泡10-15分鐘（葉菜類）或5分鐘（根莖類），再沖洗干凈。肉類處理：去除筋膜、肥肉、淤血，用流動水沖洗干凈（避免浸泡，防止營養(yǎng)流失）；魚類去鱗、去鰓、去內臟，沖洗干凈。水產處理：鮮活水產宰殺后立即處理（如魚去鱗、去鰓、去內臟），冷凍水產解凍（用冷藏或流水解凍，避免常溫解凍）后處理。2.4食材切配工具消毒：切配前用沸水或含氯消毒液消毒切刀、砧板（生熟分開，如紅色砧板切生肉、綠色切蔬菜）。切配規(guī)范：根據菜品要求將食材切成合適形狀（如絲、片、塊），大小均勻；避免切配過度（如蔬菜切后放置過久會流失維生素）。存儲要求：切配好的食材需立即存入冷藏柜（4℃以下），標注名稱、切配時間，避免交叉污染。三、烹飪操作流程3.1烹飪前檢查食材檢查：確認切配好的食材新鮮（無異味、無變質）、數量符合要求。調料檢查：確認調料（如鹽、糖、醬油）在保質期內，無結塊、無異味；特殊調料（如辣椒、花椒）需符合顧客需求（如少辣、不辣）。設備檢查：確認灶臺、烤箱、蒸鍋等設備正常運行（如烤箱溫度設置正確）。3.2烹飪溫度控制中心溫度：肉類、水產等易腐食品的中心溫度需達到75℃以上（用食品溫度計測量，插入食材最厚處），確保殺滅有害細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。油溫控制：油炸食品的油溫度需控制在____℃之間（避免油溫過高產生丙烯酰胺等有害物質）；反復使用的油需定期更換（如每天更換一次）。3.3調料使用規(guī)范用量準確：按照菜品配方添加調料（如鹽的用量需符合《食品添加劑使用標準》GB____），避免過量使用（如鈉含量過高影響健康）。衛(wèi)生要求：調料罐需加蓋，避免灰塵、雜質進入；使用勺子取調料，避免用手直接接觸。3.4翻炒與出鍋翻炒均勻：烹飪過程中需不斷翻炒（如蔬菜），避免局部過熱（如燒焦）。出鍋檢查：菜品出鍋前檢查外觀（如顏色正常、無焦糊）、氣味（無異味）、分量（符合標準）；湯類菜品需撇去浮沫（如雞湯）。3.5留樣管理留樣要求：每道菜出鍋后留取樣品（不少于125克），用清潔、密封的容器盛裝（如一次性塑料盒）。標識與存儲：標注菜品名稱、制作時間、留樣人；存入專用留樣冰箱（4℃以下），避免與其他食品混放。保存時間：留樣保存48小時，超過時間后丟棄并記錄（填寫《菜品留樣記錄表》，詳見附錄1）。四、出餐管理流程4.1菜品質量檢查外觀檢查：菜品顏色正常（如番茄炒蛋呈紅色、黃色）、造型整齊（如紅燒肉塊大小均勻）。溫度檢查：熱菜溫度需≥60℃（用溫度計測量），涼菜溫度需≤10℃（避免細菌繁殖）。分量檢查：符合餐廳規(guī)定（如每份菜的重量為200克），避免分量不足或過多。4.2傳菜與核對傳菜流程：廚師將菜品放入傳菜臺，標注桌號、菜品名稱；傳菜員核對桌號、菜品名稱后傳菜（避免傳錯）。特殊需求核對：如有顧客特殊需求（如素食、gluten-free），需再次核對菜品（如確認無肉類成分）。4.3餐具清潔與擺放餐具清洗：用洗潔精清洗餐具（去除油污、殘渣），然后用流動水沖洗干凈（無洗潔精殘留）。餐具消毒：采用洗碗機消毒（溫度≥85℃，時間≥15分鐘）或蒸汽消毒（溫度≥100℃，時間≥15分鐘）；消毒后的餐具需放在清潔、干燥的餐具柜中，避免污染。五、餐后清潔流程5.1區(qū)域清潔順序遵循“從上到下、從里到外”的原則：先清理臺面，再清理地面；先清理設備，再清理工具。5.2臺面與地面清潔臺面清理：用消毒抹布擦拭操作臺面、貨架、調料架，去除殘渣、油污；重點清理調料罐底部、臺面縫隙（用刷子刷凈）。地面清理：用拖布蘸取食品級清潔劑擦拭地面，去除積水、殘渣；重點清理灶臺下方、冰箱旁邊的角落（用刷子刷凈）。5.3設備與工具清潔設備清潔：擦拭灶臺、烤箱、冰箱等設備表面（用洗潔精去除油污），清理設備內部（如烤箱的烤盤、冰箱的隔板）；清潔設備通風口（避免堵塞）。工具清潔：清洗切刀、砧板、鍋具（用洗潔精去除油污），然后用沸水消毒（切刀、砧板）或晾干（鍋具）；工具需擺放整齊（如切刀掛在刀架上、砧板立放在通風處）。5.4餐具清洗與消毒收餐：將顧客用過的餐具收集到收餐車，避免殘渣掉落地面。清洗：用洗潔精清洗餐具（去除殘渣、油污），然后用流動水沖洗干凈（無洗潔精殘留）。消毒：采用洗碗機或蒸汽消毒（如上述3.3.2）；消毒后的餐具需擺放整齊（如碗疊放、盤子豎放），避免交叉污染。六、設備維護流程6.1日常維護擦拭表面：每天工作結束后，用消毒抹布擦拭設備表面（如灶臺、冰箱），去除油污、殘渣。檢查電源：檢查設備電源、電線是否完好（無破損、無老化），避免觸電風險。清潔通風口：清理設備通風口（如烤箱、冰箱的通風口），避免堵塞（影響設備散熱）。6.2定期維護每周維護：檢查冰箱密封條（無破損、無變形），避免冷氣泄漏；清理烤箱內部（如烤盤、烤架），去除焦糊殘渣。每月維護：檢查灶臺燃氣管道（無泄漏），清理油煙機濾網（去除油污）；校準食品溫度計（確保測量準確）。6.3故障處理立即停止使用：設備出現異常（如冰箱不制冷、烤箱溫度過高）時，立即停止使用，并關閉電源。聯系維修：及時聯系專業(yè)維修人員（如電器維修、廚具維修），說明故障情況。記錄故障：填寫《設備故障記錄表》（詳見附錄1），記錄故障時間、設備名稱、故障描述、維修人員、維修結果。七、應急處理流程7.1食品安全事件處理停止銷售：立即停止銷售可疑食品（如顧客反映食用后出現嘔吐、腹瀉），并隔離（避免再次使用）。保留樣品：保留可疑食品的樣品（原料、半成品、成品）及相關記錄（如原料驗收記錄、烹飪記錄、留樣記錄）。協助就醫(yī)：立即聯系醫(yī)院（如附近的急救中心），協助顧客就醫(yī)。報告監(jiān)管部門：立即向當地食品藥品監(jiān)督管理部門報告（報告內容包括事件時間、地點、涉及人數、可疑食品名稱、癥狀）。配合調查：配合監(jiān)管部門的調查（如提供樣品、記錄），不得隱瞞信息。7.2設備故障處理冰箱故障：如冰箱停電或不制冷，立即將冷藏/冷凍食品轉移到備用冰箱（或冰袋中），避免食品變質；聯系維修人員修復。灶臺故障：如灶臺無法點火，立即關閉燃氣閥門，聯系維修人員修復；使用備用灶臺（如有的話）。7.3人員受傷處理切傷處理：立即用消毒紗布按壓傷口（止血），用流動水沖洗傷口（去除殘渣），然后用碘伏消毒，貼上創(chuàng)可貼；如果傷口較深，需送醫(yī)治療（注射破傷風疫苗）。燙傷處理：立即用流動水沖洗燙傷部位（15-20分鐘），降低溫度；然后用燙傷膏涂抹（避免挑破水泡）；如果燙傷面積較大，需送醫(yī)治療。附錄附錄1常用記錄表格《原料驗收記錄表》：記錄原料名稱、數量、供應商、驗收結果等?！恫似妨魳佑涗洷怼罚河涗洸似访Q、留樣量、留樣時間等?！对O備維護記錄表》：記錄設備維護日期、內容、維護人員等?！恫途呦居涗洷怼罚河涗浵緯r間、方法、數量等。附錄2聯系方式清單供應商：XX蔬菜供應商（聯系人：張三，電話：XXX-XXXXXXX）、XX肉類供應商（聯系人：李四，電話：XXX-XXXXXXX）。維修人員：電器維修（聯系人：王五，電話：XXX-XXXXXXX）、廚具維修（聯系人：趙六，電話：XXX-XXXXXXX）。監(jiān)管部門：XX市食品藥品監(jiān)督管理局（電話：XXX-XXXXXXX）。醫(yī)院：XX醫(yī)院急救中心（電話：120）。附錄3參考標準規(guī)范《中華人民共和國食品安全法》（2021修正）?！妒称?/p>