2025年西式面點師職業(yè)資格考試模擬試題（烘焙原料與配方）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.小麥粉根據(jù)加工程度不同，可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中適合制作面包的是（）。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉2.乳制品中的乳脂含量越高，其打發(fā)性能越好，適合制作奶油蛋糕的是（）。A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶油3.雞蛋在面點制作中主要起到的作用是（）。A.增加風(fēng)味B.增加蓬松度C.增加黏性D.增加顏色4.糖在面點制作中的主要作用不包括（）。A.增加甜味B.增加水分C.增加蓬松度D.增加顏色5.面粉的筋度越高，其延展性越好，適合制作哪種面點（）。A.餅干B.面包C.拌面D.餃子6.發(fā)酵劑在面點制作中的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.增加蓬松度C.增加黏性D.增加顏色7.奶油蛋糕的打發(fā)過程中，應(yīng)先將奶油與糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.白色蓬松B.淺黃色C.淡黃色D.無色透明8.制作餅干時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性9.雞蛋的打發(fā)過程中，應(yīng)先將雞蛋與糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.白色蓬松B.淺黃色C.淡黃色D.無色透明10.制作面包時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性11.發(fā)酵劑中的酵母在面點制作中的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.增加蓬松度C.增加黏性D.增加顏色12.制作蛋糕時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性13.奶油蛋糕的打發(fā)過程中，應(yīng)先將奶油與糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.白色蓬松B.淺黃色C.淡黃色D.無色透明14.制作餅干時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性15.雞蛋的打發(fā)過程中，應(yīng)先將雞蛋與糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.白色蓬松B.淺黃色C.淡黃色D.無色透明16.制作面包時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性17.發(fā)酵劑中的酵母在面點制作中的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.增加蓬松度C.增加黏性D.增加顏色18.制作蛋糕時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性19.奶油蛋糕的打發(fā)過程中，應(yīng)先將奶油與糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.白色蓬松B.淺黃色C.淡黃色D.無色透明20.制作餅干時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.乳制品在面點制作中的主要作用包括（）。A.增加風(fēng)味B.增加水分C.增加蓬松度D.增加顏色E.增加黏性2.雞蛋在面點制作中的主要作用包括（）。A.增加風(fēng)味B.增加蓬松度C.增加黏性D.增加顏色E.增加水分3.糖在面點制作中的主要作用包括（）。A.增加甜味B.增加水分C.增加蓬松度D.增加顏色E.增加黏性4.面粉的筋度越高，其延展性越好，適合制作的面點包括（）。A.餅干B.面包C.拌面D.餃子E.油條5.發(fā)酵劑在面點制作中的主要作用包括（）。A.增加風(fēng)味B.增加蓬松度C.增加黏性D.增加顏色E.增加水分6.奶油蛋糕的打發(fā)過程中，應(yīng)先將奶油與糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.白色蓬松B.淺黃色C.淡黃色D.無色透明E.乳白色7.制作餅干時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性E.越有韌性8.雞蛋的打發(fā)過程中，應(yīng)先將雞蛋與糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.白色蓬松B.淺黃色C.淡黃色D.無色透明E.乳白色9.制作面包時，面粉的筋度越高，其口感（）。A.越酥脆B.越柔軟C.越有嚼勁D.越有彈性E.越有韌性10.發(fā)酵劑中的酵母在面點制作中的主要作用包括（）。A.增加風(fēng)味B.增加蓬松度C.增加黏性D.增加顏色E.增加水分三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.小麥粉的筋度越高，其吸水性就越強，適合制作面包。（）2.乳脂含量越高的乳制品，其打發(fā)性能越好，適合制作奶油蛋糕。（）3.雞蛋在面點制作中主要起到增加風(fēng)味的作用。（）4.糖在面點制作中的主要作用是增加甜味和水分。（）5.面粉的筋度越高，其延展性越好，適合制作餅干。（）6.發(fā)酵劑在面點制作中的主要作用是增加蓬松度。（）7.奶油蛋糕的打發(fā)過程中，應(yīng)先將奶油與糖打發(fā)至乳白色狀態(tài)。（）8.制作餅干時，面粉的筋度越高，其口感越柔軟。（）9.雞蛋的打發(fā)過程中，應(yīng)先將雞蛋與糖打發(fā)至白色蓬松狀態(tài)。（）10.制作面包時，面粉的筋度越高，其口感越有嚼勁。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述小麥粉根據(jù)加工程度不同可以分為哪幾種，并說明各自適合制作哪種面點。2.簡述乳制品在面點制作中的主要作用。3.簡述雞蛋在面點制作中的主要作用。4.簡述糖在面點制作中的主要作用。5.簡述面粉的筋度對面點制作的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：高筋粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強，適合制作需要長時間發(fā)酵和保持形狀的面點，如面包。2.B解析：奶油含有較高的乳脂，打發(fā)后能形成穩(wěn)定的泡沫，適合制作奶油蛋糕。3.B解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在加熱后會變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面點蓬松。4.D解析：糖的主要作用是增加甜味、水分和防腐，但不增加顏色。5.B解析：高筋面粉延展性好，適合制作需要發(fā)酵和保持形狀的面點，如面包。6.B解析：發(fā)酵劑通過產(chǎn)生二氧化碳使面點蓬松。7.A解析：奶油與糖打發(fā)至白色蓬松狀態(tài)，能更好地融入其他食材，使蛋糕口感細(xì)膩。8.A解析：高筋面粉制作的餅干口感酥脆。9.A解析：雞蛋打發(fā)至白色蓬松狀態(tài)，能增加蛋糕的蓬松度。10.C解析：高筋面粉制作的面包口感有嚼勁。11.B解析：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面點蓬松。12.A解析：高筋面粉制作的蛋糕口感酥脆。13.A解析：奶油與糖打發(fā)至白色蓬松狀態(tài)，能更好地融入其他食材，使蛋糕口感細(xì)膩。14.A解析：高筋面粉制作的餅干口感酥脆。15.A解析：雞蛋打發(fā)至白色蓬松狀態(tài)，能增加蛋糕的蓬松度。16.C解析：高筋面粉制作的面包口感有嚼勁。17.B解析：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面點蓬松。18.A解析：高筋面粉制作的蛋糕口感酥脆。19.A解析：奶油與糖打發(fā)至白色蓬松狀態(tài)，能更好地融入其他食材，使蛋糕口感細(xì)膩。20.A解析：高筋面粉制作的餅干口感酥脆。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：乳制品能增加風(fēng)味和水分，但主要作用是增加風(fēng)味和水分。2.ABD解析：雞蛋能增加風(fēng)味、蓬松度和顏色，但主要作用是增加風(fēng)味和蓬松度。3.ABD解析：糖能增加甜味和水分，但主要作用是增加甜味和水分。4.BDE解析：高筋面粉適合制作面包、拌面和油條，但主要適合制作面包和油條。5.BDE解析：發(fā)酵劑能增加蓬松度和水分，但主要作用是增加蓬松度和水分。6.AE解析：奶油打發(fā)至白色蓬松或乳白色狀態(tài)，能更好地融入其他食材。7.AC解析：高筋面粉制作的餅干口感酥脆或有嚼勁。8.AD解析：雞蛋打發(fā)至白色蓬松或無色透明狀態(tài)，能增加蛋糕的蓬松度。9.CE解析：高筋面粉制作的面包口感有嚼勁或有韌性。10.BD解析：酵母能增加蓬松度和顏色，但主要作用是增加蓬松度和顏色。三、判斷題答案及解析1.√解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，吸水性強，適合制作面包。2.√解析：乳脂含量越高，打發(fā)性能越好，適合制作奶油蛋糕。3.×解析：雞蛋主要作用是增加蓬松度，而不是增加風(fēng)味。4.√解析：糖能增加甜味和水分，是面點制作中的重要成分。5.×解析：高筋面粉適合制作面包，而不是餅干。6.√解析：發(fā)酵劑主要作用是增加蓬松度，是面點制作中的重要成分。7.√解析：奶油打發(fā)至乳白色狀態(tài)，能更好地融入其他食材。8.×解析：高筋面粉制作的餅干口感酥脆，而不是柔軟。9.√解析：雞蛋打發(fā)至白色蓬松狀態(tài)，能增加蛋糕的蓬松度。10.√解析：高筋面粉制作的面包口感有嚼勁。四、簡答題答案及解析1.小麥粉根據(jù)加工程度不同可以分為高