ICS67.160.20

CCSX60

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/T2598—2022

大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

Technicalcodeofpracticeforproductionofbigfruithawthornoriginal

vinegar

2022-12-01發(fā)布2022-12-30實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB45/T2598—2022

大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件界定了大果山楂原醋加工的術(shù)語和定義，規(guī)定了產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、

運(yùn)輸和貯存方面的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的大果山楂原醋的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB17325食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母

DBS45073食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)廣山楂葉

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

大果山楂bigfruithawthocn

又名廣山楂，是薔薇科（Rosaceae)蘋果屬（MalusMill）植物，光萼林檎或臺灣林檎的果實(shí)。

大果山楂原醋bigfruithawthocnoriginalvinegar

以大果山楂鮮果、干片或濃縮汁為主要原料，添加或不添加大果山楂的枝、葉等植物組織為載體作

為輔料，經(jīng)清洗、破碎、蒸煮、酶解，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成的液體產(chǎn)品。

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DB45/T2598—2022

4產(chǎn)品分類

大果山楂原汁發(fā)酵原醋

以大果山楂鮮果為原料打漿或榨汁后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。

大果山楂干片發(fā)酵原醋

以大果山楂干片為原料破碎并水煮后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。

大果山楂濃縮汁發(fā)酵原醋

以大果山楂濃縮汁為原料稀釋后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。

5技術(shù)要求

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB8954的規(guī)定。

設(shè)施設(shè)備要求

應(yīng)符合GB14881、GB8954的規(guī)定。應(yīng)具備但不限于壓榨設(shè)備、過濾設(shè)備、滅菌設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、

貯存設(shè)備、陳釀設(shè)備、精濾設(shè)備。

原輔料要求

5.3.1大果山楂

外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛發(fā)霉的新鮮果或干片，應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

5.3.2濃縮大果山楂汁（漿）

無霉變、無污染，大果山楂汁（漿）可溶性固形物含量≥60°Brix。應(yīng)符合GB17325的規(guī)定。

5.3.3生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.3.4酒用酵母

應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。

5.3.5醋酸菌種

應(yīng)符合GB8954的規(guī)定，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。

5.3.6白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5.3.7酶制劑

應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定。

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DB45/T2598—2022

5.3.8玉米芯

外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛發(fā)霉的玉米芯。應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

5.3.9稻殼

具有新鮮稻殼固有的色澤、氣味、無霉塊、結(jié)塊、異雜味。應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

5.3.10大果山楂枝、葉

無蟲蛀、無腐爛、無腐變的現(xiàn)象，應(yīng)符合GB2762、GB2763、DBS45073的規(guī)定

5.3.11加工助劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

工藝

5.4.1大果山楂原汁發(fā)酵原醋工藝流程

選果→清洗→打漿或榨汁→酶解→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→

陳釀、后熟→靜置澄清→精濾→調(diào)配、灌裝→殺菌→成品。

5.4.2生產(chǎn)操作要點(diǎn)

5.4.2.1選果

選取新鮮、外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛，且果實(shí)顏色偏黃（成熟度達(dá)八成）以上的果實(shí)。

5.4.2.2清洗

用水沖洗1～2次，去除表面泥沙雜質(zhì)。

5.4.2.3打漿或榨汁

用通芯器將洗凈的山楂果去核后用打漿設(shè)備進(jìn)行打漿，得到大果山楂原漿（汁），或直接將山楂果

投入榨汁機(jī)中壓榨，得到大果山楂原漿（汁）。

5.4.2.4酶解

根據(jù)原漿（汁）質(zhì)量，添加（0.05％～1.00％質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素酶：50000U/g＜酶活

力＜200000U/g）進(jìn)行酶解處理，處理?xiàng)l件為40℃～50℃，保持2h～3h，處理后得到粘度較低的大果

山楂果漿（汁）。

5.4.2.5成分調(diào)整

酶解后的果漿（汁）根據(jù)成分及成品要求用白砂糖調(diào)整糖度為20％～22％（Brix）。

5.4.2.6滅菌

使用滅菌設(shè)備對大果山楂果漿（汁）在70℃～90℃滅菌30min。

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DB45/T2598—2022

5.4.2.7酒精發(fā)酵

滅菌后的大果山楂汁液注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至30℃～35℃后加入已活化的酵母（宜選用

0.05％～0.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃～30℃）下發(fā)酵，

發(fā)酵醪液酒精含量為5％(V/V)以上。

5.4.2.8調(diào)整酒精度

用水稀釋調(diào)配酒精濃度至4％～7％(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵處理。

5.4.2.9醋酸發(fā)酵

在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（32℃～35℃）下發(fā)酵，直至酸度≥

3.5g/100mL。推薦用固體化載體（玉米棒、稻殼、大果山楂的枝、葉等）洗凈后高溫滅菌15min～20min，

置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液將載體浸泡濕潤，利用固定化細(xì)胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0.1％～

0.5％質(zhì)量體積比）進(jìn)行固定化活化24h～48h，注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補(bǔ)料分批發(fā)酵。

5.4.2.10粗濾

采用濾徑為150μm～300μm（100目～150目）過濾設(shè)備進(jìn)行過濾，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。

5.4.2.11陳釀、后熟

將過濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100d以上。

5.4.2.12靜置澄清

根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等加工助劑），攪拌均勻進(jìn)

行靜置澄清。

5.4.2.13精濾

采用濾徑為0.45μm～0.65μm過濾設(shè)備進(jìn)行精濾。

5.4.2.14調(diào)配、灌裝

根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、均一化進(jìn)行調(diào)配得到大果山楂原醋，并進(jìn)行灌裝。

5.4.2.15殺菌、成品

采用巴氏殺菌60℃～80℃保持30min，冷卻后包裝。

5.4.3大果山楂干片發(fā)酵原醋工藝流程

山楂干片→清洗→破碎→蒸煮→酶解或不酶解→成分調(diào)整→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→

粗濾→陳釀、后熟→靜置澄清→精濾→調(diào)配、灌裝→殺菌→成品。

5.4.4生產(chǎn)操作要點(diǎn)

5.4.4.1山楂干片

選取外觀良好、風(fēng)味正常、無腐爛發(fā)霉的干片。

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DB45/T2598—2022

5.4.4.2清洗

同5.4.2.2。

5.4.4.3破碎

采用破碎機(jī)將洗凈后的山楂干片進(jìn)行破碎處理。

5.4.4.4蒸煮

根據(jù)山楂干片的質(zhì)量，添加1:8質(zhì)量體積比的水在40℃～50℃條件下進(jìn)行蒸煮致其軟化。

5.4.4.5酶解或不酶解

酶解需添加酶制劑（0.08％～1.00％質(zhì)量體積比的果膠酶、纖維素酶：50000U/g＜酶活力＜

200000U/g）進(jìn)行酶解處理，在40℃～50℃，保持2h～3h，處理后得到粘度較低的大果山楂漿。

5.4.4.6成分調(diào)整

同5.4.2.5。

5.4.4.7酒精發(fā)酵

將調(diào)整后的果漿注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，加入已活化的酵母（宜選用0.05％～0.10％質(zhì)量體積比的

活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃～30℃）下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5％(V/V)

以上。

5.4.4.8調(diào)整酒精度

用水稀釋調(diào)配至酒精濃度為4％～7％(V/V)，再進(jìn)行下一步醋酸發(fā)酵處理。

5.4.4.9醋酸發(fā)酵

在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（32℃～35℃）下進(jìn)行液體深層發(fā)酵，待

酸度≥3.5g/100mL，結(jié)束發(fā)酵。

5.4.4.10粗濾

同5.4.2.10。

5.4.4.11陳釀、后熟

同5.4.2.11。

5.4.4.12靜置澄清

同5.4.2.12。

5.4.4.13精濾

同5.4.2.13。

5.4.4.14調(diào)配、灌裝

同5.4.2.14。

5

DB45/T2598—2022

5.4.4.15殺菌、成品

同5.4.2.15。

5.4.5濃縮大果山楂汁（漿）發(fā)酵原醋工藝流程

濃縮大果山楂汁（漿）→稀釋調(diào)配→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟

→靜置澄清→精濾→調(diào)配、灌裝→殺菌→成品。

5.4.6生產(chǎn)操作要點(diǎn)

5.4.6.1濃縮大果山楂汁（漿）

選取無霉變、無污染，風(fēng)味正常的濃縮大果山楂汁（漿）。

5.4.6.2稀釋調(diào)配

添加水和白砂糖進(jìn)行稀釋和調(diào)配，其中控制汁（漿）pH值3.0～4.5；糖度20％～22％（Brix）。

5.4.6.3滅菌

同5.4.2.6。

5.4.6.4酒精發(fā)酵

滅菌后的大果山楂汁（漿）注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至30℃～35℃后加入已活化的酵母（宜選

用0.05％～0.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃～30℃）下發(fā)

酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5％(V/V)以上。

5.4.6.5調(diào)整酒精度

同5.4.2.8。

5.4.6.6醋酸發(fā)酵

在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（32℃～35℃）下發(fā)酵，直至酸度≥3.5

g/100mL。推薦用固體化載體（玉米棒、稻殼、大果山楂的枝、葉等）洗凈后高溫滅菌15min～20min，

置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液將載體浸泡濕潤，利用固定化細(xì)胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0.1％～

0.5％質(zhì)量體積比）進(jìn)行固定化活化24h～48h，注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補(bǔ)料分批發(fā)酵。

5.4.6.7粗濾

同5.4.2.10。

5.4.6.8陳釀、后熟

同5.4.2.11。

5.4.6.9靜置澄清

同5.4.2.12。

5.4.6.10精濾

同5.4.2.13。

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DB45/T2598—2022

5.4.6.11調(diào)配、灌裝

同5.4.2.14。

5.4.6.12殺菌、成品

同5.4.2.15。

6標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存

標(biāo)簽與標(biāo)志

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的要求；外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

包裝

產(chǎn)品包裝物符合食品包裝材料相關(guān)規(guī)定。

運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有害、有污染的物品混運(yùn)。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿、輕放，

并防雨、防潮、防暴曬。

貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥，并有防蟲、防鼠、防蠅的專用倉庫內(nèi)，并應(yīng)離地離墻，不

應(yīng)與有毒、有害、有污染、有異味物品一起存放。

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DB45/T2598—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西靖西瑞泰食品有限公司、廣西靖西梁鵬

食品有限公司、廣西實(shí)味食品有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會。

本文件主要起草人：陳趕林、鄭鳳錦、林波、陳靜、吳妃妃、方曉純、梁忠茂、楊玉霞、任二芳、

鄧培彬、黃進(jìn)安、謝宏昭、李軍集、夏雪芳、胡瑤、趙鳳利、鄧力元、黃大成、黃紹杰。

I

DB45/T2598—2022

大果山楂原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件界定了大果山楂原醋加工的術(shù)語和定義，規(guī)定了產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、

運(yùn)輸和貯存方面的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的大果山楂原醋的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB17325食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母

DBS45073食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)廣山楂葉

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

大果山楂bigfruithawthocn

又名廣山楂，是薔薇科（Rosaceae)蘋果屬（MalusMill）植物，光萼林檎或臺灣林檎的果實(shí)。

大果山楂原醋bigfruithawthocnoriginalvinegar

以大果山楂鮮果、干片或濃縮汁為主要原料，添加或不添加大果山楂的枝、葉等植物組織為載體作

為輔料，經(jīng)清洗、破碎、蒸煮、酶解，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成的液體產(chǎn)品。

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4產(chǎn)品分類

大果山楂原汁發(fā)酵原醋

以大果山楂鮮果為原料打漿或榨汁后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。

大果山楂干片發(fā)酵原醋

以大果山楂干片為原料破碎并水煮后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。

大果山楂濃縮汁發(fā)酵原醋

以大果山楂濃縮汁為原料稀釋后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝加工釀制而成的大果山楂原醋。

5技術(shù)要求

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB8954的規(guī)定。

設(shè)施設(shè)備要求

應(yīng)符合GB14881、GB8954的規(guī)定。應(yīng)具備但不限于壓榨設(shè)備、過濾設(shè)備、滅菌設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、

貯存設(shè)備、陳釀設(shè)備、精濾設(shè)備。

原輔料要求

5.3.1大果山楂

外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛發(fā)霉的新鮮果或干片，應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

5.3.2濃縮大果山楂汁（漿）

無霉變、無污染，大果山楂汁（漿）可溶性固形物含量≥60°Brix。應(yīng)符合GB17325的規(guī)定。

5.3.3生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.3.4酒用酵母

應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。

5.3.5醋酸菌種

應(yīng)符合GB8954的規(guī)定，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。

5.3.6白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5.3.7酶制劑

應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定。

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