ICSCCS65.020.0144VocabularyandclassificationofprepareddishIDB44/T2603—2025前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 1 4參考文獻(xiàn) 6DB44/T2603—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，并組織實施。本文件由廣東省種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（GD/TC48）歸口。本文件起草單位：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測技術(shù)研究所、廣東省供銷合作聯(lián)社、廣東省食品檢驗所、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東省冷鏈協(xié)會、潮州市食品檢驗檢測中心、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、廣東恒興集團(tuán)有限公司、廣東順德均健現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司、佛山市順德萬匯美食工業(yè)研究有限公司、廣州市尚好菜食品有限公司、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、廣州綠成餐飲供應(yīng)鏈有限公司、深圳市瑞利來實業(yè)有限公司、廣東蒸燴煮食品科技有限公司、廣東常勝食品有限公司、華南理工大學(xué)、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、金苑食品（廣東）有限公司、深圳市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測中心、廣州南沙現(xiàn)代農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司、中農(nóng)名品進(jìn)出口（廣州）有限公司。本文件主要起草人：王旭、曾睿、楊慧、曾坤宏、冼燕萍、劉明月、古志華、陳康健、婁文勇、劉守平、姚柔嬌、譚葉軍、賴錦輝、熊瑞生、白金梁、王娟、林琳、楊潞芳、查澍竑、袁文靜、李建華、黃子睿、陳勝軍、楊樂軒、麥小鵬、羅雪輝。DB44/T2603—20251預(yù)制菜術(shù)語及分類本文件界定了預(yù)制菜的術(shù)語，規(guī)定了預(yù)制菜的分類。本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)和經(jīng)營，不適用于主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1.1預(yù)制菜prepareddish以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。3.1.2凍結(jié)點(diǎn)freezingpoint食品內(nèi)的液體開始凍結(jié)的溫度（通常在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下）。[來源：GB/T18517—2012，5.1.13]3.1.3凍藏frozenstorage食品在保持凍結(jié)狀態(tài)溫度下儲藏的保藏方法。[來源：QB/T5284—2018，4.1.3]3.1.4冷藏refrigeratedstorage食品保持在凍結(jié)點(diǎn)溫度以上儲藏的保藏方法。[來源：QB/T5284—2018，4.1.4，有修改]3.1.5冷凍加工freezingprocess將食品凍藏溫度降低到預(yù)期凍結(jié)點(diǎn)溫度以下的加工過程。[來源：QB/T5284—2018，4.1.5,有修改]3.1.6冷卻chillingDB44/T2603—20252將食品或食品原料的溫度，降低到凍結(jié)點(diǎn)以上某一設(shè)定溫度的加工過程。[來源：QB/T5284—2018，4.3.1]3.1.7中心溫度centretemperature食品以產(chǎn)品或半成品為一個（種）包裝單位，在凍結(jié)加工結(jié)束時，凍結(jié)品內(nèi)部的溫度最高點(diǎn)。[來源：QB/T5284—2018，4.1.9,有修改]3.1.8冷鏈coldchain為保持食品品質(zhì)，在加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售的全過程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過程。[來源：QB/T5284—2018，4.1.8]3.1.9原料rawmaterial加工食品時使用的原始物料。3.1.10配料ingredient在制造或加工食品時使用的并存在（包括以改性形式存在）于最終產(chǎn)品的物質(zhì)。包括水和食品添加劑。3.1.11調(diào)味料condiment在食品加工及烹調(diào)過程中廣泛使用的，用以去腥、除膻、解膩、增香、調(diào)配滋味和氣味的一類輔助食品。[來源：GB/T15091—1994，3.15，有修改]3.2產(chǎn)品術(shù)語3.2.1主要原料型預(yù)制菜mainrawmaterialprepareddish同一食品包裝中以單類原料（水除外）添加量大于50%制成的預(yù)制菜。3.2.2復(fù)合原料型預(yù)制菜compositematerialprepareddish以兩種或兩種以上的原料混合或組合加工且每種原料（水除外）添加量均不超過50%的預(yù)制菜。3.2.3常溫預(yù)制菜roomtemperatureprepareddish在常溫狀態(tài)下儲存、運(yùn)輸、銷售的預(yù)制菜。3.2.4冷藏預(yù)制菜refrigeratedprepareddish采用冷卻工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以上，7℃以下，并在冷藏狀態(tài)下儲存、運(yùn)輸、銷售的預(yù)制菜。[來源：SB/T10648—2012，3.1，有修改]3.2.5冷凍預(yù)制菜frozenprepareddish采用冷凍加工，使產(chǎn)品中心溫度≤-18℃,并在冷凍狀態(tài)下儲存、運(yùn)輸、銷售的預(yù)制菜。[來源：SB/T10379—2012，3.1，有修改]DB44/T2603—202533.2.6待熟制預(yù)制菜rawprepareddish食用前需經(jīng)直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤、自熱等方式熟制后方可食用的預(yù)制菜。3.2.7待加熱預(yù)制菜cookedprepareddish食用前不需熟制但仍需加熱方可食用的預(yù)制菜。3.3加工術(shù)語3.3.1攪拌mixing利用機(jī)械力、壓縮空氣或超聲波，攪動、拌和物料，使之混合均勻、強(qiáng)化熱交換的操作。[來源：GB/T15091—1994，4.8]3.3.2腌制pickling將原料初加工后，加入調(diào)味料浸漬一定時間后，經(jīng)入味制成菜肴的加工方法。3.3.3滾揉tumbling利用滾揉機(jī)將原料進(jìn)行翻滾和揉搓，使加入的調(diào)味料等輔料迅速均勻地擴(kuò)散的。3.3.4成型molding將原料通過機(jī)械裝置，經(jīng)擠壓、整形而加工出完整產(chǎn)品的加工方法。3.3.5炒stirfrying加工容器內(nèi)放少量的油將原料用合適火候加熱，短時間內(nèi)調(diào)味成菜的加工方法。3.3.6炸deepfrying將原料掛糊或不掛糊狀態(tài)下入熱油鍋，以油作為傳熱介質(zhì)，使原料達(dá)到香、酥、脆、嫩、熟的加工方法。3.3.7烤broiling利用輻射熱，在一定時間內(nèi)使原料加熱的加工方法。3.3.8煮boiling加入多量的湯汁或清水，用較長時間使原料加熱的加工方法。3.3.9蒸steaming利用蒸汽在一定時間內(nèi)使原料加熱的加工方法。3.3.10掛糊sizing將經(jīng)處理的原料和制糊原料、調(diào)味料一起拌和，使原料表面裹上粉漿的操作過程。3.3.11焯水blanching初加工的原料在冷水或沸水中經(jīng)短時加熱處理的操作過程。DB44/T2603—202543.3.12釀stuffing在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包入其他原料的操作過程。3.3.13煲simmeringforbroth特指煲湯，把經(jīng)過處理后的原料放入大火至滾的清水中，后轉(zhuǎn)用中小火較長時間加熱并調(diào)味成湯菜的加工方法。[來源：DB44/T2430.1—2023，4.2.4，有修改]3.3.14燉stewing將食物原料加入熱湯水或沸水，調(diào)味，加蓋密封，運(yùn)用蒸氣長時間加熱，制成湯菜的加工方法。[來源：DB44/T2430.1—2023，4.2.7，有修改]3.3.15燜pressuresimmering將經(jīng)過初步熟處理的原料，加入湯水和調(diào)味料，加蓋加熱至熟，菜品留有適量芡汁的加工方法。[來源：DB44/T2430.1—2023，4.2.8，有修改]3.3.16鹵stewinginbrine以鹵水作傳熱與授味介質(zhì)，將原料進(jìn)行入味（上色）至熟并達(dá)到所需質(zhì)感的加工方法。[來源：DB44/T2430.1—2023，4.2.9，有修改]3.3.17燴brasing將原料初加工后，加入湯水和調(diào)味料，用中火加熱至微滾，加入芡粉推芡成湯羹的加工方法。[來源：DB44/T2430.1—2023，4.2.10，有修改]3.3.18浸immersion利用沸騰或近于沸騰的清水或湯水作傳熱介質(zhì)，在確保產(chǎn)品呈現(xiàn)爽、脆、滑、嫩、彈等質(zhì)感表現(xiàn)狀態(tài)下致熟的加工方法。[來源：DB44/T2430.1—2023，4.2.14，有修改]3.3.19啫quick-bakeinpot將原料放入有底油加熱的容器中，用猛火快速加熱至熟的加工方法。[來源：DB44/T2430.1—2023，4.2.21，有修改]4分類4,1按原料組成類型分為：——主要原料型預(yù)制菜；——復(fù)合原料型預(yù)制菜。4.2按主要原料品種分為：——肉制品；——水產(chǎn)制品；——蛋制品；DB44/T2603—20255——果蔬制品。4.3