2025年食品安全員能力考核試題附含答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下C.3萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下D.5000元以上5萬(wàn)元以下答案：B2.某餐飲單位加工生雞肉后未及時(shí)清洗砧板，直接用于切配熟制醬牛肉，這種操作違反了（）。A.食品添加劑使用規(guī)范B.食品加工過(guò)程交叉污染防控要求C.食品儲(chǔ)存溫度控制標(biāo)準(zhǔn)D.從業(yè)人員健康管理規(guī)定答案：B3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料進(jìn)廠的日期C.包裝材料滅菌的日期D.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格的日期答案：A4.食品加工場(chǎng)所紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面（），照射時(shí)間不少于30分鐘。A.1.0-1.5米B.1.5-2.0米C.2.0-2.5米D.2.5-3.0米答案：C5.低溫儲(chǔ)存的即食食品，在0-4℃條件下的保質(zhì)期最長(zhǎng)不超過(guò)（），但需符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)。A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：B6.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B7.某超市銷售的散裝小米檢測(cè)出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，責(zé)任主體首先應(yīng)追溯（）。A.運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度控制B.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的防潮措施C.原料采購(gòu)的供應(yīng)商資質(zhì)D.銷售環(huán)節(jié)的分裝操作答案：C8.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁，以下做法正確的是（）。A.使用隔夜未冷藏的蘋(píng)果榨汁B.加工過(guò)程中將刀具與清洗池分開(kāi)使用C.榨汁后在常溫下存放4小時(shí)銷售D.添加甜蜜素提升口感答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C10.從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用濃度為（）的酒精溶液擦拭，作用時(shí)間不少于30秒。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-75%D.80%-90%答案：C11.某面包房使用的奶油原料標(biāo)注儲(chǔ)存條件為“-18℃以下冷凍”，實(shí)際儲(chǔ)存溫度為-15℃，這種情況屬于（）。A.標(biāo)簽不符合規(guī)定B.儲(chǔ)存溫度不符合要求C.原料感官異常D.運(yùn)輸過(guò)程溫度波動(dòng)答案：B12.食品召回分為三級(jí)，其中二級(jí)召回針對(duì)的是（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能引起輕微不適的B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的文字錯(cuò)誤的答案：B13.餐飲單位的餐廚廢棄物應(yīng)與（）簽訂回收協(xié)議，并留存記錄。A.個(gè)人回收者B.具備資質(zhì)的環(huán)保企業(yè)C.附近養(yǎng)殖場(chǎng)D.垃圾清運(yùn)公司答案：B14.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A15.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB14930.1B.GB14881C.GB2760D.GB31658.1答案：A16.某學(xué)校食堂采購(gòu)的鮮雞蛋蛋殼表面有明顯糞便污染，正確的處理方式是（）。A.直接清洗后使用B.挑出污染嚴(yán)重的雞蛋丟棄，其余正常使用C.全部拒收并向供應(yīng)商反饋D.用酒精擦拭后使用答案：C17.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)至少（）一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B18.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，記錄的溫度數(shù)據(jù)應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B19.餐飲服務(wù)中，用于盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.用熱水燙洗C.采用熱力或化學(xué)方法消毒D.用洗滌劑清洗答案：C20.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中不包括（）。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專秤稱量答案：A二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個(gè)及以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)索取并留存的證明文件包括（）。A.供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）C.運(yùn)輸過(guò)程的溫度記錄D.銷售人員的健康證明答案：ABC2.以下屬于食品加工過(guò)程中生物性污染風(fēng)險(xiǎn)的是（）。A.生肉未煮熟導(dǎo)致的沙門(mén)氏菌污染B.刀具未消毒導(dǎo)致的金黃色葡萄球菌交叉污染C.清潔劑殘留導(dǎo)致的化學(xué)污染D.玻璃碎片混入食品的物理污染答案：AB3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.每年進(jìn)行健康復(fù)查C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，佩戴手套后可繼續(xù)操作答案：ABC4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.企業(yè)官網(wǎng)網(wǎng)址答案：ABC5.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則包括（）。A.分類存放（如原料、半成品、成品分開(kāi)）B.先進(jìn)先出C.離墻離地（距離地面10cm以上，墻面5cm以上）D.危險(xiǎn)化學(xué)品與食品同柜存放答案：ABC6.食品安全事故應(yīng)急處置的關(guān)鍵步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可疑食品B.及時(shí)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告C.配合開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查和樣品抽檢D.自行銷毀問(wèn)題食品以減少損失答案：ABC7.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法正確的是（）。A.必須符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用但不得超限量C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.可以以改善口感為由添加非食用物質(zhì)答案：AC8.餐飲單位加工制作涼菜的要求包括（）。A.在專用涼菜間操作，溫度不高于25℃B.操作人員進(jìn)入前應(yīng)二次更衣、消毒手部C.涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工，當(dāng)日使用D.可使用隔夜未冷藏的熟肉制品制作涼菜答案：ABC9.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)的名稱、數(shù)量、供應(yīng)商B.生產(chǎn)加工的時(shí)間、關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、殺菌時(shí)間）C.產(chǎn)品銷售的對(duì)象、數(shù)量、日期D.員工的考勤記錄答案：ABC10.以下可能導(dǎo)致食品化學(xué)性污染的行為有（）。A.用工業(yè)級(jí)純堿代替食品級(jí)純堿加工食品B.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜未清洗直接使用C.不銹鋼餐具重金屬遷移至酸性食品中D.加工過(guò)程中掉落的頭發(fā)混入食品答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√2.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常就可以降價(jià)銷售。（）答案：×3.食品加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)識(shí)用途，避免生熟混用。（）答案：√4.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×5.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，溫度記錄設(shè)備故障時(shí)，可手動(dòng)記錄溫度。（）答案：×（應(yīng)使用自動(dòng)連續(xù)記錄設(shè)備，故障時(shí)需及時(shí)修復(fù)并標(biāo)注異常時(shí)段）6.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要用手套包裹。（）答案：×（不得佩戴首飾，防止物理污染）7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將查驗(yàn)的供應(yīng)商資質(zhì)文件復(fù)印件留存，無(wú)需加蓋公章。（）答案：×（需加蓋供應(yīng)商公章）8.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√9.餐飲單位的隔油池應(yīng)定期清理，防止污水倒灌污染食品。（）答案：√10.食品召回完成后，企業(yè)無(wú)需向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告召回情況。（）答案：×（需提交召回總結(jié)報(bào)告）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體步驟。答案：①核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)：查驗(yàn)食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營(yíng)范圍是否包含所采購(gòu)食品；②核查食品合格證明：查驗(yàn)同批次食品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告或其他合格證明文件；③檢查食品感官質(zhì)量：觀察包裝是否完整、有無(wú)破損，食品是否有變質(zhì)、異味、異物等異常；④記錄采購(gòu)信息：如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等；⑤留存相關(guān)憑證：索取并留存發(fā)票、收據(jù)等購(gòu)貨憑證，以及資質(zhì)文件、合格證明的復(fù)印件（加蓋公章），保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年。2.列舉食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)措施。答案：①分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品包裝區(qū)，避免不同區(qū)域人員隨意流動(dòng)；②工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，使用后分別清洗消毒；③加工順序控制：按照“生→半成品→熟”的單向流程操作，避免熟制食品接觸未加工原料；④人員衛(wèi)生控制：接觸生食品后需重新洗手消毒，更換手套后再處理熟食品；⑤儲(chǔ)存分開(kāi)：生食品、半成品、成品分柜存放，熟食品存放于上層，生食品存放于下層（或使用獨(dú)立冷藏設(shè)備）。3.簡(jiǎn)述食品安全事故的報(bào)告流程。答案：①立即發(fā)生食品安全事故或疑似事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；②包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、可疑食品、已采取的控制措施等；③配合調(diào)查：保留導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、場(chǎng)所等現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查、樣品抽樣檢測(cè)；④后續(xù)根據(jù)事故發(fā)展情況，及時(shí)補(bǔ)充報(bào)告后續(xù)處置進(jìn)展，如召回情況、整改措施等。4.說(shuō)明預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的定義及標(biāo)注要求。答案：①生產(chǎn)日期：食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期；②保質(zhì)期：食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)；③標(biāo)注要求：應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識(shí)讀；采用“生產(chǎn)日期：XXXX年XX月XX日”或“生產(chǎn)日：XXXX/XX/XX”等形式；保質(zhì)期可標(biāo)注為“保質(zhì)期：XX天”“保質(zhì)期至XXXX年XX月XX日”等，與生產(chǎn)日期對(duì)應(yīng)標(biāo)注，不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。5.列舉食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的5項(xiàng)關(guān)鍵控制要求。答案：①溫度控制：冷藏食品（0-4℃）、冷凍食品（≤-18℃）、常溫食品（10-25℃）按標(biāo)簽要求儲(chǔ)存；②濕度控制：干貨類食品儲(chǔ)存環(huán)境濕度應(yīng)≤60%，避免受潮霉變；③分類存放：原料、半成品、成品分開(kāi)，食品與非食品（如清潔劑、消毒劑）分柜存放，有毒有害物質(zhì)單獨(dú)存放；④標(biāo)識(shí)管理：每個(gè)儲(chǔ)存區(qū)域標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、責(zé)任人等信息；⑤定期檢查：每日檢查儲(chǔ)存溫度、濕度并記錄，每周清理臨期食品（距保質(zhì)期1/3時(shí)間時(shí)），及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某連鎖火鍋店（A店）于2025年3月15日晚接待10桌客人，其中3桌（共12人）次日凌晨出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)介入調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下情況：①A店當(dāng)天采購(gòu)的鮮牛肉由供應(yīng)商B提供，進(jìn)貨時(shí)未索要該批次牛肉的動(dòng)物檢疫合格證明；②加工間內(nèi)，生牛肉與熟制火鍋底料共用一個(gè)操作臺(tái)，且未及時(shí)清洗；③員工小王當(dāng)天手部有未愈合的傷口，未佩戴手套直接處理食材；④冷藏柜溫度顯示為6℃（要求0-4℃），剩余鮮牛肉存放其中。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致本次食物中毒的可能原因（8分）；（2）指出A店在食品安全管理中存在的5項(xiàng)違規(guī)行為（7分）。答案：（1）可能原因：①鮮牛肉未索要?jiǎng)游餀z疫合格證明，可能存在病原微生物污染（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）；②生熟共用操作臺(tái)且未清洗，導(dǎo)致生肉中的致病菌交叉污染到熟制火鍋底料；③手部有傷口的員工未佩戴手套直接處理食材，可能將自身攜帶的細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）污染食品；④冷藏柜溫度超標(biāo)（6℃），導(dǎo)致鮮牛肉中的細(xì)菌大量繁殖，食用后引發(fā)中毒。（2）違規(guī)行為：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，未索要鮮牛肉的動(dòng)物檢疫合格證明；②生熟食品加工未分開(kāi)，共用操作臺(tái)導(dǎo)致交叉污染；③從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，未采取有效防護(hù)措施（未佩戴手套或調(diào)離接觸直接入口食品崗位）；④冷藏設(shè)備溫度不符合要求（應(yīng)0-4℃，實(shí)際6℃），未定期監(jiān)測(cè)或維護(hù)設(shè)備；⑤未建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，未如實(shí)記錄鮮牛肉的供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期、數(shù)量等。案例2：某食品廠（C廠）生產(chǎn)的“紅棗糕”在市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)抽檢中被檢出苯甲酸（防腐劑）超標(biāo)2倍。經(jīng)查，C廠使用的食品添加劑“復(fù)合甜味劑”由供應(yīng)商D提供，標(biāo)簽標(biāo)注成分為“葡萄糖、甜蜜素”，但實(shí)際含有苯甲酸。C廠在使用該添加劑時(shí)，未核對(duì)其成分，僅按“甜味劑”管理，未納入食品添加劑“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專柜、專用臺(tái)賬、專秤、專用記錄）。問(wèn)題：（1）分析苯甲酸超標(biāo)的直接原因和間接原因（8分）；（2）指出C廠在食品添加劑管理中的4項(xiàng)違規(guī)行為（7分）。答案：（1）直接原因：供應(yīng)商D提供的“復(fù)合甜味劑”實(shí)際含有未標(biāo)注的苯甲酸，C廠