2025年食品安全總監(jiān)、食品安全員考核考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.企業(yè)法定代表人B.具備食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)管理人員C.質(zhì)量檢驗(yàn)部門負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主管答案：B2.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，依據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.一般違法行為，責(zé)令改正B.嚴(yán)重違法行為，沒收違法所得并處罰款C.不違法，可補(bǔ)印標(biāo)簽D.由市場(chǎng)監(jiān)管部門口頭警告答案：B（《食品安全法》第125條規(guī)定，未標(biāo)注生產(chǎn)日期的，沒收違法所得和產(chǎn)品，并處5000元以上5萬元以下罰款）3.餐飲服務(wù)單位加工生雞肉后，未及時(shí)清潔切配工具即用于切配熟肉制品，可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.生物性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：B（生熟交叉污染易導(dǎo)致致病菌（如沙門氏菌）污染熟制品）4.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)），食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控、周排查、月調(diào)度制度，其中“周排查”由（）負(fù)責(zé)。A.食品安全員B.食品安全總監(jiān)C.企業(yè)法定代表人D.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人答案：B（第60號(hào)令第10條規(guī)定，周排查由食品安全總監(jiān)組織）5.食品添加劑“苯甲酸鈉”的使用范圍不包括（）。A.醬油B.碳酸飲料C.新鮮蔬菜D.蜜餞答案：C（GB2760-2014規(guī)定，苯甲酸鈉不得用于新鮮蔬菜）6.某乳制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的巴氏殺菌乳冷鏈運(yùn)輸溫度為8℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤4℃），應(yīng)采取的首要措施是（）。A.繼續(xù)銷售，標(biāo)注“運(yùn)輸溫度異常”B.立即停止銷售并召回C.重新殺菌后二次銷售D.降價(jià)處理答案：B（《食品安全法》第63條規(guī)定，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)立即召回）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.成品庫溫濕度監(jiān)控D.員工考勤管理答案：D（關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)需直接影響食品安全，員工考勤不屬此類）8.餐飲服務(wù)提供者采購冷凍肉類時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明C.生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照D.產(chǎn)品廣告宣傳資料答案：D（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求查驗(yàn)資質(zhì)、檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告）9.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量占比C.蛋白質(zhì)含量占比D.食品添加劑使用比例答案：A（GB28050-2011定義，NRV%為營養(yǎng)素參考值百分比）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.無明確要求答案：A（GB14881-2013規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度不低于10000級(jí)）11.某超市銷售的散裝稱重食品未標(biāo)注“保質(zhì)期”，依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款B.直接沒收違法所得，并處10萬元罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.對(duì)負(fù)責(zé)人處行政拘留答案：A（《食品安全法》第126條規(guī)定，未標(biāo)注保質(zhì)期的，責(zé)令改正；拒不改正的處罰款）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”應(yīng)保存期限為（）。A.至少6個(gè)月B.至少1年C.至少2年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，且不少于2年答案：D（《食品安全法》第50條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）13.餐飲服務(wù)單位加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全控制措施是（）。A.清洗干凈B.徹底煮熟（100℃持續(xù)10分鐘以上）C.冷藏保存D.與其他蔬菜混合炒制答案：B（四季豆未煮熟易產(chǎn)生皂苷等毒素，需徹底加熱）14.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，“五專”不包括（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人銷毀答案：D（“五專”指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）15.某食品廠使用的加工用水不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），可能導(dǎo)致（）。A.重金屬污染B.食品添加劑超標(biāo)C.標(biāo)簽錯(cuò)誤D.包裝材料不合格答案：A（不符合標(biāo)準(zhǔn)的水可能含重金屬、微生物等污染物）16.食品安全員發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間地面有積水未及時(shí)清理，應(yīng)（）。A.記錄在《每日食品安全檢查記錄表》中并督促整改B.自行清理后不記錄C.報(bào)告給總經(jīng)理后等待處理D.認(rèn)為不影響食品安全，無需處理答案：A（食品安全員需每日檢查并記錄問題，跟蹤整改）17.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成后裝入容器的日期B.產(chǎn)品出廠日期C.經(jīng)銷商收貨日期D.消費(fèi)者購買日期答案：A（GB7718-2011規(guī)定，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期）18.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)答案：B（《食品安全法》第103條規(guī)定，事故發(fā)生單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）19.餐飲服務(wù)單位的“食品處理區(qū)”不包括（）。A.粗加工間B.餐用具清洗消毒間C.顧客用餐區(qū)D.烹飪間答案：C（食品處理區(qū)指食品加工、存放等區(qū)域，顧客用餐區(qū)屬就餐區(qū)）20.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童零食中檢出“鄰苯二甲酸酯”（塑化劑），最可能的污染途徑是（）。A.原料本身含塑化劑B.包裝材料遷移C.加工人員手部污染D.清洗用水污染答案：B（塑化劑多來自塑料包裝材料遷移）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品安全總監(jiān)的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.組織開展食品安全事故應(yīng)急處置C.組織對(duì)食品安全員進(jìn)行培訓(xùn)、考核D.負(fù)責(zé)企業(yè)日常生產(chǎn)調(diào)度答案：ABC（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第7條規(guī)定）2.食品生產(chǎn)企業(yè)禁止采購的原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.未取得食品生產(chǎn)許可證的供應(yīng)商提供的預(yù)包裝食品C.農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜D.標(biāo)簽?zāi)：泄僬５恼{(diào)味品答案：ABC（《食品安全法》第50條禁止采購腐敗變質(zhì)、來源不明、不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的原料）3.餐飲服務(wù)單位預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施有（）。A.生熟食品分開存放B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上C.從業(yè)人員健康檢查合格D.使用隔餐剩菜制作新菜品答案：ABC（剩菜易滋生細(xì)菌，需冷藏且重新加熱至中心溫度70℃以上，禁止直接制作新菜品）4.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.代言人信息答案：ABC（GB7718-2011規(guī)定，代言人信息非強(qiáng)制標(biāo)注）5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全記錄包括（）。A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.員工考勤記錄答案：ABC（員工考勤記錄不屬食品安全專項(xiàng)記錄）6.下列屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABD（GB2760-2014規(guī)定，禁止超范圍或超限量使用）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系”應(yīng)識(shí)別的危害包括（）。A.生物性危害（如沙門氏菌）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留）C.物理性危害（如金屬碎片）D.經(jīng)濟(jì)性危害（如成本過高）答案：ABC（HACCP關(guān)注食品安全相關(guān)危害，不包括經(jīng)濟(jì)性）8.餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒的正確方法有（）。A.采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）B.使用含氯消毒液浸泡（濃度250-500mg/L）C.清洗后自然晾干D.消毒后存放在未清潔的櫥柜中答案：AB（消毒后需存放在清潔、封閉的保潔柜中，自然晾干可能二次污染）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“追溯體系”應(yīng)實(shí)現(xiàn)（）。A.原料采購可追溯B.生產(chǎn)過程可追溯C.產(chǎn)品銷售可追溯D.消費(fèi)者評(píng)價(jià)可追溯答案：ABC（《食品安全法》第42條要求建立全程追溯體系）10.下列關(guān)于食品召回的說法正確的是（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)完成B.二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)完成C.三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)完成D.召回的食品可自行銷毀，無需報(bào)告監(jiān)管部門答案：ABC（召回后需向監(jiān)管部門報(bào)告處置情況，D錯(cuò)誤）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品安全員可以由企業(yè)質(zhì)量管理人員兼任，無需單獨(dú)設(shè)置崗位。（）答案：√（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第6條允許）2.超過保質(zhì)期的食品，經(jīng)重新加工、滅菌后可再次銷售。（）答案：×（《食品安全法》第34條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間。（）答案：√（GB14881-2013要求不同清潔度區(qū)域間設(shè)緩沖設(shè)施）4.餐飲服務(wù)單位可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）腌制肉制品。（）答案：×（工業(yè)用鹽可能含雜質(zhì)，禁止用于食品加工）5.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√（GB7718-2011定義）6.食品添加劑“糖精鈉”可用于嬰幼兒配方食品。（）答案：×（GB2760-2014規(guī)定，嬰幼兒食品禁止使用糖精鈉）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，無需考慮對(duì)周邊環(huán)境的影響。（）答案：×（需同時(shí)符合環(huán)保要求，避免污染周邊水源）8.食品安全事故處置中，企業(yè)應(yīng)優(yōu)先保護(hù)品牌聲譽(yù)，再向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×（《食品安全法》第103條規(guī)定，應(yīng)立即報(bào)告，不得隱瞞）9.餐飲服務(wù)單位的“食品留樣”應(yīng)按品種分別盛放，每樣不少于125克，保存48小時(shí)。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“微生物檢驗(yàn)室”可以與原料倉庫相鄰，無需隔離。（）答案：×（檢驗(yàn)室需獨(dú)立，避免交叉污染）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品安全總監(jiān)的七項(xiàng)核心職責(zé)。答案：根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第7條，食品安全總監(jiān)職責(zé)包括：①組織制定食品安全管理制度；②組織食品安全隱患排查治理；③組織制定并實(shí)施食品安全事故應(yīng)急處置方案；④監(jiān)督食品安全員履行職責(zé)；⑤組織對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；⑥向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施；⑦其他食品安全管理職責(zé)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的關(guān)鍵控制點(diǎn)有哪些？答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；②核對(duì)原料合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)是否正常）；④抽樣檢測(cè)（農(nóng)殘、重金屬、微生物等關(guān)鍵指標(biāo)）；⑤記錄驗(yàn)收信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商等）；⑥不合格原料的處理（退貨或銷毀，記錄處置情況）。3.餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①區(qū)域分隔：生熟食品處理區(qū)物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立的生肉切配間、熟食專間）；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀、砧板、容器；③人員管理：處理生食后需洗手消毒再處理熟食；④存放要求：生食品存放在熟食下方（避免汁液滴落污染）；⑤加工順序：先處理熟食，后處理生食（或徹底清潔后再處理）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全追溯體系”應(yīng)包含哪些關(guān)鍵信息？答案：①原料環(huán)節(jié)：原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、合格證明文件；②生產(chǎn)環(huán)節(jié)：生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、關(guān)鍵工序（如殺菌溫度/時(shí)間）、操作人員；③銷售環(huán)節(jié)：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、物流信息；④召回環(huán)節(jié)：召回產(chǎn)品的批號(hào)、數(shù)量、處置方式（如銷毀、無害化處理）。5.簡述食品添加劑使用的“五專”管理要求及意義。答案：“五?！敝笇Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。意義：①專人采購可確保采購渠道合法，避免誤用非食用級(jí)添加劑；②專人保管和專柜保存可防止濫用、誤用或污染；③專人領(lǐng)用和登記可精確控制使用量，避免超范圍、超限量使用；④全程可追溯，便于監(jiān)管部門檢查和事故溯源。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某食品有限公司（生產(chǎn)糕點(diǎn)）2025年3月被市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的“奶香蛋糕”（生產(chǎn)日期2025年2月10日，保質(zhì)期30天）菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤10000CFU/g，實(shí)測(cè)56000CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，問題原因如下：①生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)故障，清潔作業(yè)區(qū)溫度升至28℃（標(biāo)準(zhǔn)≤25℃）；②當(dāng)天生產(chǎn)的蛋糕冷卻時(shí)間不足（標(biāo)準(zhǔn)需冷卻至中心溫度≤25℃，實(shí)際為32℃即進(jìn)行包裝）；③包裝材料消毒記錄顯示，當(dāng)天紫外線消毒設(shè)備未開啟（正常應(yīng)每日消毒30分鐘）。問題：（1）分析該企業(yè)違反了哪些食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)？（2）作為食品安全總監(jiān)，應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）違反的法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)：①《食品安全法》第44條：未按要求建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制要求（車間溫度、冷卻時(shí)間、包裝材料消毒）；②GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》：清潔作業(yè)區(qū)溫度控制不符合要求（應(yīng)≤25℃）；③GB7099-2015《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：菌落總數(shù)超標(biāo)；④《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第8條：未有效履行日管控職責(zé)（未發(fā)現(xiàn)空調(diào)故障、消毒設(shè)備未開啟等問題）。（2）整改措施：①立即停止銷售問題批次蛋糕，啟動(dòng)二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害），24小時(shí)內(nèi)通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者，記錄召回?cái)?shù)量并銷毀；②維修空調(diào)系統(tǒng)，安裝溫度監(jiān)控報(bào)警裝置，每日由食品安全員檢查并記錄清潔作業(yè)區(qū)溫度；③修訂冷卻工藝規(guī)程，增加中心溫度檢測(cè)環(huán)節(jié)（使用溫度計(jì)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量），未達(dá)標(biāo)不得包裝；④對(duì)包裝材料消毒設(shè)備進(jìn)行檢修，設(shè)置自動(dòng)計(jì)時(shí)裝置，每日消毒后由操作人員和食品安全員雙簽字確認(rèn)；⑤對(duì)生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人、包裝工序操作人員進(jìn)行培訓(xùn)（重點(diǎn)培訓(xùn)溫度控制、消毒規(guī)范），考核合格后方可上崗；⑥完善日管控記錄，增加“空調(diào)運(yùn)行狀態(tài)”“冷卻溫度”“消毒設(shè)備開啟時(shí)間”等檢查項(xiàng)，由食品安全員每日簽字確認(rèn)；⑦向市場(chǎng)監(jiān)管部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)檢，復(fù)檢合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)。案例2：某連鎖餐廳2025年5月發(fā)生一起食源性疾病事件，12名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為“細(xì)菌性食物中毒”。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)日供應(yīng)的“涼拌黃瓜”未經(jīng)過熱水燙漂，直接用自來水清洗后切配；②切配黃瓜的砧板前1小時(shí)用于切配生雞肉（未清洗消毒）；③備餐間溫度為30℃（標(biāo)準(zhǔn)≤25℃），黃瓜切配后在室溫下放置2小時(shí)才供餐；④從業(yè)人員A（負(fù)責(zé)涼菜制作）當(dāng)日未佩戴口罩，且手部有未愈合的傷口。問題