2025年食品檢驗檢測技能競賽試題+答案一、理論知識試題（總分100分）（一）單項選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，下列關于菌落總數(shù)測定的描述錯誤的是：A.固體樣品需稱取25g加入225mL無菌生理鹽水B.10倍遞增稀釋時，每個稀釋度需更換無菌吸管C.傾注平板時培養(yǎng)基溫度應控制在46±1℃D.若所有平板菌落數(shù)均小于10CFU，報告為“<10CFU/g”2.測定食品中苯甲酸含量時，若樣品為碳酸飲料，前處理步驟中需首先：A.調節(jié)pH至中性B.超聲脫氣30minC.加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白質D.用石油醚萃取脂類物質3.原子吸收光譜法測定鉛含量時，采用氘燈校正的主要目的是：A.提高靈敏度B.消除背景吸收干擾C.延長燈壽命D.降低檢出限4.以下哪種培養(yǎng)基屬于選擇性培養(yǎng)基？A.營養(yǎng)瓊脂B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）C.伊紅美藍瓊脂（EMB）D.胰酪大豆胨瓊脂（TSA）5.依據(jù)GB2762-2023《食品安全國家標準食品中污染物限量》，下列食品中鎘限量最嚴格的是：A.大米（稻谷）B.葉菜類蔬菜C.鮮乳D.食用菌6.高效液相色譜儀中，用于分離組分的核心部件是：A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進樣器7.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，使用的吸收液是：A.0.01mol/L鹽酸溶液B.2%硼酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.碘化鉀溶液8.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌？A.金黃色葡萄球菌（限量標準≤100CFU/g）B.沙門氏菌C.乳酸菌D.酵母菌9.配制標準溶液時，若需使用基準物質，其純度應至少達到：A.分析純（AR）B.化學純（CP）C.優(yōu)級純（GR）D.光譜純（SP）10.食品中水分測定（直接干燥法）的溫度通常設定為：A.50-60℃B.100-105℃C.150-160℃D.200-205℃11.以下哪種情況會導致氣相色譜儀基線漂移？A.載氣流量穩(wěn)定B.檢測器溫度未達到平衡C.進樣量準確D.色譜柱老化完全12.依據(jù)GB5009.3-2022《食品安全國家標準食品中水分的測定》，減壓干燥法適用于：A.易揮發(fā)物質含量高的樣品B.耐高溫的固體樣品C.液體樣品D.低水分含量的樣品13.測定食品中黃曲霉毒素B1時，免疫親和柱凈化的作用是：A.去除脂肪干擾B.富集目標物并排除雜質C.調節(jié)pH值D.提高檢測靈敏度14.實驗室質量控制中，平行樣測定的相對偏差一般要求不超過：A.5%B.10%C.15%D.20%15.以下哪種記錄屬于實驗室原始記錄？A.儀器使用登記本B.檢測報告C.標準溶液配制記錄D.人員培訓簽到表（二）多項選擇題（每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.食品微生物檢驗中，無菌操作的關鍵環(huán)節(jié)包括：A.超凈工作臺使用前紫外消毒30minB.接種環(huán)灼燒至紅熱后立即使用C.樣品稀釋時吸管尖端避免接觸容器口D.培養(yǎng)基傾注后平皿倒置培養(yǎng)2.影響原子熒光法測定砷含量的因素有：A.還原劑（硼氫化鉀）濃度B.載氣（氬氣）流量C.樣品酸度D.燈電流3.依據(jù)GB2760-2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下屬于食品添加劑功能類別且允許使用的有：A.護色劑（亞硝酸鈉）B.增味劑（5’-呈味核苷酸二鈉）C.工業(yè)用甲醛（防腐）D.甜味劑（三氯蔗糖）4.高效液相色譜法測定山梨酸時，可能的前處理步驟包括：A.調節(jié)樣品pH至酸性（如pH2-3）B.用乙酸乙酯萃取C.過0.45μm有機濾膜D.加入乙腈沉淀蛋白質5.關于食品中農(nóng)藥殘留檢測，正確的說法是：A.需依據(jù)GB2763-2024《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》判定B.常用檢測方法為氣相色譜-質譜聯(lián)用法（GC-MS）C.樣品前處理常用QuEChERS方法D.所有農(nóng)藥殘留均需檢出即判定不合格6.實驗室質量控制措施包括：A.使用有證標準物質（CRM）B.定期進行儀器校準C.空白試驗D.平行樣測定7.以下屬于食品中生物胺的是：A.組胺B.酪胺C.亞硝酸鹽D.苯并芘8.測定食品中酸價時，用到的試劑有：A.酚酞指示劑B.氫氧化鉀標準溶液C.乙醚-乙醇混合液D.硫代硫酸鈉溶液9.關于菌落總數(shù)測定結果的報告，正確的是：A.若兩個平板菌落數(shù)分別為32和35（10?2稀釋度），則計算平均值為33.5，報告34×102CFU/gB.若10?1稀釋度平板無菌落，10?2稀釋度平板菌落數(shù)為25和27，則報告2.6×103CFU/gC.若所有稀釋度平板菌落數(shù)均大于300，則報告“多不可計”D.若空白平板有菌落生長，需排查操作污染并重新測定10.以下哪些情況需重新進行方法驗證？A.檢測標準更新（如GB5009.12-2023替代原標準）B.更換色譜柱品牌（如C18柱更換為不同廠家的C18柱）C.檢測人員變更D.實驗室搬遷后儀器重新安裝（三）判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.測定食品中鉛含量時，微波消解后的樣品需趕酸至近干，否則高酸度會腐蝕原子吸收儀的霧化器。（）2.沙門氏菌檢驗中，BS瓊脂平板上的典型菌落為黑色帶金屬光澤。（）3.食品中大腸菌群MPN法測定時，若所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均未產(chǎn)氣，可直接報告大腸菌群未檢出。（）4.高效液相色譜儀的流動相需使用色譜純試劑，而水需為一級水（電阻率≥18.2MΩ·cm）。（）5.測定揮發(fā)性鹽基氮時，樣品處理后需立即測定，否則放置時間過長會導致結果偏低。（）6.黃曲霉毒素B1的致癌性強于黃曲霉毒素M1。（）7.食品中水分測定（直接干燥法）時，若樣品含有較多揮發(fā)性物質（如酒精），會導致測定結果偏高。（）8.實驗室檢測原始記錄可先用鉛筆記錄，確認無誤后再用鋼筆謄寫。（）9.氣相色譜儀的檢測器（如FID）點火成功的標志是檢測器溫度顯示值升高。（）10.依據(jù)GB4789.10-2022，金黃色葡萄球菌腸毒素檢測需通過產(chǎn)毒培養(yǎng)和血清學試驗確認。（）（四）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述GB2762-2023中“污染物”的定義，并列舉3類常見污染物及其主要污染途徑。2.高效液相色譜儀使用后為何需要沖洗色譜柱？請說明沖洗步驟及常用溶劑。3.食品微生物檢驗中，如何區(qū)分菌落總數(shù)與大腸菌群的檢測意義？4.測定食品中亞硝酸鹽含量（鹽酸萘乙二胺法）時，若樣品顯色后吸光度值超出標準曲線線性范圍，應如何處理？（五）案例分析題（10分）某市場監(jiān)管部門對某超市銷售的散裝熟牛肉進行監(jiān)督抽檢，委托你實驗室檢測“揮發(fā)性鹽基氮”和“沙門氏菌”。檢測結果顯示：揮發(fā)性鹽基氮含量為25mg/100g（標準限值≤15mg/100g），沙門氏菌未檢出。問題：（1）若你是檢測報告審核人，需重點審核哪些內容？（2）針對揮發(fā)性鹽基氮超標結果，實驗室應采取哪些質量控制措施確認結果準確性？（3）若客戶對檢測結果提出異議并申請復檢，實驗室需如何處理？二、實操技能試題（總分100分）項目一：食品中菌落總數(shù)的測定（30分）檢測依據(jù)：GB4789.2-2022樣品：某品牌巴氏殺菌乳（250mL/盒）要求：完成從樣品處理到結果報告的全流程操作（含儀器使用、記錄填寫）。項目二：食品中黃曲霉毒素B1的測定（30分）檢測依據(jù)：GB5009.22-2023（免疫親和柱凈化-高效液相色譜法）樣品：某批次花生醬（500g/瓶）要求：完成樣品前處理（稱樣、提取、凈化）、色譜條件設置、標準曲線繪制及結果計算（需列出公式）。項目三：食品中亞硝酸鹽含量的測定（20分）檢測依據(jù)：GB5009.33-2023（鹽酸萘乙二胺法）樣品：某品牌午餐肉（300g/罐）要求：完成樣品提?。ǔ恋淼鞍踪|、去除脂肪）、顯色反應及分光光度計測定（含空白試驗）。項目四：食品中鉛含量的測定（20分）檢測依據(jù)：GB5009.12-2023（石墨爐原子吸收光譜法）樣品：某品牌嬰幼兒米粉（200g/袋）要求：完成微波消解前處理（含趕酸）、標準溶液配制（濃度梯度：0、5、10、20、30μg/L）及儀器參數(shù)設置（列出關鍵參數(shù)）。理論知識試題答案（一）單項選擇題1.D2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.C10.B11.B12.A13.B14.B15.C（二）多項選擇題1.ACD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABC9.ABD10.ABD（三）判斷題1.√2.√3.×（需繼續(xù)進行分離鑒定）4.√5.×（放置時間過長會導致結果偏高）6.√7.√8.×（原始記錄需用不可擦除筆直接填寫）9.√10.√（四）簡答題1.定義：污染物指食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售等過程中產(chǎn)生或帶入的，非有意添加的化學性危害物質。常見污染物及途徑：①重金屬（鉛、鎘）：來自工業(yè)廢水污染土壤/水源，或食品加工設備遷移；②真菌毒素（黃曲霉毒素）：谷物/堅果在潮濕環(huán)境中霉變產(chǎn)生；③亞硝酸鹽：腌制食品加工過程中添加或微生物還原硝酸鹽生成。2.原因：色譜柱使用后可能殘留樣品中的強保留物質（如蛋白質、脂類），若不沖洗會導致柱效下降、基線漂移。沖洗步驟：①分析結束后，用初始流動相（如90%水+10%甲醇）低流速（0.3mL/min）沖洗30min；②切換為純甲醇（或乙腈）沖洗60min，防止細菌滋生；③若使用緩沖鹽流動相，需先用高比例水相（如90%水+10%有機相）沖洗30min，再過渡到純有機相。3.菌落總數(shù)：反映食品在生產(chǎn)加工、儲運過程中的衛(wèi)生狀況，提示食品被微生物污染的程度；大腸菌群：作為糞便污染指示菌，反映食品是否被人和溫血動物糞便污染，間接評估腸道致病菌存在的可能性。4.處理方法：①重新稀釋樣品（如將顯色液稀釋2-5倍）；②確保稀釋后的吸光度值落在標準曲線線性范圍內；③計算結果時需乘以稀釋倍數(shù)；④同時做平行樣驗證，避免操作誤差。（五）案例分析題（1）審核內容：①檢測方法是否符合標準（GB5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》、GB4789.4-2022）；②原始記錄完整性（樣品信息、儀器參數(shù)、試劑配制、檢測數(shù)據(jù)）；③結果計算準確性（揮發(fā)性鹽基氮公式：X=(V?-V?)×c×14×100/m）；④質量控制記錄（空白試驗、平行樣、標準物質回收率）。（2）質量控制措施：①重新測定原樣品（保留的剩余樣品）；②做平行樣（相對偏差≤10%）；③加標回收試驗（回收率應在80%-120%）；④核查試劑有效性（硼酸溶液、鹽酸標準溶液濃度）；⑤檢查儀器狀態(tài)（半自動凱氏定氮儀是否校準）。（3）復檢處理：①確認樣品是否在保質期內且保存條件符合要求；②核對原樣品編號、封條完整性；③使用與初檢相同的方法和人員（或不同人員盲樣測定）；④復檢結果與初檢一致（偏差在允許范圍內），維持原結論；若不一致，需分析原因并重新測定；⑤出具復檢報告，注明復檢依據(jù)和結果。實操技能試題評分要點（示例）項目一：菌落總數(shù)測定-樣品處理（無菌操作、稀釋準確性）：10分-傾注平板（培養(yǎng)基溫度控制、搖勻手法）：8分-培養(yǎng)條件（36±1℃、48±2h、倒置培養(yǎng)）：5分-菌落計數(shù)（選擇25-250CFU平板、計算平均值）：5分-原始記錄（完整記錄稀釋度、菌落數(shù)、計算公式）：2分項目二：黃曲霉毒素B1測定-前處理（稱樣精度0.001g、提取液（70%甲醇）體積準確）：8分-免疫親和柱凈化（上樣流速≤1滴/秒、洗脫液（甲醇）體積5mL）：8分-色譜條件（C18柱，流動相：甲醇-水（45:55），流速1.0mL/min，激發(fā)波長360nm，發(fā)射波長440nm）：6分-標準曲線（5個濃度點，R2≥0.999）：4分-結果計算（X=(C×V×D)/m，單位μg/kg）：4分項目三：亞硝酸鹽測定-提?。ǚQ樣5g，加硼砂溶液12.5mL，80℃水浴15min，加亞鐵氰化鉀、乙酸鋅沉淀蛋白質）：6分-顯色