2025年食品科學基礎知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下關于食品中水分活度（Aw）的描述，錯誤的是：A.水分活度是指食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓的比值B.Aw=0.85時，大多數細菌的生長被抑制C.降低Aw可通過干燥、添加溶質（如糖、鹽）實現D.Aw越低，食品的質構穩(wěn)定性一定越高2.美拉德反應的關鍵中間產物是：A.葡萄糖B.3-脫氧奧蘇糖C.果糖基胺D.類黑精3.柵欄技術（HurdleTechnology）的核心是：A.單一高強度加工手段殺滅微生物B.多種溫和加工條件協同抑制微生物生長C.利用天然抗菌物質替代化學防腐劑D.通過改變食品pH值形成抑菌環(huán)境4.下列不屬于食品酶促褐變必要條件的是：A.酚類底物B.氧氣C.多酚氧化酶（PPO）D.光照5.以下食品添加劑中，屬于護色劑的是：A.抗壞血酸（VC）B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.羧甲基纖維素鈉（CMC）6.乳脂的主要脂肪酸組成中，含量最高的是：A.油酸（C18:1）B.棕櫚酸（C16:0）C.硬脂酸（C18:0）D.亞油酸（C18:2）7.淀粉糊化的本質是：A.淀粉分子水解為糊精B.淀粉顆粒結晶區(qū)氫鍵斷裂，吸水膨脹C.淀粉分子發(fā)生交聯形成網狀結構D.直鏈淀粉與支鏈淀粉分離8.以下微生物中，屬于嗜冷菌的是：A.金黃色葡萄球菌（最適生長溫度37℃）B.假單胞菌（最適生長溫度20-25℃）C.枯草芽孢桿菌（最適生長溫度30-37℃）D.肉毒梭狀芽孢桿菌（最適生長溫度30-37℃）9.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是：A.還原糖與天冬酰胺的美拉德反應B.蛋白質熱降解產生含氮雜環(huán)化合物C.油脂高溫氧化生成過氧化物D.淀粉水解產生葡萄糖10.以下關于食品凍結過程的描述，錯誤的是：A.最大冰晶生成帶通常指-1℃至-5℃溫度范圍B.快速凍結形成的冰晶小而均勻，對細胞結構破壞小C.凍結速率越快，食品解凍后的汁液流失越少D.凍結會完全抑制微生物的代謝活動11.評價油脂氧化程度的常用指標不包括：A.酸價（AV）B.過氧化值（POV）C.碘價（IV）D.硫代巴比妥酸值（TBA）12.以下屬于食品加工中“非熱殺菌”技術的是：A.巴氏殺菌（62-65℃，30min）B.超高壓殺菌（400-600MPa）C.微波殺菌（80℃以上）D.輻照殺菌（γ射線）13.小麥面粉中，決定面團彈性的主要成分是：A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.麥谷蛋白D.麥醇溶蛋白14.以下關于食品中重金屬污染的描述，正確的是：A.鉛（Pb）主要通過生物富集作用在魚類體內積累B.鎘（Cd）污染主要來源于工業(yè)廢水和磷肥C.汞（Hg）的毒性以金屬汞（Hg0）最強D.砷（As）的有機形態(tài)（如砷膽堿）毒性高于無機形態(tài)15.下列食品中，最易發(fā)生淀粉老化的是：A.剛蒸熟的米飯（Aw=0.95）B.冷藏24h的米飯（Aw=0.85）C.冷凍保存的米飯（Aw=0.80）D.干燥的方便米飯（Aw=0.60）二、填空題（每空1分，共20分）1.食品中的水按存在形式可分為______和______，其中______對食品的微生物穩(wěn)定性影響更大。2.蛋白質變性是指其______結構被破壞，導致______、______等性質改變，但______結構通常保持完整。3.常見的食品防腐劑中，苯甲酸及其鈉鹽適用于______（酸性/中性/堿性）環(huán)境；山梨酸及其鉀鹽的抑菌機理是______。4.油脂氧化的主要機制包括______、______和______，其中______是常溫下油脂氧化的主要途徑。5.食品中微生物的生長曲線可分為______、______、______和______四個階段，其中______階段微生物數量增長最快。6.淀粉的糊化溫度范圍通常為______℃，其與淀粉的______（直鏈/支鏈）含量正相關。7.食品冷鏈物流的“3T原則”指______、______和______。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述水分活度（Aw）與食品穩(wěn)定性的關系，并舉例說明其在食品加工中的應用。2.美拉德反應對食品品質有何利弊？如何控制美拉德反應的進程？3.列舉食品中微生物生長的主要影響因素（至少5個），并說明其作用機制。4.食品添加劑的使用需遵循哪些基本原則？請結合實例說明。5.影響果蔬酶促褐變的主要因素有哪些？生產中可采取哪些控制措施？四、論述題（每題10分，共20分）1.比較濕熱滅菌與干熱滅菌的原理、適用場景及優(yōu)缺點。2.論述食品加工中控制脂質氧化的關鍵技術，并結合實例說明其應用。五、綜合分析題（20分）某食品企業(yè)生產的即食魚干（水分含量18%，Aw=0.75）在常溫儲存1個月后，出現以下問題：（1）產品有明顯酸敗味；（2）表面顏色發(fā)暗、無光澤；（3）微生物檢測顯示需氧菌總數超標（標準≤10?CFU/g，實測5×10?CFU/g）。請結合食品科學知識，分析上述問題的可能原因，并提出針對性的解決措施。2025年食品科學基礎知識考試試題答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.D2.C3.B4.D5.B6.B7.B8.B9.A10.D11.C12.B13.C14.B15.B二、填空題（每空1分，共20分）1.自由水（或體相水）、結合水（或束縛水）、自由水2.高級（或空間/二、三、四級）、溶解性降低、持水性改變（或凝膠性/乳化性等）、一級（或肽鍵）3.酸性、抑制微生物酶系統(tǒng)和電子傳遞系統(tǒng)4.自動氧化、光氧化、酶促氧化、自動氧化5.延遲期（或適應期）、對數期（或指數期）、穩(wěn)定期、衰亡期、對數期6.55-75、直鏈7.時間（Time）、溫度（Temperature）、耐藏性（Tolerance）三、簡答題（每題6分，共30分）1.水分活度與食品穩(wěn)定性的關系及應用：水分活度（Aw）反映了食品中水分的可利用程度，直接影響微生物生長、酶活性及化學反應速率。（1分）-微生物穩(wěn)定性：大多數細菌需Aw>0.90，霉菌需Aw>0.80，耐滲酵母需Aw>0.60，降低Aw可抑制微生物生長（如干制食品）。（1分）-酶活性：Aw<0.85時，酶活性顯著降低（如冷凍干燥食品通過降低Aw抑制酶促反應）。（1分）-化學反應：Aw在0.2-0.3時，非酶褐變（美拉德反應）速率最低；Aw>0.6時，脂質氧化速率隨Aw升高而增加（如堅果類食品需控制Aw防止酸?。?。（2分）應用實例：奶粉（Aw≤0.2）通過噴霧干燥降低Aw，延長保質期；蜜餞（Aw=0.6-0.7）通過高糖漬降低Aw，抑制微生物生長。（1分）2.美拉德反應的利弊及控制：利：產生風味物質（如面包的焦香）、形成誘人色澤（如烤肉的棕褐色）、部分產物具有抗氧化性（如類黑精）。（1分）弊：導致營養(yǎng)損失（如賴氨酸被破壞）、產生有害物（如丙烯酰胺）、過度褐變影響食品外觀（如果汁褐變）。（2分）控制措施：-降低溫度（如低溫干燥替代高溫烘烤）；-調節(jié)pH（酸性條件抑制反應，如添加檸檬酸）；-減少底物（去除還原糖或氨基酸，如葡萄糖氧化酶去除葡萄糖）；-控制水分（Aw<0.3或>0.9時反應速率降低）；-添加抑制劑（如亞硫酸鹽抑制中間產物形成）。（3分）3.微生物生長的影響因素及機制：（1）溫度：嗜冷菌（0-20℃）、嗜溫菌（20-45℃）、嗜熱菌（45-80℃），溫度通過影響酶活性和膜流動性調控生長。（1分）（2）水分活度（Aw）：Aw降低導致微生物細胞脫水，酶活性抑制（如Aw<0.90抑制多數細菌）。（1分）（3）pH：多數微生物最適pH為中性（6.5-7.5），酸性（pH<4.5）抑制細菌（如泡菜的乳酸發(fā)酵）。（1分）（4）氧氣：好氧菌需O?（如假單胞菌），厭氧菌需無氧環(huán)境（如肉毒梭菌），兼性厭氧菌可適應兩種環(huán)境（如大腸桿菌）。（1分）（5）營養(yǎng)成分：碳源（如葡萄糖）、氮源（如氨基酸）、礦物質（如磷、鎂）是微生物生長的必需物質，缺乏時生長受限（如低蛋白食品中微生物增殖慢）。（1分）（6）防腐劑：如苯甲酸鈉通過破壞微生物膜結構或酶系統(tǒng)抑制生長（如飲料中添加苯甲酸鈉）。（1分，列舉5個即可）4.食品添加劑使用的基本原則及實例：（1）必要性原則：僅在必要時使用（如用山梨酸鉀防腐，而非替代良好生產規(guī)范）。（1分）（2）安全性原則：符合GB2760標準，不超過最大使用量（如亞硝酸鹽在腌肉中≤0.15g/kg）。（1分）（3）有效性原則：達到預期效果的最小用量（如果汁中用檸檬酸調節(jié)酸度至pH3.5即可）。（1分）（4）不掩蓋缺陷原則：不得用于掩蓋腐敗或加工缺陷（如不能用色素掩蓋過期肉類的變色）。（1分）（5）可追溯性原則：需在標簽中標注添加劑名稱（如面包成分中標注“脫氫乙酸鈉”）。（1分）實例：果凍中添加卡拉膠（增稠劑），需符合GB2760中“按生產需要適量使用”的規(guī)定，且標簽需明確標注“卡拉膠”，不得用于掩蓋果凍質地稀軟的缺陷。（1分）5.果蔬酶促褐變的影響因素及控制措施：影響因素：-酶（PPO活性）：成熟度高的果蔬PPO活性強（如蘋果成熟后更易褐變）；-底物（酚類物質）：品種差異（如富士蘋果比國光蘋果酚類含量高，更易褐變）；-氧氣：需氧環(huán)境促進反應（如切分蘋果暴露在空氣中褐變）；-pH：PPO最適pH為6-7，酸性條件（pH<3）抑制活性（如檸檬汁浸泡蘋果）；-溫度：40-60℃時PPO活性最高，低溫（0-4℃）或高溫（>80℃）可鈍化酶（如熱燙處理）。（3分）控制措施：-滅酶：熱燙（95℃，30s）或微波處理鈍化PPO；-隔氧：真空包裝或充氮包裝減少氧氣接觸；-調節(jié)pH：添加檸檬酸、抗壞血酸（VC）降低pH；-底物抑制：添加絡合劑（如EDTA）絡合酚類底物；-低溫貯藏：0-4℃抑制酶活性（如切分果蔬冷藏）。（3分）四、論述題（每題10分，共20分）1.濕熱滅菌與干熱滅菌的比較：原理：-濕熱滅菌：利用高溫水蒸氣穿透微生物細胞，使蛋白質凝固變性（水分促進氫鍵斷裂）；-干熱滅菌：通過高溫（160-180℃）使微生物脫水、氧化，蛋白質變性（需更高溫度或更長時間）。（2分）適用場景：-濕熱滅菌：適用于耐高溫、高濕的食品（如罐裝食品、液體飲料）、玻璃器皿等；-干熱滅菌：適用于耐高溫但不耐濕的物品（如金屬器械、玻璃吸管）、粉末狀食品（如奶粉）。（2分）優(yōu)缺點：-濕熱滅菌優(yōu)點：溫度低（121℃vs干熱160℃）、時間短（15-20minvs2h）、穿透力強（水蒸氣導熱系數高于空氣）；缺點：不適用于怕濕物品（如紙質包裝）。（3分）-干熱滅菌優(yōu)點：適用于不耐濕物品，無殘留水分；缺點：能耗高、時間長、可能破壞熱敏性成分（如維生素）。（3分）2.食品加工中控制脂質氧化的關鍵技術及實例：關鍵技術：（1）降低氧氣接觸：采用真空包裝（如堅果真空袋）、充氮包裝（如油炸食品充氮氣）或氣調包裝（降低O?濃度）。（2分）（2）控制溫度：低溫貯藏（如油脂冷藏于4℃）、避免高溫加工（如油炸溫度控制在180℃以下），減少自動氧化速率（溫度每升高10℃，氧化速率增加2-4倍）。（2分）（3）添加抗氧化劑：-天然抗氧化劑（如維生素E、茶多酚）：通過提供氫原子阻斷自由基鏈式反應（如植物油中添加VE）；-合成抗氧化劑（如BHA、BHT）：抑制自由基生成（如油炸食品中添加TBHQ）。（2分）（4）去除促氧化劑：-金屬離子螯合劑（如EDTA）：絡合Cu2?、Fe3?（金屬離子催化氧化）；-光照控制：使用避光包裝（如深色瓶）減少光氧化（如牛奶用不透光包裝）。（2分）（5）調整脂肪酸組成：選擇飽和度高的油脂（如棕櫚油）替代多不飽和油脂（如亞麻籽油），降低氧化敏感性（如糕點用棕櫚油代替大豆油）。（2分）五、綜合分析題（20分）問題原因分析：（1）酸敗味：即食魚干含較高不飽和脂肪酸（如EPA、DHA），儲存過程中發(fā)生脂質氧化（自動氧化或光氧化），生成醛、酮等揮發(fā)性酸敗物質；可能因包裝氧氣殘留或儲存溫度過高（常溫加速氧化）。（4分）（2）顏色發(fā)暗：可能是美拉德反應過度（魚干中蛋白質分解產生氨基酸，與還原糖反應生成類黑精），或脂質氧化產物與蛋白質結合導致褐變；也可能是酶促褐變（殘留的多