2025年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試題庫(kù)(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素不屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.膳食纖維D.脂肪答案：B解析：宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（含膳食纖維），維生素屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。2.人體必需脂肪酸是指：A.油酸和棕櫚酸B.亞油酸和α-亞麻酸C.硬脂酸和花生四烯酸D.月桂酸和EPA答案：B解析：人體無(wú)法合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸為亞油酸（ω-6系列）和α-亞麻酸（ω-3系列）。3.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致“腳氣病”？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B12D.維生素C答案：A解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病，表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)炎、心肌損傷等。4.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每日食鹽攝入量不超過(guò)：A.3克B.5克C.6克D.8克答案：B解析：2022版膳食指南將食鹽推薦量從6克下調(diào)至5克，強(qiáng)調(diào)減鹽防控高血壓。5.嬰兒添加輔食的最佳起始時(shí)間是：A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)均建議，純母乳喂養(yǎng)至6月齡（180天）開(kāi)始添加輔食，過(guò)早可能增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。6.以下食物中，鈣生物利用率最高的是：A.菠菜B.牛奶C.大豆D.海帶答案：B解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，吸收率約30%，遠(yuǎn)高于菠菜（草酸抑制吸收）、大豆（植酸影響）和海帶（鈣含量高但吸收率低）。7.以下哪項(xiàng)是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“金標(biāo)準(zhǔn)”？A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）B.生物價(jià)（BV）C.蛋白質(zhì)功效比值（PER）D.凈蛋白質(zhì)利用率（NPU）答案：A解析：PDCAAS綜合考慮了氨基酸組成和消化率，是FAO/WHO推薦的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法。8.以下哪種疾病與維生素D缺乏直接相關(guān)？A.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.口角炎答案：B解析：維生素D缺乏導(dǎo)致鈣吸收障礙，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。9.以下食物中，維生素B12的主要來(lái)源是：A.菠菜B.牛肉C.蘋(píng)果D.大米答案：B解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物（肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)）中，植物性食物一般不含（除發(fā)酵食品如腐乳）。10.以下哪種脂肪酸有助于降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇？A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.棕櫚酸答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔ㄈ玳蠙煊椭械挠退幔┛山档蚅DL-C，同時(shí)保留高密度脂蛋白（HDL-C）。11.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類(lèi)的每日推薦攝入量是：A.50-100克B.100-200克C.200-300克D.250-400克答案：D解析：2022版寶塔建議谷薯類(lèi)250-400克，其中全谷物和雜豆50-150克，薯類(lèi)50-100克。12.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，甲狀腺代償性腫大（大脖子病）。13.以下哪項(xiàng)是膳食纖維的主要生理功能？A.提供快速能量B.促進(jìn)鈣吸收C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.合成膽固醇答案：C解析：膳食纖維可被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，調(diào)節(jié)菌群平衡，其他選項(xiàng)均非其主要功能。14.妊娠期婦女最易缺乏的微量元素是：A.銅B.鐵C.鉻D.鉬答案：B解析：妊娠期血容量增加和胎兒鐵儲(chǔ)備需求大，易發(fā)生缺鐵性貧血。15.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源？A.玉米B.雞蛋C.馬鈴薯D.花生油答案：B解析：雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需求高度匹配，生物價(jià)達(dá)94，是優(yōu)質(zhì)蛋白的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”。16.以下哪項(xiàng)屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素B6D.維生素K答案：C解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，其余選項(xiàng)為脂溶性維生素。17.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)減退最可能與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂答案：B解析：鋅參與多種酶的合成，缺乏可導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、食欲減退、味覺(jué)障礙。18.以下哪種加工方式最易破壞食物中的維生素C？A.冷藏B.焯水C.微波加熱D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮答案：D解析：維生素C對(duì)熱敏感，長(zhǎng)時(shí)間燉煮（如熬湯1小時(shí)以上）會(huì)導(dǎo)致其大量氧化分解。19.以下哪項(xiàng)是評(píng)價(jià)人體能量消耗的主要部分？A.基礎(chǔ)代謝B.食物熱效應(yīng)C.體力活動(dòng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A解析：基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的60%-70%，是最主要部分。20.以下哪種甜味劑屬于天然甜味劑？A.阿斯巴甜B(yǎng).赤蘚糖醇C.糖精鈉D.三氯蔗糖答案：B解析：赤蘚糖醇是發(fā)酵法生產(chǎn)的天然甜味劑，其余為人工合成甜味劑。二、填空題（每空1分，共20分）1.人體三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的供能比例為_(kāi)_____%，脂肪為_(kāi)_____%，碳水化合物為_(kāi)_____%。答案：10-15；20-30；50-652.維生素A的活性形式包括______和______，其缺乏的早期癥狀是______。答案：視黃醇；視黃醛；暗適應(yīng)能力下降（夜盲癥）3.中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心準(zhǔn)則包括“食物多樣，______為主”“吃動(dòng)平衡，______體重”“多吃蔬果、奶類(lèi)、______”等。答案：谷類(lèi)；健康；全谷豆4.缺鐵性貧血的實(shí)驗(yàn)室診斷指標(biāo)主要包括______降低、______降低和______升高。答案：血清鐵蛋白；血紅蛋白；總鐵結(jié)合力5.嬰兒輔食添加的原則是由______到______、由______到______、由______到______。答案：少；多；稀；稠；細(xì)；粗6.必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、______和______。答案：纈氨酸；組氨酸（嬰兒必需）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的定義及實(shí)現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，使整體氨基酸模式更接近人體需求，從而提高蛋白質(zhì)利用率的現(xiàn)象。實(shí)現(xiàn)方法包括：①搭配不同來(lái)源的蛋白質(zhì)（如谷類(lèi)與豆類(lèi)）；②注意搭配食物的氨基酸組成差異（如谷類(lèi)缺乏賴(lài)氨酸，豆類(lèi)缺乏蛋氨酸）；③控制搭配比例（一般1:1效果較好）；④同時(shí)食用（因氨基酸在體內(nèi)需同時(shí)存在才能被利用）。2.膳食纖維的生理功能有哪些？答案：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；③調(diào)節(jié)血糖（延緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值）；④結(jié)合膽酸，促進(jìn)膽固醇排泄，降低血膽固醇；⑤作為益生元，被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如乙酸、丙酸、丁酸），維持腸道健康；⑥減少有害物質(zhì)吸收（如重金屬、致癌物質(zhì)）。3.孕婦中晚期的營(yíng)養(yǎng)需求有哪些特點(diǎn)？答案：①能量：較孕早期增加約200kcal/日（依據(jù)IOM推薦）；②蛋白質(zhì)：每日增加15-20克（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上）；③鐵：需增加至27mg/日（預(yù)防缺鐵性貧血，胎兒鐵儲(chǔ)備主要在孕晚期）；④鈣：孕中晚期需1000-1200mg/日（胎兒骨骼發(fā)育關(guān)鍵期）；⑤葉酸：持續(xù)補(bǔ)充至分娩（預(yù)防神經(jīng)管畸形，推薦400μgDFE/日）；⑥維生素D：促進(jìn)鈣吸收（推薦10μg/日）；⑦避免過(guò)量維生素A（＞3000μg/日可能致畸）和汞（限制大型肉食性魚(yú)類(lèi)如金槍魚(yú)攝入）。4.簡(jiǎn)述乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及推薦攝入理由。答案：乳制品（牛奶、酸奶、奶酪）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：①優(yōu)質(zhì)蛋白（含所有必需氨基酸，生物價(jià)高）；②鈣含量豐富（約100mg/100ml）且吸收率高（30%）；③富含B族維生素（如B2、B12）和維生素A（強(qiáng)化奶）；④酸奶含活性乳酸菌，有益腸道健康。推薦理由：我國(guó)居民鈣攝入量普遍不足（平均400mg/日，遠(yuǎn)低于推薦800-1000mg/日），乳制品是最經(jīng)濟(jì)有效的鈣來(lái)源；同時(shí)其蛋白質(zhì)和維生素的生物利用率高，符合平衡膳食需求。5.如何通過(guò)膳食干預(yù)改善高血壓患者的病情？答案：①減鹽：每日食鹽＜5克，避免醬油、腌制品等高鈉食物；②增加鉀攝入（3000mg/日）：多吃新鮮蔬果（如香蕉、菠菜、土豆）；③控制體重：減少總能量攝入，尤其是飽和脂肪和添加糖；④增加優(yōu)質(zhì)蛋白：魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)替代部分紅肉；⑤增加膳食纖維：全谷物、雜豆、蔬菜占主食1/3以上；⑥限制酒精：男性每日酒精＜25克，女性＜15克；⑦補(bǔ)充鈣鎂：牛奶、堅(jiān)果、深綠色蔬菜；⑧遵循DASH飲食模式（多蔬果、低脂奶、全谷，少紅肉、甜食）。四、案例分析題（每題10分，共10分）案例：患者女性，35歲，素食主義者（蛋奶素），主訴近3個(gè)月易疲勞、頭暈，實(shí)驗(yàn)室檢查顯示血紅蛋白90g/L（正常115-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正常20-200μg/L）。問(wèn)題：（1）該患者最可能的診斷是什么？依據(jù)是什么？（2）分析其營(yíng)養(yǎng)缺乏的可能原因。（3）提出具體的膳食干預(yù)建議。答案：（1）診斷：缺鐵性貧血。依據(jù)：血紅蛋白低于正常下限（90g/L屬輕度貧血），血清鐵蛋白顯著降低（＜15μg/L提示鐵儲(chǔ)備耗盡），結(jié)合疲勞、頭暈癥狀，符合缺鐵性貧血特征。（2）營(yíng)養(yǎng)缺乏原因：①植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，吸收率僅1-5%（遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物的15-35%）；②雖為蛋奶素，但蛋類(lèi)中的鐵受卵黃高磷蛋白抑制，吸收率僅3%；③未攝入肉類(lèi)（紅肉是血紅素鐵的主要來(lái)源）；④可能存在維生素C攝入不足（維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收）；⑤月經(jīng)過(guò)多或其他隱性失血（需排除）。（3）膳食干預(yù)建議：①增加鐵含量高且吸收率