2025年食堂食品安全管理人員考試試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每小題只有一個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食堂加工經(jīng)營場所內(nèi)直接接觸食品的設備、工具應使用以下哪種材質(zhì)？A.木質(zhì)B.竹制C.不銹鋼D.普通塑料答案：C2.食堂冷藏柜存儲熟肉制品時，溫度應控制在多少度以下？A.0℃B.5℃C.8℃D.10℃答案：B3.以下哪種情況不屬于食品加工人員禁止從事接觸直接入口食品工作的情形？A.患有霍亂B.手部有未愈合的開放性傷口C.患有活動性肺結核D.輕微感冒無發(fā)熱答案：D4.食堂采購散裝食用植物油時，應索取的最低資質(zhì)文件不包括？A.供貨者的食品經(jīng)營許可證B.植物油的出廠檢驗合格證明C.植物油的產(chǎn)地證明D.植物油的第三方檢測報告（非強制）答案：C5.食品添加劑“甜蜜素”的使用應嚴格遵循以下哪項標準？A.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》B.GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB/T23493-2009《食品工業(yè)用植酸鈣》答案：A6.食堂制作涼拌菜時，加工專間的空氣消毒應在操作前多久完成？A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時答案：B7.食品留樣的保存期限應為？A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時答案：B8.以下關于食品原料驗收的表述，錯誤的是？A.冷凍肉類應表面無解凍、無冰碴B.散裝干貨應檢查是否有蟲蛀、霉變C.預包裝食品只需核對數(shù)量，無需檢查保質(zhì)期D.蔬菜應無腐爛、異味及明顯農(nóng)藥殘留痕跡答案：C9.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應符合的要求是？A.普通家用洗滌用品B.具有省級以上衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可批件C.氣味清香無刺激D.價格低廉答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，食堂應在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B11.以下哪種加工方式不符合生熟分開原則？A.生肉用紅色砧板，熟食用白色砧板B.生魚在專用水池清洗，熟菜在另一水池清洗C.生肉和熟肉使用同一冰箱，但分層存放（生在下、熟在上）D.加工生肉后，刀具未清洗直接切熟菜答案：D12.食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為？A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B13.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應至少達到多少度？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C14.以下哪種食品屬于禁止采購和加工的范圍？A.新鮮采摘的野生蘑菇（無明確品種標識）B.當日屠宰的未經(jīng)檢疫的鮮豬肉C.超過保質(zhì)期3天的速凍餃子D.以上均是答案：D15.食堂應建立食品添加劑使用記錄，記錄內(nèi)容不包括？A.添加劑名稱、使用量B.使用時間、使用人員C.添加劑生產(chǎn)廠家D.添加劑購買價格答案：D16.食品倉庫內(nèi)貨物堆碼應與墻面、地面保持的距離分別為？A.墻面≥10cm，地面≥15cmB.墻面≥15cm，地面≥20cmC.墻面≥20cm，地面≥25cmD.墻面≥25cm，地面≥30cm答案：B17.以下關于餐具清洗消毒的表述，正確的是？A.清洗后直接用干凈抹布擦干即可B.采用熱力消毒時，水溫應≥80℃，時間≥30秒C.化學消毒后無需沖洗D.消毒后的餐具可與未消毒餐具混放答案：B18.食堂使用的滅蠅燈應安裝在？A.食品加工操作區(qū)域正上方B.與食品加工區(qū)域有一定距離的墻角C.操作臺面上方50cm處D.倉庫門口外側答案：B19.以下哪種情形屬于食品交叉污染？A.生雞肉與熟米飯在同一冰箱分層存放（生在下、熟在上）B.加工過生牛肉的刀具經(jīng)清洗消毒后切水果C.清洗過生菜的水池未清洗直接洗熟肉D.員工操作前用肥皂洗手30秒答案：C20.根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學、幼兒園食堂不得制售的食品是？A.豆?jié){B.土豆燒牛肉C.冷葷涼菜D.米飯答案：C二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每小題有2個或2個以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食堂食品安全管理人員的主要職責包括？A.組織從業(yè)人員進行食品安全培訓B.檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況C.制定食品安全管理制度并監(jiān)督實施D.負責食品采購的價格談判答案：ABC2.以下屬于食品原料索證索票范圍的是？A.新鮮蔬菜（農(nóng)戶自種）B.預包裝調(diào)味品C.冷凍海鮮D.食品添加劑答案：BCD3.食品加工過程中，需嚴格控制的關鍵環(huán)節(jié)包括？A.原料驗收B.烹飪溫度與時間C.食品儲存溫度與期限D.從業(yè)人員手部清潔答案：ABCD4.以下哪些行為違反《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》？A.加工人員工作時佩戴戒指B.用同一把刀先后切生肉和熟肉（未清洗消毒）C.涼菜專間溫度控制在25℃D.食品添加劑專柜存放并上鎖答案：ABC5.食堂應建立的食品安全管理記錄包括？A.食品進貨查驗記錄B.從業(yè)人員健康檢查記錄C.食品添加劑使用記錄D.餐具清洗消毒記錄答案：ABCD6.發(fā)生疑似食品安全事故時，應采取的措施包括？A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.通知醫(yī)院對患者進行救治C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關記錄D.隱瞞事故信息，避免影響聲譽答案：ABC7.以下關于食品儲存的表述，正確的是？A.食品應分類、分架存放，標識清晰B.散裝食品應使用密閉容器保存并標注信息C.需冷凍的食品可暫時存放在冷藏柜D.食品與非食品、有毒有害物品應分開存放答案：ABD8.從業(yè)人員健康管理的要求包括？A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有有礙食品安全疾病的人員應調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.上崗前及操作中應保持手部清潔D.可以留長指甲，但需佩戴手套答案：ABC9.以下哪些食品屬于高風險食品，需重點監(jiān)管？A.生食類食品（如刺身）B.自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）C.即食涼菜D.蒸煮類主食答案：ABC10.食堂食品安全自查的內(nèi)容應包括？A.設施設備運行狀況（如冰箱溫度）B.從業(yè)人員健康及培訓情況C.食品原料索證索票落實情況D.消費者投訴處理記錄答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品加工人員工作時可以佩戴普通戒指，只要不接觸食品即可。（）答案：×2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過使用限量。（）答案：×（需遵循“必要性”原則）3.食堂可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）答案：×4.食品留樣應按品種分別盛放，每個品種留樣量不少于125克。（）答案：√5.加工前發(fā)現(xiàn)原料有輕微霉變，經(jīng)挑揀后可以繼續(xù)使用。（）答案：×6.餐具清洗消毒水池可與清洗蔬菜、肉類的水池混用。（）答案：×7.從業(yè)人員操作時打噴嚏后，只需用紙巾擦凈口鼻即可繼續(xù)工作。（）答案：×（需重新洗手消毒）8.食品倉庫內(nèi)可以存放滅鼠藥，只要與食品分開存放。（）答案：×（禁止存放有毒有害物品）9.學校食堂可以制售裱花蛋糕。（）答案：×（中小學、幼兒園食堂禁止制售冷葷涼菜、裱花蛋糕等）10.食品加工間的門應能自動關閉，防止害蟲侵入。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：食品添加劑使用應遵循以下原則：（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應符合GB2760的規(guī)定。2.食品進貨查驗時，需核對的預包裝食品標簽信息包括哪些？答案：需核對的標簽信息包括：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標準代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。3.食堂加工操作中，如何防止生熟交叉污染？答案：防止生熟交叉污染的措施包括：（1）生熟食品分開存放，生食品存放在熟食品下方；（2）使用不同的加工工具（如刀具、砧板），并用顏色或標識區(qū)分（如生用紅色、熟用藍色）；（3）加工生食品后，工具、容器需徹底清洗消毒后方可用于加工熟食品；（4）設立獨立的生熟加工區(qū)域，避免人員交叉流動；（5）接觸生食品的手部需重新清洗消毒后再接觸熟食品。4.簡述從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程。答案：正確流程為：（1）用流動水濕潤雙手；（2）涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對揉搓；（3）手指交叉，掌心對手背揉搓；（4）彎曲手指關節(jié)，在另一手掌心旋轉揉搓；（5）拇指在掌中旋轉揉搓；（6）指尖在掌心中揉搓；（7）用流動水沖洗干凈；（8）用一次性紙巾或消毒毛巾擦干，或使用干手器吹干；（9）接觸直接入口食品前，還需用75%酒精或含氯消毒液進行手部消毒。5.食堂發(fā)生食品安全事故后，應如何配合監(jiān)管部門調(diào)查？答案：配合調(diào)查的措施包括：（1）如實提供事故發(fā)生時間、涉及人數(shù)、癥狀等基本信息；（2）主動提交食品原料采購記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等相關資料；（3）配合封存剩余食品、原料、工器具及樣品，供檢驗檢測；（4）安排相關人員接受詢問，如實說明情況；（5）落實監(jiān)管部門提出的整改要求，及時報告整改情況；（6）不得隱瞞、謊報、毀滅有關證據(jù)。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學食堂午餐后，15名學生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似食品安全事故。假設你是該食堂的食品安全管理人員，應如何處理？答案：處理步驟如下：（1）立即停止供餐，封存當日剩余食品、原料及加工工具，防止進一步擴散；（2）第一時間將患者送往醫(yī)院救治，并記錄患者癥狀、就餐時間、食用品種等信息；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告事故情況，包括發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀等；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供食品采購記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明、食品留樣（若有）等資料；（5）對食堂進行全面自查，重點檢查原料驗收、加工溫度、儲存條件、餐具消毒等環(huán)節(jié)，找出可能的隱患點；（6）向?qū)W校、家長及社會公開事故進展（需經(jīng)監(jiān)管部門同意），避免謠言傳播；（7）落實整改措施，如加強原料索證索票、規(guī)范加工操作、重新培訓從業(yè)人員等，并將整改情況報告監(jiān)管部門；（8）建立事故檔案，總結經(jīng)驗教訓，完善食品安全管理制度。案例2：某企業(yè)食堂在月度自查中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）冷凍庫溫度顯示為-8℃（要求≤-18℃）；（2）加工間內(nèi)一名從業(yè)人員未戴工作帽，手部有未愈合的小傷口；（3）倉庫內(nèi)一袋面粉已超過保質(zhì)期3天，仍與其他原料混放；（4）涼菜專間紫外線燈損壞，未及時維修。作為食品安全管理人員，應如何處理這些問題？答案：處理措施如下：（1）針對冷凍庫溫度異常：立即檢查制冷設備，聯(lián)系維修人員修復；將受影響的冷凍食品轉移至正常運行的冷凍設備或報廢處理（若無法確認安全性）；記錄設備故障及處理過程，加強日常溫度監(jiān)測。（2）針對從業(yè)人員違規(guī)：