薯片加工教學(xué)課件目錄1薯片簡(jiǎn)介與市場(chǎng)概況了解薯片的定義、分類及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)2原料選擇與預(yù)處理馬鈴薯品種選擇、清洗與去皮工藝3薯片切割技術(shù)切片設(shè)備及厚度、形狀控制4漂燙與脫水工藝漂燙參數(shù)控制及脫水處理5炸制工藝參數(shù)控制油脂選擇、溫度控制及炸制時(shí)間1調(diào)味與包裝調(diào)味技術(shù)及包裝材料選擇2質(zhì)量控制與安全標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)及食品安全法規(guī)3設(shè)備介紹與維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備選型及維護(hù)要點(diǎn)4實(shí)際案例分析生產(chǎn)實(shí)例及問(wèn)題解決方案5總結(jié)與答疑第一章薯片簡(jiǎn)介與市場(chǎng)概況薯片的定義與分類薯片是以馬鈴薯為主要原料，經(jīng)過(guò)切片、炸制、調(diào)味等工藝制成的休閑食品。其特點(diǎn)是香脆可口，風(fēng)味多樣，是全球最受歡迎的零食之一。傳統(tǒng)油炸薯片采用油炸工藝，質(zhì)地酥脆，口感豐富，是市場(chǎng)主流產(chǎn)品烘焙薯片采用烘烤方式制作，油脂含量較低，迎合健康需求膨化薯片全球與中國(guó)薯片市場(chǎng)規(guī)模全球市場(chǎng)(億美元)中國(guó)市場(chǎng)(億人民幣)全球市場(chǎng)增長(zhǎng)穩(wěn)定，年增長(zhǎng)率約5%，疫情后消費(fèi)回暖中國(guó)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，消費(fèi)者對(duì)健康低脂薯片需求日益增加薯片多樣化產(chǎn)品展示辣味薯片辣椒、麻辣、泰式辣等多種辣味選擇奶酪薯片芝士、酸奶酪等乳制品風(fēng)味燒烤薯片經(jīng)典燒烤、香辣燒烤等風(fēng)味蔬果薯片番茄、海苔、紫薯等創(chuàng)新風(fēng)味第二章原料選擇與預(yù)處理掌握馬鈴薯品種選擇標(biāo)準(zhǔn)及前處理工藝要點(diǎn)馬鈴薯品種與品質(zhì)要求理想的薯片加工用馬鈴薯品種應(yīng)具備形狀規(guī)則、淀粉含量高、還原糖含量低等特點(diǎn)。淀粉含量要求優(yōu)質(zhì)薯片原料淀粉含量應(yīng)在18%-22%之間，淀粉含量過(guò)低會(huì)影響薯片酥脆度糖分含量控制還原糖含量應(yīng)低于0.2%，避免炸制時(shí)褐變和產(chǎn)生苦味外觀品質(zhì)選用無(wú)病斑、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)發(fā)芽、無(wú)青皮的新鮮馬鈴薯常用薯片加工品種：大西洋、費(fèi)烏瑞它、優(yōu)薯、Kennebec等專用加工品種原料清洗與去皮滾筒清洗采用滾筒清洗機(jī)，流水沖洗，徹底去除泥沙雜質(zhì)去皮處理機(jī)械去皮（磨擦去皮、刮皮）或化學(xué)去皮（1.5%-2.0%氫氧化鈉溶液浸泡，70-80℃，3-5分鐘）漂洗處理去皮后立即用清水漂洗，防止氧化變色，去除殘留堿液良好的清洗與去皮工藝可減少雜質(zhì)引入，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)減少后續(xù)加工中的褐變現(xiàn)象。第三章薯片切割技術(shù)了解切片設(shè)備種類及切片參數(shù)控制方法薯片切割機(jī)介紹旋轉(zhuǎn)切片機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)刀盤(pán)切割，生產(chǎn)效率高，適合大規(guī)模生產(chǎn)往復(fù)式切片機(jī)通過(guò)刀具往復(fù)運(yùn)動(dòng)切割，切片質(zhì)量高，適合精細(xì)加工真空切片機(jī)利用真空吸附固定薯?xiàng)l再切片，適合特殊形狀切片切割機(jī)刀片材質(zhì)通常采用高碳鋼或不銹鋼，保證切片均勻且鋒利，延長(zhǎng)使用壽命?，F(xiàn)代切片機(jī)通常配備自動(dòng)調(diào)節(jié)裝置，可實(shí)現(xiàn)厚度精確控制，提高生產(chǎn)效率。切片厚度與形狀控制標(biāo)準(zhǔn)圓片厚度：1.2-1.5毫米特點(diǎn)：受眾廣，炸制均勻波浪薯片厚度：1.5-2.0毫米特點(diǎn)：表面積大，調(diào)味附著好厚切薯片厚度：2.0-3.0毫米特點(diǎn)：口感扎實(shí)，風(fēng)味濃郁切片厚度直接影響薯片的口感、炸制時(shí)間和油脂吸收量。厚度越薄，炸制時(shí)間越短，薯片越酥脆；厚度越厚，炸制時(shí)間越長(zhǎng)，薯片口感越堅(jiān)實(shí)。切片尺寸的均勻性對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率至關(guān)重要，不均勻會(huì)導(dǎo)致部分薯片過(guò)熟或不熟。薯片切割機(jī)工作示意圖進(jìn)料系統(tǒng)將預(yù)處理后的馬鈴薯均勻輸送至切割區(qū)域切割系統(tǒng)高速旋轉(zhuǎn)的刀片將馬鈴薯切成均勻厚度的薯片傳送系統(tǒng)將切好的薯片傳送至下一道工序切割機(jī)的正確維護(hù)和刀片定期更換是保證切片質(zhì)量的關(guān)鍵。操作人員應(yīng)定期檢查刀片鋒利度和固定情況，確保切片均勻一致。第四章漂燙與脫水工藝掌握漂燙工藝目的及參數(shù)控制要點(diǎn)漂燙目的與工藝參數(shù)去除表面淀粉減少炸制時(shí)薯片粘連鈍化酶活性抑制酚氧化酶，防止褐變淋溶還原糖降低煙堿酰胺生成風(fēng)險(xiǎn)淀粉部分糊化改善薯片質(zhì)地和口感70-90℃漂燙溫度過(guò)低效果不明顯，過(guò)高導(dǎo)致質(zhì)地軟化1-3分鐘漂燙時(shí)間依據(jù)切片厚度和設(shè)備類型調(diào)整漂燙后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻處理，以阻止淀粉繼續(xù)糊化，防止薯片過(guò)軟。冷卻水溫一般控制在15-20℃。脫水處理離心脫水采用離心脫水機(jī)，轉(zhuǎn)速300-500rpm，時(shí)間1-2分鐘，快速去除表面水分熱風(fēng)干燥使用熱風(fēng)干燥機(jī)，溫度60-70℃，時(shí)間3-5分鐘，進(jìn)一步降低含水率含水率控制脫水后含水率控制在50%-55%之間，影響后續(xù)炸制質(zhì)量脫水程度對(duì)薯片品質(zhì)有顯著影響：65%脫水不足炸制時(shí)油脂吸收率高，產(chǎn)品含油量增加40%脫水過(guò)度薯片表面不平整，色澤不均勻53%適宜脫水率薯片色澤金黃，質(zhì)地酥脆，油含量適中第五章炸制工藝參數(shù)控制掌握油炸工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)及質(zhì)量影響因素炸制油選擇與維護(hù)棕櫚油熱穩(wěn)定性好，氧化速度慢，但飽和脂肪酸含量高葵花籽油清淡風(fēng)味，含不飽和脂肪酸，但熱穩(wěn)定性較差菜籽油價(jià)格適中，熱穩(wěn)定性適中，應(yīng)用廣泛油品質(zhì)量控制指標(biāo)酸價(jià)≤3.0mgKOH/g過(guò)氧化值≤15meq/kg極性化合物≤25%煙點(diǎn)≥170℃油溫控制在160-180℃范圍內(nèi)，溫度過(guò)高易導(dǎo)致薯片褐變和營(yíng)養(yǎng)成分破壞，溫度過(guò)低則導(dǎo)致薯片吸油過(guò)多。油品維護(hù)措施：定期過(guò)濾去除食品碎屑，定期檢測(cè)油品品質(zhì)指標(biāo)，及時(shí)更換劣質(zhì)油脂，添加抗氧化劑延長(zhǎng)油品使用壽命。炸制時(shí)間與油含量關(guān)系炸制時(shí)間(分鐘)水分含量(%)油含量(%)薯片炸制過(guò)程中，水分迅速蒸發(fā)，形成多孔結(jié)構(gòu)，同時(shí)油脂滲入薯片內(nèi)部。水分蒸發(fā)率與油脂吸收率呈負(fù)相關(guān)，控制水分蒸發(fā)速率可以有效降低最終產(chǎn)品的含油量。標(biāo)準(zhǔn)薯片含水率控制在1.5%-2.0%，含油率控制在35%-40%。低油薯片通過(guò)特殊工藝可將油含量降至30%以下。炸制過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)入油前水分含量控制在50%-55%之間，過(guò)高導(dǎo)致吸油過(guò)多，過(guò)低影響薯片質(zhì)地油溫穩(wěn)定性波動(dòng)范圍控制在±5℃內(nèi)，保證炸制均勻性和產(chǎn)品一致性炸制時(shí)間根據(jù)切片厚度調(diào)整，一般控制在2-4分鐘，確保充分炸熟薯片輸送速度影響浸油時(shí)間，需與產(chǎn)能和炸制時(shí)間匹配出油后瀝油迅速排出多余油脂，降低最終含油量連續(xù)式炸制設(shè)備需配備精確的溫度控制系統(tǒng)和自動(dòng)輸送裝置，確保薯片在炸制過(guò)程中受熱均勻，產(chǎn)品質(zhì)量一致。第六章調(diào)味與包裝了解薯片調(diào)味技術(shù)及包裝材料選擇要點(diǎn)調(diào)味技術(shù)噴霧調(diào)味將液態(tài)調(diào)味料通過(guò)高壓噴霧均勻附著在薯片表面，適用于油基調(diào)味滾筒調(diào)味在旋轉(zhuǎn)滾筒中將粉狀調(diào)味料均勻撒在薯片表面，是最常用的調(diào)味方式常見(jiàn)調(diào)味料組成鹽基礎(chǔ)咸味，增強(qiáng)風(fēng)味糖平衡口感，增加甜味鮮味劑提鮮增味香辛料增添特色風(fēng)味香精增強(qiáng)風(fēng)味層次酸味劑提供酸味，平衡口感調(diào)味料用量一般為薯片重量的5%-8%，應(yīng)根據(jù)不同風(fēng)味特點(diǎn)調(diào)整配比。調(diào)味均勻性是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，可通過(guò)控制滾筒轉(zhuǎn)速、傾角和調(diào)味時(shí)間來(lái)優(yōu)化調(diào)味效果。對(duì)于高端產(chǎn)品，可采用多層調(diào)味工藝，創(chuàng)造復(fù)雜風(fēng)味體驗(yàn)。包裝材料與技術(shù)鋁箔復(fù)合膜優(yōu)點(diǎn)：隔氧性好，避光性強(qiáng)應(yīng)用：高端薯片，保質(zhì)期要求長(zhǎng)的產(chǎn)品尼龍復(fù)合膜優(yōu)點(diǎn)：透明度高，機(jī)械強(qiáng)度好應(yīng)用：中高端產(chǎn)品，需展示產(chǎn)品外觀的包裝充氮包裝原理：置換包裝內(nèi)氧氣，防止氧化效果：延長(zhǎng)保質(zhì)期2-3倍，保持酥脆口感<2%包裝內(nèi)氧含量氧含量過(guò)高會(huì)加速脂肪氧化，產(chǎn)生哈喇味<5%包裝內(nèi)水蒸氣滲透率水蒸氣滲入會(huì)導(dǎo)致薯片回潮，失去酥脆口感6個(gè)月標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期充氮包裝下的普通薯片保質(zhì)期包裝設(shè)備通常采用全自動(dòng)立式包裝機(jī)，可實(shí)現(xiàn)計(jì)量、制袋、充氣、封口等一體化操作，提高生產(chǎn)效率和衛(wèi)生水平。第七章質(zhì)量控制與安全標(biāo)準(zhǔn)掌握薯片生產(chǎn)的質(zhì)量控制要點(diǎn)及安全標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢測(cè)關(guān)鍵指標(biāo)感官指標(biāo)色澤：金黃均勻，無(wú)焦斑氣味：具有馬鈴薯特有的香氣，無(wú)異味口感：酥脆適口，無(wú)硬塊風(fēng)味：調(diào)味均勻，味道協(xié)調(diào)理化指標(biāo)水分：≤2.5%酸價(jià)：≤3.0mgKOH/g過(guò)氧化值：≤0.25g/100g丙烯酰胺：≤0.5mg/kg微生物指標(biāo)菌落總數(shù)：≤10000CFU/g大腸菌群：≤30MPN/100g致病菌：不得檢出質(zhì)量檢測(cè)頻率：感官檢測(cè)：每批次，每2小時(shí)水分油脂檢測(cè)：每批次，每4小時(shí)微生物檢測(cè)：每批次，每周重金屬與添加劑：每批次常用檢測(cè)設(shè)備：水分測(cè)定儀、油脂分析儀、色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜儀等。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《膨化食品通則》(GB/T22699)《薯類及膨化食品馬鈴薯片》(GB/T31326)《休閑食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB31621)丙烯酰胺控制要點(diǎn)丙烯酰胺是高溫油炸過(guò)程中可能產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，主要由還原糖與天門(mén)冬酰胺在高溫下反應(yīng)生成。選用低還原糖原料選擇低還原糖馬鈴薯品種，儲(chǔ)存溫度控制在8-12℃控制炸制溫度炸制溫度控制在170℃以下，避免過(guò)度高溫優(yōu)化漂燙工藝漂燙可去除部分還原糖，降低丙烯酰胺前體物第八章設(shè)備介紹與維護(hù)了解薯片生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備及維護(hù)要點(diǎn)主要設(shè)備清單1原料處理設(shè)備清洗機(jī)：滾筒式、氣泡式去皮機(jī)：磨擦式、堿液式切片機(jī)：旋轉(zhuǎn)式、往復(fù)式2熱加工設(shè)備漂燙機(jī)：水浴式、蒸汽式油炸機(jī)：批次式、連續(xù)式脫油機(jī)：離心式、振動(dòng)式3調(diào)味包裝設(shè)備調(diào)味機(jī)：滾筒式、噴霧式包裝機(jī)：立式、枕式、給袋式封口機(jī)：熱封式、超聲波式4輔助設(shè)備輸送設(shè)備：皮帶式、斗式檢測(cè)設(shè)備：金屬探測(cè)器、X射線檢測(cè)儀油脂過(guò)濾設(shè)備：板框式、離心式設(shè)備選型依據(jù)：生產(chǎn)規(guī)模：小規(guī)模（<100kg/h）、中等規(guī)模（100-500kg/h）、大規(guī)模（>500kg/h）產(chǎn)品類型：傳統(tǒng)薯片、波浪薯片、特殊形狀薯片廠房面積與布局：流水線長(zhǎng)度、寬度與空間利用投資預(yù)算：設(shè)備自動(dòng)化程度與價(jià)格成正比設(shè)備維護(hù)要點(diǎn)日常清潔每班次結(jié)束后清潔所有接觸食品的表面使用食品級(jí)清潔劑，避免殘留定期潤(rùn)滑按設(shè)備說(shuō)明書(shū)要求定期潤(rùn)滑轉(zhuǎn)動(dòng)部件使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，防止污染設(shè)備檢查每周檢查關(guān)鍵零部件磨損情況每月進(jìn)行全面設(shè)備性能評(píng)估關(guān)鍵部件維護(hù)周期切片機(jī)刀片8-16小時(shí)檢查一次，磨鈍及時(shí)更換輸送帶每周檢查松緊度和完整性油炸機(jī)溫控系統(tǒng)每月校準(zhǔn)一次，確保精度包裝機(jī)密封裝置每周檢查密封質(zhì)量，及時(shí)更換老化部件設(shè)備維護(hù)記錄管理：建立設(shè)備維護(hù)日志，記錄每次維護(hù)內(nèi)容、時(shí)間和負(fù)責(zé)人制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃表，明確各設(shè)備維護(hù)周期和要點(diǎn)對(duì)關(guān)鍵設(shè)備配