學(xué)校餐飲2025食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題自查清單一、基礎(chǔ)環(huán)境與設(shè)施1.場(chǎng)所衛(wèi)生狀況-餐廳地面：檢查地面是否干凈整潔，有無明顯的污漬、積水和垃圾堆積。特別留意餐桌椅周圍、廚房與餐廳通道、收銀臺(tái)附近等區(qū)域。查看地面瓷磚是否有破損、松動(dòng)情況，如有破損應(yīng)及時(shí)記錄位置和數(shù)量，破損的瓷磚可能會(huì)絆倒人員，也容易藏污納垢。-墻面與天花板：觀察墻面是否有灰塵、蜘蛛網(wǎng)，墻皮是否有脫落現(xiàn)象。對(duì)于張貼宣傳畫或標(biāo)識(shí)的地方，要檢查是否牢固且周邊無翹起、臟污。天花板上查看通風(fēng)管道、燈具周圍是否有積塵，有無漏水痕跡，如有漏水可能會(huì)影響食品安全和用電安全。-門窗：檢查門窗玻璃是否干凈透明，有無破損。門窗的密封性是否良好，特別是廚房的門窗，要防止害蟲、老鼠等進(jìn)入。查看紗窗是否完好，有無破損或漏洞，如有應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換。2.廚房設(shè)施設(shè)備-爐灶與炊具：檢查爐灶的火焰是否正常，有無偏火、回火現(xiàn)象，燃?xì)夤艿朗欠裼行孤┣闆r，可使用專業(yè)的燃?xì)庑孤z測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)。炊具如炒鍋、湯鍋等是否干凈，有無生銹、變形，手柄是否牢固。對(duì)于不粘鍋，要查看涂層是否有脫落，脫落的涂層可能會(huì)混入食物中。-冷藏冷凍設(shè)備：檢查冰箱、冰柜的溫度是否符合要求，冷藏室溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍室溫度應(yīng)保持在-18℃以下。查看設(shè)備內(nèi)部是否干凈，有無異味，蒸發(fā)器上是否結(jié)霜過厚，如有結(jié)霜過厚應(yīng)及時(shí)除霜，以免影響制冷效果。同時(shí)，檢查設(shè)備的運(yùn)行聲音是否正常，如有異常噪音可能表示設(shè)備出現(xiàn)故障。-餐具清洗消毒設(shè)備：洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備是否正常運(yùn)行。檢查洗碗機(jī)的噴淋頭是否堵塞，清洗效果是否良好。消毒柜的溫度和消毒時(shí)間是否能達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，查看消毒柜門的密封性，防止消毒過程中熱量散失影響消毒效果。-食品加工設(shè)備：如攪拌機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等，要檢查設(shè)備的清潔情況，特別是刀具、刀片等部位是否有殘留物。設(shè)備的防護(hù)裝置是否齊全有效，防止操作人員在使用過程中受到傷害。檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，有無卡頓、異響等情況。二、食品采購與儲(chǔ)存1.食品采購管理-供應(yīng)商資質(zhì)：檢查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證書是否齊全有效，確保供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營資格。查看供應(yīng)商的信譽(yù)記錄，可通過網(wǎng)絡(luò)查詢、向其他采購單位了解等方式，了解供應(yīng)商是否有不良記錄。-采購索證索票：檢查采購食品時(shí)是否索取了有效的發(fā)票、進(jìn)貨憑證以及食品的檢驗(yàn)合格證明等。進(jìn)貨憑證應(yīng)包含食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等詳細(xì)信息。對(duì)于進(jìn)口食品，要查看是否有出入境檢驗(yàn)檢疫部門的相關(guān)證明文件。-采購驗(yàn)收：在食品到貨時(shí)，要檢查食品的外觀、氣味、色澤等是否正常，是否有變質(zhì)、腐敗等情況。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格是否與采購合同一致。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、脹袋、漏氣等現(xiàn)象。2.食品儲(chǔ)存管理-食品分類存放：檢查食品是否按照類別進(jìn)行分類存放，如主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分開存放。生食與熟食要嚴(yán)格分開，避免交叉污染。對(duì)于易串味的食品，如茶葉、香料等，要單獨(dú)存放。-儲(chǔ)存條件：檢查食品的儲(chǔ)存溫度和濕度是否符合要求。對(duì)于常溫儲(chǔ)存的食品，要確保儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜。對(duì)于冷藏、冷凍食品，要按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲(chǔ)存，定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。-庫存管理：查看食品的庫存數(shù)量是否合理，避免積壓導(dǎo)致食品過期。檢查食品的保質(zhì)期，建立先進(jìn)先出的管理制度，確保先采購的食品先使用。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，要及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷、退貨等。三、食品加工與制作1.加工過程衛(wèi)生-人員衛(wèi)生：檢查食品加工人員是否持有效的健康證明上崗，健康證明是否在有效期內(nèi)。觀察加工人員的個(gè)人衛(wèi)生情況，是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)是否全部束于帽內(nèi)。加工人員在操作前是否按照規(guī)定進(jìn)行洗手消毒，是否存在留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等行為。-食品處理：檢查食品在加工前是否進(jìn)行了充分的清洗，特別是蔬菜、水果等要去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。生熟食品的加工用具是否分開使用，如砧板、刀具、容器等要有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。檢查食品的加工過程是否符合操作規(guī)范，如烹飪時(shí)間、溫度是否能保證食品熟透。-加工場(chǎng)所清潔：檢查食品加工場(chǎng)所的臺(tái)面、地面、墻壁等是否保持清潔，有無食品殘?jiān)?、油污等。加工過程中產(chǎn)生的垃圾是否及時(shí)清理，垃圾桶是否有蓋，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。2.添加劑使用管理-添加劑采購：檢查食品添加劑的采購是否從正規(guī)渠道進(jìn)行，是否索取了有效的資質(zhì)證明和檢驗(yàn)合格證明。食品添加劑的標(biāo)簽是否清晰，包含了名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量等詳細(xì)信息。-添加劑使用：檢查食品添加劑的使用是否符合國家規(guī)定的范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)，是否有超范圍、超限量使用的情況。查看食品添加劑的使用記錄，記錄應(yīng)包含使用的食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間等信息。食品添加劑是否有專人管理，是否做到了專柜存放、專人保管。四、餐飲具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程-清洗環(huán)節(jié)：檢查餐飲具在清洗前是否進(jìn)行了預(yù)沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?。清洗時(shí)是否使用了符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，洗滌劑的濃度和使用方法是否正確。查看清洗設(shè)備的運(yùn)行情況，確保餐飲具能夠得到充分的清洗。-消毒環(huán)節(jié)：檢查消毒方法是否正確，如采用高溫消毒，要確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；采用化學(xué)消毒，要檢查消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間是否符合要求。消毒后的餐飲具是否進(jìn)行了清水沖洗，去除殘留的消毒劑。-保潔環(huán)節(jié)：消毒后的餐飲具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否清潔衛(wèi)生，是否定期進(jìn)行消毒。查看保潔柜的密封性，防止灰塵、害蟲等污染餐飲具。2.消毒效果檢測(cè)-自行檢測(cè)：可采用試紙等簡易方法對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行自行檢測(cè)，檢查消毒效果是否達(dá)標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)人員、檢測(cè)結(jié)果等信息。-委托檢測(cè)：定期委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。查看檢測(cè)報(bào)告，了解餐飲具的消毒效果是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于檢測(cè)不合格的情況要及時(shí)進(jìn)行整改。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理-健康檢查：檢查員工是否每年進(jìn)行健康檢查，健康檢查項(xiàng)目是否齊全，是否包含了痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病檢查。對(duì)于新入職的員工，要查看是否在入職前進(jìn)行了健康檢查。-患病報(bào)告制度：了解餐廳是否建立了員工患病報(bào)告制度，員工在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時(shí)是否及時(shí)向管理人員報(bào)告。對(duì)于患病員工是否采取了相應(yīng)的措施，如暫停接觸直接入口食品的工作，及時(shí)就醫(yī)治療等。2.衛(wèi)生培訓(xùn)-培訓(xùn)計(jì)劃：檢查餐廳是否制定了年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃是否涵蓋了食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)計(jì)劃是否合理安排了培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)人員。-培訓(xùn)實(shí)施：查看培訓(xùn)記錄，了解培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。檢查培訓(xùn)效果，可通過考試、實(shí)際操作考核等方式，了解員工是否掌握了相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。六、食品安全管理制度落實(shí)1.制度建設(shè)-制度完善：檢查餐廳是否建立了完善的食品安全管理制度，包括食品采購管理制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、人員健康與衛(wèi)生管理制度、食品安全自查制度等。各項(xiàng)制度是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。-制度更新：隨著食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的不斷更新，檢查餐廳的食品安全管理制度是否及時(shí)進(jìn)行了修訂和完善，確保制度的有效性和適應(yīng)性。2.制度執(zhí)行-自查記錄：查看餐廳的食品安全自查記錄，檢查自查的頻率是否符合規(guī)定，自查內(nèi)容是否全面，是否涵蓋了上述各個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn)隱患。對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題是否及時(shí)進(jìn)行了整改，整改情況是否有記錄。-應(yīng)急處置：檢查餐廳是否制定了食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案是否具有可操作性。了解餐廳是否組織過應(yīng)急演練，演練的效果如何，員工是否熟悉應(yīng)急處置流程。七、食品留樣管理1.留樣規(guī)范-留樣數(shù)量與時(shí)間：檢查食品留樣是否按照規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行，一般每樣食品留樣量應(yīng)不少于125克。留樣時(shí)間是否達(dá)到48小時(shí)以上，確保在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠進(jìn)行追溯和檢測(cè)。-留樣容器與保存條件：查看食品留樣是否使用了專用的留樣容器，留樣容器是否清潔、密封。留樣食品是否在0-8℃的冷藏條件下保存，防止留樣食品變質(zhì)。2.留樣記錄-記錄內(nèi)容：檢查食品留樣記錄是否完整，記錄應(yīng)包含留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等詳細(xì)信息。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，便于在需要時(shí)進(jìn)行查詢和追溯。八、飲用水安全1.水源管理-水源選擇：檢查學(xué)校餐廳的飲用水水源是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于使用自備水源的，要查看水源周圍是否有污染源，如垃圾堆放點(diǎn)、污水排放口等。對(duì)于使用公共供水的，要查看供水單位的相關(guān)資質(zhì)和供水水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。-水質(zhì)檢測(cè)：定期對(duì)飲用水進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物指標(biāo)、化學(xué)物質(zhì)指標(biāo)等。查看水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告，了解飲用水的水質(zhì)是否符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.供水設(shè)施-水箱與