ICS67.040

CCSX09

1401

太原市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1401/T20—2024

食品小作坊生產(chǎn)加工管理規(guī)范

2024-04-28發(fā)布2024-07-28實(shí)施

太原市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1401/T20—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5加工場(chǎng)所及環(huán)境.....................................................................2

6設(shè)備設(shè)施...........................................................................2

7生產(chǎn)過程控制.......................................................................3

8人員管理...........................................................................4

9包裝和標(biāo)簽.........................................................................5

10檢驗(yàn)..............................................................................5

11貯存和運(yùn)輸........................................................................5

12食品召回..........................................................................5

參考文獻(xiàn)..............................................................................6

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由太原市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由太原市食品經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本文件起草單位：太原市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院。

本文件主要起草人：姜文修、高燕、田智慧、張春鎖、趙欣梅、梁楷。

II

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食品小作坊生產(chǎn)加工管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了食品小作坊的術(shù)語和定義、基本要求、加工場(chǎng)所及環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)過程控制、

人員管理、包裝和標(biāo)簽、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、食品召回等內(nèi)容。

本文件適用于食品小作坊的生產(chǎn)加工管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

DB14/T2952食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店、小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指南

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

食品小作坊smallfoodworkshop

有固定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。

4基本要求

應(yīng)遵守食品安全法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不應(yīng)生產(chǎn)法律、法規(guī)和有關(guān)部門明令禁止生產(chǎn)

的食品。

應(yīng)取得食品小作坊相應(yīng)資質(zhì)，且在有效期內(nèi)，不應(yīng)超出許可范圍從事生產(chǎn)加工活動(dòng)。

應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，符合DB14/T2952的規(guī)定。

應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，符合健康管理和食品衛(wèi)生要求。

應(yīng)建立食品安全管理制度，包括但不限于進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員健康管理、食品添加劑使用、食品安

全自查、食品召回等制度。

1

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應(yīng)在生產(chǎn)加工場(chǎng)所的顯著位置張貼食品安全信息公示欄，內(nèi)容包括：食品小作坊許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、

包保干部和相關(guān)監(jiān)管人員信息、食品從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、食品安全承諾書、日常監(jiān)督

檢查記錄、投訴舉報(bào)電話等信息。

5加工場(chǎng)所及環(huán)境

場(chǎng)所環(huán)境

5.1.1加工場(chǎng)所應(yīng)與有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源保持安全距離，

不受污染源污染。

5.1.2場(chǎng)所內(nèi)廠區(qū)路面應(yīng)適當(dāng)硬化，防止揚(yáng)塵污染和積水。

5.1.3加工場(chǎng)所應(yīng)安全、衛(wèi)生、清潔，光線和通風(fēng)良好，無積水、裸露廢棄物或其他與生產(chǎn)無關(guān)的雜

物，應(yīng)采取有效措施（紗網(wǎng)、滅蚊燈、防鼠板等）防止鼠類、昆蟲等侵入，無畜禽飼養(yǎng)等。

加工場(chǎng)所

5.2.1應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和清潔程度的要求做到生

熟分隔。

5.2.2墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等應(yīng)無破損、霉斑、積油、積水、

污垢等。

5.2.3食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存、食品生產(chǎn)加工、成品貯存等功能區(qū)應(yīng)劃分明顯，

有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，并標(biāo)識(shí)明確。如設(shè)置洗消間，應(yīng)與加工區(qū)分隔。

5.2.4過期、失效、變質(zhì)、不潔、回收及受到其他污染的原輔材料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)明確，及時(shí)采取

無害化處理、銷毀等措施，并如實(shí)記錄。

5.2.5清潔劑、消毒劑等物品應(yīng)與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。除清潔、消毒和

工藝需要，不應(yīng)在加工場(chǎng)所使用或存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

5.2.6加工區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效分隔。食品原料、半成品、成品、加工用容器、工具和設(shè)備等不應(yīng)與生活用

品混放、混用。

6設(shè)備設(shè)施

生產(chǎn)設(shè)備

6.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備。

6.1.2直接與食品原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、不易

脫落、表面光滑且易于清潔。

6.1.3應(yīng)保證各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備有效運(yùn)行和使用，應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)或更新。

給排水設(shè)施

6.2.1小作坊應(yīng)具有給排水設(shè)施。食品加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)加工用水有特殊需要的，

應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

6.2.2應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水

封的或其他封閉式地漏裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

6.2.3排水管道與外界相通的出口應(yīng)采取適當(dāng)措施防止有害生物侵入。污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定

及城鎮(zhèn)污水排放相關(guān)管理規(guī)定。

2

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清潔消毒設(shè)施

6.3.1應(yīng)配備滿足需求的食品、設(shè)備、工具和容器的專用清洗設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。

6.3.2使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全無害。應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、工作服等制定有效的清

潔消毒制度。

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

6.4.1加工場(chǎng)所入口處應(yīng)設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)配備紫外燈或臭氧發(fā)生器等消毒設(shè)施。

6.4.2應(yīng)在加工場(chǎng)所入口處設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施。有條件的宜設(shè)置冷熱水混合器。應(yīng)在臨近洗

手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

6.4.3根據(jù)需要可設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間應(yīng)為水沖式廁所，不應(yīng)

為坑式廁所。衛(wèi)生間不應(yīng)與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

廢棄物存放設(shè)施

6.5.1應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，并標(biāo)識(shí)明確。

6.5.2廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出存放設(shè)施。

6.5.3廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔、消毒。

通風(fēng)排氣和照明設(shè)施

6.6.1加工及倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)施。加工場(chǎng)所內(nèi)產(chǎn)生大量蒸汽、油煙或易產(chǎn)生異味的區(qū)域上方應(yīng)

采用機(jī)械排風(fēng)。排氣口應(yīng)安裝易于清洗、耐腐蝕、可防蟲害侵入的網(wǎng)罩等裝置。

6.6.2應(yīng)有滿足加工需求的照明設(shè)施。若在裸露食品的正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)

施或有相應(yīng)防護(hù)措施。

倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

6.7.1應(yīng)具有與所生產(chǎn)食品的品種、數(shù)量、貯存要求等相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。

6.7.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有照明、通風(fēng)、防鼠和防蟲等設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)有溫度、濕度等的監(jiān)測(cè)控制設(shè)施。有冷藏、

冷凍要求的，應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施。

7生產(chǎn)過程控制

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1.1應(yīng)使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)在食品中添加法律法

規(guī)禁止的物質(zhì)。

7.1.2應(yīng)按照GB2760等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑。應(yīng)如實(shí)記錄使用食品添加劑的名

稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期和添入食品的名稱、使用量及使用人等內(nèi)容。若使用復(fù)配添加劑，復(fù)配添加

劑應(yīng)符合GB26687的規(guī)定。

7.1.3食品添加劑的稱量應(yīng)使用專用的稱量工具，并定期檢定或校準(zhǔn)。

7.1.4食品添加劑的使用應(yīng)遵守專柜存放、專人管理、專冊(cè)登記、專用稱量工具、專人添加的要求。

7.1.5不應(yīng)超范圍、超限量使用食品添加劑，不應(yīng)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可

能危害人體健康的物質(zhì)。

進(jìn)貨查驗(yàn)

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7.2.1采購(gòu)食品原料、輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證（或生產(chǎn)者營(yíng)業(yè)執(zhí)

照）、產(chǎn)品合格證或其他合格證明文件，并索證索票。應(yīng)如實(shí)記錄原料名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、用途、

供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式、購(gòu)貨日期等。對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

行檢驗(yàn)后方可使用。

7.2.2相關(guān)記錄、憑證的保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不

應(yīng)少于2年。

7.2.3有條件的宜采用信息化手段進(jìn)行記錄和文件管理。電子記錄應(yīng)真實(shí)并有備份，電子記錄視同紙

質(zhì)記錄。

生產(chǎn)工藝和器具

7.3.1應(yīng)按照確定的生產(chǎn)工藝程序和配方進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，控制食品熱處理的時(shí)間和溫度，并對(duì)關(guān)

鍵加工工序及質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行有效控制。

7.3.2應(yīng)做好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生清理和清洗消毒，與食品接觸的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)表面清潔，無污

染，無發(fā)霉、生銹現(xiàn)象。

7.3.3應(yīng)根據(jù)食品和工藝特點(diǎn)，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到木質(zhì)、金屬、塑膠等

異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

臺(tái)賬記錄

7.4.1應(yīng)有生產(chǎn)記錄，包括投料品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用數(shù)量、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制情況、成品數(shù)量、

規(guī)格等。

7.4.2應(yīng)有銷售記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地

址、聯(lián)系方式等。

食品安全自查

宜每月開展一次食品安全自查。應(yīng)配備一名食品安全管理人員，依據(jù)DB14/T2952規(guī)定的“食品小

作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表”進(jìn)行檢查。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)立即采取整改、停止

生產(chǎn)等措施，并對(duì)上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實(shí)完善。

8人員管理

健康管理

8.1.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并應(yīng)獲得健康證明。

8.1.2從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查。加工人員若患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊

型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾

病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。

衛(wèi)生要求

8.2.1從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人整潔。進(jìn)入加工區(qū)域應(yīng)穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋、口罩，不佩戴飾物、

手表，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不噴灑香水；不應(yīng)在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙和吐痰；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或

使用發(fā)網(wǎng)約束。

8.2.2加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品

的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)使用流水洗手，并

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按要求消毒。

8.2.3非加工人員不應(yīng)進(jìn)入食品加工區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和現(xiàn)場(chǎng)操作人員同樣的衛(wèi)生要求。

人員培訓(xùn)

8.3.1從業(yè)人員上崗前應(yīng)學(xué)習(xí)相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理制度等，掌握食品安

全知識(shí)。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)培訓(xùn)。

8.3.2應(yīng)有培訓(xùn)記錄。

9包裝和標(biāo)簽

出廠的食品應(yīng)有包裝。食品包裝（包括容器）應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地

保護(hù)食品的安全性和食品的質(zhì)量。

生產(chǎn)的食品應(yīng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)如實(shí)標(biāo)注食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

凈含量規(guī)格、貯存條件、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)以及小作坊的名稱、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、許可證編號(hào)等信息，

標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的規(guī)定；標(biāo)簽上標(biāo)注有營(yíng)養(yǎng)信息的，還應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。

食品標(biāo)簽不應(yīng)含有虛假內(nèi)容，不應(yīng)明示或暗示食品具有保健作用，不應(yīng)涉及疾病預(yù)防、治療功能。

10檢驗(yàn)

食品出廠前宜對(duì)食品的包裝、感官指標(biāo)等進(jìn)行檢查，通過目測(cè)方式查驗(yàn)包裝是否封合完好，有無

破損，食品感官性狀是否正常。

宜定期委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)歸檔保存。

11貯存和運(yùn)輸

貯存場(chǎng)所應(yīng)整潔衛(wèi)生。食品擺放應(yīng)有序，離墻、離地、離頂。應(yīng)按照先進(jìn)先出原則對(duì)庫(kù)存合理周

轉(zhuǎn)，并符合倉(cāng)儲(chǔ)管理基本要求。

貯存和運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒，保持清潔。

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)使用適宜的容器妥善存放,且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存，并作

好使用記錄。

根據(jù)需要配備符合運(yùn)輸要求的設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

12食品召回

發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回

已上市銷售的食品，及時(shí)通知相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并應(yīng)記錄召回和通知情況。

對(duì)被召回的食品，應(yīng)進(jìn)行無害化處理或