2025年評(píng)茶員（一級(jí)）茶葉加工產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填寫在題號(hào)后面）1.茶葉加工中，綠茶殺青的主要目的是什么？A.使茶葉變脆，方便包裝B.殺死茶葉中的酶，抑制氧化C.提高茶葉的香氣D.增加茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分2.在紅茶加工過(guò)程中，哪一步是形成紅茶特有的色香味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？A.萎凋B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥3.烏龍茶加工中，搖青的主要作用是什么？A.促進(jìn)茶葉發(fā)酵B.增強(qiáng)茶葉的香氣C.使茶葉卷曲D.提高茶葉的含水量4.茶葉加工中，白茶的加工工藝與其他茶類最大的區(qū)別是什么？A.不進(jìn)行殺青B.不進(jìn)行揉捻C.不進(jìn)行發(fā)酵D.不進(jìn)行干燥5.茶葉加工中，黃茶的特點(diǎn)是什么？A.香氣濃郁B.湯色黃亮C.葉底紅勻D.口感醇厚6.茶葉加工中，黑茶的后發(fā)酵過(guò)程主要依靠什么微生物？A.曲霉B.酵母C.乳酸菌D.青霉菌7.茶葉加工中，茶葉的香氣主要來(lái)自哪里？A.茶葉中的揮發(fā)油B.茶葉中的茶多酚C.茶葉中的氨基酸D.茶葉中的礦物質(zhì)8.茶葉加工中，茶葉的滋味主要來(lái)自哪里？A.茶葉中的茶多酚B.茶葉中的氨基酸C.茶葉中的咖啡堿D.茶葉中的維生素9.茶葉加工中，茶葉的色澤主要來(lái)自哪里？A.茶葉中的葉綠素B.茶葉中的茶多酚C.茶葉中的氨基酸D.茶葉中的礦物質(zhì)10.茶葉加工中，茶葉的保藏過(guò)程中，哪種因素對(duì)茶葉的影響最大？A.溫度B.濕度C.光照D.空氣二、多項(xiàng)選擇題（每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填寫在題號(hào)后面）1.茶葉加工中，萎凋的主要作用有哪些？A.降低茶葉中的含水量B.促進(jìn)茶葉發(fā)酵C.增強(qiáng)茶葉的香氣D.使茶葉變軟2.茶葉加工中，揉捻的主要作用有哪些？A.壓碎茶葉細(xì)胞，使茶汁溢出B.形成茶葉的形狀C.促進(jìn)茶葉發(fā)酵D.增強(qiáng)茶葉的香氣3.茶葉加工中，發(fā)酵的主要作用有哪些？A.形成茶葉的色香味B.降低茶葉中的含水量C.促進(jìn)茶葉的氧化D.增強(qiáng)茶葉的香氣4.茶葉加工中，干燥的主要作用有哪些？A.降低茶葉中的含水量B.固定茶葉的色香味C.使茶葉變脆，方便包裝D.增強(qiáng)茶葉的香氣5.茶葉加工中，茶葉的保藏過(guò)程中，哪些因素對(duì)茶葉的影響較大？A.溫度B.濕度C.光照D.空氣6.茶葉加工中，茶葉的品質(zhì)主要受哪些因素影響？A.茶葉的品種B.茶葉的產(chǎn)地C.茶葉的加工工藝D.茶葉的保藏條件7.茶葉加工中，茶葉的香氣主要有哪些類型？A.清香B.濃香C.香氣D.滋味8.茶葉加工中，茶葉的滋味主要有哪些類型？A.鮮爽B.醇厚C.回甘D.甜潤(rùn)9.茶葉加工中，茶葉的色澤主要有哪些類型？A.綠色B.紅色C.黃色D.黑色10.茶葉加工中，茶葉的保藏過(guò)程中，哪些措施可以有效延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期？A.控制溫度B.控制濕度C.避光保存D.真空包裝三、判斷題（請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的請(qǐng)?zhí)顚憽啊獭?，錯(cuò)誤的請(qǐng)?zhí)顚憽啊痢保?.茶葉加工中，綠茶的殺青溫度越高，茶葉的色澤就越綠?！?.茶葉加工中，紅茶的發(fā)酵過(guò)程主要依靠好氧微生物?！?.茶葉加工中，烏龍茶的搖青次數(shù)越多，茶葉的香氣就越濃郁?！?.茶葉加工中，白茶的加工工藝簡(jiǎn)單，主要依靠自然萎凋和干燥?！?.茶葉加工中，黃茶的特點(diǎn)是香氣獨(dú)特，湯色黃亮。√6.茶葉加工中，黑茶的后發(fā)酵過(guò)程主要依靠厭氧微生物?！?.茶葉加工中，茶葉的香氣主要來(lái)自茶葉中的揮發(fā)油?！?.茶葉加工中，茶葉的滋味主要來(lái)自茶葉中的茶多酚和氨基酸。√9.茶葉加工中，茶葉的色澤主要來(lái)自茶葉中的葉綠素和茶多酚?！?0.茶葉加工中，茶葉的保藏過(guò)程中，低溫和干燥可以有效延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期?！?1.茶葉加工中，茶葉的萎凋過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要?！?2.茶葉加工中，茶葉的揉捻過(guò)程中，揉捻的壓力和時(shí)間對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要影響?！?3.茶葉加工中，茶葉的發(fā)酵過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要?！?4.茶葉加工中，茶葉的干燥過(guò)程中，干燥的溫度和時(shí)間對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要影響?！?5.茶葉加工中，茶葉的保藏過(guò)程中，避免光照可以有效防止茶葉的變質(zhì)。√四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述綠茶的加工工藝流程及其各步驟的作用。綠茶的加工工藝流程主要包括殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟。殺青的目的是殺死茶葉中的酶，抑制氧化，保持茶葉的綠色；揉捻的目的是壓碎茶葉細(xì)胞，使茶汁溢出，形成茶葉的形狀；干燥的目的是降低茶葉中的含水量，固定茶葉的色香味，使茶葉變脆，方便包裝。2.簡(jiǎn)述紅茶的加工工藝流程及其各步驟的作用。紅茶的加工工藝流程主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟。萎凋的目的是降低茶葉中的含水量，使茶葉變軟；揉捻的目的是壓碎茶葉細(xì)胞，使茶汁溢出，形成茶葉的形狀；發(fā)酵的目的是形成紅茶特有的色香味；干燥的目的是降低茶葉中的含水量，固定茶葉的色香味，使茶葉變脆，方便包裝。3.簡(jiǎn)述烏龍茶的加工工藝流程及其各步驟的作用。烏龍茶的加工工藝流程主要包括萎凋、搖青、殺青、揉捻、干燥五個(gè)步驟。萎凋的目的是降低茶葉中的含水量，使茶葉變軟；搖青的目的是促進(jìn)茶葉發(fā)酵，增強(qiáng)茶葉的香氣；殺青的目的是殺死茶葉中的酶，抑制氧化；揉捻的目的是壓碎茶葉細(xì)胞，使茶汁溢出，形成茶葉的形狀；干燥的目的是降低茶葉中的含水量，固定茶葉的色香味，使茶葉變脆，方便包裝。4.簡(jiǎn)述白茶的加工工藝流程及其各步驟的作用。白茶的加工工藝流程主要包括萎凋、干燥兩個(gè)步驟。萎凋的目的是降低茶葉中的含水量，使茶葉變軟；干燥的目的是降低茶葉中的含水量，固定茶葉的色香味，使茶葉變脆，方便包裝。5.簡(jiǎn)述黃茶的加工工藝流程及其各步驟的作用。黃茶的加工工藝流程主要包括殺青、揉捻、悶黃、干燥四個(gè)步驟。殺青的目的是殺死茶葉中的酶，抑制氧化；揉捻的目的是壓碎茶葉細(xì)胞，使茶汁溢出，形成茶葉的形狀；悶黃的目的是形成黃茶特有的香氣和色澤；干燥的目的是降低茶葉中的含水量，固定茶葉的色香味，使茶葉變脆，方便包裝。6.簡(jiǎn)述黑茶的加工工藝流程及其各步驟的作用。黑茶的加工工藝流程主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)步驟。殺青的目的是殺死茶葉中的酶，抑制氧化；揉捻的目的是壓碎茶葉細(xì)胞，使茶汁溢出，形成茶葉的形狀；渥堆的目的是促進(jìn)茶葉的后發(fā)酵，形成黑茶特有的色香味；干燥的目的是降低茶葉中的含水量，固定茶葉的色香味，使茶葉變脆，方便包裝。7.茶葉加工中，影響茶葉品質(zhì)的主要因素有哪些？茶葉加工中，影響茶葉品質(zhì)的主要因素包括茶葉的品種、茶葉的產(chǎn)地、茶葉的加工工藝、茶葉的保藏條件等。茶葉的品種和產(chǎn)地決定了茶葉的基本品質(zhì)；茶葉的加工工藝對(duì)茶葉的色香味有重要影響；茶葉的保藏條件對(duì)茶葉的保質(zhì)期有重要影響。8.茶葉加工中，如何有效延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期？茶葉加工中，有效延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期可以采取以下措施：控制溫度和濕度，低溫和干燥的環(huán)境可以有效防止茶葉的變質(zhì)；避免光照，光照可以加速茶葉的氧化；真空包裝，可以排除茶葉包裝內(nèi)的空氣，防止茶葉的氧化；密封保存，可以防止茶葉吸潮和異味。9.茶葉加工中，茶葉的香氣主要有哪些類型？茶葉的香氣主要有清香、濃香、花果香、烘焙香等類型。不同茶類的香氣類型不同，綠茶的香氣主要是清香，紅茶的香氣主要是濃香，烏龍茶的香氣主要是花果香，黃茶的香氣主要是烘焙香。10.茶葉加工中，茶葉的滋味主要有哪些類型？茶葉的滋味主要有鮮爽、醇厚、回甘、甜潤(rùn)等類型。不同茶類的滋味類型不同，綠茶的滋味主要是鮮爽，紅茶的滋味主要是醇厚，烏龍茶的滋味主要是回甘，黃茶的滋味主要是甜潤(rùn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：綠茶殺青的主要目的是利用高溫迅速殺死茶葉中的酶（主要是多酚氧化酶），從而抑制茶葉的氧化發(fā)酵過(guò)程，保持綠茶的綠色和鮮爽品質(zhì)。選項(xiàng)A是干燥的作用，選項(xiàng)C是搖青的目的之一，選項(xiàng)D是茶葉加工的普遍目標(biāo)，但不是殺青的主要目的。2.答案：C解析：紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)（紅湯、紅葉、香甜味醇）主要是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)微生物作用和酶促反應(yīng)，使茶葉中的茶多酚大量氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等色素和香氣物質(zhì)。萎凋和揉捻是紅茶加工的前置步驟，干燥是最后定型步驟。3.答案：B解析：烏龍茶的搖青過(guò)程是通過(guò)反復(fù)搖動(dòng)和靜置，使茶葉邊緣發(fā)生碰撞、摩擦，造成葉細(xì)胞適度破碎，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”和馥郁的香氣。搖青主要目的是增香，而非物理卷曲（選項(xiàng)C）或單純失水（選項(xiàng)A），雖然搖青也伴隨一定失水，但核心作用是香氣轉(zhuǎn)化。4.答案：B解析：白茶加工工藝最顯著的特點(diǎn)是不炒不揉，主要依靠自然萎凋和干燥，最大限度地保留茶葉的天然成分和原始風(fēng)味。其他茶類如綠茶有殺青，紅茶有揉捻和發(fā)酵，烏龍茶有搖青和揉捻，黃茶有悶黃，黑茶有渥堆，這些工藝白茶均不具備。5.答案：B解析：黃茶特有的“黃湯黃葉”品質(zhì)是在加工過(guò)程中通過(guò)“悶黃”步驟形成的，濕熱作用促使茶多酚部分非酶促氧化并轉(zhuǎn)化，同時(shí)葉綠素降解減少，形成獨(dú)特的黃色調(diào)。香氣（選項(xiàng)A）和葉底（選項(xiàng)C）并非黃茶獨(dú)有，口感（選項(xiàng)D）也非其最突出特征。6.答案：D解析：黑茶的后發(fā)酵主要依賴的是厭氧環(huán)境下的微生物群落（如霉菌、酵母菌、細(xì)菌等）發(fā)揮作用，這些微生物在濕熱條件下分解茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉等復(fù)雜有機(jī)物，產(chǎn)生特殊的醇厚風(fēng)味和有益成分。好氧菌（選項(xiàng)A）如曲霉主要與黃茶、霉菌茶相關(guān)，乳酸菌（選項(xiàng)B）與發(fā)酵食品相關(guān)，酵母（選項(xiàng)C）在紅茶發(fā)酵中作用相對(duì)次要。7.答案：A解析：茶葉的香氣主要來(lái)源于茶葉中含有的數(shù)百種揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，包括醇類、醛類、酯類、萜烯類、酮類等，這些物質(zhì)在加工和沖泡過(guò)程中被釋放出來(lái)。茶多酚（選項(xiàng)B）是滋味和色澤的主要來(lái)源，氨基酸（選項(xiàng)C）主要貢獻(xiàn)鮮爽味，礦物質(zhì)（選項(xiàng)D）含量很少且主要影響茶湯的礦物質(zhì)含量而非香氣。8.答案：B解析：茶葉的滋味主要由茶湯中的多種水溶性成分構(gòu)成，其中茶多酚（選項(xiàng)A）提供苦澀味基礎(chǔ)，茶氨酸（氨基酸，選項(xiàng)C）提供鮮爽味，咖啡堿（選項(xiàng)D）提供提神刺激感，但茶多酚和氨基酸的綜合平衡是構(gòu)成茶湯鮮爽、醇厚、回甘等復(fù)雜滋味的決定性因素，尤其是茶多酚的氧化程度和種類直接影響滋味強(qiáng)度和類型。9.答案：B解析：茶葉的色澤主要由茶多酚的氧化程度和葉綠素的存在與否決定。綠茶未發(fā)酵，葉綠素保留，呈綠色；紅茶全發(fā)酵，茶多酚大量氧化聚合形成茶紅素，呈紅色；烏龍茶部分發(fā)酵，葉綠素部分降解，茶多酚氧化程度介于綠茶和紅茶之間，呈黃綠或?yàn)鹾?；黃茶經(jīng)悶黃，葉綠素降解，茶多酚轉(zhuǎn)化，呈黃色；黑茶后發(fā)酵，呈黑褐色。因此，茶多酚是色澤形成最核心的物質(zhì)基礎(chǔ)。10.答案：B解析：溫度對(duì)茶葉品質(zhì)影響最為顯著，不同茶類加工有嚴(yán)格溫控要求（如綠茶殺青100-120℃，紅茶發(fā)酵25-30℃），溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)劣變。濕度影響萎凋、干燥等環(huán)節(jié)，但多數(shù)情況下溫度的劇烈波動(dòng)對(duì)酶活性和化學(xué)反應(yīng)速率影響更大。光照、空氣（氧化）也很重要，但相比溫度的即時(shí)且關(guān)鍵性影響，濕度的影響更為普遍和基礎(chǔ)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、D解析：萎凋主要作用是：①適度失去水分（選項(xiàng)A），使葉片變軟，便于后續(xù)揉捻；②鈍化部分酶活性，為殺青做準(zhǔn)備；③促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，如芳香物質(zhì)前體形成。選項(xiàng)B發(fā)酵是紅茶等茶類的特有過(guò)程；選項(xiàng)C增香主要是揉捻和后續(xù)工藝作用，萎凋主要是失水軟化。2.答案：A、B、C解析：揉捻主要作用：①破壞葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)（選項(xiàng)A），使茶汁溢出，附著在葉片表面，利于形成滋味和香氣；②塑形（選項(xiàng)B），使茶葉卷曲成特定形狀，便于包裝和識(shí)別；③促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)在酶作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化（選項(xiàng)C），特別是對(duì)紅茶發(fā)酵有催化作用。選項(xiàng)D避光主要是為了保護(hù)品質(zhì)，非揉捻作用。3.答案：A、C解析：發(fā)酵（主要指紅茶、烏龍茶、黑茶等）主要作用：①形成茶黃素、茶紅素等色素（選項(xiàng)A），決定湯色；②產(chǎn)生茶香物質(zhì)（選項(xiàng)C），如酯類、醇類、醛類等；③降低茶多酚含量，改變滋味（從澀變醇）。選項(xiàng)B好氧發(fā)酵不適用于黑茶等后發(fā)酵茶，選項(xiàng)D增香是結(jié)果而非主要目的。4.答案：A、B、C解析：干燥主要作用：①除去大部分水分（選項(xiàng)A），抑制酶活性，終止所有生化變化；②固定茶的品質(zhì)特征（選項(xiàng)B），如香氣、滋味、色澤；③使茶葉變脆（選項(xiàng)C），便于儲(chǔ)存和包裝。選項(xiàng)D增香更多是前道工序作用，干燥主要是保型和穩(wěn)定品質(zhì)。5.答案：A、B、C、D解析：茶葉保藏過(guò)程中，溫度（選項(xiàng)A）、濕度（選項(xiàng)B）、光照（選項(xiàng)C）和氧氣（選項(xiàng)D，空氣中的氧氣）都會(huì)顯著影響茶葉品質(zhì)。高溫加速氧化和微生物活動(dòng)；高濕易導(dǎo)致霉變和吸濕；光照破壞葉綠素和維生素；氧氣是氧化反應(yīng)必需條件。四者均需控制。6.答案：A、B、C、D解析：茶葉品質(zhì)受多重因素影響：①品種（選項(xiàng)A）決定基礎(chǔ)物質(zhì)含量和類型；②產(chǎn)地（選項(xiàng)B）影響生態(tài)環(huán)境（土壤、氣候）賦予的獨(dú)特風(fēng)味；③加工工藝（選項(xiàng)C）是品質(zhì)形成的關(guān)鍵轉(zhuǎn)化環(huán)節(jié)；④保藏條件（選項(xiàng)D）決定品質(zhì)穩(wěn)定性和貨架期。缺一不可。7.答案：A、B、C解析：茶葉香氣類型多樣：①清香（選項(xiàng)A），如綠茶、白茶；②濃香（選項(xiàng)B），如紅茶、部分烏龍茶；③花果香（選項(xiàng)C），如烏龍茶、部分紅茶；④烘焙香（選項(xiàng)D），如紅茶、烏龍茶、黑茶的重焙工藝。選項(xiàng)D屬于香氣風(fēng)格，而非獨(dú)立類型，其他三類是常見(jiàn)基本分類。8.答案：A、B、C、D解析：延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)期措施：①控制溫度（選項(xiàng)A），低溫減緩生化反應(yīng)和微生物活動(dòng)；②控制濕度（選項(xiàng)B），干燥環(huán)境防霉變和吸潮；③避光（選項(xiàng)C），防止光化學(xué)反應(yīng)破壞成分；④真空包裝（選項(xiàng)D），排除氧氣，抑制氧化；⑤密封包裝（選項(xiàng)E，題目未列出但?？迹?，防潮和異味。題目所列均有效。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：綠茶殺青溫度過(guò)高（如超過(guò)120℃），會(huì)導(dǎo)致葉綠素嚴(yán)重破壞（焦化），湯色變黃，香氣產(chǎn)生“熟味”或“焦味”，品質(zhì)下降。溫度適中（如100-120℃）才能有效殺酶而保持綠色。溫度越高，色澤越綠的說(shuō)法錯(cuò)誤。2.答案：×解析：紅茶發(fā)酵主要依靠的是茶樹(shù)自身酶系在濕熱條件下作用，以及后續(xù)加工中添加的微生物（曲霉等）的參與，但主導(dǎo)氧化的是茶葉內(nèi)的酶和氧氣。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并非完全好氧，厭氧菌在濕熱堆pile發(fā)酵中也有作用，但好氧環(huán)境更有利于紅茶典型色香形成。3.答案：√解析：烏龍茶搖青是核心工藝，通過(guò)反復(fù)搖動(dòng)使葉片邊緣碰撞摩擦，葉細(xì)胞受損，內(nèi)含物（茶多酚、糖類、氨基酸等）在酶和微生物作用下發(fā)生復(fù)雜轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)和形成“綠葉紅鑲邊”特征。搖青次數(shù)越多，葉緣損傷越嚴(yán)重，轉(zhuǎn)化越充分，香氣越濃郁，但過(guò)度搖青會(huì)導(dǎo)致茶湯過(guò)濃、苦澀。4.答案：√解析：白茶工藝極簡(jiǎn)，不炒不揉，最大程度保留天然狀態(tài)：萎凋依賴自然風(fēng)或加溫，使水分緩慢蒸發(fā)；干燥也多用自然曬干或低溫烘干，避免高溫破壞鮮爽度。其品質(zhì)特征正是源于此“不干預(yù)”的自然工藝。5.答案：√解析：黃茶獨(dú)有“悶黃”工藝，在殺青后、揉捻前或揉捻后，用濕布覆蓋或放入密閉容器，濕熱作用促使茶多酚非酶促氧化，葉綠素降解，形成黃色調(diào)（黃湯黃葉）和獨(dú)特的甜醇香氣（如君山銀針的甜玉米香）。這是黃茶與其他茶類的本質(zhì)區(qū)別。6.答案：√解析：黑茶后發(fā)酵是利用特定區(qū)域（如湖南、云南）的土壤微生物群落，在濕熱條件下對(duì)原料（鮮葉或毛茶）進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間堆積發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程是厭氧或微氧環(huán)境為主，微生物（霉菌、酵母、細(xì)菌等）分解有機(jī)物，產(chǎn)生醇厚風(fēng)味和有益菌，這是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。7.答案：√解析：茶葉品質(zhì)是遺傳基礎(chǔ)（品種）、生長(zhǎng)環(huán)境（產(chǎn)地）、加工技術(shù)（工藝）和儲(chǔ)存條件（保藏）綜合作用的結(jié)果。這三者是決定茶葉最終呈現(xiàn)色、香、味、形的關(guān)鍵因素，缺一不可。例如，好品種不正確加工可能品質(zhì)平平，好工藝原料差也難有好茶。8.答案：√解析：延長(zhǎng)白茶等高品質(zhì)茶葉保質(zhì)期，核心是減緩其內(nèi)含物質(zhì)（尤其是茶多酚、氨基酸、香氣物質(zhì)）的氧化和降解。低溫（冰箱冷藏）能顯著降低酶活和化學(xué)反應(yīng)速率；干燥（低濕度）防止吸潮和霉變；避光（避光袋或罐）保護(hù)色素和維生素；真空或充氮包裝能最大限度排除氧氣，抑制氧化。這些措施綜合作用效果最好。9.答案：√解析：搖青是烏龍茶特有的關(guān)鍵工藝，通過(guò)物理作用破壞葉細(xì)胞，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，是形成其“綠葉紅鑲邊”、高香（花果香、蜜韻）和醇厚滋味的基礎(chǔ)。不搖青或搖青不足，烏龍茶將失去其典型風(fēng)格，更接近綠茶或紅茶。其重要性貫穿整個(gè)烏龍茶加工。10.答案：√解析：揉捻是形成茶葉緊結(jié)度、塑造外形（條索、球狀等）的關(guān)鍵步驟，同時(shí)壓碎葉細(xì)胞使茶汁溢出（選項(xiàng)A），附著于葉表，不僅影響滋味濃度和浸出率，也使茶葉在干燥后能緊結(jié)成特定形狀（選