2025年西式面點師實操考核試卷（實操面點制作美食電商平臺運營）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1，我跟你講啊，這可是個技術活兒，比例不對，馬卡龍要么沒韌性，要么就癟了，你得記住這個黃金比例，才能做出完美的馬卡龍來。2.在制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例大概是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這咖啡液得調得剛好，太甜了會掩蓋住馬斯卡彭的香味，太淡了又不夠濃郁，你得拿捏好這個度。3.巧克力覆盆子慕斯蛋糕的制作中，覆盆子醬的糖水比例是多少比較合適？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這糖水得熬得恰到好處，太濃了會太甜，太稀了又不容易和巧克力融合，你得像調咖啡一樣慢慢來。4.制作意式提拉米蘇時，手指餅干用的是哪種面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉，這面粉的選擇很重要，低筋面粉才能做出松軟的手指餅干，你得記住這個。5.法式馬卡龍夾心的種類中，哪一種是用巧克力做成的？A.奶油餡B.果醬餡C.巧克力餡D.果仁餡，這巧克力餡可是個經(jīng)典，得用特制的巧克力醬，才能做出那種細膩的口感，你得知道這個。6.制作舒芙蕾時，雞蛋和面粉的比例大概是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這比例得記牢，少了雞蛋會不夠蓬松，少了面粉又容易糊底，你得像調湯一樣慢慢來。7.制作法式奶油泡芙時，水、黃油和面粉的比例是多少？A.1:1:1B.1:2:3C.2:1:3D.1:3:2，這比例得拿捏好，水太多會太軟，黃油太少又不容易起酥，你得像調酒一樣慢慢來。8.制作巧克力熔巖蛋糕時，可可粉和面粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這可可粉得選對，太少了不夠黑巧克力的味道，太多了又容易發(fā)苦，你得像調咖啡一樣慢慢來。9.制作法式蘋果酥時，蘋果和面粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這蘋果得選對，太少了不夠甜，太多了又容易出水，你得像調湯一樣慢慢來。10.制作意式奶凍時，吉利丁和水的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這吉利丁得泡對，泡得太少了不夠凝固，泡太多了又容易發(fā)苦，你得像調酒一樣慢慢來。11.制作法式杏仁蛋白餅時，蛋白和糖的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這蛋白得打對，打得太少了不夠蓬松，打太多了又容易消泡，你得像調咖啡一樣慢慢來。12.制作意式提拉米蘇時，手指餅干的種類中，哪一種是全麥的？A.瑪?shù)铝誃.手指餅干C.克雷姆布萊B.可頌，這全麥手指餅干可是個健康的選擇，得用全麥面粉，你得知道這個。13.法式馬卡龍夾心的種類中，哪一種是奶油做成的？A.奶油餡B.果醬餡C.巧克力餡D.果仁餡，這奶油餡可是個經(jīng)典，得用淡奶油，才能做出那種細膩的口感，你得知道這個。14.制作舒芙蕾時，牛奶和奶油的比例大概是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這比例得記牢，少了牛奶會不夠香濃，少了奶油又容易發(fā)苦，你得像調湯一樣慢慢來。15.制作法式奶油泡芙時，黃油和水的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這黃油得放對，放得太少了不容易起酥，放太多了又容易發(fā)膩，你得像調酒一樣慢慢來。16.制作巧克力熔巖蛋糕時，雞蛋和面粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這雞蛋得打對，打得太少了不夠蓬松，打太多了又容易消泡，你得像調咖啡一樣慢慢來。17.制作法式蘋果酥時，糖和面粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這糖得放對，放得太少了不夠甜，放太多了又容易發(fā)膩，你得像調湯一樣慢慢來。18.制作意式奶凍時，牛奶和糖的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這牛奶得選對，太少了不夠香濃，太多了又容易出水，你得像調酒一樣慢慢來。19.制作法式杏仁蛋白餅時，杏仁粉和面粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3，這杏仁粉得選對，太少了不夠香，太多了又容易發(fā)苦，你得像調咖啡一樣慢慢來。20.制作意式提拉米蘇時，手指餅干的種類中，哪一種是油酥的？A.瑪?shù)铝誃.手指餅干C.克雷姆布萊D.可頌，這油酥手指餅干可是個經(jīng)典，得用油酥面團，你得知道這個。二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時，哪些材料是必須的？A.蛋白B.糖粉C.杏仁粉D.巧克力E.檸檬汁，這馬卡龍得用對材料，少了蛋白會不夠蓬松，少了糖粉會不夠甜，你得記住這些。2.制作提拉米蘇時，哪些材料是必須的？A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡液D.可可粉E.吉利丁，這提拉米蘇得用對材料，少了馬斯卡彭會不夠濃郁，少了咖啡液會不夠香濃，你得記住這些。3.制作舒芙蕾時，哪些材料是必須的？A.雞蛋B.面粉C.牛奶D.糖E.黃油，這舒芙蕾得用對材料，少了雞蛋會不夠蓬松，少了牛奶會不夠香濃，你得記住這些。4.制作法式奶油泡芙時，哪些材料是必須的？A.水B.黃油C.面粉D.糖E.雞蛋，這奶油泡芙得用對材料，少了水會太硬，少了黃油又不容易起酥，你得記住這些。5.制作巧克力熔巖蛋糕時，哪些材料是必須的？A.黑巧克力B.雞蛋C.面粉D.牛奶E.糖，這巧克力熔巖蛋糕得用對材料，少了黑巧克力會不夠濃郁，少了雞蛋會不夠蓬松，你得記住這些。6.制作法式蘋果酥時，哪些材料是必須的？A.蘋果B.面粉C.糖D.黃油E.檸檬汁，這法式蘋果酥得用對材料，少了蘋果會不夠甜，少了糖會不夠香濃，你得記住這些。7.制作意式奶凍時，哪些材料是必須的？A.牛奶B.糖C.吉利丁D.香草精E.檸檬汁，這意式奶凍得用對材料，少了牛奶會不夠香濃，少了吉利丁會不夠凝固，你得記住這些。8.制作法式杏仁蛋白餅時，哪些材料是必須的？A.蛋白B.杏仁粉C.糖D.檸檬汁E.黃油，這法式杏仁蛋白餅得用對材料，少了蛋白會不夠蓬松，少了杏仁粉會不夠香，你得記住這些。9.制作意式提拉米蘇時，哪些材料是必須的？A.手指餅干B.咖啡液C.馬斯卡彭奶酪D.可可粉E.吉利丁，這意式提拉米蘇得用對材料，少了手指餅干會不夠松軟，少了咖啡液會不夠香濃，你得記住這些。10.制作法式奶油泡芙時，哪些步驟是必須的？A.制作泡芙面團B.烘烤泡芙C.制作奶油餡D.填充泡芙E.冷卻泡芙，這奶油泡芙得按對步驟來，少了制作泡芙面團會不夠香，少了填充泡芙會不夠豐富，你得記住這些。三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上寫清楚答案。）1.你在制作法式馬卡龍時，遇到了馬卡龍表面起泡或者開裂的問題，你能分析一下可能的原因嗎？并且提出至少兩種解決方法。這馬卡龍啊，真是挺考驗技術的，有時候表面起了泡或者開裂，看著就讓人心疼。我覺得啊，這事兒啊，可能跟蛋白打發(fā)有關，要是蛋白打得太濕了，那表面肯定容易起泡，要是打得太干了，又容易開裂。所以啊，我得控制好蛋白的打發(fā)程度，打到拉起蛋白霜的時候，能形成一個尖尖的小山峰就行。還有就是啊，烤的溫度也得控制好，溫度太高了，表面也容易開裂。所以啊，我得把烤箱預熱到合適的溫度，然后呢，在馬卡龍表面噴一點水，這樣能幫助它們形成均勻的裂紋，看起來也更漂亮。2.制作意式提拉米蘇時，你發(fā)現(xiàn)手指餅干吸收了過多的咖啡液，變得太濕了，這可咋辦？這手本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：法式馬卡龍的標準糖粉和蛋白比例大約是1:3，這個比例能確保馬卡龍既有足夠的支撐力，又能保持細膩的口感。如果比例不對，比如太接近1:1，馬卡龍會非常硬，缺乏彈性；如果糖粉太少，比如1:2，馬卡龍則會過于柔軟，容易變形，甚至無法站立。2.答案：B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例通常是1:2，即每100克水加入200克糖。這樣既能中和咖啡的苦味，又能提供足夠的甜度，同時保持咖啡的濃郁風味。如果糖水太濃，比如1:1，會使得咖啡液過于甜膩，掩蓋了咖啡本身的香氣；如果糖水太稀，比如1:3，則甜度不足，無法平衡馬斯卡彭奶酪的厚重感。3.答案：C解析：巧克力覆盆子慕斯蛋糕中，覆盆子醬的糖水比例最好是2:1，即每100克覆盆子加入50克糖。這樣的比例能確保覆盆子醬既有足夠的甜度，又不失其酸爽的口感，與巧克力相互映襯，更加美味。如果糖水太濃，比如1:1，覆盆子醬會過于甜膩，失去清爽感；如果糖水太稀，比如1:2，則甜度不足，無法與巧克力形成良好的平衡。4.答案：C解析：制作意式提拉米蘇時，手指餅干通常使用低筋面粉，因為低筋面粉的蛋白質含量較低，筋度較弱，這樣制作出的手指餅干會更加松軟、酥脆，符合提拉米蘇所需的口感。如果使用高筋面粉，手指餅干會過于堅硬，影響整體的風味和口感；使用中筋面粉則介于兩者之間，不夠理想。5.答案：C解析：在法式馬卡龍夾心的種類中，巧克力餡是用巧克力做成的。巧克力餡是馬卡龍最常見的夾心之一，通常使用特制的巧克力醬，這種醬料細膩、順滑，能與馬卡龍的酥脆外殼形成鮮明的對比，口感層次豐富。奶油餡雖然也很受歡迎，但通常用于其他類型的甜點，如奶油泡芙；果醬餡和果仁餡則更多用于裝飾或提供不同的風味，而非作為主要的夾心。6.答案：A解析：制作舒芙蕾時，雞蛋和面粉的比例通常是1:1，即每100克雞蛋對應100克面粉。這個比例能確保舒芙蕾既有足夠的空氣，又能保持細膩的口感。如果比例不對，比如雞蛋太少，比如1:2，舒芙蕾會過于厚重，缺乏蓬松感；如果雞蛋太多，比如2:1，則容易消泡，導致口感不理想。7.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時，水、黃油和面粉的比例通常是1:2:3，即每100克水對應200克黃油和300克面粉。這個比例能確保泡芙面團既有足夠的黃油提供酥脆的口感，又有足夠的水和面粉形成支撐結構。如果比例不對，比如水太少，比如1:1:2，泡芙面團會過于干硬，不易成型；如果黃油太少，比如1:1:3，則酥脆度不足；如果面粉太少，比如1:2:1，則泡芙會過于松散，不易保持形狀。8.答案：D解析：制作巧克力熔巖蛋糕時，可可粉和面粉的比例通常是1:3，即每100克可可粉對應300克面粉。這個比例能確保巧克力熔巖蛋糕既有濃郁的巧克力風味，又能保持足夠的支撐力，避免過于濕潤、不成形。如果比例不對，比如可可粉太少，比如1:1，蛋糕會過于普通，缺乏特色；如果可可粉太多，比如2:1，則容易過于濕潤、發(fā)苦，影響口感。9.答案：B解析：制作法式蘋果酥時，蘋果和面粉的比例通常是1:2，即每100克蘋果對應200克面粉。這個比例能確保蘋果酥既有足夠的蘋果提供酸甜的口感，又有足夠面粉形成酥脆的外殼。如果比例不對，比如蘋果太少，比如1:1，蘋果酥會過于干硬，缺乏風味；如果蘋果太多，比如2:1，則容易過于濕潤、不成形，影響口感。10.答案：A解析：制作意式奶凍時，吉利丁和水的比例通常是1:1，即每1克吉利丁對應100克水。這個比例能確保奶凍既有足夠的凝固力，又能保持細膩的口感。如果比例不對，比如吉利丁太少，比如1:2，奶凍會過于稀軟，無法成型；如果吉利丁太多，比如2:1，則容易過于堅硬，影響口感。11.答案：C解析：制作法式杏仁蛋白餅時，蛋白和糖的比例通常是2:1，即每100克蛋白對應50克糖。這個比例能確保杏仁蛋白餅既有足夠的蛋白提供蓬松的口感，又有足夠糖提供甜度，同時保持杏仁的香味。如果比例不對，比如蛋白太少，比如1:1，蛋白餅會過于厚重，缺乏蓬松感；如果糖太多，比如2:2，則過于甜膩，影響口感。12.答案：B解析：制作意式提拉米蘇時，手指餅干的種類中，全麥手指餅干是一種健康的選擇，通常使用全麥面粉制作。全麥手指餅干相比普通手指餅干，含有更多的膳食纖維，口感更加粗糙，但更加健康?，?shù)铝针m然也很受歡迎，但通常使用黃油和雞蛋制作，屬于油酥類；克雷姆布萊是一種德國甜面包，通常使用牛奶和黃油制作；可頌則是一種法式油酥面包，通常使用高筋面粉和大量的黃油制作。13.答案：A解析：在法式馬卡龍夾心的種類中，奶油餡是使用奶油做成的。奶油餡是馬卡龍最常見的夾心之一，通常使用淡奶油、糖和香草精等材料制作，這種餡料細膩、順滑，能與馬卡龍的酥脆外殼形成鮮明的對比，口感層次豐富。果醬餡雖然也很受歡迎，但通常用于其他類型的甜點，如瑪?shù)铝?；巧克力餡和果仁餡則更多用于裝飾或提供不同的風味，而非作為主要的夾心。14.答案：A解析：制作舒芙蕾時，牛奶和奶油的比例通常是1:1，即每100克牛奶對應100克奶油。這個比例能確保舒芙蕾既有足夠的牛奶提供順滑的口感，又有足夠奶油提供濃郁的香味。如果比例不對，比如牛奶太少，比如1:2，舒芙蕾會過于油膩，缺乏順滑感；如果奶油太少，比如2:1，則香味不足，影響口感。15.答案：C解析：制作法式奶油泡芙時，黃油和水的比例通常是2:1，即每100克黃油對應50克水。這個比例能確保泡芙面團既有足夠的黃油提供酥脆的口感，又有足夠的水形成支撐結構。如果比例不對，比如黃油太少，比如1:1:2，泡芙面團會過于干硬，不易成型；如果水太少，比如1:2:1，則泡芙會過于松散，不易保持形狀。16.答案：A解析：制作巧克力熔巖蛋糕時，雞蛋和面粉的比例通常是1:1，即每100克雞蛋對應100克面粉。這個比例能確保巧克力熔巖蛋糕既有足夠的雞蛋提供蓬松的口感，又有足夠面粉形成支撐結構，避免過于濕潤、不成形。如果比例不對，比如雞蛋太少，比如1:2，蛋糕會過于厚重，缺乏蓬松感；如果雞蛋太多，比如2:1，則容易消泡，口感不理想。17.答案：B解析：制作法式蘋果酥時，糖和面粉的比例通常是1:2，即每100克糖對應200克面粉。這個比例能確保蘋果酥既有足夠的糖提供甜度，又有足夠面粉形成酥脆的外殼。如果比例不對，比如糖太少，比如1:1，蘋果酥會過于干硬，缺乏甜度；如果糖太多，比如2:1，則過于甜膩，影響口感。18.答案：A解析：制作意式奶凍時，牛奶和糖的比例通常是1:1，即每100克牛奶對應100克糖。這個比例能確保奶凍既有足夠的牛奶提供順滑的口感，又有足夠糖提供甜度。如果比例不對，比如牛奶太少，比如1:2，奶凍會過于油膩，缺乏順滑感；如果糖太少，比如2:1，則甜度不足，影響口感。19.答案：C解析：制作法式杏仁蛋白餅時，杏仁粉和面粉的比例通常是2:1，即每100克杏仁粉對應50克面粉。這個比例能確保杏仁蛋白餅既有足夠的杏仁粉提供獨特的香味和口感，又有足夠面粉形成支撐結構。如果比例不對，比如杏仁粉太少，比如1:1，蛋白餅會過于普通，缺乏特色；如果杏仁粉太多，比如2:2，則容易過于濕潤、不成形，影響口感。20.答案：B解析：制作意式提拉米蘇時，手指餅干的種類中，油酥手指餅干是一種經(jīng)典的選擇，通常使用油酥面團制作。油酥手指餅干相比普通手指餅干，含有更多的黃油，口感更加酥脆，但也更加油膩?，?shù)铝针m然也很受歡迎，但通常使用黃油和雞蛋制作，屬于油酥類；克雷姆布萊是一種德國甜面包，通常使用牛奶和黃油制作；可頌則是一種法式油酥面包，通常使用高筋面粉和大量的黃油制作。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C解析：制作法式馬卡龍時，必須的材料包括蛋白、糖粉和杏仁粉。蛋白是馬卡龍的基礎，提供支撐力；糖粉提供甜度，并與蛋白形成穩(wěn)定的結構；杏仁粉則提供獨特的香味和口感。如果缺少了任何一種材料，馬卡龍都無法制作成功。巧克力雖然也很受歡迎，但不是制作馬卡龍必需的材料，可以用于制作夾心或裝飾；檸檬汁可以用來調整蛋白的酸堿度，但也不是必需的。2.答案：A、B、C、D解析：制作提拉米蘇時，必須的材料包括馬斯卡彭奶酪、手指餅干、咖啡液和可可粉。馬斯卡彭奶酪是提拉米蘇的靈魂，提供濃郁的奶香味和口感；手指餅干作為基底，需要吸收咖啡液；咖啡液提供獨特的香味，與馬斯卡彭奶酪相互映襯；可可粉則用于裝飾，并提供額外的巧克力風味。吉利丁雖然可以用來增加奶凍的凝固力，但并不是提拉米蘇必需的材料，因為提拉米蘇的主要結構是手指餅干和馬斯卡彭奶酪，而不是奶凍。3.答案：A、B、C、D解析：制作舒芙蕾時，必須的材料包括雞蛋、面粉、牛奶和糖。雞蛋是舒芙蕾的靈魂，提供蓬松的口感；面粉提供支撐結構；牛奶提供順滑的口感和香味；糖提供甜度。黃油雖然可以增加舒芙蕾的香味，但并不是必需的材料，因為舒芙蕾的主要結構是雞蛋、面粉、牛奶和糖，而不是黃油。4.答案：A、B、C、E解析：制作法式奶油泡芙時，必須的材料包括水、黃油、面粉和雞蛋。水用于溶解黃油和面粉，形成面團的基礎；黃油提供酥脆的口感；面粉提供支撐結構；雞蛋則提供支撐力和蓬松感。糖雖然可以增加泡芙的甜度，但并不是必需的材料，因為泡芙的主要結構是水、黃油、面粉和雞蛋，而不是糖。5.答案：A、B、C、D解析：制作巧克力熔巖蛋糕時，必須的材料包括黑巧克力、雞蛋、面粉和糖。黑巧克力是熔巖蛋糕的靈魂，提供濃郁的巧克力風味；雞蛋提供支撐力和蓬松感；面粉提供支撐結構；糖提供甜度。牛奶雖然可以增加熔巖蛋糕的順滑度，但并不是必需的材料，因為熔巖蛋糕的主要結構是黑巧克力、雞蛋、面粉和糖，而不是牛奶。6.答案：A、B、C、D解析：制作法式蘋果酥時，必須的材料包括蘋果、面粉、糖和黃