2025年軍供站廚師招聘筆試題目解析大全一、單選題（共15題，每題2分，總計(jì)30分）題目1.軍供站廚房應(yīng)優(yōu)先保障的餐飲供應(yīng)原則是：A.口味多樣性B.營(yíng)養(yǎng)均衡C.成本最低D.加工便捷2.軍供膳食中蛋白質(zhì)含量應(yīng)占總熱量的：A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%3.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制4.軍供站廚房廢棄物處理應(yīng)遵循：A.隨意丟棄B.分類(lèi)收集C.統(tǒng)一掩埋D.混合堆放5.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種方式最不利于防止氧化？A.真空包裝B.密封冷藏C.氣調(diào)包裝D.普通冷藏6.軍供膳食中粗糧占比建議控制在：A.10%以下B.20%-30%C.40%-50%D.60%以上7.廚房設(shè)備"清潔、消毒、保潔"三步操作順序應(yīng)為：A.消毒、清潔、保潔B.清潔、消毒、保潔C.保潔、清潔、消毒D.消毒、保潔、清潔8.以下哪種調(diào)味料最常用于軍供膳食的咸味調(diào)節(jié)？A.醬油B.鹽C.雞精D.辣椒醬9.軍供站廚房應(yīng)配備的消防器材不包括：A.滅火器B.消防栓C.消防沙箱D.煙霧報(bào)警器10.食物中毒最常見(jiàn)的原因是：A.殺菌不徹底B.食品儲(chǔ)存不當(dāng)C.操作人員帶病工作D.以上都是11.軍供膳食中蔬菜水果的供應(yīng)量建議每日達(dá)到：A.100克以下B.200-300克C.300-500克D.500克以上12.廚房刀具存放時(shí)應(yīng)：A.垂直插入砧板B.水平放置刀架C.單獨(dú)放入刀套D.隨意堆放13.軍供膳食中油脂的每日攝入量建議不超過(guò)：A.10克B.20克C.30克D.50克14.廚房排煙系統(tǒng)清洗周期建議為：A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次15.軍供站廚房應(yīng)建立的食物留樣制度規(guī)定：A.每餐必留樣B.僅留當(dāng)餐熱食C.留樣不少于100克D.留樣保存24小時(shí)答案1.B2.C3.C4.B5.D6.B7.B8.B9.B10.D11.C12.B13.D14.C15.C二、多選題（共10題，每題3分，總計(jì)30分）題目1.軍供膳食制作應(yīng)滿足的基本要求包括：A.營(yíng)養(yǎng)均衡B.口味適口C.節(jié)約成本D.安全衛(wèi)生E.形式多樣2.廚房衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有：A.個(gè)人衛(wèi)生B.食品衛(wèi)生C.設(shè)備衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)生E.廢棄物處理3.軍供膳食常見(jiàn)的蛋白質(zhì)來(lái)源包括：A.豬肉B.雞蛋C.豆制品D.牛肉E.魚(yú)類(lèi)4.廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括：A.清潔潤(rùn)滑B.功能測(cè)試C.記錄存檔D.更換配件E.擺放整齊5.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括：A.GB2760B.GB2761C.GB14881D.GB/T5009E.GB237776.軍供站廚房常見(jiàn)的應(yīng)急物資應(yīng)儲(chǔ)備：A.食品原料B.清潔用品C.醫(yī)療急救包D.消防器材E.廚房用具7.廚房人員健康管理制度包括：A.定期體檢B.感染病篩查C.健康檔案建立D.病情報(bào)告E.工作證佩戴8.軍供膳食制作中常用的主食種類(lèi)有：A.米飯B.面條C.饅頭D.面包E.粥品9.廚房安全生產(chǎn)管理措施包括：A.安全培訓(xùn)B.操作規(guī)程C.設(shè)備檢查D.緊急預(yù)案E.保險(xiǎn)購(gòu)買(mǎi)10.軍供膳食常見(jiàn)的中式烹飪方法包括：A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸答案1.A,B,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,E三、判斷題（共10題，每題1分，總計(jì)10分）題目1.軍供膳食制作時(shí)可以適當(dāng)添加非食用添加劑以改善口感。（×）2.廚房地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒事故。（√）3.食物儲(chǔ)存時(shí)，先入庫(kù)的食品先出庫(kù)（FIFO原則）。（√）4.廚師工作時(shí)必須佩戴工作帽、口罩和手套。（×）5.食品加熱溫度達(dá)到70℃以上可殺滅大部分致病菌。（√）6.廚房設(shè)備清潔后可以直接使用，無(wú)需消毒。（×）7.軍供膳食制作應(yīng)優(yōu)先考慮成本因素。（×）8.食品中毒發(fā)生后，應(yīng)立即停止供餐并向上級(jí)報(bào)告。（√）9.廚房刀具使用后可以隨意放置，不用專(zhuān)門(mén)存放。（×）10.軍供站廚房可以接收任何來(lái)源的食品原料。（×）答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，總計(jì)25分）題目1.簡(jiǎn)述軍供膳食制作的基本原則。2.說(shuō)明廚房衛(wèi)生管理的具體措施。3.闡述食品儲(chǔ)存的"四無(wú)"要求。4.描述廚房設(shè)備日常維護(hù)的要點(diǎn)。5.分析軍供膳食制作中保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答案1.軍供膳食制作的基本原則：-營(yíng)養(yǎng)均衡：保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)的合理配比-安全衛(wèi)生：嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范，防止食源性疾病-經(jīng)濟(jì)適用：在保證質(zhì)量的前提下合理控制成本-口味適口：適應(yīng)不同部隊(duì)官兵的口味習(xí)慣-規(guī)范有序：按標(biāo)準(zhǔn)流程操作，確保供應(yīng)效率2.廚房衛(wèi)生管理的具體措施：-個(gè)人衛(wèi)生：保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，定期體檢-食品衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度-設(shè)備衛(wèi)生：定期清潔消毒廚具設(shè)備-環(huán)境衛(wèi)生：保持地面、墻壁、門(mén)窗清潔-廢棄物處理：分類(lèi)收集并妥善處理廚余垃圾3.食品儲(chǔ)存的"四無(wú)"要求：-無(wú)蟲(chóng)害-無(wú)霉變-無(wú)異味-無(wú)污染4.廚房設(shè)備日常維護(hù)的要點(diǎn)：-定期檢查：每月對(duì)主要設(shè)備進(jìn)行全面檢查-清潔保養(yǎng)：保持設(shè)備表面和內(nèi)部清潔-潤(rùn)滑加油：對(duì)機(jī)械部件定期潤(rùn)滑-功能測(cè)試：確保設(shè)備運(yùn)行正常-記錄存檔：建立設(shè)備維護(hù)檔案5.軍供膳食制作中保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：-原料驗(yàn)收：嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量-分離操作：生熟食品分開(kāi)處理-加熱徹底：確保食物中心溫度達(dá)標(biāo)-密閉儲(chǔ)存：防止二次污染-留樣制度：每餐按規(guī)定留樣備查五、論述題（共1題，10分）題目結(jié)合實(shí)際，論述軍供站廚房如何平衡膳食營(yíng)養(yǎng)與成本控制的關(guān)系。答案軍供站廚房在平衡膳食營(yíng)養(yǎng)與成本控制方面需要綜合運(yùn)用多種策略，在保證質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化配置。營(yíng)養(yǎng)均衡方面：1.科學(xué)制定食譜：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理設(shè)計(jì)每周食譜，確保蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素均衡2.優(yōu)化食材搭配：采用"粗細(xì)搭配""葷素結(jié)合"的原則，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.特殊需求保障：針對(duì)不同部隊(duì)官兵的健康需求，提供個(gè)性化膳食方案成本控制方面：1.合理采購(gòu)：根據(jù)庫(kù)存和消耗情況制定采購(gòu)計(jì)劃，避免浪費(fèi)2.優(yōu)化儲(chǔ)存：采用氣調(diào)包裝、真空保鮮等技術(shù)延長(zhǎng)食材保質(zhì)期3.菜品設(shè)計(jì)：開(kāi)發(fā)高性價(jià)比的菜式，如雜糧飯、素菜套餐等4.剩菜利用：制定剩菜再加工規(guī)范，提高食材利用率平衡策略：1.預(yù)算管理：制定合理的成本預(yù)算，并嚴(yán)格執(zhí)行2.菜式創(chuàng)新：開(kāi)發(fā)既營(yíng)養(yǎng)又經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新菜式，如蔬菜雜糧粥、豆制品套餐等3.廢物利用：將可利用的下腳料用于制作特色菜品4.數(shù)據(jù)分析：定期分析食材消耗數(shù)據(jù)，優(yōu)化采購(gòu)和制作方案通過(guò)科學(xué)管理和技術(shù)創(chuàng)新，軍供站廚房可以在保證膳食質(zhì)量的前提下有效控制成本，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)的最佳平衡。六、計(jì)算題（共2題，每題5分，總計(jì)10分）題目1.某軍供站每日供應(yīng)500人餐，計(jì)劃制作午餐含熱菜2道、主食1種、湯1種。若熱菜中肉類(lèi)占比30%、蔬菜占比50%、豆制品占比20%，主食為米飯，湯為蔬菜湯。請(qǐng)計(jì)算每種食材的每日需求量（假設(shè)每人平均攝入肉類(lèi)50克、蔬菜100克、豆制品30克、米飯100克、蔬菜湯150克）。2.某批次食材采購(gòu)成本為2000元，計(jì)劃制作10道菜品，預(yù)計(jì)可供應(yīng)300人。若每道菜品平均消耗食材成本為15元/人，請(qǐng)計(jì)算該批次食材的制作成本和利潤(rùn)率（假設(shè)銷(xiāo)售價(jià)格為20元/人）。答案1.每日食材需求量計(jì)算：-熱菜：-肉類(lèi)：500人×50克/人×30%=7,500克（7.5公斤）-蔬菜：500人×100克/人×50%=25,000克（25公斤）-豆制品：500人×30克/人×20%=3,000克（3公斤）-主食：500人×100克/人=50,000克（50公斤）-湯品：500人×150克/人=75,000克（75公斤）2.制作成本和利潤(rùn)率計(jì)算：-制作成本：300人×15元/人=4,500元-利潤(rùn)率：(20元/人-15元/人)÷20元/人×100%=25%-總利潤(rùn)：300人×(20元/人-15元/人)=3,000元七、案例分析題（共1題，10分）題目某軍供站發(fā)生一起食物中毒事件，30名官兵出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，潛伏期約4-6小時(shí)。請(qǐng)分析可能原因并提出處理措施。答案可能原因分析：1.沙門(mén)氏菌感染：若患者出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱等癥狀，可能是食用了受沙門(mén)氏菌污染的食物2.化學(xué)性食物中毒：可能是使用了過(guò)量的食品添加劑或變質(zhì)食材3.細(xì)菌毒素中毒：可能是食用了產(chǎn)生毒素的食品（如肉毒桿菌）4.個(gè)人因素：可能是部分人員對(duì)特定食物過(guò)敏處理措施：1.立即停供：立即停止可疑食品供應(yīng)，并封存相關(guān)食材2.醫(yī)療救治：將患者送往醫(yī)院治療，并詳細(xì)記錄癥狀和體征3.調(diào)查取證：-追溯可疑食品流向-檢查患者近期飲食-取樣檢測(cè)相關(guān)食品和患者樣本4.食品召回：對(duì)同批次食品進(jìn)行下架檢查，必要時(shí)實(shí)施召回5.總結(jié)整改：分析事故原因，完善食品安全管理制度6.信息公開(kāi)：向部隊(duì)通報(bào)事件處理情況，消除恐慌情緒通過(guò)科學(xué)分析及時(shí)采取針對(duì)性措施，可以有效控制食物中毒事件擴(kuò)大，保障官兵健康安全。#2025年軍供站廚師招聘筆試題目解析大全考試注意事項(xiàng)1.熟悉基本常識(shí)軍供站廚師需掌握部隊(duì)飲食管理規(guī)定、食材分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全法規(guī)。題目可能涉及《軍人飲食管理規(guī)定》中的條款，需重點(diǎn)復(fù)習(xí)。2.關(guān)注營(yíng)養(yǎng)搭配筆試?？紶I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，如蛋白質(zhì)、維生素的搭配原則。結(jié)合部隊(duì)特殊飲食需求（如高能量、低脂肪），分析食譜合理性。3.應(yīng)急處理能力可能出現(xiàn)突發(fā)狀況題目，如食材變質(zhì)、人員食物過(guò)敏等情況。需寫(xiě)出標(biāo)準(zhǔn)處置流程，體現(xiàn)嚴(yán)謹(jǐn)性。4.成本控制意識(shí)軍供站需節(jié)約開(kāi)支，題目可能要求優(yōu)化采購(gòu)方案或調(diào)整菜單以降低成本，需結(jié)合市場(chǎng)物