10月中式面點師中級模擬考試題與參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.米漿類面坯的特性為()。A：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B：可包多鹵的餡心，吃口潤滑C：黏韌軟糯D：有一定的韌軟和可塑性2.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A：赤紅色B：黃色C：白色D：綠色3.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A：人工耗費(fèi)B：經(jīng)營決策C：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D：燃料耗費(fèi)4.面粉的存儲不應(yīng)該放在以下哪個地方存儲（）。A：避光B：密封盒C：潮濕D：干燥5.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。A：分解B：腐敗C：氧化D：出水6.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A：無彈性韌性可塑性差B：有彈性韌性可塑性差C：有彈性韌性可塑性強(qiáng)D：無彈性韌性可塑性強(qiáng)7.化學(xué)膨松面團(tuán)具有膨松、（）的特點。A：有質(zhì)感B：暄軟C：筋道D：酥脆8.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A：消耗重量B：毛料重量C：損耗重量D：凈料重量9.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A：半暗酥B：明酥C：單酥D：暗酥10.面粉加水，捏成面團(tuán)，在水中揉洗除去淀粉和麩皮等微顆粒，得到淺灰色柔軟的（），這個就是面筋。A：顆粒狀B：水分子C：小分子D：膠狀物11.物理膨松面團(tuán)的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A：酵母B：雞蛋C：泡打粉D：小蘇打12.旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A：節(jié)奏B：邊線C：統(tǒng)一D：向心13.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A：菜點成本B：燃料成本C：商業(yè)成本D：人工成本14.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A：熔點低B：維生素含量多C：飽和脂肪酸含量高D：飽和脂肪酸含量低15.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A：損耗率B：出材率C：定價系數(shù)D：成本系數(shù)16.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A：形象性B：抽象性C：具體性D：鮮明性17.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A：沙門氏菌B：假單胞菌C：腸桿菌屬D：變形桿菌18.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A：糯米與粳米各占50％B：糯米占30％～40％粳米占60％～70C：糯米占20％～40％粳米占60％～80D：糯米占60％～80％粳米占20％～4019.豆類面坯既()，也無延伸性。A：無彈性、韌性B：無流散性、韌性C：無流散性D：無彈性、流散性20.調(diào)制蔬菜餡料時，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A：炒制B：油炸C：焯水D：烘烤21.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A：領(lǐng)用B：銷售C：采購D：預(yù)定22.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A：魚膠B：雞蛋黃C：雞蛋清D：瓊脂23.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A：葡萄糖B：半乳糖C：蔗糖D：淀粉24.在（）的溫度中，酵母菌沒有活動能力。A：50℃以上B：40℃C：30℃D：0℃25.()不是食物中毒的特征。A：臨床癥狀相似B：病人與健康人不直接傳染C：嘔吐、腹瀉D：潛伏期短、集體性暴發(fā)26.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A：面筋B：淀粉C：面團(tuán)D：面點27.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點。A：大油B：蛋糕乳化油C：色拉油D：黃油28.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A：天然氣B：人造煤氣C：液化石油氣D：沼氣29.淀粉、雙糖的消化主要在()。A：十二指腸B：胃部C：大腸D：小腸30.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A：要少加水B：要依次加水C：水要一次加足D：要多加水31.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A：10℃B：30℃C：20℃D：5℃32.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A：攪拌B：抽打C：攪和D：抄拌33.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A：2%B：1%C：0.2%D：0.5%34.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A：采購B：消耗C：需求D：利用35.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A：色澤B：質(zhì)感C：形態(tài)D：口味36.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A：采購單據(jù)B：原始記錄C：生產(chǎn)記錄D：銷售記錄37.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A：邊吃飯邊飲用大量的水B：清晨空腹喝一杯涼開水C：饑渴時多飲水D：每天只飲用純凈水38.各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是()的概念。A：燃料成本B：餐飲成本C：廣義成本D：人工成本39.面團(tuán)具有軟糯、黏性好、色澤灰暗、口感細(xì)膩的是（）。A：冷水面團(tuán)B：澄粉面團(tuán)C：溫水面團(tuán)D：熱水面團(tuán)40.面粉是重要的原料，制作餅干一般選擇（）。A：高筋面粉B：其他C：低筋面粉D：中筋面粉二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A：正確B：錯誤2.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A：正確B：錯誤3.“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A：正確B：錯誤4.南瓜餅不是水調(diào)面團(tuán)A：正確B：錯誤5.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈蜂窩狀，有濃郁的蛋香味。A：正確B：錯誤6.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。A：正確B：錯誤7.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A：正確B：錯誤8.生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。A：正確B：錯誤9.制好的豆沙包應(yīng)將收口處向下，呈鴨蛋形放在板上醒發(fā)片刻。A：正確B：錯誤10.眉毛酥是上海著名的特色酥點，是圓酥的代表品種之一。A：正確B：錯誤11.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A：正確B：錯誤12.黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。A：正確B：錯誤13.水油面既有水調(diào)面團(tuán)的筋性，又有油酥面團(tuán)的酥松性。A：正確B：錯誤14.豬油與豬板油是同一種油脂。A：正確B：錯誤15.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。A：正確B：錯誤16.中式面點的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動人，感染人。色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。A：正確B：錯誤17.引起原料變質(zhì)的原因有物理因素、生物學(xué)因素。A：正確B：錯誤18.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。A：正確B：錯誤19.大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。A：正確B：錯誤20.蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。A：正確B：錯誤21.回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。A：正確B：錯誤22.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A：正確B：錯誤23.植物油凝固點較高，面點制作中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。A：正確B：錯誤24.要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A：正確B：錯誤25.色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。A：正確B：錯誤26.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A：正確B：錯誤27.制作面包一般選用高筋粉。（）A：正確B：錯誤28.一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A：正確B：錯誤29.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。A：正確B：錯誤30.制作鮮肉包時應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。A：正確B：錯誤答案與解析一、單選題答案1.答案：A解析：米漿類面坯調(diào)制時，加入了適量的水和酵母等，經(jīng)過發(fā)酵等過程，體積會稍大，內(nèi)部有細(xì)小的蜂窩組織，口感黏軟適口。B選項黏韌軟糯一般不是米漿類面坯的典型特性；C選項有一定的韌軟和可塑性表述不準(zhǔn)確；D選項可包多鹵的餡心，吃口潤滑也不符合米漿類面坯特性。2.答案：A3.答案：B解析：成本是企業(yè)管理者進(jìn)行經(jīng)營決策時需要考慮的關(guān)鍵因素之一。通過對成本的分析和核算，管理者可以了解企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項耗費(fèi)情況，從而做出合理的定價決策、生產(chǎn)規(guī)模決策、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整決策等，以實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益最大化。而質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量要求；人工耗費(fèi)和燃料耗費(fèi)只是成本的一部分，不全面。所以成本是企業(yè)管理者經(jīng)營決策的重要依據(jù)。4.答案：C解析：面粉存儲需要避免潮濕環(huán)境，潮濕環(huán)境容易導(dǎo)致面粉發(fā)霉變質(zhì)。而避光、放在密封盒以及干燥的地方都是有利于面粉存儲的，所以不應(yīng)該放在潮濕的地方存儲，答案選B。5.答案：C解析：長期與空氣接觸，原料會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致變質(zhì)。分解、腐敗、出水雖然也可能使原料發(fā)生變化，但不是長期與空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)的主要原因。6.答案：A7.答案：D8.答案：D解析：凈料單位成本的計算公式為凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量，所以凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值。9.答案：B解析：龍井綠茶蘋果酥通常是明酥的一種。明酥類制品的特點是酥層清晰地呈現(xiàn)于表面，從外觀上能明顯看到一層一層的酥皮，龍井綠茶蘋果酥在制作工藝上符合明酥的特征，所以屬于明酥。10.答案：D解析：面筋是面粉中的蛋白質(zhì)形成的膠狀物，將面粉加水揉成面團(tuán)并洗去淀粉和麩皮等后得到的就是這種淺灰色柔軟的膠狀物。11.答案：B解析：物理膨松面團(tuán)主要是利用雞蛋的打發(fā)或空氣的充入來使面團(tuán)膨脹，酵母是生物膨松劑，泡打粉和小蘇打一般用于化學(xué)膨松，不是物理膨松面團(tuán)的主要原料，所以主要原料包含雞蛋，選A。12.答案：A解析：旋律是音樂的重要組成部分，它依附于節(jié)奏而存在，是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。節(jié)奏為旋律提供了時間上的組織和框架，旋律通過節(jié)奏的變化展現(xiàn)出獨特的魅力。向心、邊線、統(tǒng)一與旋律基于節(jié)奏產(chǎn)生的這種特性并無直接關(guān)聯(lián)。13.答案：A解析：菜點成本是指在廚房范圍內(nèi)，構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。人工成本主要是指雇傭勞動力的費(fèi)用；燃料成本只是廚房成本中的一部分能源消耗成本；商業(yè)成本包含的范圍更廣，不僅僅局限于廚房內(nèi)產(chǎn)品的原料耗費(fèi)。所以在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。14.答案：C解析：動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是動物油飽和脂肪酸含量高。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇等脂質(zhì)的含量，不利于心血管健康等，所以動物油在這方面相對植物油存在劣勢，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值較低。15.答案：D解析：成本系數(shù)是指加工后原料單位成本與加工前原料單位成本的比率。原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。出材率是指加工后可用部分的重量與加工前原料總重量的比率；損耗率是指原料在加工過程中損耗的重量與加工前原料總重量的比率；定價系數(shù)與原料加工后的單位成本計算方式無關(guān)。16.答案：C17.答案：B解析：假單胞菌在低溫環(huán)境下生長繁殖時，會使凍禽等食品產(chǎn)生綠色等變色現(xiàn)象，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。而變形桿菌、沙門氏菌、腸桿菌屬污染凍禽后一般不會主要呈現(xiàn)綠色腐敗特征。18.答案：D19.答案：C20.答案：C解析：調(diào)制蔬菜餡料時，青菜焯水能去除部分草酸等物質(zhì)，保持綠色且不會過度成熟，焯水后擠干水分可防止拌入其他材料后吐水。炒制、油炸、烘烤都會使青菜過度成熟，失去鮮嫩口感，且不利于保持綠色和控制水分，所以答案選C。21.答案：A解析：計算本月耗用原料成本時，是用廚房月初結(jié)存額加上本月領(lǐng)用額再減去月末盤存額。采購額、預(yù)定額、銷售額與計算本月耗用原料成本的公式無關(guān)。22.答案：C解析：物理膨松面坯是以雞蛋中的雞蛋清為介質(zhì)，利用其膠體性質(zhì)，在攪打過程中融入大量空氣，使面坯膨脹疏松。瓊脂、魚膠常用于制作凍類食品等，雞蛋黃主要提供脂肪等成分，一般不作為物理膨松面坯的主要介質(zhì)。23.答案：D解析：淀粉是對人體有生理意義的多糖之一。糖原是動物體內(nèi)的儲能多糖；食物纖維也是重要的多糖類物質(zhì)；淀粉是植物體內(nèi)的儲能多糖，在人體內(nèi)可被消化吸收，為人體提供能量等，對人體有重要生理意義。而葡萄糖是單糖，半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，均不屬于多糖。24.答案：D25.答案：C解析：食物中毒的特征包括潛伏期短、集體性暴發(fā)，臨床癥狀相似，病人與健康人不直接傳染等。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀，并非其特征。26.答案：A解析：面筋是由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)等組成，當(dāng)面粉與水混合形成面團(tuán)并洗去淀粉等物質(zhì)后，剩下的具有粘性和彈性的物質(zhì)就是面筋。所以構(gòu)成面筋的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。27.答案：B解析：調(diào)制物理膨松面坯時，使用蛋糕乳化油，它能使面坯在調(diào)制過程中更容易打發(fā)，形成豐富的氣泡，使成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)的特點。相比其他選項中的油脂，蛋糕乳化油在這種工藝中能更好地滿足需求，工藝更簡單且效率更高，質(zhì)量也更好。而黃油、大油（一般指豬油等）、色拉油在這種面坯調(diào)制中不如蛋糕乳化油具有這些優(yōu)勢。28.答案：C解析：液化石油氣是由丙烷、丁烷等烴類組成的混合物，其主要成分的碳?xì)浔认鄬^大，燃燒時釋放的能量較多，所以在這些氣體燃料中熱值最高。天然氣主要成分是甲烷；人造煤氣成分復(fù)雜，包含氫氣、一氧化碳等；沼氣主要成分是甲烷。它們的熱值相對液化石油氣都要低一些。29.答案：D解析：淀粉、雙糖的消化主要在小腸。小腸內(nèi)含有多種消化酶，如胰淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖等雙糖，雙糖再進(jìn)一步被雙糖酶分解為單糖被吸收。十二指腸是小腸的起始部分，主要起到承接胃內(nèi)容物并繼續(xù)進(jìn)行初步消化的作用，但淀粉、雙糖的主要消化過程還是在小腸的后續(xù)部分完成。大腸主要吸收水分和儲存糞便，對淀粉和雙糖的消化作用不大。胃部主要是對食物進(jìn)行初步的機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，將食物變成食糜，但對淀粉和雙糖的消化能力有限。30.答案：B31.答案：B32.答案：D解析：抄拌可以使蛋液和面粉充分混合，又能最大程度保留蛋液中的空氣，形成膨松結(jié)構(gòu)，而攪拌、攪和、抽打都不太適合這種情況，攪拌和攪和可能會過度破壞蛋液中的氣泡，抽打也不利于面粉與蛋液均勻混合。33.答案：C34.答案：D解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量與加工前原材料重量的比率，它反映的是原材料的利用程度。采購程度一般用采購量等指標(biāo)衡量；消耗程度通常用消耗量等表示；需求程度用需求量等體現(xiàn)，均與出材率概念不同。35.答案：C解析：剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，這樣才能剪出符合成品形態(tài)的形狀。色澤主要與烹飪過程中的調(diào)味、火候等因素有關(guān)；口味取決于調(diào)味等多方面；質(zhì)感更多受食材本身特性及烹飪方式綜合影響，而下刀深淺適當(dāng)主要是為了塑造符合成品的形態(tài)。36.答案：B解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準(zhǔn)確記錄各項成本相關(guān)數(shù)據(jù)，包括食材用量、加工時間、人工消耗等，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。采購單據(jù)主要涉及采購環(huán)節(jié)，不能全面反映加工制作過程；生產(chǎn)記錄表述較寬泛不準(zhǔn)確；銷售記錄主要針對銷售環(huán)節(jié)，與加工制作環(huán)