餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全管理制度匯編第一章總則1.1目的為保障消費(fèi)者食品安全，規(guī)范餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理，防止食品安全事故發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。1.2依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等國家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.3適用范圍適用于本企業(yè)所有餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，包括原料采購、儲存、加工、制作、備餐、供餐、餐飲具清洗消毒及從業(yè)人員管理等。1.4基本原則預(yù)防為主：加強(qiáng)源頭管控，消除食品安全隱患；全程控制：覆蓋從原料到餐桌的全流程，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理；責(zé)任到人：明確各崗位職責(zé)，落實(shí)“誰主管、誰負(fù)責(zé)”；風(fēng)險(xiǎn)管控：識別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定針對性防控措施，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。第二章從業(yè)人員衛(wèi)生安全管理2.1健康管理（1）從業(yè)人員必須取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期1年，到期前1個(gè)月內(nèi)重新辦理；（2）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康證明編號、有效期、體檢結(jié)果等信息；（3）每日晨檢由班組長負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括：體溫（≥37.3℃不得上崗）、有無咳嗽/腹瀉/嘔吐/黃疸/皮疹等癥狀、手部是否破損；（4）晨檢異常者立即停止工作，待醫(yī)院確診無傳染性疾病后恢復(fù)；（5）從業(yè)人員患病期間（如感冒、腹瀉）應(yīng)主動報(bào)告，暫停接觸直接入口食品的工作。2.2個(gè)人衛(wèi)生要求（1）上崗時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服每周至少清洗消毒1次，工作帽遮住全部頭發(fā)；（2）不得戴首飾、手表或涂指甲油，接觸直接入口食品時(shí)戴一次性手套，手套破損或污染后立即更換；（3）操作前、處理生食品后、接觸污染物后、如廁后，用肥皂和流動水按“七步洗手法”洗手，并用清潔毛巾或干手器擦干；（4）不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。2.3培訓(xùn)與考核（1）入職前培訓(xùn)不少于8學(xué)時(shí)，內(nèi)容包括法規(guī)、制度、崗位職責(zé)、操作技能（如七步洗手法、消毒方法）、應(yīng)急處理；（2）每月至少1次在崗培訓(xùn)，內(nèi)容包括法規(guī)更新、操作規(guī)范修訂、典型案例分析；（3）建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果，考核不合格者重新培訓(xùn)，仍不合格者調(diào)整崗位或解除勞動合同。第三章場所與設(shè)施衛(wèi)生安全管理3.1場所布局與環(huán)境衛(wèi)生（1）場所布局符合“生進(jìn)熟出”流程，功能分區(qū)明確（原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、清洗消毒區(qū)、輔助區(qū)），避免交叉污染；（2）操作間地面平整防滑、墻面光滑無裂縫、天花板無脫落物，每日下班前清理，每周徹底清潔1次；（3）衛(wèi)生間設(shè)置在操作間外，有防臭設(shè)施，每日至少消毒1次，保持清潔干燥；（4）場所內(nèi)不得存放與餐飲服務(wù)無關(guān)的物品（如個(gè)人物品、有毒有害物品）。3.2設(shè)施設(shè)備配置與維護(hù)（1）配備足夠的清洗消毒設(shè)施（洗碗機(jī)、消毒池、消毒柜）、冷藏冷凍設(shè)施（冰箱、冷柜）、通風(fēng)排煙設(shè)施（排風(fēng)扇、油煙機(jī)）；（2）冷藏溫度保持0-4℃，冷凍溫度保持-18℃以下，每日檢查溫度并記錄；（3）通風(fēng)排煙設(shè)施每周清理1次油污，保持通風(fēng)良好；（4）建立設(shè)施維護(hù)檔案，記錄維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、人員，損壞設(shè)施及時(shí)修復(fù)或更換。3.3蟲害與有害生物防制（1）配備防鼠板（門底間隙≤1cm）、紗窗（孔徑≤1mm）、滅蠅燈（安裝高度2米以上，離食品操作臺1.5米以外）；（2）每周至少1次蟲害檢查，重點(diǎn)區(qū)域包括庫房、操作間、衛(wèi)生間、垃圾桶周圍；（3）發(fā)現(xiàn)蟲害后立即處理（如投放粘鼠板、噴灑食品級殺蟲劑），殺蟲劑存放在專用庫房，遠(yuǎn)離食品。第四章食品采購與儲存衛(wèi)生安全管理4.1食品采購管理（1）選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告），建立供應(yīng)商名錄；（2）采購時(shí)查驗(yàn)食品外觀、標(biāo)簽、保質(zhì)期，不得采購過期、變質(zhì)、無標(biāo)簽或來源不明的食品；（3）采購直接入口食品（如熟肉、涼菜）時(shí)，查驗(yàn)冷鏈運(yùn)輸證明（冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下）；（4）建立采購記錄，記錄采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息，記錄保存至少6個(gè)月。4.2食品驗(yàn)收與入庫（1）專人驗(yàn)收，核對采購記錄與實(shí)際到貨情況，查驗(yàn)食品外觀、氣味、溫度（冷藏食品無化凍現(xiàn)象，冷凍食品無變軟跡象）；（2）驗(yàn)收不合格的食品拒絕接收，退回供應(yīng)商并記錄原因；（3）驗(yàn)收合格的食品及時(shí)入庫，分類存放（生熟分開、原料與半成品/成品分開），標(biāo)注入庫日期、保質(zhì)期。4.3食品儲存管理（1）庫房保持清潔干燥、通風(fēng)良好，食品放在貨架上（離地面≥10cm、離墻≥5cm）；（2）易腐食品（蔬菜、水果、肉類）存放在冷藏庫（0-4℃）或冷凍庫（-18℃以下），定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品；（3）食品與有毒有害物品（如洗滌劑、殺蟲劑）、有異味物品（如洋蔥、大蒜）分開存放；（4）建立庫存臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置，每月至少盤點(diǎn)1次，避免積壓變質(zhì)。第五章食品加工操作衛(wèi)生安全規(guī)范5.1原料處理（1）粗加工區(qū)與切配區(qū)、烹飪區(qū)分開，處理生熟食品的工具、容器分開使用（標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識）；（2）蔬菜、水果浸泡30分鐘以上，去除農(nóng)藥殘留，用流動水沖洗干凈；（3）生肉在專用切配臺處理，去除筋膜、淤血，處理后立即清洗切配臺、刀具、容器；（4）解凍食品在冷藏庫（0-4℃）或用流動水沖洗，不得常溫解凍。5.2加工制作（1）加工前檢查原料新鮮度，不得使用過期、變質(zhì)原料；（2）烹飪食品燒熟煮透，中心溫度≥75℃（用食品溫度計(jì)測量），尤其是肉類、蛋類；（3）使用食品添加劑遵守“專人負(fù)責(zé)、專柜存放、標(biāo)簽清晰、限量使用”規(guī)定，建立使用記錄；（4）加工后及時(shí)清理操作臺、刀具、容器，保持環(huán)境清潔。5.3涼菜與即食食品制作（1）涼菜制作設(shè)置專間，專間有獨(dú)立空調(diào)（溫度≤10℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2米）、非手觸式洗手消毒設(shè)施；（2）涼菜制作人員穿戴專用工作服、口罩、手套，操作前洗手消毒（肥皂洗手后用75%酒精消毒）；（3）涼菜工具、容器專用，用前用后清洗消毒（熱力或化學(xué)消毒），存放于專間保潔柜；（4）涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，如需提前制作，存放在冷藏庫（0-4℃），保存時(shí)間≤2小時(shí)。5.4備餐與供餐（1）備餐人員穿戴清潔工作服、手套，操作前洗手消毒；（2）熱菜保持溫度≥60℃，涼菜保持溫度≤10℃，存放時(shí)間≤2小時(shí)（超過2小時(shí)的熱菜重新加熱，涼菜丟棄）；（3）供餐時(shí)用清潔餐具，避免手直接接觸食品，供餐臺加蓋防塵罩；（4）供餐結(jié)束后及時(shí)清理備餐臺，剩余食品冷藏保存或丟棄，不得再次供餐。第六章餐飲具與設(shè)備清洗消毒管理6.1餐飲具清洗消毒流程（1）刮除：去除餐飲具上的殘?jiān)唬?）浸泡：放入含洗滌劑的水中浸泡≥10分鐘；（3）刷洗：用刷子刷洗內(nèi)外表面，去除殘?jiān)?、油污；?）沖洗：用流動水沖洗，去除洗滌劑殘留；（5）消毒：采用熱力消毒（煮沸≥10分鐘或蒸汽≥100℃≥10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液250mg/L浸泡≥10分鐘，后用流動水沖洗）；（6）保潔：消毒后瀝干或烘干，放入保潔柜（定期消毒，每周至少1次），保潔柜標(biāo)明“已消毒”字樣。6.2設(shè)備與工具消毒（1）加工設(shè)備（切配臺、烹飪鍋）每日清洗消毒（洗滌劑清洗后用含氯消毒液250mg/L擦拭）；（2）工具（刀具、勺子）每日清洗消毒，用后立即清理，避免殘?jiān)逊e；（3）冷藏冷凍設(shè)備每周清理1次，去除過期食品、冰霜，用含氯消毒液250mg/L擦拭內(nèi)壁。第七章食品安全事故預(yù)防與處置7.1風(fēng)險(xiǎn)防控（1）定期識別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如原料污染、加工不當(dāng)、交叉污染），制定防控措施（如加強(qiáng)原料檢驗(yàn)、改進(jìn)加工流程）；（2）定期評估防控措施有效性，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整措施（如某批原料經(jīng)常出問題，更換供應(yīng)商）。7.2應(yīng)急預(yù)案（1）制定應(yīng)急預(yù)案，包括應(yīng)急組織架構(gòu)（總指揮、現(xiàn)場處置組、后勤保障組、信息報(bào)告組）、報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局）、應(yīng)急處置措施（停止經(jīng)營、封存可疑食品、召回已售出食品）；（2）每年至少1次應(yīng)急預(yù)案演練，提高從業(yè)人員應(yīng)急處理能力。7.3事故報(bào)告與處理（1）發(fā)生事故后立即停止經(jīng)營，封存可疑食品、原料、餐飲具，召回已售出食品，保護(hù)現(xiàn)場；（2）立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局，配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄、樣品；（3）安撫受害者，承擔(dān)賠償責(zé)任；（4）事故處理后總結(jié)教訓(xùn)，分析原因（如原料污染、加工不當(dāng)），制定整改措施，向監(jiān)管部門提交整改報(bào)告。第八章監(jiān)督檢查與考核評價(jià)8.1內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制（1）三級監(jiān)督體系：一級監(jiān)督：班組長每日巡查，檢查人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、場所衛(wèi)生、設(shè)施運(yùn)行，記錄結(jié)果，及時(shí)糾正問題；二級監(jiān)督：部門經(jīng)理每周檢查，檢查一級監(jiān)督記錄，重點(diǎn)檢查涼菜制作、餐飲具消毒等環(huán)節(jié)；三級監(jiān)督：食品安全管理員每月考核，根據(jù)一、二級監(jiān)督結(jié)果，對從業(yè)人員考核。（2）建立監(jiān)督記錄檔案，保存至少1年，對問題制定整改計(jì)劃，驗(yàn)證整改效果。8.2外部監(jiān)督響應(yīng)（1）接受監(jiān)管部門檢查，配合提供記錄、樣品；（2）落實(shí)監(jiān)管部門整改意見，提交整改報(bào)告；（3）設(shè)立投訴電話、意見箱，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴，反饋處理結(jié)果。8.3考核與獎(jiǎng)懲（1）考核內(nèi)容包括遵守制度情況、操作技能、應(yīng)急處理能力，分為優(yōu)秀、合格、不合格；（2）考核優(yōu)秀者給予獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)金、晉升），合格者保持原績效，不合格者扣績效、重新培訓(xùn)，連續(xù)兩次不合格者調(diào)整崗位或解除勞