發(fā)酵酒專業(yè)知識(shí)——黃酒

主講:浙江旅游職業(yè)學(xué)院張雪麗副教授學(xué)習(xí)內(nèi)容黃酒的原料黃酒的特點(diǎn)黃酒的分類黃酒的飲用方法黃酒黃酒是以糧食為主要原料，通過獨(dú)特的加工過程，受到酒藥、曲(麥曲、紅曲)和漿水(浸米水)等不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用而釀成的一種低度壓榨酒。一、黃酒的原料糯米粳米黏黃米（黍米）二、黃酒的分類（一）按原料、風(fēng)味及產(chǎn)區(qū)不同分類南方糯米、粳米黃酒北方黍米黃酒紅曲黃酒大米清酒二、黃酒的分類（二）按黃酒的含糖量高低分類二、黃酒的分類（三）按黃酒的生產(chǎn)工藝分類淋飯法黃酒攤飯法黃酒喂飯法黃酒攤飯三、黃酒的特點(diǎn)黃酒都是以糧食為原料釀成的發(fā)酵原酒。黃酒釀造中常配加中草藥，使酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。使用了不同種類的麥曲或紅曲，生產(chǎn)出的黃酒具濃郁的曲味和曲香。黃酒酒精度較低，一般為15-20度。傳統(tǒng)上，成品黃酒都是用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝。黃酒為原汁酒類，酒液中有少許沉淀，屬于正?，F(xiàn)象，而非質(zhì)量問題。四、黃酒名品介紹1、紹興酒紹興酒的釀造工藝紹興酒的釀造工藝（以塔牌酒為例）四、黃酒名品介紹2、狀元紅酒因過去酒壇外壁涂成朱紅色而得名。用攤飯法釀造，發(fā)酵完全，殘?zhí)巧?，酒液橙黃、透明發(fā)亮，有獨(dú)特的芳香，味甘爽微苦，酒精含量為16%~17%，屬干型酒。飲用時(shí)可泡黑棗，微加溫，佐以雞、鴨肉更佳。狀元紅酒壇裝四、黃酒名品介紹3、加飯酒酒液深黃帶紅，透明晶瑩，有突出的濃香。含糖量高于元紅酒，味醇厚，微帶鮮甜，酒精含量為18~19°。屬干型酒，也常作藥用。宜加溫、佐以冷盤飲用。紹興加飯酒瓶裝四、黃酒名品介紹4、善釀酒屬于攤飯法黃酒，以儲(chǔ)存1~3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒。此酒呈深黃色，香郁，質(zhì)濃，酒精含量為15%~16%。含糖6%~7%，為紹興酒中珍品，屬半甜型酒。宜微加溫，佐以甜味菜肴或點(diǎn)心飲用。紹興善釀酒壇裝四、黃酒名品介紹5、香雪酒此酒采用淋飯工藝，以陳糟燒(黃酒糟蒸餾而成的白酒)代水釀制而成。經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀，醇和鮮甜，無白酒之辣，而有紹興甜酒的風(fēng)味。酒液呈琥珀色，為紹興酒高檔品種，屬甜型酒，酒精量含量15%∽20%。飲用時(shí)不宜加溫，飯前、飯后少量飲用最感適口，并有助消化之功效。。香雪酒桶裝四、黃酒名品介紹6、花雕酒因儲(chǔ)存酒的酒壇外雕繪五色彩圖而得名，這些彩圖多為花鳥魚蟲、民間故事和戲劇人物，具有民族風(fēng)格?；ǖ窬茐b四、黃酒名品介紹7、女兒紅浙江地區(qū)的風(fēng)俗，生子之年，選數(shù)壇黃酒泥封窖藏。生女兒稱其為女兒紅，生兒子稱其為狀元紅。酒要等到孩子長(zhǎng)大婚嫁時(shí)取出開壇，宴請(qǐng)賓客。因經(jīng)過20余年的封存，酒的風(fēng)味更加香醇。女兒紅壇裝酒四、黃酒名品介紹8、山東即墨老酒產(chǎn)白山東即墨黃酒廠此酒用黍米釀造，酒液呈褐色，清亮透明，微有沉淀，久放不混濁，灑精含量為12%，含糖8%，酒香濃郁，具有焦糜香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長(zhǎng)。即墨老酒經(jīng)典壇裝四、黃酒名品介紹9、福建沉缸酒沉缸酒為甜型黃酒，因其在釀造過程中，酒醅必須沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。此酒色澤紅褐，清香馥郁，酒的色、香、味均在釀造中自然形成。酒度為14.5度，常飲有滋補(bǔ)強(qiáng)身之功。福建沉缸酒瓶裝五、黃酒的儲(chǔ)存與飲用（一）黃酒的儲(chǔ)存1、宜儲(chǔ)存地點(diǎn)最好在陰涼、干燥的地方。即溫度應(yīng)在4℃以上，15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的通風(fēng)良好的倉庫。2、黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳。3、黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。4、黃酒不宜與其他有異味的物品或酒水同庫儲(chǔ)存。5、黃酒儲(chǔ)存不宜經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射；要遠(yuǎn)離熱源，不能潮濕。6、不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。7、黃酒貯存時(shí)間要適當(dāng)。1、溫飲黃酒將盛酒器放入熱水中燙熱，溫度不宜過高。黃酒微微加熱后，酒香更芬芳馥郁，令人舒暢閑怡。（二）黃酒的飲用2、冰鎮(zhèn)黃酒（二）黃酒的飲用日本清酒

學(xué)習(xí)內(nèi)容清酒的特點(diǎn)清酒的分類清酒的命名與主要品牌清酒的服務(wù)要求一、清酒特點(diǎn)清酒（Sake）在日本俗稱日本酒，它與我國黃酒同屬于低度米酒。日本清酒是以精白米為主料，以灘之宮水為釀酒用水，采用優(yōu)質(zhì)微生物和現(xiàn)代科學(xué)方法釀制。在日本享有國酒之譽(yù)。特點(diǎn)：清酒色澤呈淡黃或無色，清亮透明，具有獨(dú)特的香味?？谖端岫刃?，微苦，呈琥珀酸味，綿柔爽口其酸甜苦辣澀味協(xié)調(diào)，酒度16左右，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。二、清酒的分類1、按制法不同分類：

A、純米釀造酒：用米、米曲和水為原料，不外加酒精。

B、普通釀造酒：一噸原料米的醪液添加100%的酒精120升。

C、增釀酒：添加用酒精、糖類、酸類及氨基酸類等釀成的酒精調(diào)味液。

D、本釀造酒：酒精加入量低于普通釀造酒。

E、吟釀造酒：純米釀造酒和本釀造原料米精米率是60%以上者。二、清酒的分類2、按口味分：

A、甜口酒：糖分較多，酸度較低。

B、辣口酒：酸度高，糖分少。

C、濃醇酒：浸出物糖分含量較多，口味醇厚。

D、淡麗酒：浸出物糖分含量較少，爽口。

E、高酸味清酒：酸度高，酸味大為其特征。

F、原酒：制成后不加水稀釋的清酒。

G、市售酒：指原酒加水稀釋后裝瓶出售的清酒。二、清酒的分類3、按酒稅法規(guī)定的級(jí)別分類：

A、特級(jí)清酒：品質(zhì)優(yōu)秀，酒度16以上，原浸出物濃度30%以上

B、一級(jí)清酒：品質(zhì)較優(yōu)，酒度16以上，原浸出物濃度29%以上

C、二級(jí)清酒：品質(zhì)一般，酒度15以上，原浸出物濃度26.5%以上二、清酒的分類4、按貯存期分：

A、新酒：壓濾后未過夏的清酒

B、老酒：貯存過一夏的清酒

C、老陳酒：貯存過兩個(gè)夏季的清酒三、清酒的命名與主要品牌清酒的名牌很多，命名方法各異，一般以人名、動(dòng)物、植物、名勝古跡、及釀制方法取名。質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的是日本盛、月桂冠、菊正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭。四、清酒的服務(wù)要求1、酒杯一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，或者白瓷杯，酒杯清潔干凈。2、酒的溫度

一般以16攝氏度為宜