國家公共營養(yǎng)師理論知識測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共60分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.玉米C.雞蛋D.西瓜答案：C。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分、維生素和少量碳水化合物，它們的蛋白質(zhì)含量相對較低且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。2.人體能量的主要食物來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體能量的主要來源，在體內(nèi)消化吸收快，氧化供能迅速，且在有氧和無氧條件下都能進(jìn)行代謝。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能，雖然也能供能但不是主要的能量來源。脂肪是能量的重要儲存形式，單位質(zhì)量供能比碳水化合物和蛋白質(zhì)多，但在正常情況下供能比例低于碳水化合物。維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理功能，不提供能量。3.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：C。維生素E是一種重要的抗氧化劑，它能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，防止細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸被氧化，從而維持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。維生素A主要與視覺、上皮組織的生長和分化等有關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝，促進(jìn)鈣的吸收和利用；維生素K主要參與凝血過程。4.鈣的最好食物來源是（）A.谷類B.肉類C.蛋類D.奶類答案：D。奶類是鈣的最好食物來源，其鈣含量豐富，且鈣磷比例適宜，還含有維生素D、乳糖等促進(jìn)鈣吸收的因子，有利于鈣的吸收和利用。谷類中鈣含量較低，且含有植酸等不利于鈣吸收的成分；肉類和蛋類雖然含有一定量的鈣，但不是鈣的主要來源。5.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸、軟脂酸和硬脂酸人體自身可以合成，不屬于必需脂肪酸。6.以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量最多？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2.0%，主要存在于骨骼和牙齒中，對于維持骨骼和牙齒的強度和硬度起著重要作用。鐵、鋅和碘在人體內(nèi)的含量相對較少，屬于微量元素。7.維生素C缺乏可引起（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：C。維生素C缺乏可引起壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛等癥狀。夜盲癥是由于維生素A缺乏引起的；腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的；佝僂病是由于維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂，引起骨骼發(fā)育異常。8.下列食物中，血糖生成指數(shù)（GI）最高的是（）A.全麥面包B.糙米飯C.白饅頭D.燕麥片答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。白饅頭通常經(jīng)過精細(xì)加工，淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。全麥面包、糙米飯和燕麥片含有較多的膳食纖維，消化吸收相對較慢，GI相對較低。9.大豆中含有的具有降低膽固醇作用的成分是（）A.大豆異黃酮B.大豆皂苷C.植酸D.蛋白酶抑制劑答案：B。大豆皂苷具有降低膽固醇的作用，它可以與膽固醇結(jié)合，減少膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇的排泄。大豆異黃酮具有類似雌激素的作用，對心血管健康、骨骼健康等有一定益處；植酸會影響礦物質(zhì)的吸收；蛋白酶抑制劑會抑制蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。10.以下哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.豬肝B.豬瘦肉C.牛奶D.蘋果答案：A。動物內(nèi)臟如豬肝的膽固醇含量較高。豬瘦肉的膽固醇含量相對較低；牛奶中膽固醇含量也不高；蘋果是植物性食物，不含膽固醇。11.人體的基礎(chǔ)代謝率在（）時最低。A.清晨清醒安靜狀態(tài)B.睡眠狀態(tài)C.進(jìn)食后D.運動后答案：B。基礎(chǔ)代謝率是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時的能量代謝率。睡眠狀態(tài)下，人體的生理活動處于相對最低水平，基礎(chǔ)代謝率也最低。清晨清醒安靜狀態(tài)下是測量基礎(chǔ)代謝率的常用狀態(tài)，但此時代謝率高于睡眠狀態(tài)。進(jìn)食后和運動后都會使能量消耗增加，基礎(chǔ)代謝率升高。12.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.香蕉B.牛奶C.雞蛋D.魚肉答案：A。香蕉含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。牛奶、雞蛋和魚肉主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，膳食纖維含量較低。13.維生素B12主要存在于（）食物中。A.植物性B.動物性C.真菌類D.藻類答案：B。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。植物性食物中一般不含維生素B12，真菌類和藻類中維生素B12的含量也很少。14.以下哪種氨基酸不屬于必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.甘氨酸C.賴氨酸D.色氨酸答案：B。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。甘氨酸人體自身可以合成，不屬于必需氨基酸。15.下列哪種食物是鐵的良好來源？（）A.菠菜B.牛奶C.大米D.動物肝臟答案：D。動物肝臟是鐵的良好來源，其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，容易被人體吸收。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等成分，會影響鐵的吸收。牛奶中鐵含量很低；大米中鐵含量也不高，且吸收利用率較低。16.食物熱效應(yīng)（TEF）最高的營養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C。食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%-30%，碳水化合物為5%-10%，脂肪為0-5%。維生素不提供能量，不存在食物熱效應(yīng)。17.以下哪種烹飪方式對維生素的破壞最??？（）A.油炸B.清蒸C.煎D.烤答案：B。清蒸是一種相對溫和的烹飪方式，在烹飪過程中溫度相對較低，且有水分存在，能減少維生素的氧化和流失，對維生素的破壞相對較小。油炸、煎和烤的溫度較高，容易使維生素氧化分解，破壞程度較大。18.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退，可能是缺乏（）A.鋅B.鐵C.鈣D.碘答案：A。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲有重要影響。兒童缺鋅會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。缺鐵主要引起缺鐵性貧血；缺鈣主要影響骨骼發(fā)育，導(dǎo)致佝僂病等；缺碘會影響甲狀腺激素的合成，導(dǎo)致甲狀腺腫、克汀病等。19.以下哪種食物屬于堿性食物？（）A.豬肉B.大米C.蘋果D.雞蛋答案：C。食物的酸堿性是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物來劃分的。蘋果在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。豬肉、大米和雞蛋在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。20.孕婦在孕期需要增加攝入的礦物質(zhì)是（）A.鈉B.氯C.鉀D.鈣答案：D。孕婦在孕期需要滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要，尤其是胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣。因此，孕婦需要增加鈣的攝入。鈉、氯和鉀在正常飲食情況下一般能滿足需求，不需要刻意大量增加攝入。21.以下哪種食物的脂肪含量最高？（）A.核桃B.香蕉C.黃瓜D.豆腐答案：A。核桃是一種富含脂肪的堅果，其脂肪含量較高。香蕉主要提供碳水化合物和維生素等；黃瓜水分含量高，脂肪含量極低；豆腐含有一定量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，但遠(yuǎn)低于核桃。22.維生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化B.參與凝血過程C.促進(jìn)鈣的吸收和利用D.維持視覺功能答案：C。維生素D的主要生理功能是促進(jìn)鈣的吸收和利用，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，有助于維持骨骼和牙齒的健康?？寡趸蔷S生素E等的功能；參與凝血過程是維生素K的功能；維持視覺功能是維生素A的功能。23.下列哪種食物的蛋白質(zhì)生物利用率最高？（）A.大豆B.玉米C.小米D.雞蛋答案：D。雞蛋的蛋白質(zhì)生物利用率最高，其氨基酸組成與人體需要接近，消化吸收率高。大豆蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但由于含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，其生物利用率略低于雞蛋。玉米和小米的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量相對較低，生物利用率也不如雞蛋。24.以下哪種維生素在人體內(nèi)可以由膽固醇轉(zhuǎn)化而來？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。人體內(nèi)的膽固醇可以在紫外線的照射下轉(zhuǎn)化為維生素D3，進(jìn)而在肝臟和腎臟的作用下轉(zhuǎn)化為具有生物活性的維生素D。維生素A主要來源于動物性食物中的視黃醇和植物性食物中的胡蘿卜素；維生素E和維生素K不能由膽固醇轉(zhuǎn)化而來。25.食物中鈣、磷比例為（）時，鈣的吸收最好。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C。食物中鈣、磷比例為2:1時，鈣的吸收最好。合適的鈣磷比例有利于鈣的吸收和利用，比例不當(dāng)會影響鈣的吸收。26.以下哪種食物含有豐富的ω-3脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.玉米油D.棕櫚油答案：B。魚油中含有豐富的ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康、大腦發(fā)育等有重要益處。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；玉米油富含多不飽和脂肪酸，但ω-3脂肪酸含量相對較低；棕櫚油主要含有飽和脂肪酸。27.人體缺乏葉酸可引起（）A.巨幼紅細(xì)胞貧血B.缺鐵性貧血C.再生障礙性貧血D.地中海貧血答案：A。葉酸參與DNA的合成和細(xì)胞的分裂，人體缺乏葉酸可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血。缺鐵性貧血是由于缺鐵引起的；再生障礙性貧血是由于骨髓造血功能衰竭引起的；地中海貧血是一種遺傳性溶血性貧血。28.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最低？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：B。果糖的血糖生成指數(shù)（GI）最低，它在人體內(nèi)的代謝方式與其他糖類不同，吸收后主要在肝臟代謝，對血糖的升高作用相對較小。葡萄糖的GI最高，蔗糖和麥芽糖的GI也較高。29.大豆制品中含量較低的氨基酸是（）A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸答案：B。大豆制品中蛋白質(zhì)含量豐富，但蛋氨酸含量相對較低，屬于大豆蛋白質(zhì)的限制氨基酸。賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸，大豆中賴氨酸含量較高。色氨酸和蘇氨酸在大豆中的含量相對較合理。30.以下哪種烹飪方法會使食物中的維生素B1損失最大？（）A.燉B.煮C.炸D.蒸答案：C。維生素B1對熱不穩(wěn)定，尤其是在高溫、堿性條件下容易被破壞。炸的烹飪方法溫度較高，且時間相對較長，會使食物中的維生素B1損失最大。燉、煮和蒸的溫度相對較低，對維生素B1的破壞相對較小。31.以下哪種食物富含維生素A原（胡蘿卜素）？（）A.菠菜B.牛奶C.雞蛋D.魚肉答案：A。菠菜是富含維生素A原（胡蘿卜素）的蔬菜，胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。牛奶、雞蛋和魚肉主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，維生素A原含量相對較低。32.人體攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)首先被分解為（）A.多肽B.氨基酸C.寡肽D.胨答案：A。人體攝入的蛋白質(zhì)在胃中在胃蛋白酶的作用下被初步分解為多肽，然后在小腸中在胰蛋白酶、糜蛋白酶等的作用下進(jìn)一步分解為氨基酸。寡肽和胨是蛋白質(zhì)分解過程中的中間產(chǎn)物。33.以下哪種礦物質(zhì)對維持神經(jīng)肌肉的興奮性有重要作用？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.銅答案：A。鈣對維持神經(jīng)肌肉的興奮性有重要作用。當(dāng)血鈣濃度降低時，神經(jīng)肌肉的興奮性升高，可出現(xiàn)手足抽搐等癥狀。鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；銅參與多種酶的組成和代謝。34.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的植物性來源？（）A.小麥B.大米C.大豆D.土豆答案：C。大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的植物性來源，其蛋白質(zhì)含量高，且氨基酸組成合理，含有人體所需要的必需氨基酸，與動物蛋白質(zhì)相似。小麥、大米和土豆的蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成不夠理想，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。35.維生素B2缺乏可引起（）A.口角炎B.夜盲癥C.腳氣病D.佝僂病答案：A。維生素B2缺乏可引起口角炎、唇炎、舌炎等癥狀。夜盲癥是由于維生素A缺乏引起的；腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的；佝僂病是由于維生素D缺乏引起的。36.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸對心血管健康有益，它可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量；反式脂肪酸會增加心血管疾病的風(fēng)險；膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。37.以下哪種食物是維生素C的良好來源？（）A.橙子B.香蕉C.蘋果D.梨答案：A。橙子是維生素C的良好來源，其維生素C含量較高。香蕉、蘋果和梨也含有一定量的維生素C，但含量不如橙子豐富。38.以下哪種食物的膳食纖維含量最高？（）A.芹菜B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A。芹菜含有較多的膳食纖維，尤其是不溶性膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。黃瓜、西紅柿和生菜的膳食纖維含量相對較低。39.人體中含量最多的三種元素是（）A.碳、氫、氧B.碳、氫、氮C.碳、氧、氮D.氫、氧、氮答案：A。人體中含量最多的三種元素是碳、氫、氧，它們是構(gòu)成人體各種有機化合物的基本元素。氮也是人體的重要組成元素，但含量相對碳、氫、氧較少。40.以下哪種食物的膽固醇含量最低？（）A.海魚B.蝦C.蟹D.蔬菜答案：D。蔬菜是植物性食物，不含膽固醇。海魚、蝦和蟹雖然膽固醇含量相對一些動物內(nèi)臟較低，但仍含有一定量的膽固醇。41.以下哪種維生素具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B。維生素C具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用。膠原蛋白是人體結(jié)締組織的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白合成過程中的羥化反應(yīng)，缺乏維生素C會影響膠原蛋白的合成，導(dǎo)致壞血病等癥狀。維生素A主要與視覺、上皮組織的生長和分化等有關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝；維生素E主要具有抗氧化作用。42.以下哪種食物屬于高嘌呤食物？（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.蘋果答案：C。海鮮屬于高嘌呤食物，嘌呤在體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生尿酸，大量食用高嘌呤食物可能會導(dǎo)致血尿酸升高，增加痛風(fēng)的發(fā)病風(fēng)險。牛奶、雞蛋和蘋果的嘌呤含量較低。43.以下哪種氨基酸是條件必需氨基酸？（）A.半胱氨酸B.亮氨酸C.異亮氨酸D.纈氨酸答案：A。條件必需氨基酸是指在某些特殊情況下，人體自身合成的量不能滿足需要，必須從食物中獲得的氨基酸，半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸是必需氨基酸。44.以下哪種礦物質(zhì)參與甲狀腺激素的合成？（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C。碘參與甲狀腺激素的合成，甲狀腺激素對人體的生長發(fā)育、新陳代謝等有重要影響。鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；硒具有抗氧化等作用。45.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）適中？（）A.蕎麥面B.白米飯C.葡萄糖D.果糖答案：A。蕎麥面含有一定量的膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)適中。白米飯的GI較高；葡萄糖的GI最高；果糖的GI最低。46.以下哪種食物富含維生素K？（）A.菠菜B.牛奶C.雞蛋D.魚肉答案：A。菠菜是富含維生素K的蔬菜，維生素K對凝血功能有重要作用。牛奶、雞蛋和魚肉中維生素K的含量相對較低。47.以下哪種烹飪方式會使食物中的脂肪含量增加？（）A.清蒸B.水煮C.油炸D.涼拌答案：C。油炸是將食物放入大量的油中進(jìn)行烹飪，會使食物吸收大量的油脂，導(dǎo)致脂肪含量增加。清蒸、水煮和涼拌的烹飪方式一般不會增加食物的脂肪含量，反而水煮和涼拌可以減少食物中的脂肪含量。48.以下哪種食物的蛋白質(zhì)含量最低？（）A.黃瓜B.雞肉C.豆腐D.雞蛋答案：A。黃瓜主要含有水分、維生素和少量碳水化合物，蛋白質(zhì)含量極低。雞肉、豆腐和雞蛋都是蛋白質(zhì)的良好來源，蛋白質(zhì)含量較高。49.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：A。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A會導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時可引起夜盲癥。維生素D主要參與鈣磷代謝；維生素E主要具有抗氧化作用；維生素K主要參與凝血過程。50.以下哪種食物屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物？（）A.燕麥片B.白面包C.饅頭D.西瓜答案：A。燕麥片含有豐富的膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低，屬于低血糖生成指數(shù)食物。白面包、饅頭的GI較高；西瓜雖然含糖量不高，但升糖速度較快，GI也相對較高。51.以下哪種礦物質(zhì)對維持骨骼和牙齒的硬度有重要作用？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.銅答案：A。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的硬度和強度起著重要作用。鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；銅參與多種酶的組成和代謝。52.以下哪種食物富含不飽和脂肪酸？（）A.牛油B.豬油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。牛油、豬油和椰子油主要含有飽和脂肪酸，過量攝入不利于健康。53.以下哪種維生素可以促進(jìn)鐵的吸收？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收。維生素A主要與視覺、上皮組織的生長和分化等有關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝；維生素E主要具有抗氧化作用。54.以下哪種食物的膳食纖維主要是可溶性膳食纖維？（）A.全麥面包B.燕麥片C.芹菜D.玉米答案：B。燕麥片中的膳食纖維主要是可溶性膳食纖維，如β-葡聚糖，它可以降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等。全麥面包、芹菜和玉米中的膳食纖維以不溶性膳食纖維為主。55.以下哪種食物的脂肪主要是飽和脂肪？（）A.魚油B.橄欖油C.棕櫚油D.大豆油答案：C。棕櫚油的脂肪主要是飽和脂肪，飽和脂肪含量較高。魚油富含不飽和脂肪酸；橄欖油富含單不飽和脂肪酸；大豆油富含多不飽和脂肪酸。56.以下哪種維生素在人體內(nèi)可以由色氨酸轉(zhuǎn)化而來？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B3D.維生素B6答案：C。維生素B3（煙酸）在人體內(nèi)可以由色氨酸轉(zhuǎn)化而來。維生素B1、維生素B2和維生素B6不能由色氨酸轉(zhuǎn)化而來。57.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）受食物加工方式影響較大？（）A.大米B.玉米C.土豆D.以上都是答案：D。大米、玉米和土豆的血糖生成指數(shù)（GI）都受食物加工方式影響較大。例如，精細(xì)加工的大米和玉米制成的食品GI較高，而粗加工的則相對較低；土豆煮熟后GI較高，而烤土豆或涼拌土豆絲的GI相對較低。58.以下哪種礦物質(zhì)對維持人體酸堿平衡有重要作用？（）A.鈉B.鐵C.鋅D.銅答案：A。鈉是細(xì)胞外液中的主要陽離子，對維持人體的酸堿平衡、滲透壓和神經(jīng)肌肉的興奮性有重要作用。鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；銅參與多種酶的組成和代謝。59.以下哪種食物富含維生素B12？（）A.牛肉B.菠菜C.蘋果D.大豆答案：A。牛肉是富含維生素B12的動物性食物，維生素B12主要存在于動物性食物中。菠菜、蘋果和大豆等植物性食物中一般不含維生素B12。60.以下哪種食物的蛋白質(zhì)消化率最高？（）A.大豆B.牛奶C.玉米D.小麥答案：B。牛奶的蛋白質(zhì)消化率最高，其蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成易于被人體消化吸收。大豆由于含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)消化率略低于牛奶；玉米和小麥的蛋白質(zhì)消化率相對較低。二、多項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.蛋類答案：ABCD。瘦肉、魚類、豆類和蛋類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。瘦肉和魚類富含動物蛋白，氨基酸組成與人體接近，生物利用率高；豆類是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有豐富的大豆蛋白；蛋類含有人體所需要的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，消化吸收率高。2.以下哪些維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：AB。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中獲取。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素，易溶于脂肪，可在體內(nèi)儲存。3.以下哪些礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？（）A.鐵B.鋅C.碘D.鈣答案：ABC。鐵、鋅和碘是人體必需的微量元素，在人體內(nèi)含量較少，但對人體的生理功能起著重要作用。鈣是人體必需的常量元素，在人體內(nèi)含量較多。4.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.全麥面包B.西蘭花C.蘋果D.燕麥片答案：ABCD。全麥面包、西蘭花、蘋果和燕麥片都富含膳食纖維。全麥面包保留了小麥的麩皮等部分，含有豐富的膳食纖維；西蘭花是蔬菜，含有較多的膳食纖維；蘋果含有果膠等膳食纖維；燕麥片含有β-葡聚糖等可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。5.以下哪些因素會影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，增加腸道對鈣的吸收；草酸和植酸會與鈣結(jié)合，形成不溶性的鹽，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收，但過量的蛋白質(zhì)可能會增加鈣的排泄。6.以下哪些脂肪酸屬于不飽和脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.花生四烯酸答案：ABD。油酸是單不飽和脂肪酸，亞油酸和花生四烯酸是多不飽和脂肪酸，它們都屬于不飽和脂肪酸。硬脂酸是飽和脂肪酸。7.以下哪些食物是維生素A的良好來源？（）A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.牛奶答案：ABCD。動物肝臟富含視黃醇，是維生素A的良好來源；胡蘿卜、菠菜等蔬菜富含胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A；牛奶中也含有一定量的維生素A。8.以下哪些情況會導(dǎo)致人體基礎(chǔ)代謝率升高？（）A.發(fā)熱B.寒冷C.懷孕D.甲狀腺功能亢進(jìn)答案：ABCD。發(fā)熱時，人體的代謝活動增強，基礎(chǔ)代謝率升高；寒冷環(huán)境下，人體為了維持體溫，會增加產(chǎn)熱，基礎(chǔ)代謝率升高；懷孕時，孕婦的身體需要為胎兒的生長發(fā)育提供能量，基礎(chǔ)代謝率升高；甲狀腺功能亢進(jìn)時，甲狀腺激素分泌增多，促進(jìn)新陳代謝，基礎(chǔ)代謝率升高。9.以下哪些食物屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物？（）A.黑豆B.綠豆C.蘋果D.櫻桃答案：ABCD。黑豆、綠豆等豆類含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低；蘋果和櫻桃含有果膠等膳食纖維，且含糖量相對較低，升糖速度較慢，屬于低血糖生成指數(shù)食物。10.以下哪些維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：ABC。維生素A、維生素C和維生素E都具有抗氧化作用。維生素A可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，維持上皮組織的健康；維生素C可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；維生素E是一種重要的抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸不被氧化。維生素K主要參與凝血過程，不具有抗氧化作用。11.以下哪些食物富含鐵？（）A.紅棗B.黑木耳C.動物血D.芝麻醬答案：BCD。黑木耳、動物血和芝麻醬都是富含鐵的食物。動物血中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高；黑木耳和芝麻醬中的鐵含量也較高。紅棗雖然含鐵，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含量相對較低，生物利用率不高。12.以下哪些因素會影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？（）A.氨基酸組成B.消化率C.利用率D.來源答案：ABCD。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值受多種因素影響。氨基酸組成是否合理，是否含有人體所需要的必需氨基酸且比例合適，會影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；消化率反映了蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化吸收的程度；利用率則體現(xiàn)了蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的效率；蛋白質(zhì)的來源不同，其營養(yǎng)價值也有所差異，如動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有所不同。13.以下哪些食物含有大豆異黃酮？（）A.豆腐B.豆?jié){C.豆芽D.大豆油答案：ABC。豆腐、豆?jié){和豆芽都是大豆制品，含有大豆異黃酮。大豆油是從大豆中提取的油脂，主要成分是脂肪，不含有大豆異黃酮。14.以下哪些維生素在烹飪過程中容易被破壞？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素D答案：ABC。維生素C、維生素B1和維生素B2都屬于水溶性維生素，在烹飪過程中容易被破壞。維生素C對熱、光和氧敏感，容易被氧化；維生素B1對熱不穩(wěn)定，尤其是在高溫、堿性條件下容易被破壞；維生素B2在堿性條件下和光照下容易被破壞。維生素D是脂溶性維生素，相對較穩(wěn)定，在烹飪過程中不易被破壞。15.以下哪些食物屬于高鈣食物？（）A.牛奶B.蝦皮C.海帶D.奶酪答案：ABCD。牛奶、蝦皮、海帶和奶酪都是高鈣食物。牛奶是鈣的良好來源，鈣含量豐富且易于吸收；蝦皮的鈣含量很高；海帶含有一定量的鈣；奶酪是牛奶濃縮制成的，鈣含量也較高。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的脂肪都是有害的，應(yīng)該盡量避免攝入。（）答案：錯誤。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素