廣州市天河區(qū)食品衛(wèi)生知識培訓考試題(A)及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.食品經(jīng)營企業(yè)進貨時，應當查驗供貨者的許可證和（）A.食品合格的證明文件B.食品名稱C.食品生產(chǎn)日期D.食品保質(zhì)期答案：A。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)進貨時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，以確保所采購食品的質(zhì)量和安全性。2.下列哪種食品添加劑可以用于肉類罐頭的護色（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.檸檬酸答案：B。亞硝酸鈉是一種常見的護色劑，可用于肉類罐頭等加工中，它能使肉類呈現(xiàn)良好的色澤，但使用時需要嚴格控制劑量。山梨酸鉀和苯甲酸鈉是常用的防腐劑，檸檬酸主要作為酸度調(diào)節(jié)劑。3.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染（）A.大米B.花生C.小麥D.玉米答案：B。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大豆等糧油及其制品?；ㄉ趦Υ孢^程中如果環(huán)境濕度和溫度適宜，很容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生毒素。大米、小麥、玉米雖然也可能受到污染，但花生相對更容易。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.食品生產(chǎn)許可證D.營業(yè)執(zhí)照答案：A?！妒称钒踩ā芬笫称飞a(chǎn)經(jīng)營人員必須取得健康證明才能從事相關工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員污染食品。衛(wèi)生許可證是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需要取得的許可文件，食品生產(chǎn)許可證針對食品生產(chǎn)企業(yè)，營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的憑證。5.下列哪種烹調(diào)方式最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)（）A.蒸B.煮C.煎D.烤答案：D?？局七^程中，尤其是高溫烤制肉類時，肉類中的脂肪、蛋白質(zhì)等在高溫下會發(fā)生熱解反應，產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。蒸和煮一般在相對較低的溫度下進行，產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能性較小。煎雖然也可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，但程度通常不如烤。6.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標準》B.《食品衛(wèi)生標準》C.《食品質(zhì)量標準》D.《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》答案：A?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省访鞔_規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須按照該標準使用食品添加劑。《食品衛(wèi)生標準》涵蓋了食品的衛(wèi)生要求等多方面內(nèi)容；《食品質(zhì)量標準》主要涉及食品的質(zhì)量指標；《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》針對食品營養(yǎng)標簽的標注。7.餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合（）標準。A.食品安全B.質(zhì)量C.衛(wèi)生D.營養(yǎng)答案：A。餐飲服務提供者采購原料的首要要求是符合食品安全標準，以保障消費者的健康和安全。質(zhì)量標準側重于產(chǎn)品的品質(zhì)特性，衛(wèi)生標準是食品安全標準的一部分，營養(yǎng)標準主要關注食品的營養(yǎng)成分。8.下列哪種食品可以食用（）A.發(fā)霉的花生B.發(fā)芽的土豆C.新鮮的黃花菜D.洗凈的蘋果答案：D。發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，不能食用；發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素，具有毒性；新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，食用后可能引起中毒，需要經(jīng)過處理后才能食用。洗凈的蘋果一般是安全可食用的。9.食品的保質(zhì)期是指它的（）A.生產(chǎn)日期B.最終食用日期C.最佳食用日期D.出廠日期答案：C。食品保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用日期。超過保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會下降，但不一定完全不能食用。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期，出廠日期是食品離開生產(chǎn)企業(yè)的日期。10.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.食鹽B.蔗糖C.三聚氰胺D.谷氨酸鈉答案：C。食鹽、蔗糖是常見的食品原料，同時在一定程度上也可作為食品添加劑使用，如調(diào)節(jié)食品的風味等。谷氨酸鈉是味精的主要成分，是常用的增味劑。而三聚氰胺是一種化工原料，嚴禁添加到食品中。11.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面應（）A.干燥無水漬B.有一定坡度便于排水C.鋪地毯D.隨意堆放物品答案：B。食品加工場所地面有一定坡度便于排水，可以防止積水滋生細菌和污垢，保持地面清潔。干燥無水漬雖然也是衛(wèi)生要求，但有坡度排水是更重要的措施。鋪地毯不利于清潔和保持衛(wèi)生，隨意堆放物品會影響場所的整潔和操作安全。12.以下哪種食品貯存條件是錯誤的（）A.糧食存放在干燥通風處B.肉類存放在冷凍室C.食用油存放在陽光直射處D.蔬菜存放在陰涼處答案：C。食用油應存放在陰涼、干燥、避光的地方，陽光直射會加速食用油的氧化酸敗，影響其品質(zhì)和安全性。糧食存放在干燥通風處可防止霉變，肉類存放在冷凍室能延長保質(zhì)期，蔬菜存放在陰涼處可保持新鮮。13.餐飲具消毒方法不包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外線消毒D.酒精擦拭消毒答案：D。餐飲具常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等。酒精擦拭消毒一般用于小面積的物品表面消毒，不適合餐飲具的消毒，因為酒精容易揮發(fā)，難以達到有效的消毒效果，且可能殘留酒精氣味影響食品口感。14.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合（）A.企業(yè)標準B.地方標準C.國家標準D.行業(yè)標準答案：C。食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合國家標準，這是保障食品安全的基本要求。企業(yè)標準可以高于國家標準，但不能低于國家標準；地方標準和行業(yè)標準在特定情況下適用，但國家標準是最基本的底線。15.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期的食品B.有包裝的食品C.冷凍食品D.預包裝食品答案：A。超過保質(zhì)期的食品其品質(zhì)和安全性可能無法保證，屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。有包裝的食品、冷凍食品和預包裝食品只要符合相關標準和規(guī)定，都是可以正常生產(chǎn)經(jīng)營的。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品污染按其污染性質(zhì)可分為（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC。食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染（如微生物、寄生蟲等污染）、化學性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等）和物理性污染（如雜質(zhì)、異物混入等）。放射性污染雖然也是一種污染類型，但通常不包含在這種常見的分類中。2.以下哪些是食品添加劑的作用（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品感官性狀C.提高食品營養(yǎng)價值D.便于食品加工答案：ABD。食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，如使用防腐劑；改善食品感官性狀，如使用色素、香料等；便于食品加工，如使用乳化劑、增稠劑等。一般來說，食品添加劑本身并不能提高食品的營養(yǎng)價值。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須符合的衛(wèi)生要求包括（）A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔B.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持個人衛(wèi)生C.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所D.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒答案：ABCD。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求涵蓋多個方面，包括場所環(huán)境整潔、人員衛(wèi)生、場所設施配備以及餐飲具消毒等，這些都是保障食品安全的重要措施。4.預防食物中毒的措施有（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD。保持清潔可以減少細菌等污染物的滋生；生熟分開能防止交叉污染；燒熟煮透可殺滅食品中的致病微生物；使用安全的水和原材料是從源頭上保障食品安全，這些都是預防食物中毒的有效措施。5.食品標簽應當標明的事項包括（）A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期答案：ABCD。根據(jù)相關規(guī)定，食品標簽應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、保質(zhì)期等信息，以便消費者了解食品的基本情況和質(zhì)量安全狀況。6.以下哪些是餐飲服務單位的食品安全管理制度（）A.食品采購索證索票制度B.食品加工操作規(guī)范C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。餐飲服務單位需要建立一系列食品安全管理制度，食品采購索證索票制度可確保原料來源安全；食品加工操作規(guī)范保障加工過程符合衛(wèi)生要求；餐飲具清洗消毒保潔制度保證餐飲具的衛(wèi)生；食品安全自查制度有助于及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。7.食品中可能存在的有害因素包括（）A.微生物B.農(nóng)藥殘留C.獸藥殘留D.重金屬答案：ABCD。食品中可能存在微生物污染，如細菌、病毒、真菌等；農(nóng)藥殘留是由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥造成的；獸藥殘留來自于養(yǎng)殖過程中使用的獸藥；重金屬如鉛、汞、鎘等可能通過環(huán)境、水源等途徑進入食品中，這些有害因素都會對人體健康造成危害。8.以下哪些食品儲存方法是正確的（）A.冷藏食品時，生熟食品分層存放B.糧食儲存時要防潮防蟲C.食用油密封保存D.罐頭食品開啟后常溫保存答案：ABC。冷藏食品時生熟食品分層存放可避免交叉污染；糧食儲存防潮防蟲能防止霉變和蟲害；食用油密封保存可減少與空氣的接觸，延緩氧化。罐頭食品開啟后應盡快食用，若不能及時食用，應冷藏保存，而不是常溫保存。9.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用必須遵循這些原則，以確保其使用的安全性和合理性，保障消費者的健康和食品的質(zhì)量。10.以下哪些屬于食品經(jīng)營活動（）A.食品銷售B.食品餐飲服務C.食品貯存D.食品運輸答案：ABCD。食品經(jīng)營活動包括食品的銷售、餐飲服務、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)都對食品安全有著重要影響，需要遵守相應的食品安全規(guī)定。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。這是保障食品安全的重要措施，企業(yè)必須執(zhí)行。2.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就是安全的。（）答案：正確。食品添加劑在經(jīng)過安全性評估并規(guī)定了使用范圍和使用量后，只要企業(yè)嚴格按照《食品添加劑使用標準》使用，一般是安全的，并且能在食品生產(chǎn)中發(fā)揮一定的積極作用。3.只要食品的感官性狀正常，就可以認為是安全的食品。（）答案：錯誤。有些食品雖然感官性狀正常，但可能含有有害微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)，不能僅僅根據(jù)感官性狀來判斷食品是否安全，還需要通過專業(yè)的檢測手段進行評估。4.餐飲服務提供者可以采購沒有資質(zhì)的供應商提供的食品原料。（）答案：錯誤。餐飲服務提供者應當從具有合法資質(zhì)的供應商處采購食品原料，并查驗其許可證和食品合格的證明文件，以確保所采購食品的質(zhì)量和安全性。5.食品儲存時，為了節(jié)省空間，可以將食品堆放在一起。（）答案：錯誤。食品儲存時應分類存放，保持一定的間距，便于空氣流通和管理，避免食品相互擠壓、污染，同時也有利于保證儲存環(huán)境的溫度和濕度均勻。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在工作時可以留長指甲。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員留長指甲容易藏污納垢，滋生細菌，在操作過程中可能會污染食品，因此應保持指甲短而干凈。7.食品添加劑的名稱必須在食品標簽上如實標明。（）答案：正確。根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》，食品添加劑應當在食品標簽上如實標明其通用名稱，以便消費者了解食品的成分。8.只要是新鮮的食品，就不需要進行清洗和處理。（）答案：錯誤。即使是新鮮的食品，表面也可能存在灰塵、細菌、農(nóng)藥殘留等污染物，因此在食用前需要進行清洗和適當?shù)奶幚恚源_保食品安全。9.餐飲具消毒后可以直接存放在不衛(wèi)生的櫥柜中。（）答案：錯誤。餐飲具消毒后應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內(nèi)，以防止再次污染，不衛(wèi)生的櫥柜不能保證消毒后的餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量。10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)市場需求隨意更改食品配方。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)更改食品配方需要進行嚴格的評估和驗證，確保更改后的食品符合相關的食品安全標準和規(guī)定，不能隨意更改。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求。食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求至關重要，直接關系到食品安全。具體如下：-健康管理：食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。當出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉等可能影響食品安全的病癥時，應及時脫離工作崗位，待康復后再重新上崗。-保持清潔：要保持良好的個人清潔習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒，確保手部清潔。-著裝規(guī)范：工作時應穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，防止頭發(fā)掉入食品中。接觸直接入口食品的人員還應戴口罩，避免口腔中的微生物污染食品。-行為規(guī)范：不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾物，因為這些部位容易藏污納垢，且飾物可能掉入食品中造成安全隱患。工作過程中，禁止在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、咀嚼口香糖等，防止將污染物帶入食品中。-個人物品管理：個人衣物、包包等物品應存放在指定的非食品處理區(qū)域，不得放在食品加工操作臺上，避免污染食品。2.請說明預防食物中毒的主要措施。預防食物中毒需要從多個環(huán)節(jié)入手，采取綜合措施，主要包括以下幾個方面：-保持清潔：保持食品加工場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，定期對地面、墻壁、天花板、設備等進行清潔和消毒。食品加工人員要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。加工