2025年面點(diǎn)師崗位面試模擬題一、單選題（共10題，每題2分）1.面點(diǎn)制作中，以下哪種面粉最適合制作水餃皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作月餅時(shí)，以下哪種糖漿最適合增加餅皮的延展性？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿3.烘焙甜面包時(shí)，以下哪種發(fā)酵方式能保證組織細(xì)膩？A.冷發(fā)酵B.熱發(fā)酵C.低溫發(fā)酵D.快速發(fā)酵4.制作拉條子面時(shí)，以下哪種揉面手法最能形成筋道口感？A.推拉揉B.折疊揉C.搓揉D.按揉5.炸油條時(shí)，以下哪種油溫最適宜？A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃6.制作花卷時(shí)，以下哪種手法最能形成整齊的褶皺？A.揉卷法B.搓條法C.捏褶法D.按壓法7.冷凍面團(tuán)時(shí)，以下哪種包裝方式最適合？A.保鮮膜包裹B.食品級(jí)塑料袋C.保鮮袋+冷凍袋D.直接放入冷凍室8.制作包子時(shí)，以下哪種面團(tuán)發(fā)酵程度最合適？A.發(fā)酵不到1倍大B.發(fā)酵1-1.5倍大C.發(fā)酵超過2倍大D.發(fā)酵剛好破膜9.判斷面團(tuán)是否熟透，以下哪種方法最可靠？A.視察顏色B.觸摸手感C.用竹簽插入D.聽聲音10.制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料需要預(yù)凍處理？A.椰蓉餡B.紅豆沙餡C.果仁餡D.蓮蓉餡二、多選題（共5題，每題3分）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些屬于關(guān)鍵衛(wèi)生要求？A.食材新鮮B.操作臺(tái)清潔C.手部消毒D.頭發(fā)遮擋E.佩戴口罩2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素包括哪些？A.溫度B.濕度C.酵母活性D.食材比例E.空氣流通3.制作面條時(shí)，以下哪些方法能提高筋道度？A.和面時(shí)加堿水B.面團(tuán)靜置醒發(fā)C.使用高筋面粉D.反復(fù)摔打面團(tuán)E.加適量食用油4.烘焙甜點(diǎn)時(shí)，以下哪些屬于常見的裝飾手法？A.噴粉B.裱花C.拉糖D.切片E.拌入果仁5.制作餃子時(shí)，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？A.面皮厚度B.餡料水分C.包制手法D.煮餃時(shí)間E.冷卻方式三、判斷題（共10題，每題1分）1.面點(diǎn)制作時(shí)，面粉筋度越高越好。（×）2.制作油條時(shí)，加入小蘇打能產(chǎn)生蓬松效果。（√）3.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，溫度越高發(fā)酵越快。（√）4.包子餡料中加水量過多會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)粘。（√）5.烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱不足會(huì)影響成品色澤。（√）6.制作拉條子面時(shí)，反復(fù)摔打能增強(qiáng)筋道度。（√）7.冷凍面團(tuán)時(shí)，需要先用保鮮膜包裹再裝袋。（√）8.餃子煮破皮通常是因?yàn)樗_得太快。（×）9.面點(diǎn)師不需要掌握基本的食品安全知識(shí)。（×）10.制作湯圓時(shí)，餡料不能太濕否則會(huì)煮化。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述制作水餃皮的標(biāo)準(zhǔn)流程。2.解釋低溫發(fā)酵對(duì)面包口感的影響。3.描述炸油條的油溫控制要點(diǎn)。4.說明如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度。5.列舉三種常見的面點(diǎn)整形技法。五、實(shí)操題（共2題，每題10分）1.指導(dǎo)考生制作基礎(chǔ)花卷，要求說明材料配比、制作步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.讓考生現(xiàn)場(chǎng)制作簡(jiǎn)單月餅餡料（如豆沙餡），要求說明制作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案一、單選題答案1.B2.C3.A4.A5.C6.C7.C8.B9.C10.B二、多選題答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABCDE三、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題答案1.制作水餃皮的標(biāo)準(zhǔn)流程-和面：按比例將中筋面粉、水和少量鹽混合，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘-搟皮：將面團(tuán)搓成長條，分割成等份，用搟面杖搟成圓形薄皮-包制：放入適量餡料，按傳統(tǒng)手法捏合邊緣-煮制：水開后下入餃子，用勺背輕輕推動(dòng)防止粘鍋，沸騰后點(diǎn)二次水2.低溫發(fā)酵對(duì)面包口感的影響-低溫發(fā)酵（0-4℃）能使酵母緩慢產(chǎn)氣，形成更細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)-面筋網(wǎng)絡(luò)更穩(wěn)定，成品更易切片且不易塌陷-能更好保留面粉的天然風(fēng)味，使面包香氣更持久-發(fā)酵時(shí)間較長（24-48小時(shí)），適合追求高質(zhì)量口感的artisanal面包3.炸油條的油溫控制要點(diǎn)-油溫分為三段：70-80℃（低溫炸到底部定型），120-140℃（中溫炸出顏色），160-180℃（高溫炸酥脆）-油條下鍋時(shí)應(yīng)慢慢松開，防止粘連-炸制過程中保持油溫穩(wěn)定，用漏勺不斷翻動(dòng)-撈出后置于廚紙上瀝油，防止回軟4.判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度-視覺：發(fā)酵至1.5-2倍大，表面呈蜂窩狀-手感：按壓面團(tuán)有彈性，戳洞能緩慢回彈-氣味：有輕微酸味但無霉味-重量：面團(tuán)重量增加約50-100%-發(fā)酵過度會(huì)出現(xiàn)酸味過重、組織粗糙等問題5.三種常見的面點(diǎn)整形技法-搓條法：將面團(tuán)搓成條狀后分割、按壓成型（如麻花）-包卷法：將餡料包入面皮后按特定手法卷曲（如花卷）-捏塑法：用手部技巧捏出特定形狀（如小包子）五、實(shí)操題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（示例）1.制作花卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-材料配比準(zhǔn)確（3分）-面團(tuán)揉至光滑（2分）-醒發(fā)時(shí)間